La cucina napoletana è ricca di storia e sapore, e gli spaghetti rappresentano uno dei suoi simboli più amati. Esploriamo insieme alcune delle ricette più tipiche e gustose, che raccontano storie di tradizione, ingegno e devozione.
Spaghetti alla Scarpariello: Un Piatto Nato nei Quartieri Spagnoli
Si dice che la pasta alla Scarpariello sia nata nei Quartieri Spagnoli di Napoli, nei vicoli dove un tempo vivevano gli "scarpari", ovvero i calzolai. Alcuni sostengono che le mogli e le sorelle di questi calzolai, non avendo molto tempo da dedicare alla cucina, preparassero un "pasto veloce" durante la pausa pranzo: lo Scarpariello, appunto. Secondo un'altra tesi, invece, questo piatto fu inventato dai calzolai che combinavano gli ingredienti regalati dai clienti che non potevano pagare. Molti clienti dello "scarparo" erano contadini e pastori e, non avendo i mezzi economici per pagare in contanti, offrivano formaggio per saldare il conto.
Per preparare gli spaghetti alla scarpariello, cominciate a mettere sul fuoco una pentola d’acqua per la cottura della pasta. In un tegame abbastanza capiente, versate un filo d’olio extravergine d’oliva sufficiente a coprire il fondo, aggiungete i due spicchi d’aglio interi sbucciati, precedentemente schiacciati con la lama di un coltello, e il peperoncino spezzettato al gusto (se utilizzate il peperoncino fresco eliminate i semini). Quando l’aglio risulterà bello dorato, aggiungete i pomodorini, salate e fate cuocere a fuoco vivo per circa 10 minuti, mescolando di tanto in tanto. Nel frattempo salate l’acqua della pasta e mettete a cuocere gli spaghetti. Scolate la pasta al dente e versatela direttamente nel tegame, tenendo da parte un po’ di acqua di cottura. Mantecate bene la pasta con una pinza o saltatela per distribuire uniformemente il pomodoro, (aggiungete anche un mestolo di acqua di cottura se necessario), quindi spegnete il fuoco e spolverizzate con pecorino e parmigiano reggiano grattugiati, lasciandone un pochino da parte, e continuate a mescolare per evitare che il formaggio si attacchi sul fondo del tegame fino a quando non sarà completamente assorbito alla pasta. Se la pasta dovesse risultare molto asciutta, aggiungete ancora un po’ di acqua di cottura, se troppo liquida, spolverizzate con altro formaggio. Servite gli spaghetti allo scarpariello, decorando ciascun piatto con altro basilico fresco.
Spaghetti alla Gennaro: Un Omaggio al Santo Patrono
Gli Spaghetti alla Gennaro sono buoni tutti i giorni (non per niente erano i preferiti del leggendario Totò, come racconta la figlia Liliana De Curtis), ma c'è un giorno preciso dell'anno che è tradizione prepararli. A Napoli il 19 settembre è il giorno del santo patrono (che poi per essere precisi è “solo” il più importante e famoso dei 52 protettori della città), si festeggia, ma soprattutto si prega. Tutti in chiesa e in processione in attesa del penultimo “miracolo” dell'anno dato che il sangue di San Gennaro dovrebbe sciogliersi anche il sabato prima della prima domenica di maggio e il 16 dicembre. Poi si va a tavola: da sempre i santi si onorano anche così, e a quello che ha protetto la città dalla pestilenza e dalla violenza della lava del Vesuvio, sono dedicati piatti molto speciali. Su tutti gli Spaghetti alla Gennaro. Un piatto facile, gustoso, povero, e molto saporito, in linea con lo stile schietto e sincero della cucina campana. Si fanno con aglio, acciughe, pane avanzato poi abbrustolito in padella. E poi c'è anche chi, talvolta, ci mette i pomodorini gialli, perché il giallo è il colore di San Gennaro. A Napoli, infatti, lo chiamano affettuosamente «faccia 'ngialluta”» perché la statua che viene portata in processione il 19 settembre ha un volto color oro.
Piatto tipico della gastronomia partenopea, gli Spaghetti alla Gennaro sono diventati particolarmente famosi grazie a Totò, come dicevamo. Il principe De Curtis, e della risata napoletana, era una buona forchetta e anche un ottimo cuoco, e nel tempo aveva annotato in un quaderno tutte le ricette di famiglia, accompagnandole con osservazioni, consigli, commenti. Da quelle annotazioni nel 2000 è nato Fegato qua, fegato là, fegato fritto e baccalà, libro curato dalla figlia Liliana De Curtis e dalla giornalista Matilde Amorosi. Un libro di ricette della famiglia De Curtis tramandate di generazione in generazione, tra le quali proprio gli Spaghetti alla Gennaro.
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Per ora ecco la ricetta degli Spaghetti alla Gennaro. È un bel piatto di pasta. Tempo impiegato: 20 minuti. Quindi non solo è veloce da fare, ma ha anche pochi ingredienti. L'unica cosa cui fare attenzione è non eccedere con le parti aromatiche, altrimenti potrebbe risultare pesante e poco digeribile. Pane raffermo, acciughe e aglio è difficile non averli già in casa, per cui quando non avete grandi idee e il frigo è praticamente vuoto, il miracolo è fatto.
Altri Piatti Dedicati a San Gennaro
A San Gennaro i napoletani hanno dedicato parecchie leccornie, come i biscotti di San Gennaro aromatizzati al limone con un cuore di confettura di ciliegie, la tartelletta di pasta sablée alla vaniglia con cremoso di ricotta profumato agli agrumi e confettura di pesche, e la torta Gennarina Capasanta, agrumata e con albicocche candite.
Spaghetti alle Vongole Fujute: L'Arte di Arrangiarsi con Gusto
Gli spaghetti alle vongole fujute sono una ricetta napoletana ideata dal grande Eduardo De Filippo. Un vero colpo di teatro delle Ricette Senza. Gli spaghetti alle vongole fujute sono un piatto estivo, perfetto quando si ha voglia di vongole ma non si hanno in casa. Un primo piatto economico e buonissimo che celebra l’arte dell’arrangiarsi. Le vongole sono “scappate” dal piatto perché costavano troppo ma grazie a delle piccole astuzie avrete l’illusione di assaporare gli spaghetti alle vongole. Le origini di questo piatto risalgono al 1947. Si narra che al termine di uno spettacolo teatrale Eduardo tornò a casa e pensò di prepararsi uno spaghetto con le vongole. Grazie all’uso abbondante del prezzemolo fresco sembrava di sentire il sapore del mare. Da qui l’idea di chiamarlo spaghetti alle vongole fujute, cioè scappate dal piatto!
In passato per rendere questa illusione ancora più reale, si facevano soffriggere insieme ad aglio e prezzemolo i sassi raccolti sulla riva del mare. Questo ricreava il rumore tipico dei gusci delle vongole in padella e un aroma di mare a costo zero! Per preparare gli spaghetti alle vongole fujute iniziate a cuocere la pasta in abbondante acqua salata. Intanto in una padella capiente versate un bel giro di olio, fate imbiondire lentamente gli spicchi d'aglio sbucciati con qualche gambo di prezzemolo ed il peperoncino se vi piace. Quando gli spicchi di aglio sono dorati eliminateli insieme ai gambi di prezzemolo. Unite i pomodorini tagliati a metà. Aggiustate di sale e fate cuocere a fiamma vivace per circa 8 minuti. Profumate con un po' di prezzemolo tritato. Scolate gli spaghetti al dente e mantecate nella padella con il condimento a fiamma vivace aggiungendo qualche cucchiaio di acqua di cottura della pasta. Spegnete la fiamma e aggiungete abbondante prezzemolo tritato ed un filo di olio a crudo, servite subito.
Frittata di Spaghetti alla Napoletana: Un Classico del Riciclo Creativo
La famosa legge della conservazione della massa afferma che nulla si crea e nulla si distrugge, tutto si trasforma! Da Nord a Sud lo sapevano bene i contadini che erano maestri abilissimi nel trasformare gli avanzi in un nuovo piatto. E questa usanza, per fortuna, è arrivata fino a noi con le polpette, originariamente fatte con la carne del bollito oppure con gli arancini siciliani, che si possono fare con del riso avanzato. Su questa scia di pietanze oggi vi presentiamo la frittata di spaghetti alla napoletana, istituzione dell'autentico street food partenopeo come la parigina o la pizza portafoglio. La frittata di spaghetti (o di pasta) è un piatto piuttosto conosciuto e diffuso in tutta Italia proprio per dare seconda vita a della pasta avanza, arricchita con ciò che offrono frigo o dispensa. Al contrario di questa però, la frittata di spaghetti alla napoletana ha un'anima fortemente territoriale: la pasta avanzata viene mescolata con un po' di sugo (meglio ancora se di ragù), il tutto arricchito solo con uova e formaggio grattugiato!
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Per preparare la frittata di spaghetti alla napoletana mettete a bollire una pentola con acqua, da salare a bollore. Poi mondate e tritate la cipolla. Versatela in una casseruola in cui avete scaldato l'olio. Aggiustate di sale, coprite con il coperchio e lasciate cuocere dolcemente per una mezzora. A fine cottura profumate il sugo con del basilico. Lasciate intiepidire e nel frattempo preparate la crema di uova: in una ciotola rompetele e aggiungete il formaggio grattugiato, il latte, il sale e il pepe. Versate il composto sulla pasta e mescolate bene per amalgamare. Distribuite uniformemente la pasta aiutandovi con una spatola, quindi chiudete con il coperchio e lasciate cuocere a fuoco medio per 10 minuti. Fatela scivolare nuovamente in padella e proseguite la cottura dall'altro lato per altri 10 minuti senza coperchio. La frittata di spaghetti alla napoletana è un piatto del recupero, perciò potrete arricchire l'impasto con fondini di prosciutto e salame o formaggi e mozzarella.
Altre Deliziose Varianti Napoletane
- Spaghetti alla Luciana: Un primo piatto d'origine campana, per l'esattezza della città di Napoli. Dalla tradizione marinara, questo piatto raccoglie tutti i sapori mediterranei in un sughetto davvero delizioso!
- Spaghetti con gli Scrifici alla Napoletana: Un primo piatto che porta tutto il gusto del mare con una spesa minima. Gli scrifici sono nel dettaglio le cicale di mare, dei crostacei molto diffusi nel nostro Mediterraneo con un sapore determinato.
| Piatto | Ingredienti Principali | Caratteristica |
|---|---|---|
| Spaghetti alla Scarpariello | Pomodorini, aglio, peperoncino, pecorino, parmigiano | Piatto veloce e saporito nato nei Quartieri Spagnoli |
| Spaghetti alla Gennaro | Aglio, acciughe, pane raffermo, pomodorini gialli (opzionali) | Dedicato a San Gennaro, semplice e gustoso |
| Spaghetti alle Vongole Fujute | Aglio, prezzemolo, pomodorini | Illusione di spaghetti alle vongole, piatto economico |
| Frittata di Spaghetti alla Napoletana | Spaghetti avanzati, sugo, uova, formaggio | Piatto di recupero, street food napoletano |
| Spaghetti alla Luciana | Polipetti, pomodori pelati, olive nere, prezzemolo | Sapore mediterraneo, polipetti teneri |
| Spaghetti con gli Scrifici | Cicale di mare, aglio, passata di pomodoro, prezzemolo | Gusto del mare a basso costo |
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