Cucinare la Lingua: Ricette Tradizionali e Consigli

La lingua di manzo è un piatto dal sapore intenso e molto apprezzato, tanto che non manca mai nel menù della Fiera del Bollito con la Pearà di Isola della Scala. La lingua appartiene al cosiddetto quinto quarto, ovvero ai tagli più poveri della carne, come le frattaglie e il fegato, che in questi ultimi anni sono stati riscoperti da cuochi e chef e che una volta, invece, erano tipici delle cucine dei contadini.

Ami i secondi di carne? La lingua bollita è una ricetta semplice ed è un piatto tipico di diverse tradizioni culinarie delle regioni del nord Italia, in particolar modo del Piemonte, del Veneto e dell’Emilia Romagna.

Consigli per la preparazione della lingua

  • La lingua deve essere acquistata molto fresca e risulta più morbida quando è ben cotta.
  • Essendo una parte molto grassa e dal sapore intenso è meglio cuocerla a parte rispetto ad altri tagli di carne tipici del bollito misto come, ad esempio, il cotechino.
  • Si può cucinare anche senza alloro sebbene questa spezia abbia il pregio di ingentilirne il gusto.

Salse di accompagnamento

Tre sono le salse tipiche che si sposano perfettamente e che andrebbero sempre servite con la lingua di manzo bollita: la Pearà veronese, il cren e la salsa verde.

Ricetta della lingua brasata

Ecco una ricetta dettagliata per preparare una deliziosa lingua brasata:

  1. Metti la lingua precedentemente lavata sotto acqua fredda in una pentola ampia e alta. Unisci una carota, una cipolla e una costa di sedano, copri d’acqua, sala e poni sul fuoco a cuocere per almeno un’ora, finché sarà cotta.
  2. Lascia raffreddare nel brodo e, quando fredda, togli la pelle superficiale: è uno strato molto netto, che riuscirai a togliere con facilità. Elimina invece il brodo.
  3. Trita la cipolla, il sedano e la carota rimanenti e soffriggi in una pentola ampia. Unisci la lingua, falla rosolare su tutti i lati e poi copri con il vino rosso. Fai evaporare l’alcol a fuoco vivace. Aggiungi anche la foglia d’alloro, i pelati spezzettati e continua la cottura a fuoco basso.
  4. Quando il vino si sarà ristretto e la lingua sarà tenera - verifica la consistenza punzecchiandola con una forchetta - spegni e lascia raffreddare.
  5. Frulla tutto il fondo di cottura, a parte la foglia d’alloro, per ottenere una crema densa di accompagnamento.
  6. Taglia la lingua a fette e servila calda insieme al fondo di cottura frullato e alle cipolline alla brace.

Preparazione delle cipolline alla brace

Se desideri preparare le cipolline in casa, falle cuocere sulla griglia 3-4 minuti per lato. Quando pronte, scalda un abbondante giro d’olio in una padella, unisci le cipolline e sfuma con l’aceto. Aggiungi anche qualche cucchiaio di acqua per non farle attaccare e fai cuocere fino a che saranno ben cotte. Regola di sale e servi insieme alla lingua.

Leggi anche: Guida alla cottura del grano saraceno

Lingua salmistrata con bagnetto verde

La lingua salmistrata è una ricetta antica che fa parte della tradizione culinaria del Veneto e oggi è annoverata tra i Prodotti Agroalimentari Tradizionali Tipici della regione. Questa preparazione nasce come metodo di conservazione della lingua di bovino: il nome stesso faceva riferimento al salmistro, il termine usato in passato dai contadini per indicare il sale, utilizzato come conservante per realizzare questo prodotto. Un tempo la lingua era considerata il pezzo migliore tra le frattaglie, riservato alle classi nobili e usato in piatti di carne pregiati come la galantina.

Qui vi proponiamo una ricetta semplice e casalinga in cui la lingua salmistrata, dopo una lunga cottura che la rende tenera, è accompagnata dal tipico bagnetto verde, un salsa ricca e aromatica a base di prezzemolo molto diffusa nelle regioni del Nord d’Italia, perfetta per insaporire secondi di carne come i bolliti. La lingua salmistrata è una ricetta ideale per chi ama far rivivere sulla tavola i sapori popolari di un tempo ancora oggi molto apprezzati.

  1. Per realizzare la lingua salmistrata per prima cosa sciacquatela sotto il getto dell’acqua corrente e poi tenetela a bagno per 2-3 ore.
  2. Cuocete con il coperchio per 2 ore dal bollore, lasciando sobbollire.
  3. Nel frattempo preparate la salsa verde. Mettete dell'acqua in un tegame, immergete le uova che dovranno essere ricoperte dall'acqua e cuocetele per circa 8-9 minuti. Setacciate i tuorli in un recipiente attraverso un colino.
  4. Poi eliminate la crosta del pane e tagliate in pezzi la mollica che verserete in una ciotola insieme all’aceto di vino. Lasciate in ammollo per una decina di minuti.
  5. Nella ciotola con i tuorli unite il trito di aromi e il pane strizzato. Salate, pepate e mescolate accuratamente, condite infine con l’olio extravergine d’oliva. La salsa è pronta, tenetela da parte.
  6. lasciatela intiepidire e incidete con un coltello lo strato grigio più superficiale e staccatelo con le mani.
  7. Distribuite le fette su un vassoio e ricopritele con la salsa verde.

La lingua salmistrata si conserva per un paio di giorni in frigorifero.

Lingua di vitello: ricette e consigli

La lingua di vitello è un ingrediente principe di moltissimi piatti della tradizione culinaria italiana, un po' in tutte le regioni. Cucinare la lingua di vitello è molto più semplice di quanto si possa credere. E' importante sigillare perfettamente il taglio di vitello per evitare che i suoi succhi interni possano fuoriuscire.

  • è buona norma preparare un classico soffritto di carota, sedano e cipolla a cui aggiungere poi la carne.
  • si deve far 'rosolare' ogni lato della carne facendo attenzione a non bucarla quando la si gira (ecco perché è consigliato usare una pinza e non una forchetta).
  • si può sfumare con un buon vino: in questa fase la fiamma deve essere mantenuta al massimo per far evaporare tutta la parte alcoolica che, altrimenti, rovinerebbe il piatto.

La lingua di vitello fa parte di quei tagli anatomici troppo spesso sottovalutati e non utilizzati e che prendono il nome di 'quinto quarto'. L'importante è la sua corretta pulizia iniziale che la deve rendere idonea alle lavorazioni successive. Segue poi l'attenta eliminazione delle parti grasse.

Leggi anche: Ricette facili con salsicce in padella

Lingua di vitello con salsa di pomodoro

  1. E' un piatto semplice ed economico da realizzare. classico soffritto con carote, sedano e cipolla e si va ad aggiungere la lingua.
  2. Una volta rosolata, si aggiunge la polpa di pomodoro, si aggiusta di sale e si comincia una lunga e lenta cottura con coperchio.
  3. In alternativa è possibile utilizzare dei pomodori freschi molto carnosi e maturi tagliati a cubetti. In questo caso il profumo e il sapore che si sprigionano saranno molto più intensi.
  4. attenzione che la carne non si attacchi al fondo della padella e che la salsa non si asciughi troppo. Se questo accade, si può aggiungere, di volta in volta, un goccio d'acqua. Si deve quindi mescolare frequentemente con attenzione.
  5. La lingua deve cucinare per circa un'ora, ma se si vogliono ridurre i tempi è possibile portare a metà cottura la carne lessandola precedentemente prima di aggiungerla al soffritto.
  6. Quando è cotta, si spegne, si toglie dal fuoco e si aggiunge del prezzemolo tritato fresco.

Lingua di vitello in salsa verde

  1. Innanzitutto è necessario far bollire la lingua per circa due ore e poi farla raffreddare in modo tale da tagliarla a fettine sottili senza correre il rischio di spaccarla. Se si ha a disposizione un'affettatrice sarà molto più semplice e rapido.
  2. ammollo del pane raffermo tagliato a cubetti con dell'aceto di vino rosso.
  3. fresco tritato finemente (meglio se a coltello per evitare di surriscaldarlo con le lame del frullatore). e non solo le foglie. Si aggiunge un uovo sodo e dell'olio extravergine di oliva.
  4. Si aggiusta di sale e pepe e si mescola perfettamente il tutto. La salsa è pronta e può essere aggiunta sulla carne. Si può poi portare in tavola un contenitore con dell'altra salsa da poter aggiungere a piacere.

Esistono molte varianti a questa ricetta base, infatti alcuni invece di far bollire la lingua la cucinano al forno o in padella come un classico arrosto, altri alla salsa verde aggiungono anche dei cetriolini o delle cipolline sott'aceto, dei capperi o delle acciughe.

Lingua di vitello con cipolle

  1. ricetta povera e molto semplice da realizzare anche perché gli ingredienti sono davvero pochi. si aggiunge poi la lingua di vitello parzialmente tagliata a fettine o a dadini.
  2. Si aggiusta di sale e pepe e si continua la cottura a fuoco molto basso fino a quando la cipolla non si sfalda fino a diventare quasi una crema.
  3. Se ci si accorge che si sta asciugando troppo, si aggiunge un pochino di acqua. La cottura deve continuare per circa 30 minuti.
  4. Per chi ama i sapori più spinti è possibile aggiungere anche del peperoncino piccante. Si deve servire ben caldo, magari accompagnando con delle fette di pane abbrustolite. E' una ricetta perfetta per scaldare le fredde giornate invernali.

Lingua brasata, un'altra versione

  1. Dopo aver lavato e sgrassato la lingua, la si mette in una casseruola dalle pareti alte con un soffritto di carota, sedano e cipolla, la si copre con acqua salata e si porta a cottura per circa un'ora.
  2. si fa raffreddare la carne all'interno del brodo in modo tale da farla insaporire ancora di più e mantenerla estremamente tenera. Quando raggiunge la temperatura ambiente, si toglie la carne dal brodo e lo si filtra in modo tale da recuperare il misto di verdure, mentre il brodo viene eliminato.
  3. Le verdure vengono frullate per ottenere una crema che viene messa sul fondo di una pentola e scaldata. si aggiunge la carne e la si fa rosolare bene da tutti i lati. Solo ora si aggiunge il vino rosso. è bene prediligere un vino corposo per meglio arricchire il piatto.
  4. Si fa evaporare tutta la parte alcoolica a fuoco alto e solo quando è completamente sfumato si aggiungono i pomodori tagliati a pezzetti, le foglie di alloro e si sala a piacere.
  5. Si procede ad ultimare la cottura che può essere verificata infilando una forchetta o uno stecchino nella carne. Quando risulterà cotta, la si farà raffreddare nella salsa che si è formata.
  6. si frulla la salsa (ad eccezione delle foglie di alloro che devono essere prima eliminate), si taglia la lingua a fettine e si riscalda il tutto in modo tale da servire il piatto ben caldo. Ottimi accompagnamenti sono la polenta, dei funghi trifolati o del purè di patate.

La lingua brasata è molto buona anche se scaldata e mangiata il giorno dopo. piatto molto saporito, facile da preparare e che può essere tranquillamente cucinato in anticipo e poi scaldato al momento del pasto. la carne si insaporisce molto di più restando tenera e morbida grazie alla presenza della salsa.

Lingua di vitello stufata

  1. In una pentola si versa dell'olio di oliva con uno spicchio di aglio schiacciato in modo tale aromatizzare l'olio. Lo spicchio viene quindi eliminato per evitare che si bruci.
  2. in modo tale da formare una crosticina esterna che permetterà a tutti i succhi della carne di rimanere all'interno. Si aggiunge poi il trito di carota, sedano e cipolla.
  3. A parte si preparano le erbe aromatiche sminuzzate finemente (timo, maggiorana, erba cipollina... in base ai gusti personali e a ciò che abbiamo in casa). Solo alla fine si versa la salsa di pomodoro.
  4. e aggiungendo dell'acqua calda se la salsa si asciuga troppo. La cottura deve essere lenta, infatti richiede anche tre ore. Quando la forchetta si infila con facilità, la carne è cotta. Si fa raffreddare e poi si taglia a fettine.
  5. Viene servita con il suo sughetto che è ottimo per delle deliziose scarpette. Nel caso in cui avanzasse della salsa, la si può utilizzare per condire una pasta o del riso bianco lessato.

Lingua di vitello lessata

La lingua di vitello lessata è una ricetta velocissima e molto gustosa che può essere preparata da tutti, anche dai meno esperti. Dopo aver lavato e preparato la lingua, infatti, la si inserisce nell'acqua fredda in cui è già stato aggiunto il sale e le verdure per insaporire. Non esiste una regola per le verdure da utilizzare: classici sono carote, sedano e cipolla, ma soprattutto nelle regioni del sud si aggiungono anche altri ingredienti, come ad esempio i pomodori, i chiodi di garofano e l'alloro. Si accende il fuoco e si porta a bollore. Si prosegue la cottura a fuoco basso per circa un'ora e trenta minuti, dipende dalla tenerezza e dalle dimensioni del pezzo di carne. La lingua è cotta quando una forchetta si inserisce con facilità.

  • le verdure possono essere recuperate dal brodo, tagliate a cubetti e condite con un filo di olio di oliva.
  • il brodo filtrato può essere usato per preparare zuppe, minestre o risotti. Nel lesso, infatti, la carne resta meno saporita perchè i succhi si sciolgono nell'acqua di cottura. Il brodo perciò risulterà più carico.

La lingua lessata può essere servita da sola o insieme a lessi di altre carni, come ad esempio gallina, cotechino e manzo per creare un vero e proprio vassoio di lessi. E' possibile accompagnare queste carni anche con delle salse, come la salsa verde. Il lesso può essere conservato nel suo brodo in frigorifero per un paio di giorni e riscaldato al momento del pasto.

Lingua bollita

ricetta semplice e alla portata di tutti. differenza tra il lesso e il bollito consiste nel momento in cui la carne viene inserita nel liquido di cottura. nel lesso i succhi vengono rilasciati nel liquido di cottura perciò la carne è meno saporita, mentre il brodo lo è molto di più. Nel bollito, invece, tutti i succhi vengono trattenuti all'interno della carne che quindi sarà molto più saporita a discapito del brodo.

Leggi anche: Stufe a pellet per cucinare: quale scegliere?

Per preparare la lingua di vitello bollita si possono mettere in acqua diverse verdure a piacere (le stesse impiegate anche per il lesso) e, raggiunta la temperatura di ebollizione, si inserisce la lingua. Si procede alla cottura, a fuoco basso e prolungata per almeno un'ora e mezza, fino a quando questa risulterà tenera. Terminata la cottura, la si farà raffreddare per poi tagliarla senza spaccarla. Si consiglia di conservare la carne nel suo brodo per conservarla saporita e non farla seccare. Al momento di servirla, è sufficiente scaldarla nel brodo. E' possibile accompagnarla anche con le verdure bollite inserite all'interno del brodo. Oltre che con la classica salsa verde, è ottima anche con senape o maionese.

Lingua in pentola a pressione

La pentola a pressione è un ottimo strumento per ridurre enormemente i tempi di cottura e, a differenza di quanto credono molte persone, non danneggia assolutamente gli alimenti, anzi. Una cottura in pentola a pressione, infatti, permette di conservare tutti i succhi e gli aromi all'interno della pentola e così che questi non vengano dispersi nell'ambiente. come se la carne si cuocesse all'interno dei suoi stessi liquidi. Nella della pentola a pressione viene messa la lingua di vitello con le verdure, gli aromi desiderati e il sale. Si chiude l'apparecchiatura e si procede alla cottura. I tempi sono strettamente dipendenti dal particolare modello e marchio. perché vengono inserite nella pentola solo due o tre dita d'acqua in modo tale da non arrivare a bagnare la lingua.

Arrosto di lingua di vitello con verdure

Voglia di arrosto sfizioso diverso dal solito? Prova l’arrosto di lingua di vitello con verdure. Seguendo la ricetta facile dello chef Nicola Batavia, del ristorante ‘l Birichin e del bistrò The Egg, cucini un arrosto di vitello facile da preparare e saporito, ma molto più magro, perché la lingua è un muscolo e, per questo, povero di grassi. Le cotture che si possono fare con la lingua sono moltissime. La lingua può essere lessata, cotta in umido, affumicata o salmistrata. La lingua di vitello, poi, è fantastica perché è una di quelle cose che si mangia sempre accompagnata da una salsa.

La lingua di vitello ha bisogno di circa un’ora di cottura ogni ½ kg di carne. Protagonista del piatto tradizionale del Gran Bollito, i piemontesi lo sanno bene: per capire se la lingua è cotta, bisogna infilare una forchetta nella carne e sentirla cedevola e tenerissima. I piemontesi sanno anche bene che la lingua, come già detto, si abbina sempre a una salsa. Per bollirla, bisogna immergerla quando l’acqua è ancora fredda. Per insaporire l’acqua, si possono aggiungere cipolla, sedano, carota e chiodi di garofano. Una volta cotta, lasciatela raffreddare leggermente nella sua acqua di cottura. La lingua si può cuocere anche in forno.

Ingredienti:

  • 800 g lingua di vitello
  • 4 carote
  • 2 peperoni
  • 2 coste sedano
  • 1 cipolla bianca
  • 2 foglie alloro
  • 1 mazzetto rosmarino
  • qualche bacca ginepro
  • q.b. olio extravergine di oliva

Istruzioni:

  1. La lingua deve essere tagliata e pulita dalle parti di scarto.
  2. Dopodiché, la lingua deve essere messa a bollire in acqua con sale, pepe, pochissimo olio, alloro e bacche di ginepro. Bollire per 1 ora.
  3. Una volta bollita la lingua, scolarla e tenere da parte l’acqua.
  4. A questo punto, bisogna rosolare la lingua come se fosse un arrosto in una casseruola con olio e cipolle. La particolarità e proprio questo momento di cottura, perché un pezzo che normalmente viene soltanto fatto bollire, qui viene cotto sul finale proprio come se fosse un arrosto.
  5. A questo punto, bisogna aggiungere nella casseruola un mestolo di brodo di cottura, le carote e i peperoni già puliti e tagliati.
  6. Lasciar cuocere fino a che anche le verdure non saranno pronte e il piatto è pronto.

Lingua con salsa

  1. Mettete la lingua di vitello insieme al sale in tanta acqua da coprire la lingua. Portate questa a bollore in una pentola scoperta togliendo la schiuma con una schiumarola. Ripetere l'operazione fintanto che sparisce la schiuma. Levate la buccia alla cipolla e agli spicchi d'aglio e raschiate la carota. Fate lessare la lingua nel tegame semi coperto a fiamma bassa per due ore e mezzo. La carne è cotta quando la pelle della punta della lingua si toglie facilmente.
  2. Togliete la lingua dalla pentola, scolatela sotto l'acqua corrente fredda. Togliete con un coltello affilato la pelle dalla lingua. Colate il brodo. Misurate 3 dl di brodo.
  3. Sciogliete il burro, unitevi la farina e lasciate cuocere la miscela, sempre mescolando, a fiamma bassa per 1 minuto. Unite il vino e il 3 dl di brodo, poco per volta e sempre mescolando. Fate bollire la salsa a fuoco lento per 5 minuti finché si formi una salsa densa e uniforme.
  4. Tagliate la lingua a fette di 1 cm al massimo. Sbattete un tuorlo d'uovo con la panna e mescolateli alla salsa. Scaldate la salsa senza farla bollire. Sistemate le fette di lingua su da piatto da portata e versatevi sopra la salsa.

Variazioni:

Mescolate 125 grammi di funghi di bosco alla salsa o serviteli a parte.

tags: #cucinare #la #lingua #ricette

Post popolari: