Con le patate, con la pasta, alla luciana o grigliato, imparare a cucinare il polpo garantisce grandi soddisfazioni, al palato quanto all’autostima. Già, perché cuocere questo grande mollusco senza combinare danni non è da tutti. Il rischio, sempre in agguato non solo per i principianti, è quello di ritrovarsi con carni dure o, per bene che vada, gommose. Se poi non lo abbiamo scelto bene c’è pure la possibilità che il sapore non sia granché. Per questo è importante conoscere il polpo e sapere come trattarlo.
Conoscere il Polpo
Per approfondire la conoscenza del polpo, nome scientifico Octopus vulgaris, potete fare riferimento a quanto indicato nei consigli su come sceglierlo e cucinarlo nonché a questa guida alla spesa. Qui ci limiteremo a ricordare di chi stiamo parlando, cioè di un mollusco cefalopode dotato di corpo massiccio a forma di sacco fornito di 8 tentacoli muniti di 2 serie di ventose. Contarle vi aiuterà al momento della scelta a non confonderlo con il moscardino, che gli assomiglia ma possiede una sola serie di ventose. Distinguerlo dalla piovra è invece impossibile. Semplicemente, sono la stessa cosa.
L'Acquisto del Polpo
Qualunque sia il piatto a base di polpo che intendete cucinare, per la sua buona riuscita è fondamentale comprare un prodotto di qualità. Innanzi tutto, controllate sull’etichetta da dove proviene. Quello nostrano, pescato sulle coste del Tirreno quanto dell’Adriatico, è particolarmente pregiato, ma non sottovalutate neppure quello proveniente dal resto del Mediterraneo così come dall’Atlantico. In particolare, sono di alta qualità i molluschi pescati sulle coste del Marocco. In linea di massima, per controllarne la qualità badate che le ventose siano bene aderenti, che la pelle appaia lucida, di colore giallo grigio con striature iridescenti, umida e non viscida, e che il profumo sia gradevole, di mare.
Fresco o Decongelato?
Scegliere il polpo fresco non è sempre una buona idea. Acquistarlo decongelato, specie se del Marocco - da dove provengono i migliori - non solo vi garantirà un buon prodotto, ma vi salverà anche dall’esigenza di batterlo prima della cottura. Il freddo infatti costituisce il miglior metodo per snervarne le carni. Tanto che, nel caso abbiate comprato il polpo fresco, il sistema più sicuro per renderlo tenero consiste nel lasciarlo per un giorno in freezer per poi scongelarlo in frigo prima di cuocerlo.
Come Pulire il Polpo Fresco
Per pulire il polpo avrete bisogno di un coltello affilato e di un paio di forbici. Per prima cosa eliminate gli occhi con un taglio netto alla base della testa e rimuovete il becco. Passate quindi a rovesciare la testa del polpo come fosse un guanto e privatelo delle interiora.
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Se il polpo è fresco, la prima cosa da fare è incidere la base della sacca del corpo senza separarla dai tentacoli, rovesciandola per rimuovere le interiora. Il polpo decongelato è invece già eviscerato. Rimuovere gli occhi del polpo praticando un’incisione. Incidere poi il dente (rostro) e rimuoverlo spingendolo con le dita.
Se non state cucinando un polpo decongelato - né da voi né dal venditore - prima della cottura dovrete ammorbidirne la polpa. Il sistema classico è quello della battitura. Per eseguirla non sarà necessario scaraventare l’animale su un piano di marmo, vi basterà, più pacificamente, pestarlo con un batticarne, posandolo su un tagliere.
Frollare la carne per rompere le fibre ed intenerirla: picchettare dunque delicatamente la testa ed i tentacoli con un batticarne. In questo modo, la carne del polpo risulterà tenera e non gommosa. Lavare dunque il polpo in acqua corrente, insistendo nelle ventose per rimuovere eventuali impurità.
Alcune persone preferiscono acquistare il polpo fresco, pulirlo e congelarlo 24 ore prima della cottura per frollare la carne: il congelamento può infatti rendere la polpa ancora più morbida.
Come Cuocere il Polpo: Diversi Metodi
Per cuocere il polpo potete tuffarlo in acqua o brodo bollenti oppure lasciarlo nella sua stessa acqua, unendovi appena un dito di liquido.
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Cottura in Acqua Bollente
Per bollire il polpo riempite una pentola di acqua, aggiungendovi a piacere aromi quali foglie di alloro, cipolla, aglio e grani di pepe. Quando raggiunge l’ebollizione, immergetevi il polpo parzialmente, tenendolo dalla testa e lasciando arricciare i tentacoli a contatto con il liquido caldo. Scolatelo e ripetete l’operazione per altre 2-3 volte prima di immergerlo completamente. Per controllare la cottura, pungete il polpo alla base dei tentacoli con uno stecchino o una forchetta, che dovranno affondarvi facilmente. Per quest’ultima operazione, trasferite il polpo in un colino, fatevi scorrere sopra acqua fredda e passate la mano chiusa sui tentacoli per eliminare la pelle e le parti gelatinose.
Mettere a bollire abbondante acqua ed aromatizzare con sedano, carota e succo di limone. Salare a piacere. Chi desidera, può unire anche una cipolla. Quando l’acqua bolle, immergere ed estrarre velocemente i tentacoli per 6-7 volte, sollevandolo per la testa: in questo modo i tentacoli si arricciano e la carne sarà più tenera. Immergere il polpo e calcolare 20 minuti per chilo di mollusco: il polpo dovrà bollire molto dolcemente. Trascorso il tempo necessario, spegnere il fuoco e lasciar raffreddare completamente nell’acqua di cottura.
Esistono diverse teorie sulla cottura ideale del polpo. C’è chi preferisce una cottura “a freddo”, che prevede di cuocere il polpo a partire da acqua fredda e di portare poi ad ebollizione. Altri ancora preferiscono una cottura insolita: si porta l’acqua ad ebollizione, s’immerge il polpo coprendo la pentola con il coperchio, si spegne il fuoco e si lascia poi completamente raffreddare. Anche sui tempi di cottura ci sono svariate teorie: alcune persone cucinano il polpo per 40 minuti (per chilo di carne) e rimuovono immediatamente il mollusco dall’acqua.
Personalmente, per evitare che la pelle diventi molliccia dopo la rimozione del polpo dall’acqua, consiglio solo 20 minuti di cottura ed il raffreddamento lento nel proprio brodo. C’è chi addirittura aggiunge un tappo di sughero nell’acqua di cottura al fine di intenerire la carne, ma questa teoria non è fisicamente dimostrata.
Una volta raggiunta la temperatura ambiente, il polpo può essere rimosso dall’acqua. Infilzando il polpo cotto con una forchetta, si potrà percepire la morbidezza della carne. Chi desidera, può raschiare la pelle dai tentacoli per una miglior presentazione del polpo lesso.
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Cottura a Pressione
Per ridurre i tempi di cottura di almeno la metà conservando sapore e morbidezza del polpo potete cuocerelo nella pentola a pressione. In questo caso non vi servirà aggiungere quasi acqua, ne basterà giusto un dito. Non salatelo, che tanto è già sapido di suo, chiudete e mettete sul fuoco.
Cottura "nell'Acqua Sua"
Per evitare che il sapore vada disperso nell’acqua, il consiglio è di fare come napoletani, che di polpi se ne intendono, e di cuocerlo “nell’acqua sua”. Come già detto per la pentola a pressione, vi basterà metterlo in un tegame con appena un dito di acqua o eventualmente senza neppure quella, coprire con un coperchio e lasciarlo cuocere per i tempi già indicati.
Letteralmente significa che il polpo si deve lasciar cuocere nella sua acqua di cottura per diventare saporito e morbido. Perciò, per cuocere il polpo, è sufficiente metterlo in una pentola con pochissima acqua (massimo un bicchiere) e qualche cucchiaio di olio evo per evitare che i tentacoli durante la cottura si attacchino al fondo della pentola stessa. Dopodiché si cuoce con il coperchio a fiamma bassa. I tempi di cottura variano in base alla grandezza: un polpo piccolo di 600/700 g può cuocere in 20 minuti, uno come il mio, che pesa 3 Kg, intorno ad un’ora, un’ora e dieci. In ogni caso il polpo è pronto quando i rebbi della forchetta entrano nella carne senza opporre resistenza. A questo punto spegnere la fiamma e lasciarlo raffreddare nella sua acqua di cottura lasciando il coperchio.
Cottura alla Griglia
Un modo prelibato per preparare il polpo consiste nel grigliarlo o cuocerlo alla piastra. Dopo averlo lessato come indicato, sgocciolatelo in un colino. Mentre lo raffreddate sotto un getto di acqua fredda, fate scorrere la mano su ogni tentacolo, eliminando la pelle ma non le ventose. Trasferitelo poi sul tagliere, separate gli otto tentacoli e asciugateli. Scaldate una padella di ferro o una piastra di ghisa a fuoco altissimo e saltate i tentacoli per 3-4 minuti, girandoli su tutti i lati con una pinza da cucina: risulteranno morbidi dentro e croccantissimi all’esterno.
Ricette con il Polpo
Ora che sapete come sceglierlo, pulirlo e cuocerlo, è giunto il momento di cucinare il polpo. A seconda dei gusti, dell’occasione e della stagione potrete servirlo freddo o caldo, in insalata o in umido, arrostito o bollito. Gran parte dei piatti a base di polpo chiedono che questo sia prima bollito.
Insalata di Polpo
L’insalata di polpo è un piatto leggero, sano, gustoso. Da preparare in anticipo, l’insalata di polpo è ottima sia che usiamo il fresco sia il congelato. Di certo tra gli antipasti di mare più conosciuti e famosi italiani, ma soprattutto più amati c’è di certo l’insalata con il polpo, anche nella variante con le patate, perché è un piatto fresco, estivo, si può preparare prima ed è perfetto da presentare in tantissime occasioni. Ideale a una cena sfiziosa tra amici, volendo si può servire come secondo e in questo caso raddoppiate la porzione, oppure è un goloso antipasto che risulta elegante e raffinato, tant’è che spesso si porta a tavola proprio anche alla Vigilia di Natale, a Capodanno o in qualunque altra occasione speciale. Il condimento più solito che si usa fare è quello con la classica marinata di olio e limone, spesso si aggiunge anche una bella manciata di prezzemolo fresco tritato piccolo piccolo.
Super aromatica è anche questa insalata con salsa al prezzemolo (nella foto) dove il polpo cotto in acqua e aceto aromatizzati con foglie di alloro è stato lasciato raffreddare, tagliato a pezzetti e condito con un mix alle erbe, capperi e peperoncino. Sempre acidulata con poco aceto e arricchita da cipolla e alloro è anche l’acqua di cottura del polpo dell’insalata con pomodorini semi secchi e bottarga. Sempre servito a temperatura è il polpo marinato con peperoni arrostiti, ma a differenza delle altre ricette è stato prima cotto con poca acqua e poi lasciato marinare per 4-5 giorni in un mix di olio, aceto e sale.
Ricetta Insalata di Polpo
Ingredienti:
- Polpo cotto
- Prezzemolo q.b.
- Succo di limone
- Olio EVO 50 g
- Acqua di cottura del polpo 3/4 cucchiai
Preparazione:
- Puliamo il polpo e sciacquiamolo sotto l’acqua corrente.
- Mettiamo in una pentola mezzo bicchiere di acqua, un paio di cucchiai di olio evo e il polpo a freddo.
- A bollore abbassiamo la fiamma e lasciamo cuocere dolcemente per circa 30 minuti., girandolo ogni 10 minuti.
- Una volta cotto, spegniamo e lasciamo intiepidire, lasciando il polpo nella sua acqua.
- Una volta intiepidito o raffreddato, eliminiamo dai tentacoli la pelle in eccesso o lasciatela se preferite.
- Tagliamo a rondelle o in alternativa a tocchetti, volendo anche longitudinali.
- In un tappo con chiusura ermetica prepariamo un’emulsione con l’olio evo, pochissimo sale, il succo di limone, il prezzemolo tritato. Agitiamo per un minuto o due e poi versiamo sul polpo tagliato a pezzi.
- Mescoliamo e serviamo tiepido o anche freddo. Volendo aggiungiamo pepe ed olive di Gaeta.
Polpo in Umido
Le preparazioni in umido sono un altro grande classico per il polpo. Sono perlopiù basate sulla cottura senza l’aggiunta di liquidi come il tradizionale polpo all’acqua sua e l’imprescindibile polpo alla luciana della foto sopra.
Altre Ricette
Tra le tante possibili destinazioni del polpo bollito va provata questa torta salata alla scarola, dove il pezzetti cotti si mescolano alla verdura saltata con uvetta e pinoli in una versione riveduta e corretta della pizza di scarola della tradizione campana.
Consigli Utili
- Meglio non salare il polpo perché è già sapido di suo.
- Il polpo congelato e poi decongelato prima di cuocerlo, ha delle carni più tenere rispetto a quello fresco poiché questi processi (congelamento e decongelamento) inteneriscono le carni.
- Potremo utilizzare l’acqua di cottura del polpo in altre preparazioni, tipo zuppa di pesce o per insaporire una pasta o un risotto. Potremo anche congelarlo nelle vaschette del ghiaccio ed utilizzarlo all’occorrenza.
Come Conservare il Polpo
Il polpo fresco può essere conservato in frigorifero: seguite i passaggi della scheda per pulirlo, quindi ponetelo all’interno di un contenitore di vetro o di plastica chiuso ermeticamente oppure coperto da pellicola trasparente; così si conserva per 24/48 ore.
Potete congelarlo solo se avete utilizzato un polpo fresco non decongelato: pulitelo come descritto nella scheda e conservatelo da crudo negli appositi sacchetti gelo; così si conserverà al massimo per 2 mesi. Prima di cuocerlo, va scongelato il giorno prima in frigorifero. Una volta scongelato è preferibile consumare la carne del polpo rapidamente, comunque entro le 24/48 ore.
Il polpo si può congelare anche cotto. Dopo che l’avrete pulito e poi cotto, fatelo intepidire e tagliatelo a pezzetti più o meno grossi con un coltello. Disponeteli su un vassoio ricoperto di carta da forno e ponetelo in freezer.
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