Gli spaghetti alla puttanesca sono un evergreen del panorama gastronomico italiano. Questo primo piatto, un vanto della tradizione napoletana, ha un gusto semplice ma travolgente ed intenso per il palato. Questa pietanza must vede come protagonista un sugo a base di pomodoro, olio d’oliva, aglio, olive nere di Gaeta, capperi e origano.
Ma com'è la pasta alla puttanesca? La pasta alla puttanesca è un primo piatto di origini incerte - secondo alcuni campane, secondo altri romane - che è fatto da pasta - solitamente spaghetti, linguine o vermicelli - condita con un sugo di pomodoro, olive, capperi, aglio e talvolta acciughe.
Origini Contese: Napoli e Roma
Sia il popolo napoletano sia la tradizione romana si contendono la paternità della ricetta degli spaghetti alla puttanesca. Ciò che differenzia la versione laziale da quella partenopea è la presenza delle acciughe sotto sale. La variante napoletana, infatti, ne è priva e di conseguenza è chiamata anche semplicemente “aulive e cchiapparielle”. Quest’ultima denominazione è stata coniata proprio dai membri del popolo napoletano.
Prime Testimonianze
Secondo alcuni le prime testimonianze di un piatto molto simile alla puttanesca come la conosciamo oggi risalgono agli inizi del XIX secolo. Il primo a scriverne è stato il poeta Guido Cavalcanti. Nel suo manuale Cucina teorico-pratica ha riportato molte ricette della cucina tipica napoletana, tra le quali i “Vermicelli all’oglio con olive capperi ed alici salse”, molto simile alla pasta alla puttanesca.
Nel 1931 poi la Guida gastronomica d’Italia la elenca tra le specialità gastronomiche della Campania, definendola “Maccheroni alla marinara”, anche se la ricetta proposta è indubbiamente quella della moderna puttanesca. Potrebbe però essere uno di quei casi in cui il piatto sia nato ben prima del nome stesso, perché in Campania in realtà la pasta alla puttanesca è conosciuta come "aulive e cchiapparielle".
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Il primo riferimento esplicito agli “spaghetti alla puttanesca” è quello di Raffaele La Capria all’interno del romanzo Ferito a morte (1961).
Perché la Pasta alla Puttanesca si Chiama Così?
Il nome è senza dubbio singolare. Siamo certi che almeno una volta vi siate domandati perché la pasta alla puttanesca si chiami proprio così. Ebbene, di teorie ce ne sono moltissime, tutte interessanti.
Chi sostiene che la puttanesca sia un primo romano fa risalire le origini del nome agli inizi del 1900, quando un oste ideò questo piatto appositamente per i visitatori di una casa di appuntamenti che si trovava nella periferia di Roma. Ma una versione simile della storia è anche ubicata a Napoli: l'esperto di gastronomia Arthur Schwartz nel libro Naples at table ipotizza infatti che la pasta alla puttanesca sia nata nei Quartieri Spagnoli di Napoli, che all'inizio del XX secolo erano sede di tante case di piacere. Secondo quanto raccontato da Arthur Schwartz nel libro Naples at table circa l’origine etimologica, il nome deriva dal proprietario di una casa di appuntamenti, meglio detta del piacere dei Quartieri Spagnoli. Era usuale offrire i propri ospiti con questo piatto, data la rapidità e la facilità della preparazione.
Un giorno il proprietario di una di queste case di appuntamenti prese l'iniziativa di cucinare un piatto di pasta per rimettere in forze gli ospiti, e la chiamò con il nome colorito “dedicato” alle donzelle che lavoravano nella casa. Ancora, ha offerto un’altra ipotesi: il nome sarebbe dato dagli indumenti intimi delle ragazze della casa che indossavano biancheria molto appariscente e variopinta per attirare gli interessi dei clienti. Sempre Schwartz, ha raccontato che altri studiosi sostengono che l’origine del nome sia da attribuire all’estro di una prostituta di origini provenzale, Yvette la Francese.
La Teoria di Jeanne Caròla Francesconi
Dal canto di Jeanne Caròla Francesconi, gli spaghetti avrebbero un origine completamente differente. Queste le sue dichiarazioni in merito: “Colucci, che viveva per gli amici, d’estate abitava a Punta Molino - in quel tempo uno degli angoli più pittoreschi di Ischia - in una rustica e minuscola costruzione; camera con cucinino e un terrazzo in mezzo al quale si innalzava un albero di ulivo. Oltre ai consueti più intimi amici, sfilavano sulla sua terrazza le più svariate personalità italiane e straniere.
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L'Aneddoto di Sandro Petti
Annarita Cuomo, a sua volta, ne ha offerto una spiegazione altrettanto differente riguardo il significato della denominazione. Lo stesso architetto Sandro Petti lo ha raccontato: “Quella sera di tanti anni fa, era molto tardi, ai tavoli del locale sedettero un gruppo di amici veramente affamati. Io avevo finito tutto, e li avvisai: “Mi dispiace non ho più nulla in cucina, non posso preparavi niente“. Ma loro insistettero e mi esortarono dicendo: “Ma dai Sandro, è tardi e abbiamo fame, dove vuoi che andiamo? Facci una puttanata qualsiasi“.
In Realtà la Pasta alla Puttanesca è Nata a Ischia?
C'è chi poi è estremamente convinto del fatto che questo sugo saporito sia nato negli anni Cinquanta a Ischia, al Ristorante 'O Rangio Fellone, storico ristorante del Punta Molino Beach Resort & Thermal Spa, che inserisce la storia della pasta alla puttanesca persino nel menù, dove si legge quanto segue:
«’O Rangio Fellone” in quegli anni era palcoscenico di tutti gli storici big della canzone italiana, tra i quali Mina, Peppino di Capri, Lucio Battisti, Ornella Vanoni ed era firmato da Sandro Petti, architetto e pigmalione della “dolce vita” ischitana. Una sera intorno alle quattro del mattino, dopo uno degli spettacoli memorabili del Rangio, una tavolata di amici affamati chiesero di mangiare qualcosa, Petti però aveva finito tutto in cucina. Ma quelli insistettero dicendo “Dai Sandro, è tardi e abbiamo fame, dove vuoi che andiamo, facci una p*****ata qualsiasi". L’architetto che aveva la passione per la cucina si ingegnò e dopo poco portò una fumante zuppiera di pasta alla... p*****ata: spaghetti, aglio, olio, pummarola, olive, capperi e prezzemolo. Un successo. Così la ricetta di quella squisita pasta finì sul menù con il nome coniato dallo stesso Petti: pasta alla PUTTANESCA, per rievocare quell’aneddoto, ma in modo “più elegante”. Oggi, di fronte allo stesso panorama potete assaggiare il sapore verace di quel ricordo memorabile».
La Ricetta di Chef Chiacchiera
Chef Raimo Chiacchiera, executive chef Fedegroup, ha firmato il menù di O Rangio Fellone. Ed è sua la ricetta che vi proponiamo.
Ingredienti per 4 persone
- 400 g linguine Pastificio Vicidomini
- 70 g olio extravergine d'oliva
- 80 g olive nere Gaeta denocciolate
- 40 g capperi Procida
- 2 spicchi d’aglio
- 120 g pomodorino
- 4 filettini di acciuga salati
- peperoncino q.b.
Procedimento
- Si cala la pasta in acqua bollente salata.
- Contemporaneamente si fanno andare in padella aglio e olio caldo. E sottolineo caldo! In molti fanno l’errore di mettere l’aglio nell’olio ancora freddo. Invece dobbiamo provocare uno shock termico in cui l’aglio sprigiona tutto il gusto e che conferisce una leggera caramellatura.
- Si aggiunge il peperoncino in padella. Poi in sequenza, olive, capperi, pomodorini.
- Si soffrigge tutto in modo molto energico.
- Una volta spento il fuoco, si aggiunge il filetto di acciuga. In questo modo l’acciuga continuerà a cuocere, ma in maniera indiretta, si sfalderà e lascerà il suo sentore. Se invece soffrigge, diventa dura.
- Pronta la pasta, si scola e si salta in padella con il sughetto, deve rimanere “sciulariella”, scivolosa, un po’ unta, con pomodoro non stracotto.
«La puttanesca di O Rangio Fellone è fatta alla lettera, come la tradizione vuole. E non potrebbe essere altrimenti. Questo posto trasuda storia, le mattonelle di questo ristorante sono state calpestate da icone come Lucio Battisti, Mina, Fred Bongusto. Il mare è il trait d’union del menù del Rangio, ma la puttanesca non poteva mancare. È nata proprio qui, affacciata su questo lungomare», ci spiega chef Chiacchiera.
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Nella Puttanesca ci Vanno le Acciughe?
«La nostra puttanesca è una variante che include nel piatto anche l’aggiunta del filettino di acciuga salato», spiega lo chef del Rangio O Fellone. «Gli ingredienti sono quelli classici, ma il segreto è quello di utilizzare materie prime stagionali di altissima qualità e di preferenza locali: l’oliva nera di Gaeta, il cappero di Procida, pomodorino, aglio, olio e peperoncino.
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