La pasta margherita messinese è un classico esempio di come la cucina siciliana riesca a trasformare ingredienti semplici in piatti straordinari. La storia della pasta ‘ncasciata è una storia che comincia tanti anni fa e che, nonostante il trascorrere del tempo, continua ad essere estremamente viva. Ogni famiglia in Sicilia può avere la sua versione personale, aggiungendo o modificando ingredienti per renderla unica.
Oggi parliamo di uno dei capisaldi della tradizione popolare palermitana: la margherita c'anciova con muddica atturrata (pasta con le acciughe e pangrattato tostato). Ricetta di antica memoria da non confondere con la più famosa pasta con le sarde. Tra le due c’è però un legame profondo. Sembra infatti che la margherita c’anciova fosse il piatto preparato dai siciliani emigrati nell’industrializzato Nord Italia, durante il grande esodo dal Meridione, e per questo chiamata “pasta a milanisa” (pasta alla milanese).
Con pochi ingredienti, facilmente reperibili nelle città lontane dal mare, riuscivano ad evocare il sapore e il profumo nostalgico della pasta con le sarde preparata da mamme e nonne (la margherita è con il pomodoro mentre la pasta con le sarde è in bianco). Si dice anche che fosse la pasta preferita da contadini e operai, i quali erano soliti preparala velocemente durante la pausa pranzo, grazie alla trasportabilità dei suoi gustosi ingredienti. Insomma un grande classico della cucina siciliana che conquista chi l’assaggia per la prima volta.
La Margherita C’anciova di Corona Trattoria
Abbiamo chiesto a Orazio Corona la ricetta di famiglia (i titolari di Corona Trattoria, uno dei migliori indirizzi a Palermo per un assaggio delle specialità di mare della tradizione popolare): «Al ristorante proponiamo sempre in menù la margherita c’anciova. Questo piatto è un vero concentrato di Sicilia. Ci sono il sole e il mare, ovvero le acciughe, l’estratto di pomodoro, l’uva passa (quando possiamo utilizziamo il Corinto nero delle Eolie) e i pinoli. In tavola lasciamo ai commensali una ciotola con la muddica atturrata, il cosiddetto “formaggio dei poveri”: si tratta in pratica della mollica tostata - ottenuta dal pane duro tritato e saltato in padella con olio, sale e pepe - che viene spolverata per completare il piatto. Il formato di pasta che utilizziamo è la margherita, una tagliatella spessa e con un solo bordo frastagliato, ideale per trattenere tutto il condimento. Una ricetta che ci piace replicare anche quando siamo a casa. Chiaramente, come spesso avviene in Sicilia, ogni famiglia ha la propria versione, custodita con orgoglio e gelosia. La margherita c’anciova non soffre la stagionalità, viene preparata tutto l’anno: bastano infatti pochi ingredienti, semplici e low cost.
Ingredienti per la Margherita C’anciova (Ricetta di Orazio Corona):
- Pasta formato margherita
- Concentrato di pomodoro
- Acciughe sott’olio
- Cipolla bianca
- Passolina
- Pinoli
- Olio extravergine d'oliva
- Sale
- Pepe
- Pangrattato
Procedimento:
- Rosolare la cipolla tritata e aggiungere passolina e pinoli.
- Successivamente aggiungere le acciughe fino a scioglierle.
- Infine aggiungere il concentrato di pomodoro con un po’ di acqua.
- Cuocere a fiamma bassa per circa un’ora, aggiungendo sale e pepe.
- Cuocere la pasta e finire la cottura in padella con la salsa.
- Impiattare e servire accompagnata con la mollica precedentemente tostata.
Abbinamento Vino:
In abbinamento alla margherita c’anciova Orazio Corona - grande appassionato di vini - consiglia l’Etna Rosso Doc della cantina Monteleone servito fresco oppure un metodo classico rosato dell’azienda Terrazze dell’Etna.
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Pasta ‘Ncasciata alla Messinese: la Ricetta di Montalbano
La pasta ‘ncasciata alla messinese è una ricetta tipica della cucina siciliana e precisamente della mia città, Messina ed è diventata famosa anche come pasta ‘ncasciata di Montalbano, dal nome del commissario di polizia nato dalla penna di Andrea Camilleri. Questa è la ricetta autentica e tradizionale, come tramandata da generazioni. Il poliziotto ideato dal maestro Camilleri, scomparso nel luglio 2019, e magistralmente interpretato da Luca Zingaretti, ha mostrato la pasta ‘ncasciata al mondo. Le teglie fumanti che prepara la fedele Adelina hanno fatto conoscere questo piatto a tutta Italia, ma la pasta ‘ncasciata è sempre stata nel cuore dei messinesi.
In pratica, è la rivale messinese del TIMBALLO DI ANELLETTI ALLA PALERMITANA. La pasta ‘ncasciata di Montalbano è il piatto della festa, della domenica, nonché il piatto simbolo del Ferragosto messinese. Con la pasta ‘ncasciata a Messina si festeggiano l’Assunta e la Vara, una delle feste più colorate della città dello Stretto.
La ricetta si presenta oggi con numerose varianti rispetto all’originale, che prevedeva un ragù preparato con polpettine di manzo, pollo e fegatini. Con il sugo si condiva la pasta e la carne veniva servita come secondo piatto. Il nome ” ‘ncasciata o incasciata” potrebbe avere due derivazioni, la prima dal tegame di terracotta in cui si cuoceva la pasta direttamente sulle braci, la seconda dal caciocavallo che la ricopriva creando una gustosa crosticina. Oggi, la cottura nelle braci è stata sostituita da quella in forno. Ma rimane (dove possibile) la tradizione di cuocere la pasta ‘ncasciata alla messinese in recipienti di terracotta.
Quanto ai formati di pasta, quelli usati tradizionalmente sono le maglie di maccheroncini, le spaccatelle, i sedanini o le casarecce (nell’interpretazione più moderna). All’interno della ricchissima pasta ‘ncasciata di Montalbano, oggi come allora, salame locale, caciocavallo e/o provola dei Nebrodi. E ancora, pecorino canestrato siciliano (non usate il Parmigiano perché di siciliano non ha nulla), piselli (non c’è unanimità sul loro uso) e ovviamente le immancabili melanzane fritte. Il recipiente in cui si cuoceva la pasta veniva unto con lo strutto e poi spolverizzato di pane grattugiato. Io ho usato l’olio extravergine di oliva.
Ingredienti per la Pasta ‘Ncasciata alla Messinese:
- Pasta (maglie di maccheroncini, spaccatelle, sedanini o casarecce)
- Ragù di carne (o sugo di pomodoro e piselli)
- Melanzane fritte
- Salame locale
- Caciocavallo e/o provola dei Nebrodi
- Pecorino canestrato siciliano
- Piselli (opzionali)
- Uova sode
Preparazione del Ragù e delle Melanzane:
- Per il ragù di carne: rosolare il macinato di manzo in un tegame capiente in olio extravergine di oliva, a fuoco alto, finché la carne non cambia colore. Aggiungere la cipolla tritata finemente e rosolare ancora per 5 minuti. Unire alla carne e alle cipolle il concentrato di pomodoro e mescolare bene, poi sfumare con il vino. Quando la parte alcolica sarà evaporata, aggiungere la passata di pomodoro. Salare e unire l'alloro e il basilico.
- Per le melanzane fritte: lavare le melanzane, eliminare le estremità e tagliarle a fette spesse mezzo centimetro. Mettere le melanzane in un colapasta, salarle leggermente e lasciarle riposare per almeno mezzora, in modo che perdano un po' di acqua. Tamponare con cura ogni fetta di melanzana prima di friggere a immesione in olio di semi di arachidi.
- Se non utilizzate il ragù, preparate una salsa di pomodoro senza carne: in un tegame, fate soffriggere la cipolla a dadini con dell’olio d’oliva. Poi unite i piselli ed infine la passata di pomodoro o dei pelati spezzettati. Salate, pepate e fate cuocere, a fuoco basso, fino a farla addensare. Per circa 20 minuti. Quando spegnete il fuoco, aggiungete delle foglie di basilico fresche.
Assemblaggio e Cottura:
- Lessare la pasta in abbondate acqua salata per la metà del tempo indicato dalla confezione. Una volta scolata la pasta, condirla con il ragù di carne, la metà del pecorino grattugiato e la metà delle melanzane tagliate a pezzetti.
- Coprire con un altro strato di pasta e ripetere l'operazione. Completare con l'ultimo strato di pasta e finire con abbondante pecorino grattugiato.
- Oliate e cospargete di pangrattato una teglia da forno. Versate metà della pasta condita. Su questo strato, sistemate un uovo sodo a pezzi e dopo ricoprite con la rimante pasta. Cospargete la superficie della Pasta ‘Ncasciata alla Messinese, con il rimanente sugo di pomodoro, messo da parte, l’ultimo uovo sodo a pezzi e il rimanente formaggio. Se volete ( anche se la tradizione non lo richiede) potete insaporire con una spolverizzata di Parmigiano grattugiato.
- Coprire (se non avete usato un tegame in terracotta con coperchio, coprite la teglia con un foglio di carta alluminio) e cuocere in forno per 30 minuti, quindi togliere il coperchio e usare la funzione grill del forno per creare una crosticina superficiale.
- Infornate la Pasta ‘Ncasciata alla Messinese, in forno caldo, a 190°, per circa 20 minuti, o fino a doratura. Si dovrà formare una crosticina croccante. Servite la Pasta ‘Ncasciata subito, ancora calda.
Consigli e Abbinamenti:
Preparare la pasta 'ncasciata per Ferragosto è una delle poche tradizioni che i messinesi sentono ancora oggi. In molti la preparano come piatto per la gita fuori porta. Si avvolge la teglia ancora calda in due o tre strofinacci da cucina legati ben stretti e poi si gusta la pasta all'aria aperta.
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Una ricetta succulenta e di grande struttura come questa pasta incasciata alla messinese, merita un abbinamento con un vino rosso di altrettanta struttura. Proponiamo il vino Faro Doc, dall'azienda Le Casematte, nella frazione di Faro Superiore, nel comune di Messina.
Pasta C'anciova Palermitana:
La pasta c'anciova è un primo piatto saporito, facile e veloce da realizzare. Una tipica ricetta della tradizione palermitana basata su ingredienti semplici e un connubio di sapori, a contrasto tra il dolce e il salato, che una volta provato è difficile da dimenticare! La pasta c'anciova, ovvero la pasta con le acciughe, è un tipico primo piatto palermitano. Il condimento dei bucatini viene infatti preparato con l'estratto di pomodoro - cioè il concentrato - le acciughe sotto sale, uva passolina (o sultanina) e pinoli. In mezz'ora la pasta c'anciova è pronta, perfetta per la cena di tutti i giorni ma anche per una serata informale con gli amici.
Ingredienti:
- 400 gr di bucatini
- Concentrato di pomodoro
- Acciughe sotto sale
- Uva passolina (o sultanina)
- Pinoli
- Pangrattato
Preparazione:
- Tritate finemente la cipolla e fatela appassire in una padella antiaderente con l'olio.
- Quando sarà diventata morbida unite i filetti di acciuga privati delle spine e sciacquati molto bene. Fateli sciogliere a fiamma bassa quindi unite il concentrato di pomodoro e diluite con 1-2 mestoli scarsi di acqua calda.
- Unite l'uvetta (preventivamente ammollata in acqua tiepida) e i pinoli. Aggiustate di pepe e, solo se necessario, di sale. Fate restringere a fuoco medio fino a ottenere una salsa densa.
- Nel frattempo in una padella piccola mettete un p0′ di olio e il pangrattato con sale e pepe e mettetela sul fuoco a fiamma bassa mescolando con un cucchiaio di legno fino a quando non raggiunge un colore ambrato. Togliete dal fuoco, a “muddica atturrata” è pronta.
- Lessate i bucatini, scolateli al dente e passateli nella padella con il condimento, mescolate bene e trasferiteli nei piatti da portata.
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