Il riso è un alimento diffusissimo sul nostro pianeta, ad ogni latitudine. Questo cereale, insomma, ci piace davvero parecchio. Il riso deve la sua fortuna a una molteplicità di fattori: è un alimento molto versatile, che si presta a tantissime ricette, semplici o complicate, alla buona o gourmet, esotiche o tradizionali.
Eppure, nonostante il riso sia così consumato, siamo ancora indietro nel saperlo cuocere alla perfezione. Eh già, perché la cottura del riso è un argomento delicato e complicato, che necessita di attenzione e di studio. Per questo motivo, vi diremo tutte le tecniche per cuocere il riso alla perfezione. Non tornerete più indietro, poco ma sicuro.
Classificazione del riso
Il riso si classifica in quattro gruppi: comune originario, semifino, fino e superfino. Questa distinzione è dovuta alla forma e alle dimensioni del chicco: il comune è tondeggiante mentre il superfino è il più lungo e il più grande. Vediamoli nel dettaglio.
- Risi comuni: chicchi piccoli e tondi con tempi di cottura di circa 12, 13 minuti.
- Risi semifini: chicci tondi di lunghezza media, tempi di cottura intorno ai 13 - 15 minuti.
- Risi fini: chicchi lunghi e affusolati, con tempi di cottura non inferiori ai 16 minuti.
- Risi superfini: chicchi grossi e molto lunghi. La loro cottura non è inferiore ai 17-18 minuti.
Oltre a questo tipo di classificazione, il riso si distingue anche per il tipo di lavorazione.
- Riso a cottura rapida: viene parzialmente cotto e poi disidratato.
- Riso Parboiled (partially boiled): il riso viene lasciato in ammollo per un paio di giorni, e poi trattato col vapore per aumentarne l’umidità. Questo processo innesca una vera e propria migrazione di vitamine e sali minerali verso l’esterno del chicco. Grazie all’essiccazione questi elementi non vengono dispersi.
Tecniche di cottura del riso
I sistemi di cottura di base del riso sono essenzialmente due: la bollitura e la cottura a vapore. Vediamo nel dettaglio anche altre tecniche di cottura:
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Bollitura
Si tratta di una delle cotture più semplici. Si porta a bollore l’acqua salata in una quantità pari a cinque volte il volume del cereale, si versa il riso lentamente in modo da non interrompere l’ebollizione, si mescola costantemente fino a cottura e poi si scola il riso. A questo punto il cereale può essere consumato caldo, e quindi condito perlopiù con burro e formaggio, oppure freddo.
In questo caso si lascia raffreddare, poi si fa asciugare su un telo pulito e infine si condisce a piacere. È la tecnica di cottura adatta a risi fini e superfini, dai chicchi lunghi e affusolati e con tempi di cottura non inferiori ai 16 minuti.
Cottura in brodo
Quella in brodo è la tipica cottura usata per minestre e minestroni italiani molto consumati nella stagione invernale, ma anche per piatti orientali che necessitano delle capacità addensanti dell’amido del riso sciolto nel liquido di cottura.
Tecnicamente è molto semplice da eseguire: si porta a bollore la minestra, si versa il riso, lo si lascia cuocere per una decina di minuti e si lascia poi riposare prima di servire.
Risotto
Si tratta della tecnica di cottura che usiamo quando prepariamo un risotto, per dirla in parole molto semplici. Tradizionalmente si divide in tre passaggi ben precisi: tostatura del riso, cottura, mantecatura.
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La tostatura iniziale serve a indebolire l’amilopectina presente nel riso, permettendo all’acqua di entrare nei chicchi. Di solito la tostatura si effettua in un grasso. I grassi, che sono ottimi conduttori del calore, permettono ai chicchi di riscaldarsi più in fretta e aggiungono sapore. La cottura del riso viene fatta poi aggiungendo un liquido, tipicamente brodo (grossomodo in peso doppio rispetto al riso) che va unito gradualmente e sempre mescolando.
Il risotto non deve perdere mai il bollore, altrimenti gran parte dell’amido finirà nel liquido ed il risotto risulterà simile alla colla. Infine la mantecatura: è la creazione di un fluido, di un’emulsione, ottenuta bilanciando grassi e liquido di cottura. Di solito si usano burro e Parmigiano Reggiano. L’emulsione si stabilizza grazie all’amido rilasciato dal riso.
Per farlo in modo corretto occorre rimestare molto vigorosamente al fine di “rompere” e separare le particelle di grasso (per questo si dice risotto all’onda). Più vigoroso sarà il movimento, più piccole saranno le particelle, maggiore sarà l’aria catturata durante il movimento. In questo modo si otterrà un’emulsione spumosa che donerà cremosità al piatto.
Cottura pilaf
Il pilaf è una tecnica che prevede la cottura del riso per assorbimento in brodo o in acqua bollente. E’ un metodo molto simile a quello usato per il cous cous, e permette di cucinare il riso in modo che ogni chicco rimanga separato. Questo metodo prevede la cottura in forno e ammette l’aggiunta di aromi e spezie.
Per prima cosa, bisogna risciacquare il riso per eliminare l’amido evitando quindi che il cereale si appiccichi. Poi si affetta finemente una cipolla che va fatta rosolare in padella con olio e burro; poi si spegne il fuoco e si aggiunge il riso. Si mescola per far insaporire il tutto, si trasferisce il riso in una pirofila e si livella in modo omogeneo.
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Si scalda il brodo, si aggiungono spezie a piacere e si irrora il riso. Quanto brodo usare? Circa il doppio in volume rispetto a quello del riso. Si copre la pirofila con l’alluminio e si inforna a 190°C-200°C per 35 minuti. A temine cottura, il riso va sgranato con una forchetta.
La cottura pilaf arriva dal mondo Ottomano, si stima intorno al XV secolo, grazie agli intensi scambi commerciali con la Repubblica di Venezia. Come per il risotto, si parte dalla tostatura del riso, ma si aggiunge subito tutto il liquido di cottura già caldo. Si copre la pentola e si porta a cottura senza mai aprire il coperchio o girare il riso.
La cottura avviene tradizionalmente in forno a 180/200°C, ma può essere fatta anche su un fornello a fuoco basso, sempre con coperchio. Anche in questo caso la quantità di acqua può variare in base alla tipologia di riso, ma di solito si usano 1 parte di riso bianco e 2 parti di acqua o brodo.
Cottura per assorbimento in pentola
Prevede di lessare il riso in acqua bollente salata ed eventualmente aromatizzata per qualche minuto in meno del tempo di cottura indicato. Poi il riso viene scolato, raffreddato e asciugato con un telo. Steso su una placca, eventualmente condito con burro fuso e aromi, viene infornato a 150°C per circa 15 minuti, fino a che si è perfettamente asciugato (potrebbe essere necessario proteggerlo con dell’alluminio forato) e leggermente tostato.
Questo tipo di cottura consente di ottenere un riso cremoso senza aggiunta di grassi perché l’amido, che di solito si disperde scolando il riso, rimane in pentola. Il rapporto tra acqua e riso è indicativamente di 2 a 1: 200 ml di liquido per 100 gr di riso. Ovviamente il rapporto può variare a seconda del tipo di riso usato.
Si fa dunque tostare il riso in pentola a secco, poi si porta a ebollizione l’acqua, si versa sul riso e si copre tutto con un coperchio. Si fa cuocere il tutto a fuoco basso e solo a fine cottura si aggiungono burro e parmigiano per la mantecatura.
Cottura al vapore
La cottura del riso al vapore avviene in appositi cestelli, rivestiti di carta da forno. Il riso non viene mai mescolato e al termine della cottura si sgrana con una forchetta.
Questo tipo di cottura consente di ottenere un riso cremoso senza aggiunta di grassi perché l’amido, che normalmente si disperde scolando il riso, rimane in pentola. La quantità di acqua utilizzata è inferiore rispetto alla bollitura classica del riso, la quale prevede cottura in acqua in eccesso con successiva scolatura.
Riso alla giapponese
Una delle domande che viene posta più spesso è "Come cucino il riso alla giapponese?". Preparare il riso perfetto non è difficile, ma bisogna seguire tanti piccoli passaggi che sono ben diversi da quelli che conosciamo.
Mettete il riso in una ciotola e lavatelo con acqua fresca, utilizzando le vostre mani. Mescolate con cura il riso per eliminare l'amido in eccesso. Lavate il riso, dopodiché scolatelo e ripetete il processo per almeno 3 volte, fino a che l'acqua non diventa quasi del tutto trasparente. Scolate il riso usando un setaccio e lasciatelo riposare per 30 minuti. Questo permetterà ai chicchi di assorbire abbastanza umidità prima della cottura.
Se usate una risottiera elettrica aggiungete 360 ml di acqua al suo interno, accendetela e lasciate che il riso si cucini secondo le istruzioni. Se invece usate una pentola, seguite il procedimento successivo.
Mettete il riso in una pentola a fondo spesso con 360 ml di acqua e chiudete con un coperchio. Portate ad ebollizione a fuoco alto, sempre tenendo il coperchio. Quando inizia a bollire abbassate la fiamma al minimo e cucinate per 12 minuti. Togliete poi la pentola dal fuoco e lasciate che il riso finisca di cucinarsi con il vapore per altri 10 minuti.
Quale riso usare per la cottura per assorbimento
Non tutte le varietà di riso sono ugualmente adatte alla cottura per assorbimento. Ecco alcune delle varietà più indicate.
- Riso a chicco corto (es. riso per sushi): Questa varietà è ideale per la cottura per assorbimento grazie all'elevato contenuto di amido che rende il riso leggermente appiccicoso, perfetto per sushi o onigiri.
- Riso basmati: Il basmati, con i suoi chicchi lunghi e sottili, è ottimo per ottenere un riso con i chicchi separati e soffici. Ha una fragranza aromatica unica ed è molto usato nella cucina asiatica e mediorientale.
- Riso jasmine: Simile al basmati, il riso jasmine ha chicchi lunghi e un profumo caratteristico. È ampiamente utilizzato nella cucina tailandese e in altre cucine del Sud-est asiatico.
- Riso integrale: Anche il riso integrale può essere cotto per assorbimento, ma richiede una maggiore quantità di acqua e un tempo di cottura più lungo rispetto al riso bianco.
Come preparare il riso bianco cotto per assorbimento
Ecco una ricetta per preparare il riso bianco cotto per assorbimento, profumato, asciutto e compatto, con i chicchi che rimangono separati e interi:
Ingredienti:
- 150 g di riso basmati (oppure Jasmine, Carnaroli, Arborio, Baldo o Roma)
- 300 g di acqua fredda
- q.b. di sale
- q.b. di cardamomo, cannella o boccioli di rose (solo se desideri aromatizzare il riso)
Preparazione:
- Versa il riso in una ciotola e sciacqualo per 4-5 volte con acqua fredda, finché l’acqua, da opaca per la presenza di amido, non diventerà limpida.
- Ricoprilo con l’acqua e lascialo riposare una ventina di minuti.
- Trascorso questo tempo, sgocciolalo, versalo in un pentolino, aggiungi l’acqua e copri con un coperchio.
Poiché esistono numerose varietà di riso in commercio, la riuscita finale potrà variare leggermente a seconda della tipologia scelta. Per una lunga tenuta in cottura, opta per un riso a chicchi lunghi, quello che preferisco (e che ho usato nelle foto) è il riso basmati, ma anche il Carnaroli, Arborio, Baldo o Roma, potrebbero andare bene.
La fase più importante è quella del lavaggio del riso: sciacqualo fino a quando l’acqua diventerà limpida, solo così si riesce a privarlo dell’amido in eccesso e ottenere una cottura ottimale.
Altra fase importante, per una buona riuscita della ricetta, è quella dell’ammollo del riso prima della cottura.
Il riso bianco cotto per assorbimento si conserva in frigorifero per 2-3 giorni, ben chiuso in un contenitore ermetico.
Risparmio energetico
Se vi state chiedendo perché conviene cuocere il riso per assorbimento le risposte sono due: è più veloce e più economico.
Veloce perché si evita il passaggio dell'acqua che bolle, quindi si risparmia qualche minuto di attesa. Economico perché, sempre per lo stesso motivo, i fornelli restano accesi meno a lungo.
Anche per la cottura della pasta si può provare un trucchetto che fa risparmiare denaro sulla bolletta? Basta buttare la pasta in acqua bollente e farla cuocere per la metà del suo tempo di cottura.
ATTENZIONE! Anche il tipo di fornello e di pentola può variare il livello di assorbimento. La prima volta che provate la cottura per assorbimento controllate il livello di acqua aprendo il coperchio verso metà cottura.
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