La Cottura Sottovuoto a Bassa Temperatura sta diventando sempre più diffusa e molti si chiedono se è possibile realizzarla anche in casa e come. Per questo abbiamo riassunto per voi tutto quello che c’è da sapere sulla cottura sous vide, chiamata anche CBT: da cos’è a come si realizza, passando per che attrezzi utilizzare e dove comprarli, quali alimenti cuocere, a che temperatura e per quanto tempo.
Se volete scoprire di più su questo metodo di cottura, eccovi tutte le informazioni utili da sapere prima di Cucinare a Bassa Temperatura Sottovuoto!
Cos’è la Cottura Sottovuoto?
La Cottura a Bassa Temperatura, spesso abbreviata come CBT e chiamata anche Sous-Vide (ovvero Cottura Sotto Vuoto), è una tecnica di cottura antica che è tornata recentemente in auge grazie ai numerosi programmi di cucina e ai tanti vantaggi di questo metodo.
Sostanzialmente si tratta di un tipo di cottura che prevede che l’alimento da cuocere sia messo sottovuoto in un sacchetto di plastica, per poi essere cotto in acqua ad una temperatura costante per un periodo di tempo molto più lungo rispetto a quello di una cottura normale.
L’intento è quello di cucinare un alimento in modo uniforme, ottenendo una consistenza morbida, un sapore più autentico e una colorazione naturale. Questo tipo di cottura inoltre permette agli alimenti di mantenere le loro sostanze nutritive e di ottenere un minore apporto di grassi.
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Com’è nata la Cottura Sottovuoto a Bassa Temperatura?
La Cottura Sottovuoto a Bassa Temperatura è stata ideata da Benjamin Thompson, Conte di Rumford, alla fine del Settecento. Questo metodo è stato poi ripreso negli anni ’70 dallo chef Georges Pralus nel ristorante “Troisgros” di Roanne, in Francia, per un motivo ben specifico: Pralus stava cercando un modo per cuocere il Fois Gras mantenendone l’aspetto originale, conservando la quantità di grasso e ottenendo una consistenza migliore.
Ma anche altri chef hanno avuto un ruolo fondamentale nello sviluppo della Cottura Sottovuoto a Bassa Temperatura. Primi fra tutti sicuramente gli spagnoli Joan Roca e Narcís Caner, che hanno inventato il Roner, ovvero l’attrezzatura che mantiene l’acqua della bagnomaria ad una temperatura costante, permettendo la cottura lenta. È interessante sapere che il nome dell’apparecchio deriva proprio dall’unione dei loro due cognomi: (Ro)ca e Ca(ner).
Un altro personaggio importantissimo per la CBT è sicuramente Bruno Goussault, uno scienziato-chef che ha studiato gli effetti della temperatura sui vari tipi di alimenti e che per primo ha definito i tempi di cottura delle varie pietanze.
In Italia il pioniere della Cottura Sottovuoto a Bassa Temperatura è lo chef Marco Pirotta, che ha anche scritto, nel 2010, il primo libro in italiano sulle regole di questo tipo di cottura.
Cosa Serve per la Cottura Sottovuoto?
Com’è sicuramente facile intuire, per Cuocere gli Alimenti Sottovuoto a Bassa Temperatura in casa è necessario procurarsi degli attrezzi specifici. Ecco quindi quali sono le attrezzature necessarie per la cottura a bassa temperatura ad uso domestico:
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- Sacchetti di Plastica Alimentari Appositi per Cotture Sottovuoto: I sacchetti di plastica per alimentari che si utilizzano per questo tipo di cottura sono più spessi dei classici perché devono resistere al calore e hanno la superficie liscia.
- Macchina Sottovuoto ad Estrazione Esterna: Non si tratta della classica macchina per il sottovuoto che siamo abituati ad utilizzare comunemente, ma non è nemmeno come le macchine professionali a campana. Si tratta di una perfetta via di mezzo abbastanza economica che ovviamente potete utilizzare anche per altre preparazioni.
- Roner - Termocircolatore a Immersione per Cottura Sottovuoto a Bassa Temperatura: Il roner è un’attrezzatura, dotata di resistenza elettrica e di un termometro, che viene inserita nella pentola colma d’acqua ed ha la funzione di far circolare l’acqua, portandola ai gradi di calore desiderati e mantenendola ad una temperatura costante per tutta la durata della cottura.
- Macchina per la Cottura Sottovuoto a Bassa Temperatura: Se non volete acquistare il roner potete puntare su un’apposita macchina per la cottura sottovuoto a bassa temperatura. Costa leggermente più del roner, ma vi permette di non utilizzare una classica pentola: in questo caso l’acqua va inserita direttamente nell’elettrodomestico insieme all’alimento sottovuoto.
Come Cuocere Sottovuoto Senza Roner
Sicuramente a questo punto molti di voi si stanno chiedendo perché investire dei soldi e comprare un elettrodomestico adatto alla Cottura Sottovuoto a Bassa Temperatura senza aver mai provato questo tipo di cottura. In fondo, il risultato potrebbe anche non piacerci. Avete ragione, per questo ci sono dei metodi casalinghi per la Cottura Sottovuoto a Bassa Temperatura che si possono utilizzare, ma ovviamente sono discutibili.
Il primo consiste nel realizzare la Cottura Lenta Sottovuoto sostituendo il Roner con un semplice forno. Teoricamente questo metodo potrebbe anche funzionare, tralasciando ovviamente il fatto che il roner si occupa anche di smuovere l’acqua, se non fosse che è estremamente scomodo: dovete infatti controllare costantemente che i gradi dell’acqua non varino e, in caso succedesse, riportare la temperatura corretta nel minor tempo possibile.
Il secondo metodo è decisamente bizzarro, eppure c’è chi giura che funzioni. Si tratta di Cuocere Sottovuoto a Bassa Temperatura utilizzando solamente la lavastoviglie. Questo è possibile perché gli alimenti, essendo appunto sottovuoto, sono completamente isolati dagli agenti esterni e cuociono sfruttando il calore dell’acqua della lavastoviglie. Lisa Casali, scienziata ambientale esperta di cucina sostenibile e autrice del libro “Cucinare in Lavastoviglie”, afferma che cucinare mentre si lavano le stoviglie sia comodissimo e super conveniente: con il lavaggio rapido si può cuocere il pesce, con quello a secco il roast beef, mentre per le carni rosse è perfetto il lavaggio eco.
Come Cuocere Sottovuoto?
Ora che sappiamo che attrezzatura serve per la Cottura Lenta Sottovuoto, occorre capire come realizzare le fasi di cottura:
- Preparazione degli Alimenti: Prima di tutto gli alimenti vanno eventualmente mondati e tagliati (nel caso delle verdure, per esempio). Dopo questo procedimento, è bene immergerli in acqua frizzante in modo da “pulirne” perfettamente la superficie.
- Marinatura: Per ottenere degli alimenti cotti sottovuoto a bassa temperatura davvero gustosi, il trucco è quello di procedere ad una marinatura a base di acqua, zucchero e sale. La presenza dello zucchero in questa fase è fondamentale perché permette al sale di essere assorbito in modo migliore, inoltre facilita il momento della finitura e assicura il mantenimento del colore originale dell’alimento.
- Insacchettamento: Gli alimenti vanno inseriti nell’apposito sacchetto trasparente avendo l’accortezza di non sovrapporre i vari pezzi e cercando di ottenere uno spessore uniforme. Prima di chiudere il sacchetto si possono aggiungere sale, spezie ed aromi, ma senza esagerare: è bene ricordare che il sapore verrà amplificato.
- Cottura a Bassa Temperatura: Prima di procedere a cuocere gli alimenti bisogna portare l’acqua alla temperatura desiderata, utilizzando lo strumento che avete scelto. Quando l’acqua è alla temperatura adatta alla cottura del vostro alimento, immergete completamente il sacchetto e procedete alla cottura secondo le tempistiche indicate.
- Abbattimento e surgelamento: Se non volete consumare immediatamente i cibi cotti a bassa temperatura, dovrete procedere con l’abbattimento e la conservazione per poterli poi rigenerare in un secondo momento.
- Rigenerazione e/o Cottura Finale: Una volta cotti gli alimenti sous vide può essere talvolta necessario procedere ad una cottura finale, che può avvenire in forno oppure in padella. Se l’alimento cotto è particolarmente grande, è meglio terminare la cottura in forno o in padella, mentre se la pezzatura è abbastanza piccola di può utilizzare una griglia calda.
Come Conservare il Cibo Cotto a Bassa Temperatura
Come abbiamo precedentemente anticipato, dopo la cottura a bassa temperatura è bene ripassare l’alimento in padella oppure in forno. Il cibo cotto a bassa temperatura va rigorosamente consumato al momento, altrimenti bisogna procedere ad abbatterlo per evitare contaminazioni batteriche.
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In caso vogliate conservare un alimento cotto a bassa temperatura l’ideale sarebbe utilizzare un abbattitore, ma se non l’avete a disposizione potete optare per il metodo casalingo che consiste nel mettere a bagno in acqua e ghiaccio. L’alimento cotto a bassa temperatura va rigorosamente raffreddato appena terminata la cottura, quando è ancora caldo: in questo modo si scongiura la prolificazione dei batteri.
Rigenerare degli Alimenti Cotti Sottovuoto
Come abbiamo già detto la tecnica della cottura sottovuoto consente di preparare in anticipo preparazioni anche complesse, abbatterle, eventualmente congelarle e infine rigenerarle quando necessario.
È bene osservare che rigenerare un cibo già cotto può essere più difficile di quanto sembri. Ma cosa significa rigenerare un alimento? Badate bene, rigenerare un cibo non significa semplicemente “scaldarlo”; infatti, a seconda dell’alimento trattato, la rigenerazione assume un diverso significato:
- per certe pietanze si tratta semplicemente di portare l’alimento alla corretta temperatura di servizio esaltandone tutte le caratteristiche
- per altre pietanze si tratta di ultimarne la cottura, secondi specifici parametri (tempo e temperatura) che vanno monitorati per non rovinare il piatto.
Ricordiamo che la rigenerazione e l’abbattimento non sono necessari qualora andiate a consumare direttamente il prodotto appena preparato.
Temperature e Tempi Ideali per Cuocere gli Alimenti
Come vi abbiamo già anticipato, lo scienziato-chef Bruno Goussault ha redatto una tabella indicativa riportante le temperature e le tempistiche per cuocere sottovuoto a bassa temperatura gli alimenti più comuni. Ve la riportiamo qui di seguito, anche se vi ricordiamo che si tratta di dati indicativi:
| CARNE E FRATTAGLIE | TEMPERATURA | TEMPO |
|---|---|---|
| Filetto di agnello | da 56 a 62°C | 25 min |
| Guancia di manzo, vitello, spezzatino | 64°C | 17 ore |
| Spalla d’agnello, cosciotto d’agnello | da 58 a 60°C | ... |
La cottura sottovuoto è una tecnica versatile che permette di cucinare molti alimenti diversi, esaltandone i sapori e le consistenze.
Carne Rossa: la cottura sottovuoto permette di ottenere ottimi stufati, brasati, arrosti, spezzatini, ma anche le bistecche di maiale: rende la carne tenerissima e succosa, preservando i succhi all'interno.
Pesce: Il pesce bianco si presta molto bene alla cottura sottovuoto - ad esempio merluzzo, branzino, sogliola - perché preserva la delicatezza del pesce, evitando che si asciughi.
Crostacei: Sono ottimi gamberi e gamberoni, ma anche aragosta e astice.
Verdure: La cottura sottovuoto è ottima per verdure delicate come asparagi, carciofi, spinaci, preservandone sapore e colore.
Uova: La cottura sottovuoto permette di ottenere uova sode con un tuorlo morbido e cremoso.
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La vediamo sempre più spesso nei programmi di cucina, è amata da tutti i più grandi chef ma farla in casa non è poi così difficile: parliamo della cottura sottovuoto degli alimenti. Ottima soprattutto per carne e pesce, la cottura sottovuoto nasce in Francia nel 1974, da un'idea dello chef George Pralus e permette di cucinare gli alimenti anche molte ore prima lasciando intatti sapori e profumi.
La cottura sottovuoto è una tecnica culinaria che offre numerosi vantaggi in termini di qualità e versatilità. Per prima cosa, la sous-vide o sottovuoto, soprattutto se fatta a bassa temperatura e in assenza di ossigeno permette di preservare al meglio i sapori naturali degli alimenti.
Le carni risultano particolarmente tenere e succose, perché le fibre non si contraggono a causa dell'assenza di umidità. Inoltre, la cottura sottovuoto preserva un'elevata quantità di nutrimenti.
Naturalmente comporta anche degli svantaggi: richiede l'acquisto di attrezzature specifiche, come una macchina per sottovuoto e un bagno termostatato. Inoltre, la cottura sottovuoto richiede mediamente tempi più lunghi rispetto alla cottura tradizionale. Infine, alcuni potrebbero trovare la consistenza degli alimenti cotti sottovuoto diversa da quella tradizionale.
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