Il polpo è un mollusco molto apprezzato in cucina per la sua versatilità e le sue proprietà nutritive. Si presta a numerose preparazioni, dall'insalata di polpo al polpo arrosto. La vera sfida, però, è cuocerlo nel modo giusto per ottenere una carne tenera e gustosa.
Polpo Fresco o Congelato?
La cottura del polpo si divide in due scuole di pensiero: chi preferisce il prodotto fresco e chi opta per quello surgelato. Spesso si fa confusione tra i termini polpo e polipo e si usano indistintamente ma esiste una netta distinzione tra queste creature marine. Il polpo appartiene alla famiglia dei cefalopodi, che include anche calamari e seppie. Ha la testa bulbosa, un becco forte e affilato, due occhi, tre cuori e 7 o 8 tentacoli muniti di ventose. I polipi invece sono animali acquatici di diversa grandezza di cui fanno parte coralli e anemoni di mare e sono diffusi soprattutto nelle acque tropicali.
Ma qual è la scelta migliore? Il polpo congelato, grazie al processo di congelamento, tende ad avere una carne più tenera rispetto a quello fresco. Questo perché il congelamento rompe le fibre muscolari, rendendolo più morbido una volta cotto.
Come Scongelare il Polpo Correttamente
Un passaggio fondamentale per la buona riuscita del piatto è lo scongelamento. Ecco alcuni metodi:
- In frigorifero: È il metodo più sicuro e consigliato. Basterà estrarlo dal freezer e lasciarlo nel frigorifero per almeno 24 ore. Scongelare il polpo in frigorifero è il modo migliore in quanto previene la proliferazione di batteri, assicurando la massima sicurezza alimentare. In aggiunta, mantiene inalterate la consistenza e la sapidità del polpo, senza causare danni alla sua struttura.
- A temperatura ambiente: Questo metodo è più veloce ma rischioso, in quanto favorisce la proliferazione di batteri. Se optate per questa soluzione, la sera prima di cucinarlo, basterà metterlo in uno scolapasta posizionato sopra un recipiente che servirà a raccogliere l’eventuale liquido.
- In acqua fredda: Scegliere invece lo scongelamento in acqua è una pratica raccomandata per mantenere intatta la qualità e la freschezza del polpo e può essere eseguita in modo veloce senza compromettere la consistenza o il sapore.
Alcune ricette indicano di cuocere il polpo congelato direttamente nell’acqua bollente. Questo metodo tende a far staccare la pelle e potrebbe non renderlo affatto morbido all’interno. Scongelare il polpo a temperatura ambiente è un metodo veloce ma potrebbe essere rischioso: comporta infatti la crescita di una maggiore proliferazione di batteri e di conseguenza una minore sicurezza alimentare.
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Come Cucinare il Polpo Decongelato per Renderlo Morbido
Per rendere il polpo morbido, esistono diversi sistemi. Il più antico è sicuramente la battitura dei tentacoli. Il più moderno prevede invece una breve surgelazione. Esistono diversi segreti per la cottura del polpo perfetta che cambieranno completamente il nostro modo di portarlo in tavola.
I tempi per cuocere il polpo variano ovviamente in base alla dimensione: se pesa 500/600 grammi saranno necessari almeno 20/30 minuti. I tempi di cottura variano in base alle dimensioni del polpo. Per ogni 500 gr di polpo occorrono 20 minuti di cottura durante i quali, con una schiumarola, elimineremo dall’acqua i residui e la schiuma che affollano la superficie.
Cottura Tradizionale in Pentola
Porta a ebollizione l’acqua in una pentola capiente (puoi aggiungere sedano, carota, cipolla e alloro per aromatizzare).“Spaventa” il polpo immergendolo nell’acqua bollente per 2-3 volte (tienilo per la testa). Questo aiuta a far arricciare i tentacoli.Immergilo completamente e abbassa il fuoco. Verifica la morbidezza infilzando una forchetta nella parte più spessa dei tentacoli. Per bollire il polpo in pentola: portiamo a bollore l’acqua all’interno di una pentola capiente con sale, sedano e cipolla. Immergiamo il polpo pulito (occhi e becco, che si trovano sul punto di incontro dei tentacoli, vanno eliminati) nell’acqua bollente per 4-5 volte per far arricciare i tentacoli. Lasciamolo poi cuocere nella pentola a fiamma bassa per 30 minuti oppure per un’ora se il polpo è molto grande.
Per controllare che sia arrivato il momento di toglierlo dal fuoco (e di lasciarlo nella sua acqua finché si raffredda), possiamo infilzare la base della testa del polpo con una forchetta e verificare se è ancora duro.
Cottura Lenta con Poca Acqua
Vi consigliamo di utilizzare una cottura lenta con poca acqua in quanto sarà il polpo stesso a rilasciarla. Prendete una pentola con il fondo spesso e di una dimensione tale che il polpo copra la metà dello spazio del recipiente. Inserite quindi il polpo, chiudete con il coperchio e abbassate la fiamma al minimo. Trascorso il tempo, aprite la pentola e verificate la cottura, infilzando il polpo con uno stecchino lungo. Inserite all’interno della pentola un filo d’olio d’oliva extravergine, il polpo decongelato, qualche chicco di pepe nero, due foglie di alloro e un bicchiere d’acqua.
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Cottura Veloce sul Fornello
Pulite i polpi e lavateli sotto l’acqua corrente. Se avete comprato dei polpi surgelati fateli decongelare. Se non vi piace il polpo gommoso caratteristica del polpo fresco potete congelarlo o potete intenerirlo battendolo con un martelletto di legno o un batticarne.. prima di cuocerlo e poi utilizzare uno di questi due metodi per la cottura. Prendete una pentola capiente,l’ideale sarebbe quello di utilizzare una pentola in acciaio con il fondo spesso,che trattiene a lungo il calore. Riempite la pentola con acqua fredda (quella di rubinetto andrà bene), salate leggermente e immergetevi i polpi. Portate l’acqua a 97-98° C, è importante monitorare la temperatura perché l’acqua non va portata ad ebollizione (100°C), sarebbe ideale utilizzare un termometro da cucina. Se non ne avete uno non appena vedete che l’acqua inizia a fumare ma non si formano ancora tante bollicine, spegnete il gasallontanate la pentola dal fornello e coprite subito con un coperchio. Da questo momento ci vorranno 1,5-2 ore circa di riposo per portare il polpo a cottura, il tempo varia a seconda della grandezza del polpo. Durante questo tempo rimestate di tanto in tanto e verificate la cottura del polpo infilzandolo con i rebbi di una forchetta così come fareste se li state cuocendo normalmente. Trascorso il tempo scolate il vostro polpo, che avrà una cottura uniforme, e non scotto nelle parte più sottili e crudo in quello più spesse, avrete un polpo tenero e cotto a regola d’arte ed utilizzatelo nelle vostre insalate o grigliatelo.
Cottura in Pentola a Pressione
Per bollire il polpo nella pentola a pressione: mettiamo il polpo nella pentola insieme al soffritto e al sale. Versiamo solo un bicchiere abbondante di acqua, chiudiamo e cuociamo per 20 minuti. Versando poca acqua il polpo avrà un sapore intenso. Non brucerà in cottura, ma al contrario rilascerà il suo liquido saporito.
Congeliamolo per rompere le fibre e poi mettiamolo nella pentola con due o tre dita d’acqua (non devono coprirlo completamente), poi possiamo aggiungere - a piacimento - un po' di sale, del prezzemolo e uno spicchio d’aglio. Dal momento in cui la pentola a pressione inizia a fischiare, lasciamo cuocere per 15 o 20 minuti (sempre in base alle dimensioni del polpo). Una volta pronto, lasciamolo all’interno della pentola con la sua acqua di cottura (l’ideale sarebbe lasciarlo così addirittura per alcune ore).
Ricette con il Polpo Decongelato
Il polpo si presta a innumerevoli ricette. Ecco alcune idee:
- Insalata di polpo: Un classico intramontabile, fresco e leggero. Il polpo è molto buono e magro, dotato di di una esigua percentuale di grassi e un alto contenuto di acqua. Il polpo è un alimento proteico molto digeribile, ideale per tenere sotto controllo il peso senza rinunciare al gusto.
- Polpo con patate: Un abbinamento perfetto, ideale come antipasto o secondo piatto.
- Polpo alla Luciana: Un piatto tipico della tradizione napoletana, ricco di sapore.
- Polpo arrosto: Per chi ama i sapori decisi e la croccantezza.
Consigli Utili
- Per un sapore più intenso, aggiungete all'acqua di cottura un goccio di aceto di vino bianco, carote, sedano, cipolla, alloro e sale.
- Lasciate raffreddare il polpo nella sua acqua di cottura per mantenerlo morbido.
- Se volete congelare il polpo fresco, fatelo per 1 o 2 giorni prima di cuocerlo.
- Potremo conservare sia il polpo da solo o anche con le patate in frigorifero per un paio di giorni, in un contenitore ermetico.
Come Pulire il Polpo
Se lo acquistiamo surgelato, generalmente lo troveremo già bello pulito e pronto per la cottura. Come pulire il polpo fresco per trasformarlo in un delizioso manicaretto? I passaggi sono più semplici di quel che sembrano: basta un po’ di pazienza e il gioco è fatto. Prima di tutto, sciacquiamolo sotto acqua corrente fredda strofinando bene con le mani la testa e i tentacoli sia all'esterno che all’interno, poi appoggiamolo su uno strofinaccio pulito e asciutto e tamponiamolo con carta da cucina per asciugarlo. A questo punto trasferiamolo su un tagliere e incidiamo con un buon coltello la sacca che troviamo all’altezza degli occhi, eliminandoli insieme alle interiora che troviamo in zona. Arriva il turno del becco: ribaltiamo i tentacoli e iniziamo a incidere intorno alla “bocca” del polpo con un coltellino, scavando leggermente per estrarlo. Una volta eliminati occhi e becco, meglio frollare la carne battendola con un martelletto, un batticarne o un utensile da cucina simile per almeno 10 minuti, così da rompere le fibre e renderlo più tenera. Passiamo nuovamente il polpo sotto acqua corrente fredda, laviamo accuratamente la sacca all’interno e strofiniamo con le mani testa e tentacoli per rimuovere la patina viscida. Occhio alle ventose: potrebbero nascondere residui di sabbia.
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Come Conservare il Polpo all'Insalata
Per conservare il polpo a insalata in modo sicuro e mantenere il suo sapore, segui questi consigli:
- Refrigerazione: Metti il polpo a insalata in un contenitore ermetico per evitare che assorba odori da altri cibi nel frigorifero. Conserva il contenitore nella parte più fredda del frigorifero (circa 4°C).
- Durata: Consumalo entro 2-3 giorni per garantire freschezza e sicurezza alimentare.
- Condimento: Se possibile, aggiungi limone, olio e aromi solo al momento di servirlo. Questo aiuta a preservare meglio il sapore e la consistenza.
Tabella Riassuntiva dei Tempi di Cottura
| Metodo di Cottura | Tempo di Cottura (per 500g) | Note |
|---|---|---|
| Pentola tradizionale | 20 minuti | Verificare la morbidezza con una forchetta |
| Pentola a pressione | 15-20 minuti | Lasciar raffreddare nella pentola chiusa |
| Cottura lenta con poca acqua | 30-40 minuti | Controllare con uno stecchino |
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