I crauti sono un ingrediente versatile e gustoso, ideale per arricchire i tuoi piatti con un tocco di sapore unico. Che tu li preferisca in padella, come contorno tipico del nord, o preparati secondo la tradizione trentina, esistono molteplici modi per gustare questo alimento fermentato.
Cosa Sono i Crauti?
I crauti sono il risultato della fermentazione del cavolo cappuccio. Il cavolo cappuccio è l’ortaggio fresco e croccante, mentre i crauti si ottengono tagliando e lasciando fermentare il cavolo con il sale.
Normalmente, per ottenere i crauti si utilizza il cavolo cappuccio, ma anche il cavolo rosso e il cavolo-verza si prestano a questa preparazione. Il termine “crauti” deriva dal tedesco “kraut” che significa “erba”.
Perché i Crauti Fanno Bene?
I crauti fanno bene perché sono ricchi di probiotici, vitamine (soprattutto la vitamina C e le vitamine del gruppo B) e minerali. La fermentazione sviluppa batteri benefici per l’intestino, che aiutano la digestione e rafforzano il sistema immunitario.
I crauti crudi favoriscono la digestione, poiché rinforzano la flora intestinale, allontanando così batteri e virus patogeni. In questo interessante approfondimento trovate tantissime informazioni su origini e caratteristiche di questo particolarissimo piatto.
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Crauti Fatti in Casa: La Ricetta Tradizionale
Preparare i crauti in casa richiede tempo e pazienza, ma il risultato è un prodotto autentico e ricco di sapore. Ecco come fare:
- Pulire il cavolo cappuccio, privarlo della base ed eliminare le foglie esterne.
- Affettare il cavolo cappuccio a listarelle molto sottili, aiutandosi con un’affettatrice oppure con una mandolina.
- Sciacquare il cavolo cappuccio in acqua fresca, scolarlo e centrifugarlo per eliminare l’acqua in eccesso.
- Pesare il cavolo cappuccio, dunque aggiungere una dose di sale marino integrale pari al 2.5% del peso (calcolare 25 g di sale per chilo di ortaggio).
- Distribuire il sale in modo uniforme, mescolando accuratamente con le mani, cercando di strofinare le listarelle di cavolo.
- Lasciar riposare per circa un’ora, rimescolando il tutto di tanto in tanto.
- Dopo un'ora, i cavoli appariranno parzialmente immersi nel loro liquido di vegetazione.
- Inserire i cavoli in un recipiente di vetro o terracotta, alternando gli strati con degli aromi a piacere (es. semi di senape, pepe nero spezzato, semi di cumino, bacche di ginepro ecc.).
- Se così non fosse, si consiglia di realizzare una salamoia con 20 g sale/litro e di aggiungere il composto - salato e freddo - fino a coprire completamente la superficie.
- Lasciar fermentare i cavoli cappucci per 3-4 settimane, in un ambiente abbastanza fresco (15-22°C) e riparato dalla luce diretta.
- Per una corretta fermentazione, i cavoli devono essere completamente immersi nella salamoia: per agevolare la procedura, si consiglia di collocare un foglio di pellicola trasparente sulla superficie e di sistemarvi un peso sopra (es. piattino, tazzine ecc.).
Dopo un mese di fermentazione, i crauti sono pronti: l’odore che emanano è forte, piacevolmente pungente. Al termine della fermentazione, i crauti non devono apparire molli, viscosi, rosa o marci: queste caratteristiche rendono l’alimento immangiabile.
Conservazione
Si possono consumare crudi, dopo averli scolati dalla salamoia: in quel caso, i crauti favoriscono la digestione e sono fonte di vitamine. Inoltre, è possibile passarli in padella per insaporirli. Si possono conservare in frigo per una settimana, coperti nella salamoia oppure si possono pastorizzare seguendo il metodo di conservazione delle marmellate.
Per una conservazione più lunga, si consiglia di seguire il metodo suggerito per la pastorizzazione della marmellata: bollire dei vasi di vetro con rispettivi tappi a vite; riempire i vasi con i crauti insieme al loro liquido di salamoia; chiudere i barattoli con il tappo; inserire i vasi nell’acqua fredda e portare a bollore; pastorizzare i vasi riempiti con i crauti per 15 minuti; spegnere il fuoco e lasciar completamente raffreddare nell’acqua di pastorizzazione. I barattoli si possono conservare in un ambiente buio per un anno.
Crauti in Padella: Ricetta Veloce
Se hai poco tempo a disposizione, puoi optare per una ricetta veloce con crauti in scatola. Ecco come preparare i crauti in padella:
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Ingredienti
- 400 g di crauti in scatola (al naturale o sotto salamoia)
- 150 g d’acqua
- 1 cucchiaio d’olio extravergine d’oliva
- 1 spicchio d’aglio
- 2 foglie d’alloro
- 10 semi di cumino
- 1 mela
- ½ bicchiere di vino bianco
Procedimento
- Per prima cosa, lavate i crauti: prendete una ciotola piena d’acqua, e immergeteli, per togliere loro l’acidità. Poi scolateli e asciugateli con un panno pulito.
- In una padella capiente, versate i crauti, aggiungete l’acqua, un po’ d’olio, lo spicchio d’aglio, le foglie d’alloro e i semi di cumino.
- Accendete il fuoco a fiamma media, e dopo qualche minuto, sfumate col vino bianco (solo se i crauti sono al naturale).
- Poi, abbassate a fiamma bassa e lasciate stufare per il tempo che occorre affinché l’acqua si ritiri.
- A metà cottura, aggiungete la mela tagliata a piacimento: o a fette, o a cubetti oppure anche grattugiata.
- Mescolate di tanto in tanto e poi servite con i wurstel lessati o grigliati.
I crauti in padella non sono buoni soltanto accompagnati ai wurstel, ma anche allo stinco, allo spezzatino, al bollito misto, ai canederli, o anche da soli, aggiungendo dei cubetti di pancetta o speck in cottura.
Crauti alla Pancetta: Un Piatto Ricco e Saporito
I crauti alla pancetta sono un piatto ricco e saporito, perfetto per le giornate invernali. La ricetta è facile e prevede molte varianti: c'è chi predilige la pancetta affumicata o lo speck, chi aggiunge semi di cumino o bacche di ginepro, chi sfuma con l'aceto di mele.
Ingredienti
- 1 cavolo cappuccio
- 1 cipolla
- 1 hg pancetta dolce
- q.b. latte
- 3 o 4 bacche di ginepro
- q.b. aceto
- sale
- pepe nero in grani
Preparazione
- Per preparare i crauti alla pancetta cominciate a eliminare le foglie esterne più dure del cavolo.
- Tagliate le altre a listarelle, dopo aver eliminato il gambo centrale, e lasciatele immerse per 30 minuti in un recipiente colmo d’acqua fredda.
- In un tegame scaldate 3 cucchiai d’olio, aggiungete la cipolla tritata finemente e quando è diventata trasparente unite la dadolata di pancetta.
- Unite le listarelle di cavolo, mescolate bene, salate e pepate.
- Spruzzate l’aceto, fatelo evaporare, coprite e cuocete per 40 minuti a fuoco medio-basso.
Crauti in Padella alla Tirolese: La Ricetta di Nonna
I crauti in padella sono un saporito contorno del nord. La mia ricetta è tipica, vegana - vegetariana e trentina. Li cucino come faceva mia nonna. I miei genitori li preparavano in casa partendo dai cavoli cappucci bianchi.
Ingredienti
- 1 cavolo cappuccio
- 1 cipolla
- 1 hg pancetta dolce
- q.b. latte
- 3 o 4 bacche di ginepro
- q.b. aceto
- sale
- pepe nero in grani
Preparazione
- Togliete le foglie più esterne e rovinate al cavolo cappuccio, sciacquate quelle buone quindi tagliatele a listerelle molto sottili.
- Affettate la cipolla e tagliate a quadretti la pancetta - io avevo un cubetto residuo di prosciutto crudo e quello ho usato.
- Scaldate in un tegame basso e largo 3 o 4 cucchiaiate di olio, unite la cipolla ed i dadini di pancetta.
- Fate soffriggere a fiamma bassa in modo che non si brucino e spegnete il fuoco non appena la cipolla è ben appassita.
- Scaldate in un altro tegame ancora 3 o 4 cucchiai di olio, unite la verza il cavolo, mescolate bene, ed incoperchiate parzialmente lasciando stufare così per 40 minuti.
- Si ridurrà notevolmente perdendo tutta la sua acqua di vegetazione.
- Quando vedete morbido il cavolo cappuccio, spruzzate con due dita di aceto, fate sfumare mescolando rapidamente.
- Unite ora i crauti alla cipolla e pancetta, bagnate con mezzo bicchiere di latte, unite le banche di ginepro, mescolate e, mantenendo la fiamma bassa, lasciate che tutto il latte venga assorbito.
- Correggete di sale e di pepe nero prima di portare in tavola.
- Servite i crauti ancora molto caldi.
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