Sappiamo tutti che anche i migliori dessert si presentano al meglio solo se si aggiunge una qualche decorazione. Una di queste è la ganache. La ganache al cioccolato è una preparazione di base della pasticceria e della cioccolateria, una salsa realizzata con panna e cioccolato che si usa per farcire torte e crostate, biscotti e bigné e innumerevoli altri dolci.
Ci sono diversi modi per prepararla, ma la cosa più importante è seguire sempre lo stesso procedimento. Stavolta, oltre agli ingredienti, condividerò con te alcuni consigli su come ottenere una ganache di successo.
Ingredienti e Qualità
Puoi fare una buona ganache con il cioccolato per pasticceria, ma il vero cioccolato che contiene burro di cacao darà un sapore migliore. Ti consiglio di scegliere un cioccolato di buona qualità. Per una resa ottimale, scegli un cioccolato fondente di ottima qualità, preferibilmente al 70% di cacao.
Per questa ganache è consigliabile usare un cioccolato al 70/75% di cacao. La qualità della cioccolato è fondamentale per avere un risultato perfetto.
Preparazione della Ganache al Cioccolato
Realizzare la ganache al cioccolato non è complicato, basta attenersi alle indicazioni del procedimento, come quella di non portare la panna a bollore e scegliere un cioccolato di buona qualità. Seguendo poche accortezze è semplice da realizzare.
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Metodo di Preparazione
Ecco come fare una ganache al cioccolato con un rapporto di 1:1 tra cioccolato e panna. Questo tipo di ganache è perfetta per coprire una torta come la cheesecake ma anche per glassare dei biscotti. Per fare una ganache più liquida puoi aumentare la quantità di panna fino ad arrivare a due parti di panna ed una parte di cioccolato.
- Taglia 200 g di cioccolato fondente a scaglie e mettilo in una ciotola.
- Scalda 200 g di panna fresca fino a sfiorare il bollore.
- Versa la panna calda lentamente sul cioccolato fino a ricoprirlo completamente.
- Metti da parte senza toccare per 5 minuti.
- Mescola con una spatola in silicone o frusta delicatamente e senza incorporare aria.
- Assicurati che tutto il cioccolato si scioglie e che la ganache diventa lucida e vellutata.
- Lascia raffreddare la ganache a temperatura ambiente finché raggiungi la giusta consistenza per poterla utilizzare.
Tecniche di Emulsione
La ganache tecnicamente è un’emulsione, cioè l’amalgama di sostanze - grasso e acqua - che non si unirebbero da sole. Importante per la corretta riuscita è frizionare, cioè mescolare energicamente descrivendo dei piccoli cerchi al centro della preparazione, così da rompere le molecole di grasso e ottenere un’emulsione perfetta, riducendo la sensazione di grasso al palato e donando lucentezza alla preparazione.
Sono due le tecniche base per la realizzazione:
- metodo manuale per cui si esegue la frizione delle particelle di grasso con quelle del liquido mescolando manualmente;
- metodo meccanico in cui si versa il liquido caldo nel cioccolato e si lavora con un mixer a immersione: in questo caso è l’azione del mixer a creare l’emulsione.
Consigli Utili
Assicurati che la ganache non entri in contatto con l'acqua. Tienila sempre in un contenitore di plastica o per microonde in modo da poterla riscaldare e ammorbidire se necessario.
- Evitare di portare la panna a bollore: una volta raggiunti i 50/60°C, la temperatura è già sufficiente per sciogliere il cioccolato e la ganache si raffredderà prima. La panna deve raggiungere circa 85°C, appena prima del bollore.
- Sciogliere prima il cioccolato a bagnomaria o in microonde: si evitano shock termici e l’emulsione risulta più agevole.
- Non far entrare aria nel momento in cui mescola, sia manualmente che con il frullatore a immersione: si rischia di ottenere una ganache montata, utile per scopi diversi, ma non nel suo caso.
- Taglio del cioccolato: taglialo finemente e uniformemente con un coltello tranciante affilato. Ti consiglio di tagliarlo con un tagliere e un coltello tranciante affilato. Metti il tagliere in sicurezza con un pezzo di carta da cucina inumidito sotto per non farli scivolare.
Come Utilizzare la Ganache
La quantità indicata nella ricetta è sufficiente per glassare 2 grandi torte di 26 cm. Può bastare anche per glassare 3 torte, a seconda dello spessore della glassa, del diametro e dell'altezza della torta. Con questa quantità ne rimarrà quasi sempre un po', perché per glassare la torta con facilità è necessario avere a disposizione più ganache di quanta ne verrà effettivamente consumata. Ora che sai come si glassa una torta, prepara la tua torta preferita e prova a glassarla.
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Anche la torta più semplice può trasformarsi in qualcosa di veramente speciale; basterà guarnirla con una copertura golosa, come la glassa al cioccolato! Immaginate di preparare una classica ciambella del mattino, un genuino plumcake allo yogurt o dei soffici muffin, sicuramente sono dolci perfetti per la colazione ma con la glassa avranno una marcia in più e si trasformeranno in una merenda fantastica.
La realizzazione di alcuni dolci prevede l'impiego di una ganache liquida, per altri invece ci vuole una ganache solida. Tenete presente, inoltre, che per ottenere una ganache particolarmente densa sarà utile aumentare la quantità di cioccolato rispetto a quella della panna.
Conservazione e Riscaldamento
- Frigorifero: trasferisci la ganache a temperatura ambiente in una ciotola e ricoprila con della pellicola a contatto. La glassa al cioccolato si può conservare in frigorifero per una settimana al massimo. La glassa al cioccolato si conserva in frigorifero, ben chiusa in un contenitore ermetico, per 3 giorni al massimo.
- Freezer: versa la ganache a temperatura ambiente in un contenitore adatto al congelamento e congelala fino a 3 mesi.
- Come riscaldare: scalda la ganache fredda nel microonde in intervalli di 10 secondi, girando con una spatola ad ogni intervallo finché raggiungi la consistenza desiderata. Altrimenti puoi scaldarla a bagnomaria ma ricorda di non far entrare acqua nella ganache. Al momento di utilizzarla, sarà sufficiente scaldarla qualche istante al microonde o su fiamma dolce.
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