L’hamburger è una di quelle cose facili da fare che tendiamo a dare per scontato. Tuttavia, rimangono diverse cose da considerare prima di cimentarci nel tentativo di creare l’hamburger perfetto: dalla qualità della carne, alla temperatura, al tipo di pane e ai condimenti. Abbiamo pensato di darvi 10 consigli per portare il vostro hamburger a livello professionale, sarà così ambito che alle grigliate estive sarete i maestri della griglia e tutti chiederanno di voi. Siete pronti a correre il rischio di preparare i migliori hamburger in città (ma anche campagna, laghi, mari e montagne)?
La Scelta della Carne: Il Primo Passo Verso la Perfezione
Prima di occuparvi di come cuocere gli hamburger preoccupatevi di scegliere la carne. Qualsiasi tipo di carne che avete deciso di usare per il vostro hamburger, la cosa importante è che sia carne di altissima qualità. La cosa importante quando si parla di carne macinata è la consistenza. Mischiare macinati di consistenze diverse influenza parecchio la texture dell’hamburger. Se scegliete un macinato troppo fine l’hamburger potrebbe avere la consistenza di un patè. Troppo spessa e il vostro hamburger si sarà trasformato in un polpettone.
Scegliete un paio di tagli e se riuscite macinatevi da soli la carne, o andare dal vostro macellaio di fiducia e fate macinare i tagli di carne che preferite. Il taglio non dev’essere troppo magro, meglio avere una percentuale di grasso intorno al 20%-30%. I tagli più adatti sono il reale (taglio che la nostra Teresa Balzano usa per fare una deliziosa pasta al ragù), la punta di petto e la polpa di vitello. Meglio ancora se fate un mix dei tre.
Il Segreto dello Chef Heston Blumenthal
Lo chef Heston Blumenthal, 3 stelle Michelin con il suo inglesissimo The Fat Duck, ha fatto delle ricerche scientifiche su come preparare alcune ricette perfette, tra cui l’hamburger perfetto. Ha scoperto che se raccogliete la vostra carne macinata dandogli la forma di un tubo (come per gli gnocchi), questo gesto contribuirà a creare un hamburger gustosissimo. Dopo aver formato il vostro tubo di carne, copritelo con della pellicola e mettetelo in frigo per una mezz’oretta. Poi ricavate i vostri hamburger tagliando il tubo di carne come fareste per tagliare il sushi. Un gesto così banale vi aiuterà a mantenere sapore e compattezza.
Condire l'Hamburger: Semplicità è la Chiave
Sarebbe meglio non condire l’interno del vostro hamburger. Usate esclusivamente sale e pepe, e potete fare quest’operazione anche prima di mettere la carne sulla griglia. In teoria avrete sempre bisogno di più sale di quello che credete. Quello che renderà il vostro hamburger speciale e incredibilmente succoso è condirlo con anticipo, lasciandogli dalle 2 alle 12 ore per riposare con il condimento.
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Dimensioni e Peso Ideali
L’hamburger medio ha un peso che oscilla tra i 180g e i 200g. Più esagerate con le dimensioni e con il peso più invadete prepotentemente il feroce territorio delle polpette. Per ovviare ai problemi di cottura potete limitarvi a fare hamburger da 150g e a combinarne più di uno in un solo panino. Un grande hamburger dovrebbe avere un equilibro di consistenza per cuocersi in modo uniforme e per raggiungere la consistenza ideale. In questo modo dovreste evitare tutti i problemi di cottura, sia su griglia che in padella.
La Cottura Perfetta: Un'Arte da Non Sottovalutare
La regola aurea è che la carne va maneggiata il meno possibile. Quindi se durante la cottura prendete una spatola e fate pressione sulla carne perderete tutti i succhi in padella. Se vi siete sempre chiesti perchè i vostri hamburger sembrassero troppo secchi, questa potrebbe essere la risposta che stavate aspettando. Quindi trattenetevi il più possibile dalla voglia di prendere i vostri arnesi e schiacciare l’hamburger sulla griglia rovente come fanno nelle pubblicità di fast food e nei vostri telefilm preferiti.
Forse vi avranno detto che dovete girare l’hamburger una volta sola durante la cottura, ma in realtà va benissimo girarlo più di una volta. Girare costantemente l’hamburger (anche ogni 20 secondi) incoraggia una cottura interna più veloce diminuendo di un terzo il tempo che starà sulla griglia. Questo metodo aiuta a mantenere una temperatura più uniforme all’interno della vostra carne. Quindi armatevi di spatola e girate, girate, girate.
Il Pane: Un Elemento Fondamentale
Come lo preparate il pane per i vostri hamburger? Scommetto che molti di voi presi dalla pigrizia non lo scaldano nemmeno o lo passano velocemente nel forno. Il pane dell’hamburger però è un elemento molto importante per la buona riuscita del vostro hamburger e dovrebbe essere sempre tostato e imburrato. Vi consiglio di scegliere un pane morbido come il pan brioche se non avete un ottimo pane per hamburger e di metterlo a scaldare la griglia. Imburrate il pane anche dopo averlo grigliato, di burro non ce n’è mai abbastanza, e tutti vi chiederanno stupiti “che sapore è questo?”.
Il Formaggio: Il Tocco Finale
Il formaggio è importante tanto quanto il resto degli ingredienti, ma è fondamentale farlo sciogliere bene. Il formaggio deve fondere e abbracciare la carne per dare il giusto sapore e la giusta sensazione in bocca. Per far sciogliere bene il formaggio usando una griglia coperta grigliate un lato dell’hamburger, giratelo e metteteci sopra il formaggio. Poi coprite la griglia in modo che si sciolga bene. Potete anche aggiungere del formaggio grattugiato al posto del formaggio a fette che si scioglie meglio. Grattugiate il formaggio che avete scelto e mettetelo al centro del vostro hamburger così non cadrà tutto imbrattando la griglia.
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Il Riposo: Un Momento Cruciale
Niente ninna nanna, la carne non deve dormire, ma quando la togliete dalla griglia lasciatela raffreddare per almeno 5 minuti su una gratella, proprio come fareste con la base di una torta. In questo modo lascerete più tempo all’hamburger di cuocersi all’interno anche quando l’avrete tolto dalla piastra. Inoltre questo momento di riposo permette ai succhi che si raccolgono sulla parte esterna di ridistribuirsi all’interno dell’hamburger con un risultato succosissimo fin dal primo morso.
I Condimenti: L'Arte dell'Equilibrio
Il pomodoro va sempre in cima all’hamburger (prima del pane eh non fate i furbi) mentre la lattuga va sotto in modo che possa raccogliere i succhi che altrimenti andrebbero a bagnare eccessivamente il panino. Per gusto e consistenza meglio scegliere una lattuga croccante e per i pomodori provate con i San Marzano che sono polposi e hanno un acidità moderata che aiuta a sottolineare l’aroma dell’hamburger. Se invece volete siete alla ricerca di sapori più inusuali provate con il kimchi, cavolo fermentato che si usa molto nella cucina coreana, che aiuta a sgrassare il sapore dell’hamburger e aggiunge un contrasto di aromi molto interessante.
Ricetta Impasto Hamburger all'Americana
Ecco una ricetta per preparare un impasto per hamburger all'americana perfetto, è fondamentale scegliere ingredienti freschi e di qualità.La preparazione dell'impasto per hamburger all’americana è semplice, ma ci sono alcuni passaggi fondamentali per ottenere un risultato perfetto:
- Scegliere la carne giusta: La carne di manzo macinata è l'ingrediente principale per un hamburger succulento. È importante scegliere una carne con un buon contenuto di grasso (circa il 20%), poiché il grasso rende l'hamburger più morbido e saporito. Se possibile, acquistate carne macinata al banco di macelleria, così da avere il controllo sulla qualità e sulla percentuale di grasso. Se si desidera rendere più intenso e corposo il sapore della carne, è possibile aggiungere al macinato delle spezie, degli aromi, oppure insaporitori specifici per carne tra cui le numerose miscele e preparati per hamburger di Alimenta.
- Mescolare gli ingredienti: In una ciotola capiente, mettere la carne macinata e aggiungere il sale, il pepe, preferibilmente pepe nero di qualità il pepe nero macinato di Alimenta, la salsa Worcestershire (se la si usa), l'aglio tritato, la cipolla in polvere o fresca, e la paprika. Se si vuol dare più consistenza all'impasto, si può aggiungere un uovo, ma attenzione a non esagerare con gli ingredienti liquidi, per non compromettere la consistenza dell'impasto.Mescolare bene il tutto con le mani o con una forchetta, facendo attenzione a non lavorare troppo la carne, altrimenti si rischia di ottenere un hamburger troppo compatto e meno morbido. La carne deve rimanere ben mescolata, ma senza perdere la sua texture naturale.
- Formare delle polpette: Una volta mescolato l’impasto, iniziare a formare delle polpette di carne. Generalmente, per ottenere hamburger di dimensioni standard, prendere circa 120-150 g di impasto e forma una pallina, che poi andranno schiacciate delicatamente con le mani per ottenere una forma rotonda e piatta.Fare attenzione a non pressare troppo la carne, altrimenti gli hamburger potrebbero risultare troppo duri.
- Lasciare riposare in frigo: Per ottenere hamburger più compatti e facili da cuocere, lasciar riposare le polpette in frigorifero per almeno 30 minuti.
- Cuocere gli hamburger: Si possono cuocere gli hamburger su una griglia, su una piastra o in una padella antiaderente. Assicuratevi che la padella sia ben calda prima di aggiungere gli hamburger. Cuocere ogni lato per circa 4-5 minuti, a seconda dello spessore e della cottura desiderata.
Idee per Variare l'Impasto
Gli hamburger non sono tutti uguali: anche se fatti con lo stesso tipo di carne, possono essere impastati e pressati con l’aggiunta di tanti ingredienti diversi che trasformano il sapore e rendono il tutto più interessante. Ecco alcune idee perfette per fare hamburger saporiti e diversi:
- Hamburger classico: macinato di vitello, sale e pepe.
- Viaggio in India: al macinato di vitello aggiungete curry, semi di cumino macinati, un pizzico di sale e una macinata di pepe fresco.
- Hamburger mexican: carne macinata di vitello con peperoncino, paprika dolce o paprika affumicata.
- Hamburger delle mode passate: sesamo nero, semi di papavero, sale e pepe.
- Hamburger ricetta thai: con il thai curry paste, a base di semi di coriandolo, semi di cumino, citronella, zenzero fresco, lime e scalogno.
- Il giapponese: con un’aggiunta di zenzero sott’aceto tritato finemente.
- L’italiano: impasta la carne macinata con un cucchiaino di concentrato di pomodoro, uno di senape, sale e pepe fresco macinato.
Una volta scelti gli ingredienti, unite in una ciotola tutti gli ingredienti e impastateli bene con le mani. Il composto dev’essere morbido, malleabile, compatto e non devono esserci grumi. A questo punto date la forma agli hamburger.
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Come Cucinare gli Hamburger
La svizzera è una tipologia di carne molto versatile e può essere cucinata in diversi modi. Prima di procedere con il dettaglio dei metodi elencati, vogliamo darti qualche indicazione sui principi comuni a tutte. Per prima cosa se l’hamburger è di manzo, può teoricamente essere servito al sangue, media cottura o ben cotto. Ne consegue che il miglior modo per presentare l’hamburger è la media cottura che si raggiunge ad una temperatura al cuore di 60-62 gradi. Per quanto riguarda il fatto del girare l’hamburger una volta sola oppure farlo più volte, il risultato finale è simile, se presti attenzione alla temperatura interna e allo stato di cottura.
Cottura in Padella e alla Piastra
Abbiamo accorpato questi due metodi perché molto simili. La cottura in padella è pratica e veloce.
Cottura alla Griglia
La cottura alla griglia è una delle più utilizzate anche per gli hamburger. Il modo migliore per cucinarli è quello di lasciare una parte della griglia senza brace. La prima cosa da fare è accendere il barbecue, aspettare che le fiamme si spengano e che si formi la brace. Solo in questo momento potrai aggiungere i patty. La zona a calore indiretto ti serve per evitare che l’esterno si abbrustolisca a causa delle fiammate generate dal grasso che cola durante la cottura.
Cottura al Forno
Uno dei rischi della cottura al forno è quello che diventino troppo secchi e stopposi.
Contorni e Salse
Indipendentemente dal fatto che tu voglia metterci contorni grigliati, pomodori secchi, funghi oppure della semplice insalata è bene condirle, anche solo leggermente per renderle più saporite. Un altro aspetto molto importante è la scelta delle salse, che puoi comprare oppure preparare da te. In ogni caso l’aspetto importante è cercare di abbinarle e dosarle al meglio. Il ketchup, ad esempio, come ben saprai è piuttosto dolciastro quindi è da usare con attenzione in presenza di cipolle caramellate che sono agrodolci.
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