Le marmellate sono un alimento molto consumato, soprattutto a colazione. Ma sappiamo davvero quali sono le proprietà e i benefici che esse apportano al nostro corpo? Una buona marmellata dovrebbe essere molto naturale, meglio se bio nel vero senso della parola e magari senza zuccheri aggiunti.
Cosa Significa "Senza Zuccheri Aggiunti"?
Tra gli ingredienti, occhio anche alla dicitura “senza zucchero” in quanto ciò significa che non deve esserci saccarosio, in questo caso rimpiazzato da altri prodotti tra cui fruttosio, succo d’uva e glucosio.
Il ridotto apporto calorico e di zuccheri è quindi la principale qualità che bisogna individuare nell’acquisto della marmellata.
I Polioli: Cosa Sono e Come Influenzano la Marmellata Senza Zuccheri
I polioli (anche definiti polialcoli) costituiscono una famiglia di dolcificanti naturali, che si formano durante la fermentazione degli zuccheri di vegetali (tendenzialmente frutta e verdura). Ogni poliolo ha un’origine e un destino metabolico differente all’interno del nostro organismo. Per legge il potere calorico di tutti i polioli è di 2,4 kcal. Sebbene, cambiando la via metabolica e l’assorbimento, forniscono energia in modo differente.
Ogni poliolo ha un destino metabolico differente, ma in molti casi il loro metabolismo non implica la secrezione di insulina, per questo motivo sono impropriamente indicati nei regimi alimentari per diabetici.
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L’assorbimento intestinale dei polioli avviene per diffusione passiva e con una velocità inferiore rispetto al glucosio e al fruttosio.
Una legge del 1993 obbliga a scrivere in etichette di prodotti in cui sono presenti i polioli in quantità superiore al 10%, “un consumo eccessivo può avere effetti lassativi”.
L'Inganno delle Etichette: Il Caso Rigoni di Asiago
Lo scorso 20 marzo, l’Autorità garante della concorrenza e del mercato (Antitrust) ha sanzionato con una multa di 40mila euro l’azienda Rigoni di Asiago, leader nella commercializzazione di marmellate e confetture, per aver presentato ai consumatori la confettura Fiordifrutta e il dessert di frutta fresca Fruttòsa, con la dicitura “senza zuccheri aggiunti”. Questa espressione compariva sull’etichetta dei vasetti, nei testi promozionali del sito web aziendale, nello spot e nelle telepromozioni in onda sulle reti Mediaset.
L’azienda vicentina ha violato il Regolamento Claim 1924/2006 CE secondo cui la frase “senza zuccheri aggiunti” «è ammessa solo se il prodotto non contiene mono o disaccaridi aggiunti o ogni altro prodotto alimentare utilizzato per le sue proprietà dolcificanti.
La confettura Fiordifrutta contiene frutta, succo di mela e pectina di agrumi, mentre Fruttòsa contiene frutta, purea di mele, pectina e farina di semi di carruba.
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Il succo di mela concentrato è un preparato composto da zuccheri al 69% per cui un vasetto di 100 grammi di Fiordifrutta alle pesche contiene 30,7 g di zuccheri derivanti da questo ingrediente, oltre ai 6,5 g di zucchero delle pesche.
Alla fine si arriva a un totale di 37,2% di zuccheri aggiunti (quelli delle altre confetture oscillano dal 34,3% al 37%).
Secondo l’Antitrust il consumatore che presta fede alla pubblicità e alle etichette dei prodotti Rigoni è indotto a credere di avere comprato alimenti con un ridotto contenuto di zuccheri, meno calorici e quindi adatti a chi deve tenere sotto controllo il peso o il diabete.
A onor del vero, va detto che le diciture “incriminate” sono comparse per 3 anni, dal 2009 sino all’autunno del 2012.
Come Leggere Correttamente le Etichette
Quello che interessa, ancora una volta, sono gli zuccheri totali, indipendentemente dalla loro origine e se siano stati aggiunti o meno.
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Il succo d’uva concentrato è uno sciroppo che contiene fruttosio e glucosio in percentuale circa uguale. Le sue proprietà chimiche e dolcificanti sono molto simili all’HFCS, High Fructose Corn Syrup data la composizione simile.
Un’altra cosa che a volte stupisce il consumatore è che sommando la percentuale di zucchero alla percentuale di frutta non si ottiene 100 per cento.
Gli “zuccheri totali” esprimono la quantità di sostanze zuccherine che contiene il prodotto. Solo una minima parte degli zuccheri contenuti nella confettura proviene dalla varietà di frutta che dà il nome al prodotto.
Se consideriamo che la frutta utilizzata contiene circa il 10% di sostanze zuccherine, per ottenere 100 grammi di prodotto finito, la Rigoni di Asiago utilizza mediamente 65 grammi di frutta che apportano al prodotto finale il 6,5% di sostanze zuccherine. A questo quantitativo si dovranno aggiungere delle altre sostanze zuccherine per portare il contenuto di zuccheri totali al 40%, 45% o oltre.
Marmellata Fatta in Casa: Attenzione al Botulino
Ancorché la frutta sia generalmente acida, l’assenza di zucchero nella marmellata pone dei potenziali problemi di conservabilità e sicurezza del prodotto.
Nelle marmellate e nelle confetture la quantità di zucchero opportuna (1kg di frutta 1kg di zucchero) è il conservante naturale che ne garantisce la sicurezza. Se si riduce lo zucchero si deve utilizzare un sistema di acidificazione ulteriore della frutta, con succo di limone. In questo caso si deve però misurare il pH del prodotto che non dovrebbe superare 4.0-4.2.
Alla domanda della lettrice se sia consigliabile o meno consumare la preparazione senza zucchero in linea generale risponderei di no, soprattutto se ne prevede un consumo tal quale.
Nel caso in cui volesse consumarla, prima di ogni altra cosa va verificato che non si siano modificate le caratteristiche sensoriali del prodotto. Mi riferisco in particolare al colore, all’odore e alla consistenza.
Va evitato l’assaggio e, se qualcuno di questi parametri risulterà innaturale, va eliminato il prodotto con le procedure con cui si eliminano normalmente i rifiuti organici.
Se, al contrario, non ci fossero evidenti segni di alterazione (anche le muffe che talvolta si sviluppano sul prodotto sono alterazioni che non devono esserci) si può utilizzare il prodotto per fare delle crostate.
Alternative Dolcificanti Naturali
Per preparare una marmellata senza zucchero fatta in casa fatta a regola d'arte avrai infatti bisogno di pochissimi ingredienti: agrumi, un agente addensante (come ad esempio le mele, nella cui buccia si trova pectina naturale, oppure l'agar agar) e un dolcificante a piacere alternativo al saccarosio come la stevia, il miele e persino i datteri.
- Stevia: Un dolcificante naturale a zero calorie.
- Miele: Da usare con moderazione per via dell'alto contenuto di zuccheri.
- Datteri: Ottimi per dolcificare e aggiungere consistenza.
Ricette di Marmellata Senza Zucchero
Ti serve la ricetta per la marmellata senza zucchero? Te ne daremo ben 4, facilissime da preparare una volta imparati i passaggi base.
- Marmellata di arance senza zucchero: Per fare la marmellata di arance senza zucchero fatta in casa, che tra l'altro è anche una marmellata dietetica, ti serviranno: gli agrumi (500 gr di frutta circa), il succo di mezzo limone, 1 mela tagliata a pezzetti con la buccia e un cucchiaino di agar agar.
- Marmellata mele e arance senza zucchero: Si tratta di una variante della ricetta appena enunciata che prevede l'uso della stessa quantità di mele e arance, e per dolcificare si può aggiungere qualche cucchiaio di miele. Per una marmellata dal gusto ancora più avvolgente si possono aggiungere in cottura spezie come cannella e chiodi di garofano.
- Marmellata di mandarini senza zucchero: Per questa ricetta dovrai procurarti 1 kg di mandarini, da sbucciare, 150 gr di datteri (denocciolati e tritati) da aggiungere solo a fine cottura, 1 mela tagliata a pezzetti e 1 cucchiaino di agar agar. Il procedimento invece è lo stesso della prima ricetta.
- Marmellata di limoni senza zucchero: La marmellata fatta in casa senza zucchero e i limoni, insieme, possono sembrarti un accostamento azzardato ma in realtà alla ricetta si dovrà aggiungere comunque un dolcificante, ad esempio qualche cucchiaio di sciroppo d'agave.
Marmellata e Diabete: Cosa Sapere
Il diabete mellito di tipo II, che è il tipo di diabete di più frequente riscontro, è una malattia cronica, caratterizzata da elevati livelli di glucosio (zucchero) nel sangue.
La patologia è dovuta a un’alterazione della quantità o del funzionamento dell’insulina, un ormone prodotto dalle cellule beta del pancreas.
L’insulina ha il compito di far utilizzare il glucosio circolante dalle cellule dell’organismo, come fonte di energia. Se il pancreas non produce una quantità sufficiente di insulina (deficit parziale di insulina) o se gli organi bersaglio (muscolo, fegato, tessuto adiposo) non rispondono in maniera adeguata all’ormone, l’organismo non può utilizzare il glucosio circolante come energia e quindi questo resta nel sangue.
Raccomandazioni Dietetiche Generali per Diabetici
- Ridurre il consumo di zuccheri semplici.
- Limitare l’assunzione totale di grassi a meno del 30% dell’apporto calorico giornaliero.
- Limitare il consumo di grassi saturi a meno del 10% dell’apporto calorico giornaliero.
- Assumere più fibra, almeno 15 g su 1000 kcal.
- Preferire gli alimenti con un basso indice glicemico.
- Non saltare mai la colazione.
- Consumare pasti completi a pranzo e a cena (carboidrati + proteine + verdura + frutta), evitando periodi di digiuno prolungato.
Alimenti Consentiti e Consigliati per Diabetici
- Verdura, sia cruda che cotta, da consumare in porzioni abbondanti.
- Pesce, fresco o surgelato, da consumare non meno di due-tre volte a settimana.
- Pasta, orzo, farro, riso, couscous, pane d’orzo, di segale ed altri carboidrati complessi integrali.
- Legumi come ceci, fagioli, lenticchie, piselli, fave, etc.
- Carne, sia rossa che bianca, da consumare non più di due volte a settimana, proveniente da tagli magri e privata del grasso visibile.
- Affettati magri come prosciutto cotto, crudo, bresaola, speck, arrosto di tacchino e pollo, privati del grasso visibile, da consumare una o due volte a settimana.
- Latte e yogurt scremati o parzialmente scremati.
- Formaggi, da consumare due o tre volte a settimana, come secondo piatto e non come “fuori pasto”.
- Spezie ed erbe aromatiche.
- Acqua, preferibilmente oligominerale, almeno 2 litri al giorno.
Digiuno Intermittente e Marmellata: Compatibilità?
Il digiuno intermittente presenta alcune controindicazioni che è importante considerare prima di intraprenderlo.
Per le persone che hanno sofferto di disturbi alimentari come anoressia, bulimia o binge eating, questo tipo di alimentazione potrebbe riattivare schemi di pensiero disfunzionali o comportamenti dannosi, rendendolo un approccio poco adatto.
Inoltre, chi soffre di diabete, sia di tipo 1 che di tipo 2, o di ipoglicemia potrebbe trovarsi di fronte a fluttuazioni pericolose dei livelli di zucchero nel sangue, motivo per cui è fondamentale valutare la sicurezza del digiuno con il supporto di un medico.
Anche le donne in gravidanza o in allattamento sono sconsigliate dal seguire il digiuno intermittente, poiché in queste fasi il fabbisogno di nutrienti e di calorie è aumentato, essenziale per sostenere sia la salute della madre che del bambino.
Lo stesso vale per le persone con problemi alla tiroide: il digiuno può influire sugli ormoni e aggravare eventuali disfunzioni tiroidee, rallentando il metabolismo e alterando l’equilibrio ormonale.
Le persone anziane, inoltre, potrebbero non trovare beneficio nel digiuno intermittente, poiché l’assunzione limitata di nutrienti rischia di non soddisfare il fabbisogno proteico necessario per preservare la massa muscolare e la salute delle ossa, aumentando la vulnerabilità alla fragilità e alla perdita di massa muscolare (sarcopenia).
Inoltre, il digiuno intermittente può accentuare i sintomi di disturbi gastrointestinali come gastrite, reflusso gastroesofageo o ulcere, a causa dell’aumento dell’acidità gastrica durante le ore di digiuno prolungato.
Chi Dovrebbe Evitare il Digiuno Intermittente?
- Chi ha avuto disturbi alimentari
- Diabetici e chi soffre di ipoglicemia
- Donne in gravidanza o allattamento
- Persone con disfunzioni tiroidee
- Anziani
- Chi ha problemi gastrointestinali
- Persone molto magre o sottopeso
- Chi vive periodi di forte stress o svolge attività fisica intensa
Tabella Riassuntiva: Alimenti Consentiti, Vietati e Moderati per Diabetici
| Categoria | Alimenti Consentiti | Alimenti da Evitare | Alimenti con Moderazione |
|---|---|---|---|
| Frutta | Ciliegie, mele, pere, albicocche, pesche, fragole, prugne, arance e pompelmi | Frutta sciroppata, candita e mostarda di frutta | Uva, banane, fichi, cachi, mandarini, melone e anguria |
| Dolcificanti | Stevia | Zucchero bianco, di canna e fruttosio per dolcificare le bevande, sciroppi dolci come quello d’acero o d’agave | Miele e marmellata |
| Carboidrati | Pasta, orzo, farro, riso, couscous integrali | Riso brillato, alimenti fatti con farina di riso e cereali raffinati | Castagne, patate e mais |
| Varie | Verdura, pesce, legumi, carne magra, affettati magri, latte e yogurt scremati, formaggi, spezie ed erbe aromatiche, acqua | Dolci e dolciumi, bevande zuccherate, salse contenenti zucchero, condimenti grassi, insaccati, superalcolici | Olio d’oliva, vino rosso, sale |
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