Il sushi è ormai un simbolo globale della cucina asiatica, ma nonostante la sua fama, intorno alla sua origine ruota ancora una certa confusione. Questo intreccio gastronomico ha alimentato la domanda: il sushi è nato davvero in Giappone oppure affonda le sue radici in Cina? Qualcuno, leggendo una frase del genere, è probabilmente già saltato dalla propria sedia. Ma è la verità. Il sushi, simbolo del paese nipponico e della sua tradizione culinaria, non sarebbe nato in Giappone, bensì in Cina o addirittura in Corea.
Le Origini del Sushi come Metodo di Conservazione
Molti elementi della cultura giapponese, infatti, traggono le proprie origini da altre nazioni. E questo non vale solo per il cibo. Basti pensare ai bonsai, al tofu o al ramen, piatto cinese diventato nel corso della storia una tipicità del Sol Levante. Lo stesso discorso varrebbe per il sushi, importato in Giappone, modificato e adattato ai gusti dei suoi abitanti fino ad entrarne di diritto nella propria cultura e nello stile di vita.
Secondo gli storici, le origini del sushi risalgono al IV secolo, quando in diverse zone del sud est asiatico era diffuso un metodo di conservazione del pesce molto particolare. Il pesce, infatti, veniva prima eviscerato, salato e infine posto in mezzo al riso cotto, la cui fermentazione provocava un aumento di acidità dell’ambiente in cui si trovava, al punto da poterlo conservare anche per interi mesi, persino stoccandolo e trasportandolo comodamente. Quando poi bisognava consumare questo alimento, il riso veniva eliminato e si mangiava solo il pesce.
Le prime testimonianze di pesce conservato con il riso fermentato provengono dalla Cina antica, ma il sushi, come piatto elaborato e consumato fresco, si è sviluppato in Giappone. A partire dal II secolo, in Cina si conservava il pesce alternandolo a strati di riso fermentato, in modo che l’amido ne impedisse la decomposizione. Così il pesce poteva essere consumato mesi dopo la pesca, mentre il riso veniva eliminato. Nel dettaglio, i pesci venivano puliti, salati e infine avvolti da riso cotto, la cui fermentazione provocava un aumento dell’acidità - la parola sushi significa “acido”, “aspro” - che garantiva a sua volta la conservazione del pesce, alimento altrimenti molto deperibile.
La Diffusione in Giappone e la Trasformazione Culinaria
Tramite i viaggiatori cinesi e coreani, questa tecnica di conservazione è arrivata in terra giapponese, dove sono iniziate diverse rielaborazioni. La prima risale al periodo Muromachi (1336-1573), ovvero data dell'ascesa a shōgun di Ashikaga Takauji, fino alla cacciata da Kyoto del comandante Ashikaga. In tale periodo si cominciò a non gettare più il riso fermentato ma a consumarlo col pesce in un piatto che prese il nome di Namanare. Successivamente, da tecnica di conservazione, questa diventa una vera e propria ricetta apprezzata dai giapponesi, che ben presto iniziarono anche a prepararlo con aceto in aggiunta al riso bollito. Quando il metodo del narezushi approdò in Giappone, non si limitò a mantenere la funzione di conservazione del pesce, ma iniziò a trasformarsi in una vera espressione culinaria. Questa evoluzione portò alla nascita di nuove forme di sushi, sempre più rapide da preparare e più vicine ai gusti contemporanei.
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L'Evoluzione del Sushi Moderno
Durante l’epoca Edo, nome antico di Tokyo, (1603-1867) il Giappone rimase quasi completamente isolato dal mondo esterno. E contestualmente si consolidarono sempre di più quegli aspetti socio-culturali che ancora oggi caratterizzano il Giappone moderno. Nella capitale si diffuse nello stesso periodo l’haya-zushi, letteralmente “sushi veloce”: non si doveva più attendere che il riso inacidisse, ma lo si mescolava con aceto, pesce, uova e verdure. Era però ancora un lontano parente del sushi come oggi lo conosciamo in tutto il mondo.
La nascita del sushi moderno arriva successivamente: arriva intorno al 1800 da una bancarella che vendeva cibo per le strade di Tokyo e richiedeva che il pesce venisse marinato in salsa di soia e sale, per durare di più. Il wasabi, pasta piccante di colore verde servita assieme al sushi, venne aggiunto per coprire eventuali sapori sgradevoli del pesce che in mancanza del ghiaccio non sempre riusciva ad essere propriamente fresco, mentre è solo dopo la seconda guerra mondiale che il sushi diventa davvero come lo conosciamo oggi.
Il sushi moderno. Per arrivare al sushi come lo conosciamo oggi passò però ancora parecchio tempo. Nel XVII secolo i giapponesi aggiunsero aceto di riso per accelerare la fermentazione, ma il pesce veniva marinato o cotto. Fu soltanto nella prima metà dell’800 che il sushi moderno fece la sua comparsa, a Edo (l’odierna Tokyo): pezzi di pesce crudo poggiati su una “palla” di riso erano venduti come cibo a buon mercato, rapido da preparare e pratico da mangiare.
Il Kaiten-zushi e la Popolarizzazione del Sushi
La svolta finale arriva in un ristorante sul finire degli anni cinquanta del '900, con un gestore che, nel tentativo di abbassare i costi e renderlo alla portata di tutti, inventò il kaiten-zushi, letteralmente “sushi girevole”. Si sta parlando, come si può immaginare, dei celeberrimi piattini col sushi posizionati su un nastro trasportatore per farlo girare davanti al bancone dove siedono i clienti. Un altro simbolo della cultura nipponica. Il successo fu enorme e in breve tempo il signor Shirahishi, ovvero il ristoratore pioniere di questa innovazione, aprì più di 250 ristoranti simili in tutto il Giappone, rendendo il sushi sempre più popolare.
Il Sushi nei Ristoranti Cinesi
Nei menu dei ristoranti cinesi, il sushi è spesso presentato accanto a piatti di chiara tradizione cinese, come involtini primavera o riso cantonese, generando così l’idea che il sushi possa appartenere anche alla cultura gastronomica cinese. Molti ristoratori cinesi, stabilitisi in altri paesi, hanno scelto di proporre anche specialità giapponesi, tra cui il sushi, per rispondere alla crescente domanda di cucina nipponica, molto apprezzata a livello internazionale. L’espressione “sushi cinese” riflette dunque una commistione moderna tra due tradizioni distinte, più che una reale appartenenza culturale.
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Tuttavia, nel panorama attuale, molti ristoratori cinesi propongono sushi nei loro menu, specialmente nei ristoranti di ispirazione cinese fuori dall’Asia. Sebbene il sushi sia una specialità tipicamente giapponese, negli ultimi anni anche in Cina sono nate reinterpretazioni locali che si ispirano a questo celebre piatto. Tuttavia, queste rivisitazioni non si collocano nella tradizione storica del sushi, quanto piuttosto in una cucina fusion contemporanea. Si tratta, dunque, di nuove espressioni gastronomiche che prendono spunto dall’estetica e dalla struttura del sushi giapponese, ma che non hanno legami diretti con il concetto originario di “sushi cinese”. Non esiste una forma tradizionale di sushi cinese.
Cucina Giapponese vs. Cucina Cinese: Differenze Chiave
Chi è che non ha mangiato almeno una volta in un ristorante cinese? E chi non ha mai provato, anche soltanto per curiosità, il cibo giapponese? Ma quali sono le principali differenze tra la cucina giapponese e quella cinese? La cura per i dettagli è un’impronta propria della cultura orientale. Ma se i giapponesi generalmente sono perfezionisti e sembrano amare i dettagli puliti, lineari, semplici e leggibili, i cinesi sembrerebbero più attratti dal funzionale che dall’estetica. I cinesi adorano le decorazioni ricche e cariche di ornamenti, sebbene, da grandi pragmatici quali sono, tollerano l’approssimazione, purché non comprometta il senso pratico.
La cucina cinese è estremamente varia e speziata (anice stellato, pepe Sechuan, semi di finocchio, cannella, chiodi di garofano), piuttosto condita e saporita, si affida a molte salse e si fa amare facilmente. La Cina è un paese così diversificato che è difficile fissare una sola definizione per la sua cucina. Nella cultura cinese si ha l’idea dello Yin e Yang ( il concetto di yin (nero) ([ín]) e yang (bianco) ([jǎŋ]) ha origine dall’antica filosofia cinese, molto probabilmente dalla dualità notte-giorno. I concetti di “yin” e “yang” si riflettono anche in ogni aspetto della natura. Questa è una concezione presente nel Taoismo e nella religione tradizionale cinese. Fonte: Wikipedia), che si ritrova ugualmente in cucina. Essa, infatti, segue il principio del bilanciamento degli opposti. I pasti devono essere equilibrati secondo questa idea, ma anche in funzione delle consistenze, dei colori e dei sapori, così come deve esserci equilibrio tra caldo e freddo.
La cura e la precisione nella preparazione, i dettagli e un impiattamento ineccepibile sono fondamentali: il cibo è sicuramente una cosa seria in Giappone, e l’occhio vuole la sua parte! La cucina giapponese propone soprattutto alimenti crudi. Povera di olio e materie grasse, è sempre più apprezzata in tutto il mondo perché considerata sana, varia ed equilibrata. E non è soltanto limitata al sushi.
Il Sushi: Un Piatto da Scoprire e Gustare
Il sushi non ha bisogno di presentazioni, è uno dei primi piatti che viene alla mente quando pensiamo alla cucina giapponese e nonostante si prepari con un numero ristretto di ingredienti, le combinazioni di sapori, di aspetto e consistenza sono praticamente infinite. C’è un sushi per tutti i gusti.
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Cucinare è un’arte, una passione dell’anima, un bene indispensabile e prezioso. In queste culture condividere il pasto è un rito, non un semplice gesto quotidiano. A tavola, la modernità lascia il posto all’antica tradizione culinaria, in grado di creare e riallacciare rapporti umani attraverso gusti, profumi e sapori.
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