Gli asparagi bianchi, con il loro gusto dolce e delicato e l'inconfondibile candore, sono i turioni, ossia i germogli, di una varietà del genere Asparagus officinalis, lo stesso del più diffuso asparago verde. Meno diffusi di quelli verdi, sono una tipologia tipica di Lombardia, Veneto, Trentino-Alto Adige e Friuli-Venezia Giulia. Hanno un sapore più delicato e dolce rispetto a agli asparagi verdi e si prestano a tantissime ricette sfiziose.
Caratteristiche e Coltivazione
Le ricercate caratteristiche degli asparagi bianchi sono dovute alla loro particolare tecnica di coltivazione, detta forzatura. Questa prevede di farli crescere sotto terra e coperti con teli per far sì che si ingrossino rimanendo perfettamente bianchi. Sviluppandosi sottoterra non reagiscono al processo della fotosintesi clorofilliana e rimangono quindi bianchi. Oltre al colore, anche il sapore è differente dalla pianta cresciuta sotto il sole: il sapore è infatti più delicato.
Tali tipi di coltivazioni sono diffuse soprattutto in Veneto (dove troviamo, tra gli altri, il bianco di Bassano Dop, di Badoere Igp e di Cimadolmo, il primo ad avere ottenuto l’Igp), ma anche in Friuli e in Trentino Alto Adige, da cui provengono l'asparago Bianco di Zambana (TN) e di Terlano (BZ). Dalla Lombardia arriva invece l’asparago di Cantello Igp, in provincia di Varese.
Il momento migliore per apprezzare gli asparagi bianchi è la primavera. È infatti in questo periodo che se ne raccolgono i turioni, disponibili fino alla fine di giugno. Al momento di acquistarli sceglieteli carnosi e rigidi, segno che sono freschi. Se nel piegarli non dovessero spezzarsi, significa che sono sul banco già da un po’ troppo tempo. Altro indice di freschezza e di corretta conservazione è il colore omogeneo. Se sono perfettamente bianchi, senza sfumature violacee, significa che sono stati raccolti da poco e non sono stati esposti alla luce.
Come Verificare la Freschezza
Come distinguere gli asparagi bianchi freschi davvero da quelli che stagnano sul bancone della frutta da giorni? Questi sono i dettagli da osservare:
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- Colore: gli asparagi bianchi freschi devono essere di un bianco brillante e uniforme, senza macchie o sfumature gialle o marroni.
- Consistenza: deve essere croccante e soda.
- Odore: gli asparagi bianchi freschi hanno un profumo fresco e erbaceo, mentre quelli non freschi assumono note che ricordano la muffa.
- Testa dell'asparago: la punta degli asparagi bianchi deve essere chiusa, compatta e di un colore leggermente più chiaro rispetto al resto dell'asparago. Se è aperta, allargata e presenta una colorazione marrone scuro, allora l'asparago non è fresco.
- Flessibilità: gli asparagi bianchi freschi sono flessibili ma robusti, mentre quelli non freschi possono essere molto rigidi e si spezzano facilmente.
Come Conservare gli Asparagi Bianchi
Per gustarli al meglio, eventualmente anche crudi, gli asparagi bianchi devono essere molto freschi. Consumateli appena acquistati o al massimo dopo due giorni che li avete in casa. Per conservarli, riponeteli in frigo, al riparo da luce e aria. Cerca di non pulirli se non li consumi subito. Per conservarli correttamente dovresti metterli nella parte più fredda del frigorifero, non a contatto con la parete in fondo, magari riposti nel cassetto per le verdure o comunque nella parte inferiore. Avvolgili in un panno umido o in un sacchetto di plastica per mantenere l'umidità e la freschezza. Così possono durare fino a 3-4 giorni. Se vuoi congelarli puliscili, tagliali a pezzi, immergili in acqua bollente per circa un minuto e poi in acqua fredda per fermare la cottura, poi asciugali con della carta da cucina e mettili in un sacchetto di plastica per alimenti. Infine, riponili nel freezer.
Preparazione degli Asparagi Bianchi
Tra le virtù degli asparagi bianchi c’è quella di avere poco scarto. Rispetto a quelli verdi sono però più coriacei quindi è molto importante prima di cuocerli pelarli con un pelapatate per toglierne il primo strato esterni, quello più duri e difficilmente mangiabili. Per pulirli, sarà sufficiente eliminare una parte minima della base e poi pelarli. Un’altra possibilità è quella di usare le mani. Pareggiarli con il coltello consente di averli tutti della stessa lunghezza, ma non tiene conto del fatto che gli asparagi bianchi, quanto quelli verdi, diventano teneri ciascuno in un punto diverso.
Per individuarlo, piegate leggermente il gambo con le mani e spezzatelo dove diventa cedevole. L’operazione successiva consiste nel pelarli per eliminare la parte amara e filamentosa. Per farlo, potete utilizzare un coltellino o un più comodo pelapatate, sempre lavorando a partire da 2-3 cm sotto le punte.
Come Pulire gli Asparagi Bianchi
Una corretta pulizia è imperativa per evitare di mangiare residui di terra e sporcizie. No panic: i passaggi sono semplici e veloci. Ecco quali sono:
- Sciacqua gli asparagi bianchi sotto acqua corrente fredda per rimuovere eventuali residui di terra o sabbia. Asciugali delicatamente con della carta da cucina.
- Con un coltello affilato, taglia la parte dura e fibrosa del gambo, solitamente gli ultimi 2/4 centimetri. Si tratta di una parte dura e fibrosa, non gradevole da mangiare.
- Pelali per togliere lo strato spesso e poco saporito. Utilizza un pelapatate e, partendo dalla base, vai delicatamente verso l'alto. Assicurati di pelare solo la parte inferiore degli asparagi e di lasciare intatta la testa.
- Taglia gli asparagi a pezzi o utilizzali interi.
Metodi di Cottura
Grazie al loro sapore delicato e alla polpa tenera, gli asparagi bianchi sono spesso consumati anche crudi, purché freschissimi e tagliati sottili, in carpaccio o in insalata. Gli asparagi sono ottimi anche consumati crudi, il segreto però è quello di tagliarli molto sottilmente oppure usare un pelapatate per creare dei “nastri” di asparagi. Ottimi da aggiungere a una ricca insalata primaverile, magari guarnita con noci e uova sode oppure del salmone affumicato. Nel caso intendiate cuocerli avete comunque davanti diverse possibilità.
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Asparagi Bianchi Bolliti
Il metodo più tradizionale e semplice di cottura è quello di farli bollire in acqua. Quanto quelli verdi, anche gli asparagi bianchi possono essere lessati. Perché cuociano in modo uniforme, mantenendosi dritti e turgidi, legateli a mazzetto e immergeteli nell’acqua bollente lasciando le punte fuori. In questo modo il calore diretto ammorbidirà i gambi, comunque più duri e fibrosi, mentre il vapore cuocerà le gemme dolcemente. Una volta puliti come sopra descritto, gli asparagi andrebbero legati a mazzetti con uno spago e messi a bollire in posizione verticale in una pentola alta, tipo spaghettiera, in modo da lasciar appena fuori dall'acqua le punte.
Per un risultato perfetto, potete procurarvi una asparagiera, ossia quella pentola fatta apposta per loro: alta, stretta e dotata di cestello e coperchio. Versate l’acqua in pentola, salatela leggermente e calare gli asparagi, coprire con il coperchio e cuocere per circa 15 / 20 minuti a seconda della grandezza dell’asparago o della durezza.
Asparagi Bianchi al Vapore
Un altro metodo per cuocere gli asparagi bianchi esaltandone gusto e morbidezza è quello al vapore. Il modo per cuocerli in modo più omogeneo mantenendone il gusto delicato, è quello di cuocerli al vapore. Usando una vaporiera o in pentola a pressione con un cestello per la cottura a vapore. Una volta puliti, lavati e spellati come indicato, vi sarà sufficiente adagiarli nell’apposito cestello e sottoporli quindi al vapore dell’acqua in ebollizione. I tempi di cottura variano a seconda delle dimensioni dei turioni, oltre ovviamente dei vostri gusti e delle richieste della ricetta. Possono bastare pochi minuti oppure volercene fino a 15.
Asparagi Bianchi Fritti
Lessati o cotti al vapore, gli asparagi cotti al dente possono essere resi particolarmente sfiziosi con la frittura. Per realizzarla, potete passare gli ortaggi in una pastella semplice di sola acqua frizzante fredda e farina o una più complessa a base di uova, farina, latte o birra.
Asparagi Bianchi in Padella
Un'altra tecnica più veloce e facile è quella di farli cuocere in padella. Dopo averli privati delle basi e spellati, potrete anche cuocere gli asparagi in padella, con un filo di olio o una noce di burro. Fateli rosolare a fiamma viva, in modo che prendano sapore, poi abbassate la fiamma e portateli a cottura aggiungendo anche le più tenere punte e unendo del liquido caldo, acqua o brodo. Dopo aver messo un filo d'olio o una noce di burro a sciogliere in padella, il trucco per cuocerli il giusto pur mantenendoli croccanti è di aggiungere un pochino di acqua (per riempire per circa 1/2 cm la padella), chiudere con il coperchio e lasciar cuocere una decina di minuti. Poi aprire e lasciar evaporare l'acqua. In questo modo cuoceranno uniformemente grazie al vapore che si creerà all'interno.
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Asparagi Bianchi alla Griglia
La particolare tenerezza degli asparagi bianchi favorisce le cotture veloci come quella alla griglia. Gli ortaggi che accompagnano i pancake della ricetta nella foto sopra sono stati ad esempio puliti come indicato sopra e quindi cotti su una piastra in ghisa ben calda per 4-5 minuti, rigirandoli. Una volta ammorbiditi, sono stati conditi con un filo d’olio, sale, pepe e timo.
Asparagi Bianchi al Forno
La cottura al forno degli asparagi bianchi è sconsigliata, a meno che non abbiate un forno con l'opzione vapore. Questo perché gli asparagi bianchi sono più spessi di quelli verdi e in forno seccherebbero troppo, rendendoli ancora più coriacei e difficili da mangiare.
Ricette con Asparagi Bianchi
Grazie al loro sapore delicato, gli asparagi bianchi si prestano a numerosi abbinamenti in cucina, dando così vita a tanti piatti diversi. Sono sempre ottimi, basta non coprirne il gusto delicato con cotture aggressive o con ingredienti troppo saporiti.
Abbinamenti Classici
- Con le uova: Sode, fritte o in camicia sposano perfettamente il gusto di questi ortaggi primaverili. Oltre alla classica accoppiata con la salsa olandese, va provata anche la pastellatura a base di besciamella e uova degli asparagi in crosta morbida.
- Con il riso: La cottura tradizionale del risotto con gli asparagi prevede che prima siano cotti i gambi e poi vi si aggiungano le punte, quasi verso la fine della preparazione per non deteriorarle troppo.
- Con la pasta: Ottimi anche in intingoli e sughi, gli asparagi bianchi sono perfetti anche come condimento per la pasta.
- In creme e vellutate: Come tanti altri ortaggi anche gli asparagi bianchi si prestano bene alla preparazione di sughi, salse e creme, sia per condirvi una pasta, sia per servirle come vellutate.
Ricette Dettagliate
Asparagi Bianchi Gratinati al Forno
Gli asparagi gratinati al forno sono un contorno sfizioso perfetto da preparare quando arriva la primavera, periodo in cui questo ortaggio spunta dal suolo e arriva sulle nostre tavole. Si tratta di una ricetta semplice, che consente di esaltare il gusto delicato dell’asparago, arricchendolo senza coprirlo. Il pangrattato e il parmigiano grattugiato aggiungono sapidità e croccantezza agli asparagi, creando un piacevole contrasto di consistenze. Cominciate lavandoli sotto l’acqua corrente ed eliminando con un pelapatate la parte esterna più legnosa. Disponeteli poi su una placca da forno insieme a qualche ricciolo di burro. Coprite con pangrattato e parmigiano reggiano e condite con sale e pepe.
Tagliatelle agli Asparagi e Prosciutto Crudo
Per delle gustose tagliatelle agli asparagi e prosciutto crudo, ad esempio, rosolate dello scalogno tritato nel burro e fatevi insaporire gli ortaggi puliti, sbollentati e tagliati a tocchetti. A parte, fate rosolare del prosciutto crudo a striscioline in altro burro. Lessate la pasta e saltatela con gli asparagi e il burro, completando poi con il prosciutto e del parmigiano grattugiato.
Crema di Asparagi Bianchi
Per preparare una crema di asparagi bianchi vi basterà pulire gli asparagi con cura, tenere da parte le punte e fare insaporire i gambi tagliati a pezzettini in padella con un filo di olio o una noce di burro. Unitevi quindi delle patate sbucciate e tagliate a cubetti e coprite il tutto con brodo vegetale.
Asparagi Bianchi in Padella
Gli asparagi bianchi in padella sono un contorno dal sapore delicato e al tempo stesso molto gustoso. Questa ricetta è una cottura veloce per preparare le punte di asparagi bianchi, la nonna Benedetta li adora e li trova perfetti da aggiungere a un’insalata mista, al poke oppure nella pasta fredda. Per togliere l’eventuale amaro degli asparagi bianchi (generalmente non sono dolci perché vecchi), consiglio di eliminare la loro parte inferiore più dura, quindi rimuovere con uno sbuccia patate la pelle superficiale e più coriacea, e per finire immergerli in acqua fredda per almeno 30 minuti per reidratarli e renderli così più teneri (gli asparagi bianchi sono una radice che cresce sotto terra e l’ammollo in acqua ne migliora la consistenza). In generale, la cottura al vapore, la bollitura o la grigliatura, contribuiscono a mitigarne l’amaro.
Asparagi Bianchi alla Veneta
Gli Asparagi Bianchi Alla Veneta sono un delizioso secondo piatto vegetariano molto saporito e facile da realizzare. Gli asparagi vengono serviti cosparsi da una sfiziosissima e cremosa salsa a base di uova e aceto bianco. Serviteli con fettine di pane casereccio o di pane al sesamo e con fette di prosciutto crudo e speck. Potete anche abbinare dei formaggi erborinati. Gli asparagi bianchi sono una varietà più delicata e pregiata dei classici germogli primaverili. Caratterizzati da un sapore unico, si sposano perfettamente con questa preparazione veneta. Pochi e semplici ingredienti per un piatto squisito.
Altre Ricette Sfiziose
- Asparagi bianchi alla griglia: Ungili on l'olio d'oliva e grigliali su piastra ben calda per circa 5-7 minuti, girandoli ogni tanto. Aggiusta di sale e pepe a piacere e gusta.
- Insalata di asparagi bianchi e feta: Tagliali a pezzi, mettili in una ciotola a cui aggiungerai la feta sbriciolata. Condisci con il succo di limone, l'olio d'oliva, sale e pepe e gira bene.
- Asparagi bianchi al burro e limone: In una padella sciogli il burro e aggiungi il succo di limone. Unisci gli asparagi e saltali per qualche minuto a fiamma alta. Regola di sale e pepe.
- Risotto agli asparagi bianchi: Unisci gli asparagi bianchi e sfuma con il vino bianco. Quando l'alcol evapora inizia ad aggiungere il brodo vegetale poco alla volta, mescolando di tanto in tanto. Continua la cottura per circa 18-20 minuti, finché il riso non sarà cotto. Spegni il fuoco, sposta la pentola e manteca il risotto con il burro e il Parmigiano Reggiano. Aggiusta di sale e pepe e servi.
- Insalata di asparagi bianchi e prosciutto crudo: Taglia il prosciutto crudo a fette sottili. Prendo gli asparagi bianchi, fanne dei piccoli mazzetti, avvolgili nelle fette di prosciutto crudo e disponili su un piatto. Condisci con la salsa e servi.
- Asparagi bianchi gratinati al formaggio: Disponi gli asparagi bianchi in una pirofila e coprili con la miscela di pane e formaggio. Inforna a 180°C per circa 10-15 minuti, finché la superficie sarà dorata e croccante. Servi caldi.
- Frittata di asparagi bianchi: Versa le uova sulla padella con gli asparagi e cuoci per qualche minuto, finché la frittata sarà dorata da entrambi i lati. Servi calda.
- Penne con asparagi bianchi e pancetta: Aggiungi la pancetta a cubetti e gli asparagi bianchi e fai cuocere per circa 10 minuti a fuoco medio, finché saranno morbidi. Cuoci le penne in abbondante acqua salata, scolale e aggiungile nella padella con gli asparagi e la pancetta. Manteca con il Parmigiano Reggiano grattugiato e servila calda.
- Insalata di asparagi bianchi e gamberetti: Disponi gli asparagi bianchi su un piatto e aggiungi i gamberetti.
Salsa Bolzanina: Ricetta Tradizionale
Gli asparagi bianchi in Alto Adige sono tradizionalmente cotti al vapore o bolliti, e serviti irrorati da burro fuso, una spolverata di formaggio grana e a parte accompagnati da fette di prosciutto cotto affumicato e da una salsa a base di uova e senape chiamata salsa bolzanina.
Ingredienti
- 4 uova
- 2 cucchiai di senape dolce
- 2 cucchiai di brodo di carne o vegetale (freddo)
- 100 ml di olio di semi
- Erba cipollina q.b.
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
Procedimento
- Per prima cosa bisogna fare le uova sode. Per cuocerle mettete le uova in un pentolino di acqua fredda, poi accendete i fuochi e portate l’acqua a bollore.
- Dal momento in cui inizierà a bollire fate trascorrere 8 minuti e poi toglietela dall’acqua.
- Frullate fino ad ottenere una salsa cremosa e densa ma bella soffice.
Proprietà Nutrizionali degli Asparagi Bianchi
Gli asparagi bianchi sono anche ricchi di nutrienti alleati della salute: sono un'ottima fonte di vitamine, minerali e fibre, ma contengono anche antiossidanti e sostanze preziose che contribuiscono alla salute del sistema immunitario e cardiovascolare.
Sono una fonte importante di vitamina C, vitamina K, vitamina E, vitamina A e vitamine del gruppo B, come la niacina, l'acido folico e la tiamina, ma contengono anche minerali importanti come il ferro, il calcio, il magnesio, il fosforo e il potassio. Gli asparagi bianchi vantano inoltre un ottimo contenuto di sostanze antiossidanti come i flavonoidi, che proteggono le cellule dallo stress ossidativo e dai danni causati dai radicali liberi. Favoriscono inoltre la digestione e il corretto funzionamento dell'intestino grazie all'alto contenuto di fibre che saziano e riducono il senso di fame. I loro acidi grassi omega-3 e il folato proteggono il cuore promuovendo la salute. In generale, gli asparagi bianchi hanno un noto effetto diuretico che aiuta a ridurre il gonfiore e la ritenzione idrica.
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