Fermarsi a mangiare da JiaMo Lab a Roma è il modo migliore per assaggiare un pezzo della tradizione culinaria cinese. Aperto nel luglio del 2019, questo piccolo locale takeaway è una piccola ambasciata dei piatti dell’oriente a ridosso di Piazza Fiume.
Il Jiamo: Un Panino Tipico Cinese
Il Jiamo è un panino tipico del centro-nord della Cina, più precisamente della zona dello Shaanxi con capoluogo Xi’an. “É una zona poi, dove si coltiva molto frumento. La gente del posto mangia principalmente pane e pasta ed è da qui è nato anche il Jiamo, questa tipologia di panino.
É una preparazione a base di farina di frumento, lievito, uova e acqua. È fatto un po’ come una sfogliatella, per darti un’idea. Si parte da questa sfoglia sottile e lunghissima, si arrotola piano piano su se stesso e l’ultima parte viene tagliata in sottili listarelle che vanno a coprire la parte esterna.
Dal rotolo si ricavano, tagliandolo a fette, piccole pagnottelle che si schiacciano con il mattarello e che in seguito vengono cotte al forno. Ci sono diverse tipologie. Quella che facciamo noi lo troveresti di solito in un locale o un ristorante. Per via della complessità della preparazione quasi nessuno lo farebbe a casa.
C’è un’altra versione più semplice che assomiglia un po’ al pane arabo, la base è farina di grano, lievito e acqua. Cotto sulla piastra e in forno, si apre e si mette la carne dentro.
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Qualche anno fa mio zio è andato a Xi’an per imparare a preparare delle ricette tipiche della zona. Là ha imparato a fare questa versione croccante e l’ha riportato qui in Italia.
Chen Hu viene dal sud est della Cina come gran parte della comunità cinese di Roma, ma ad un certo punto suo zio si ritrova in un’altra regione dell’enorme paese orientale, scopre i locali panini “Jia Mo” e impara a farli.
I jiamo farciti di manzo, maiale o verdure costano tra i 6,5 e i 7€, dentro c’è una tale quantità di condimento che bastano per un pasto. Ma questo piccolo laboratorio di cucina cinese del Nomentano pur avendo i jiamo come prodotto di punta, propone anche ravioli, noodles e, udite udite, anatra alla pechinese tutti i giorni.
“Arriviamo spesso a servire 200 jiamo al giorno, ma se mi chiedi di dichiarare un numero ti dico 150 così siamo più prudenti”. Eccolo Chen, l’inventore di Jiamo Lab a Roma: gentilezza e umiltà sempre. Ci concede un’intervista in cui ci racconta tutto sul jiamo, un ‘panino sfogliato’ cinese del tutto particolare. E allora in questo locale piccolo piccolo di Via Bergamo siamo entrati e abbiamo iniziato a filmare. Chen è stato il primo a rendere famosi i jiamo a Roma.
Si tratta di un tipico panino sfogliato del nord ovest della Cina: si fa l’impasto di farina e uovo, si stende, si trasforma in tagliatelle e poi si crea un panetto con queste tagliatelle. Quindi si cuoce in forno rendendolo straordinariamente croccante e friabile.
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Il successo è tale che ormai all’ora di pranzo le attese sono notevoli ma ciononostante in parecchi pensano che ne valga decisamente la pena. Un bel riscatto per un progetto che, iniziato nell’estate nel 2019, era subito inciampato nell’emergenza Covid.
La Cucina Cinese: Un Mondo di Sapori
Quando sono arrivato in Italia c’era forse solo uno di ristorante cinese con pochi piatti, mentre la cucina cinese è molto vasta. È composta da tanti stili differenti, tanti piatti. In Cina, un po’ come in Italia, ogni zona ha il suo stile o la sua tipologia di cucina. Principalmente sono 8 grandi tipologie di cucina di stile diverso. Queste 8 tipologie cambiano da zona a zona, a livello geografico. Ognuno ha le sue ricette e le sue preparazioni.
Qua diciamo che una base, un prototipo, della cucina tradizionale c’è, ma adattata e modificata per andare incontro al gusto occidentale. Momentaneamente facciamo i piatti che vedi. Noodles, ravioli, baozi, anatra alla Pechinese… sono tutti piatti che sappiamo fare bene.
Sicuramente i ravioli. Ne mangerei all’infinito! I ravioli si mangiano in tutta la Cina, ma come ti dicevo ogni zona ha il suo modo di preparali. Nella mia zona li facciamo direttamente sulla padella, senza cuocerli al vapore, ma aggiungendo un po’ d’acqua che li cuoce mentre evapora.
Ricetta dei Panini Cinesi da Street Food
Cari pasticcioni, buona domenica! Come promesso, eccomi con una delle ricette cinesi che sto apprendendo in questa quarantena fatta di scambi gastronomici tra Italia e Cina. La ricetta che vi propongo oggi è quella dei Panini Cinesi da Street Food, una specialità della zona di provenienza di Cecilia (lo Xinjiang).
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Ho deciso di iniziare spiegandovi la preparazione dei panini perché, come vedrete, è molto semplice e adattabile non solo a ripieni tipici cinesi ma anche a ingredienti più “familiari”: io lo ho provati, oltre che con le bontà cucinate da Cecilia (vedi foto sotto!) e che vi racconterò in uno dei prossimi post, anche con salumi e formaggi e vi posso assicurare che sono davvero buoni.
In questo periodo di panificazione casalinga, sono una buona alternativa al nostro pane tradizionale e un’occasione per provare qualcosa di nuovo. Spero molto che vi piacciano! Fatemi sapere se li provate e buona continuazione di quarantena. Ci vediamo presto sul blog!
Ingredienti
- 260 g Acqua
- 4 g Lievito di birra secco
- 600 g Farina
- 1 pizzico Sale
- 25 g Olio extravergine d’oliva
Preparazione
- Iniziate a preparare i Panini Cinesi da Street Food mettendo in una ciotola capiente l’acqua e il lievito e mescolate.
- Aggiungete la farina, l’olio E.V.O. e un pizzico di sale.
- Mescolate e impastate fino a ottenere un panetto dalla consistenza un po’ dura, che dovrà riposare per circa 20 minuti.
- Trascorso questo tempo, reimpastate per 5 minuti e avvolgete delicatamente l’impasto in un po’ di pellicola, senza stringere troppo, in modo che lieviti ma non eccessivamente (come nella foto sottostante). Lasciate riposare altri 45 minuti.
- Riprendete dunque l’impasto e dividetelo in 9 piccoli panetti. A questo punto bisogna fare le cosiddette “pieghe”, un po’ come per i nostri impasti di pane e pizza.
Fasi delle pieghe:
- Iniziate stendendo il panetto fino ad ottenere una forma rettangolare, come nella foto sottostante.
- Richiudetelo a pacchettino, come nella foto, piegando prima un lembo dall’alto e sovrapponendo un lembo dal basso.
- Girate il panetto di 90° e ristendetelo come nella Fase 1. Fate queste pieghe per tre volte.
- Alla fine, date al panetto di nuovo una forma rotonda. Fate riposare l’impasto giusto il tempo di fare le pieghe agli altri 8 panetti.
- Ungete leggermente una padella e scaldatela a fuoco basso.
- Appiattite i vostri panetti fino a ottenere un diametro di circa 10 centimetri e poi cuoceteli nella padella, circa 5 minuti per lato.
I vostri Panini Cinesi da Street Food sono pronti quando entrambi i lati sono ben dorati. Potete farcire questi panini con quello che più vi piace, con ingredienti tipici cinesi (a breve qualche idea) o con ingredienti più nostrani, come salumi o formaggi.
Altre Varianti di Panini Cinesi
Oltre al Jiamo e ai Panini Cinesi da Street Food, esistono altre varianti deliziose:
- Baozi: Panini farciti con carne e maiale, cotti al vapore. Possono essere consumati come piatto unico o spuntino, con ripieni anche di verdure, gamberetti o dolci.
- Cong You Bing (Pancake Cinesi al Cipollotto Verde): Realizzati con un impasto solido di farina, acqua calda e sale, farciti con olio, sale e cipollotti verdi, e cotti in padella.
- Hua Juan (Flower Buns): Panini cinesi al vapore a forma di fiore, simili ai panini al vapore giapponesi, spesso farciti con un pesto leggero di cipollotto o altre varianti di pesto.
Queste varianti offrono un’ampia gamma di sapori e consistenze, perfetti per soddisfare ogni palato e scoprire la ricchezza della cucina cinese.
Tabella Comparativa dei Panini Cinesi
| Tipo di Panino | Origine | Ingredienti Principali | Metodo di Cottura | Ripieno Tipico |
|---|---|---|---|---|
| Jiamo | Shaanxi, Cina | Farina di frumento, lievito, uova | Forno | Manzo, maiale, verdure |
| Baozi | Cina | Farina, acqua, lievito | Vapore | Carne, verdure, gamberetti, ripieni dolci |
| Cong You Bing | Cina | Farina, acqua calda, sale | Padella | Cipollotti verdi, olio, sale |
| Hua Juan | Cina | Farina, acqua, lievito | Vapore | Pesto di cipollotto, pesto genovese |
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