Gli arancini di riso (o arancine), vanto dello street food siciliano, sono dei piccoli timballi adatti ad essere consumati sia come spuntino che come antipasto, primo piatto o addirittura piatto unico. In Sicilia si trovano ovunque e in ogni momento, sempre disponibili caldi e fragranti nelle molte friggitorie, insieme a cazzilli e panelle: di città in città spesso cambiano forma e dimensioni, assumendo fattezze ovali, a pera o rotonde, a seconda del ripieno. Persino nella cucina campana c'è una versione molto simile conosciuta come "palle di riso", mentre nel Lazio troviamo i famosi supplì al telefono.
Noi oggi vi presentiamo le due varianti più classiche degli arancini: al ragù di carne e piselli e al prosciutto e mozzarella. Gli arancini o arancine siciliane sono conosciuti e rinomati in tutto il mondo! Sono solo dei timballi di riso tradizionalmente ripieni di ragù, prosciutto cotto e tuma, solitamente con una forma a palla o a cono.
Le origini dell’arancina siciliana, come vi raccontavamo nella ricetta classica delle arancine, pare risalgano ai tempi delle dominazioni arabo/normanna della Sicilia, in cui si usavano polpette fritte di riso e montone. Poi, con Federico II e con l’introduzione della panatura, che ne ha permesso una facile conservazione e trasporto, sarebbero nate le arancine siciliane, che oggi tutti conosciamo.
Il Nome: Arancino o Arancina?
Ma si dice arancino o arancina, con la “o” con la “a“? Nella parte occidentale della Sicilia, soprattutto a Catania e Messina, è chiamato al maschile (l’arancino) e solitamente sono a punta (probabilmente per ricordare l’Etna); nel resto della Sicilia, il termine usato è al femminile (l’arancina) ed è quello più utilizzato.
Che poi qualcuno parla di “arancina” al singolare ma al plurale diventa “arancini”, valli a capire i siciliani 😂 Per aggiungerne un’altra vi racconto che l’Accademia della Crusca ha decretato che il nome corretto sarebbe “arancine“, in quanto il nome deriva proprio dall’arancia, quindi femminile.
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Comunque, maschile o femminile che sia, con qualunque tipo di condimento, in qualunque momento della giornata, le arancine siciliane sono un ottimo street food da gustare sempre, bello croccante, appena fritto, ancora caldo. 😎
Ingredienti e Preparazione delle Arancine Siciliane Senza Glutine al Ragù
Vediamo come si preparano le Arancine siciliane senza glutine al ragù con gli HamiciInCucina.
Ingredienti:
- Per il riso:
- 500 g Riso (Originario, Roma o Carnaroli)
- 1,5 l Acqua
- 150 g Burro
- 200 g Parmigiano
- q.b. Sale
- 1 bus Zafferano (facoltativo)
- Per il ragù:
- 1 Carota
- 1 Cipolla
- 1 cos Sedano
- q.b. Olio extra vergine di oliva
- 400 g Carne macinata (manzo)
- 1⁄2 bic Vino rosso (per sfumare)
- 200 g Piselli (facoltativi)
- q.b. Sale
- q.b. Pepe (facoltativo)
- Per il ripieno al ragù:
- 200 g Tuma (o mozzarella)
- 200 g Prosciutto cotto
- Per la panatura:
- 250 g Farina senza glutine (o Amido di mais)
- 180 ml Acqua
- q.b. Pangrattato senza glutine
- q.b. Sale
- Per la frittura:
- 1 l Olio di arachidi
Preparazione:
- Riso: Come qualità di riso usa riso Originario, Carnaroli o Roma. Scola quindi il liquido residuo e versa il riso in una teglia, poi aggiungi il burro e il parmigiano e mescola molto bene. Spianalo poi con uno spessore che gli consenta di raffreddarsi (circa 4-5 cm). Coprilo con della pellicola trasparente in modo che la superficie non si secchi.
- Ragù: Il ragù per le arancine deve essere denso e asciutto, altrimenti la nostra arancina non si compatterà e durante la frittura si potrebbe aprire. Taglia finemente carota, cipolla e sedano e mettili in una casseruola con un po' di olio evo per soffriggerli. Non appena il soffritto sarà imbiondito, aggiungi la carne macinata e falla rosolare, spezzandola con un cucchiaio di legno. Raggiunta la consistenza di un ragù bianco, aggiungi il vino e fai sfumare a fiamma viva. Unisci poi la salsa di pomodoro e lascia cuocere a fiamma molto bassa almeno per un’ora, o fino a ché non si sarà asciugato bene. Se vuoi aggiungere i piselli mettili negli ultimi 20 minuti di cottura, lasciando poi la pentola scoperta per far diventare compatto e asciutto il ragù. Lascia raffreddare molto bene il ragù.
- Pastella senza glutine: Per la preparazione della pastella, metti la farina senza glutine oppure l'amido di mais in una ciotola ed incorpora dell'acqua ghiacciata poca per volta, facendo ben attenzione a non far venire i grumi (ma se ne venissero usa pure il frullatore ad immersione per scioglierli!). La consistenza della pastella deve essere abbastanza densa da rimanere attaccata alle arancine senza scivolare via.
- Preparazione degli ingredienti: Prepara tutti gli ingredienti e strumenti sul tavolo di lavoro: ragù ben denso, riso condito e freddo, pastella (senza glutine) densa, pangrattato (senza glutine), tuma (o mozzarella sgocciolata) tagliata a cubetti, prosciutto cotto tagliato a cubetti, ciotolina di acqua per bagnarsi le dita, due teglie per appoggiare gli arancini pre e post panatura.
- Riempimento delle arancine: Prima cosa: bagnarsi le mani con dell'acqua. Tieni una vaschetta con dell'acqua vicina per bagnarti via via le dita e la mano. Metti poi la mano a forma di cucchiaio e riempila di riso, poi schiaccia il riso in modo da renderlo compatto e dagli una forma concava, diciamo della dimensione di 3/4 di un'arancina. Le arancine si fanno con le mani; non consiglio di comprare attrezzi particolari in quanto la consistenza va "sentita" mentre si preparano. Nel cucchiaio di riso che hai fatto nella mano aggiungi del ragù, qualche cubetto di formaggio e del prosciutto cotto. Ora chiudi bene l'arancina con dell'altro riso, schiacciato e compattato, fino a dare una forma tondeggiante al tutto, comprimendo e compattando bene, come se stessi facendo una palla di neve.
- Finitura e cottura: Appoggia le arancine appena riempite in una teglia, antiaderente o con carta forno, in attesa di proseguire. Quando avrai preparato tutte le arancine, comincia a immergere ogni arancina nella pastella senza glutine (acqua e amido di mais), facendola ricoprire in maniera uniforme, ma sgocciolando via l'eccesso di pastella, successivamente passa l'arancina nel pangrattato senza glutine (togli via l'eventuale eccesso di pastella e pangrattato che potrebbe formarsi). Comprimi nuovamente l'arancina, sempre come se stessi facendo una palla di neve ma stavolta "panata". L'arancina dovrà risultare ben compatta e non deve tendere a rilassarsi una volta appoggiata. Metti sul fuoco una padella o pentola con i bordi molto alti e riempila con l'olio di semi di arachidi sempre ricordando che, quando si inseriranno le arancine nell'olio, il livello si alzerà molto, per cui tienine conto e non metterne troppo. Tieni l'olio ad una temperatura di circa 170°-180°. Una volta dorata ogni arancina, portala fuori dall'olio con una ramina e mettila ad scolare l'olio in eccesso su un vassoio, ricoperto con carta assorbente.
Le arancine si servono calde ma non bollenti e, ti assicuro, con queste Arancine senza glutine non noterai nessuna differenza di sapore dalle arancine classiche! Buon appetito da HamiciInCucina.it!
Pastella per Arancini: Il Segreto per una Panatura Perfetta
La pastella per gli arancini siciliani merita un approfondimento. Già, perché il segreto della loro ottima panatura sta proprio in questa. Un mix di acqua e farina abbastanza denso nel quale immergere le palline di riso prima di passarle nel pangrattato.
In una ciotola capiente versa la farina setacciata. Aggiungi l’acqua poco alla volta mescolando con una frusta così da evitare la formazione di grumi. In un piatto versa il pangrattato macinato classico, quindi passa gli arancini nella pastella e poi rotolali nel pangrattato. Unisci l’uovo e sbatti bene con la frusta. Prova subito il pangrattato Caber e prepara una panatura per arancini perfetta!
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Come Preparare il Ragù Perfetto
Un consiglio extra? Iniziate dalla preparazione del ragù. Potete scegliere la vostra ricetta di fiducia o procedere così: fate soffriggere la cipolla tritata nell’olio extra vergine di oliva. Cotta la carne, aggiungete la passata di pomodoro, regolate di sale e pepe e fate cuocere, su fiamma bassa, fino a quando il ragù non si sarà ristretto. Unite quindi i piselli cotti a parte con olio e cipolla e, se preferite, anche qualche cucchiaio di parmigiano per rendere il ragù ancora più saporito.
Metodo alternativo per la cottura
Quando tutti le arancine saranno state impanate, spennellatele con un po’ di olio EVO utilizzando un pennello al silicone, quindi posizionatele nel cestello della friggitrice ad aria preriscaldata a 200° per 3-4 minuti. Lasciate cuocere per 20 minuti, girandole a metà cottura e date un’ altra spennellata di olio con pennello al silicone. In alternativa le arancine possono essere cotte al forno in una teglia antiaderente ricoperta con un foglio di carta forno.
Conservazione
Le arancine crude possono essere conservate in frigo per 24 ore. Le arancine cotte possono essere conservate in frigo per 24 ore e poi riscaldate nel forno elettrico al momento.
Tabella Nutrizionale (Valori medi per arancino)
| Nutriente | Valore |
|---|---|
| Calorie | Circa 300-400 kcal |
| Carboidrati | Circa 40-50 g |
| Proteine | Circa 10-15 g |
| Grassi | Circa 10-20 g |
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