É morto Paul Bocuse, gigante della cucina francese e mondiale. Figlio unico di George e Irma, Paul Bocuse è nato nel 1926 a Collonges-au-Mont-d’Or, a pochi chilometri da Lione. Abbiamo raccolto alcune delle tappe e dichiarazioni più significative della sua mirabile carriera.
Gli Inizi e la Formazione
Epigono di una dinastia di cuochi che iniziò a cucinare nel Seicento, comincia a indossare toque e parannanza a 16 anni, nel bel mezzo della seconda guerra mondiale, al fianco di Claude Maret, chef del ristorante Soierie a Lione. Poco dopo entra in guerra come volontario nell’esercito francese. La gavetta continua al Lucas Carton, leggendaria insegna di Parigi. Lo chef è Richard Gaston e nella brigata di cucina c’è Jean Pierre Troisgros, altra colonna della cucina transalpina e amico di lunga data di Monsieur Paul.
L'Influenza di Eugénie Brazier
Tra i suoi primi maestri, c’è una donna importante, Eugénie Brazier (1895-1977), La Mère Brazier, madre della cucina moderna francese. È la prima cuoca in assoluto (uomo o donna, non importa) a ottenere 3 stelle Michelin in due ristoranti contemporaneamente: Rue Royale a Lione e Col de la Luère a Luere. Bocuse entra da lei come commis nel ristorante delle Alpi. La ricorderà così: «Era una donna tosta e modesta che sapeva perfettamente come selezionare gli uomini e i prodotti migliori per il suo ristorante».
Severa ed esigente di lei Bocuse dirà: “A volte urlava così forte che dovevamo portarle una sedia perché si sedesse, ma questo rassicura i clienti: avrebbero mangiato male se non l’avessero sentita”.
Riconoscimenti e Successi
Nel 1961 è MOF (Meilleur Ouvrier de France), un titolo che riconoscerà come quello che gli ha dato più gioia. Nello stesso anno ottiene la prima stella Michelin. Il riconoscimento massimo della Rossa arriva nel 1965, dopo la prima (1961) e seconda stella (1962). Nel 1975 riceve la Legione d’Onore, il più alto riconoscimento concesso dalla Repubblica Francese. Quando riceve la lettera firmata dal presidente Valéry Giscard d’Estaing pensa allo scherzo di un amico. Nello stesso anno, per celebrare l’occasione, realizza quello che è oggi il suo piatto più celebre, la Soupe aux truffes VGE (queste ultime sono le iniziali del presidente).
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"Cuoco del Secolo"
Nel 1989, la Guida dei giornalisti francesi Henri Gault e Christian Millau, firmatari della nouvelle cuisine, nominano Bocuse “Cuoco del Secolo”.
L'Eredità Culinaria
Nei decenni successivi aprirà 9 ristoranti e brasserie a Lione e dintorni, per esempio Le Nord, l'Est, Le Sud and l'Ouest. Acquisterà un terreno vitato in Beaujoleais, diventando anche grande collezionista. Tra i suoi piatti passati alla storia ci sono l’Anatra con foie gras e pistacchio, Fricassea di pollo di Bresse con panna e spugnole, Foie gras d’anatra in gelatina di Porto alla maniera di Antoine Carême, Insalata di astici del Maine alla francese, Filetto di sogliola con tagliatelle alla Fernand Point, Triglia con scaglie di patate croccanti, Torta del presidente Maurice Bernachon.
Preparazioni con vasti richiami all’alta cucina francese delle origini, al mondo borghese e istituzionale. Piatti di una certa complessità, importanza e portata calorica. Paul Bocuse e Gualtiero Marchesi in uno scatto del 1995, all’Albereta di Erbusco.
Il Rapporto con la Nouvelle Cuisine
A proposito della digestione del pasto, è rimasta celebre una sua frase: «Se volete stare bene, andate da un dottore». Sottinteso: «Non venite da me che non mi occupo della vostra digestione». Era una chiara violazione dei principi della Nouvelle Cuisine che, nel decalogo stilato nel 1973 invocavano la leggerezza delle preparazioni e la sostituzione delle salse grasse e pesanti con soluzioni più leggere e digeribili. Bocuse fu tra i firmatari del manifesto ma ebbe anche un rapporto conflittuale con il movimento.
Lo Stile Immutabile
Il suo stile di cucina? «Immutabile», ha scritto il critico Par Thibaut Danancher, «Un matrimonio perfetto tra panna, burro e vino», un trittico che era già caro più di un secolo fa a Georges Auguste Escoffier, il grande sistematizzatore dell’alta cucina francese e mondiale. «Perché mai dovrei cambiare la filosofia di un approccio vincente?», ha sempre dichiarato Bocuse, allergico a ogni moda.
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La Passione per la Cucina Francese
Francese fino in fondo: «Il nostro paese è in un enorme acquario delimitato da Mar Mediterraneo e Oceano Atlantico, con una gigantesca fattoria di pollame di Bresse, razze bovine Charolais. Da nord a sud abbiamo frutteti infiniti, un terroir ineguagliabile e nei vigneti c'è il migliore dei nostri ambasciatori. Nessun altro paese vanta queste fortune».
La Vita Privata
Molto nota la sua passione per le donne. Tre sono quelle “ufficiali” avute, anche contemporaneamente, in quella che è stata definita la trigamia di Bocuse. Ben di più le conquiste clandestine. Prima della guerra conosce Raymonde, una giovane bionda di 16 anni. E’ lei che tiene a lungo le redini del suo ristorante. Nel 1946 nasce la loro figlia Françoise. Nel 1969 comincia una relazione con Raymone, direttrice di ospedale, dalla quale nascerà lo chef Jérôme Bocuse, chef che da qualche anno controlla l’impero familiare. La terza donna è Patricia, incontrata solo due anni dopo Raymone. Celebre la dichiarazione rilasciata alla loro figlia Ève-Marie, la donna che ha curato la biografia di Bocuse: «Se calcolo il numero di anni in cui sono stato fedele alle tre donne che ho incontrato lungo la strada, arrivo a 135 anni di vita comune». Aggiungendo però, più di recente: «Non mi pento di nulla, salvo del dolore che ho causato alle mie donne.
L'Impegno verso i Giovani
Amava molto trasmettere il mestiere ai giovani. È il motivo per cui legioni di cuochi sceglievano la sua scuola all’Institut d’Écully. Ed è la ragione per cui ha fondato il Bocuse d’Or, oggi il più celebre concorso tra cuochi di nazioni diverse, prima edizione 1987: «Sono molto felice», dichiarò, «che oggi tanti piccoli Bocuse sono diventati grandi cuochi. È la mia gioia più grande».
Tra allievi e colleghi che ha avuto al suo fianco, c’è tutto il gotha della ristorazione francese (e non solo). Negli ultimi anni, l’Auberge du Pont de Collonges è considerato da molti appassionati tappa imperdibile per comprendere in un unico pasto la storia dell’alta cucina francese. Appena avuta notizia della sua morte, il cuoco e amico di Lione Christophe Marguin, interrogato da Le Progrès, ha esclamato senza mezzi termini: «E’ morto Dio».
Georges Auguste Escoffier: Un Precursore
La storia della cucina si divide tra prima e dopo Georges Auguste Escoffier: lo chef francese è ritenuto uno dei più grandi innovatori di tutti i tempi. Ha introdotto il concetto di brigata e suddiviso il menu nella sequenza che oggi conosciamo. Convinto sostenitore delle salse e dei fondi, è autore di alcuni celebri libri di ricette. La sua caratteristica dei baffi a manubrio ha influito sull’iconografia dello chef francese per eccellenza. Perfino Ferran Adrià gli ha tributato un ideale omaggio quando battezzò il suo progetto El Bulli 1846, dall’anno di nascita del cuoco provenzale.
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La Rivoluzione di Escoffier
La rivoluzione di Escoffier parte dallo studio dei ricettari di Antoine-Marie Carême (1784-1833, cuoco e pasticcere parigino) e dalla scelta di dare un tocco più internazionale alla cucina provenzale: via l’aglio, burro al posto dell’olio d’oliva ma soprattutto salse più leggere e una maggiore semplicità in cucina. “Il contenuto - scrive - deve prevalere sulla forma perché le decorazioni non potranno mai supplire alla mancanza di sapore”.
Con il suo imponente ricettario Escoffier classifica per categorie le delizie che compaiono sulle tavole dei migliori ristoranti francesi: guarnizioni, potage, uova, pesci, carni, selvaggina, dolci, gelati. Nella Guida alla grande cucina sono 70 le ricette delle omelette e ci sono 36 modi per impiattare il foie gras e 47 per cucinare il fagiano. Lo stesso glossario si arricchisce di termini come royale e roux, bisque e coulis, brunoise e gratin, ancora oggi presenti utilizzati nel gergo culinario da tutti.
Oggi Escoffier viene stimato per aver intuito che il mondo della ristorazione necessitava di un’impostazione più snella ed efficace. La linea Escoffier prevede la costituzione delle partite, dividendo quindi il lavoro in squadre dentro le cucine. Nascono così le figure del pâtissier, del garde-manger, dell’entremettier, del rôtisseur e del sauier, che è anche sous chef. A guidare tutta la squadra lo chef. La nuova struttura disegnata da Escoffier e sperimentata con successo al Savoy e al Carlton di Londra e al Ritz di Parigi fa ben presto scuola.
Marie-Antoine Carême: Lo Chef dei Re
Con questa frase, attribuita allo scrittore e drammaturgo Honoré de Balzac, si può sintetizzare in modo estremo l’esistenza di Marie Antoine Carême, le cui spoglie riposano nel cimitero di Montmartre. Cuoco e scrittore, nato a Parigi nel 1784, ossia poco prima della Rivoluzione francese, Carême è considerato “lo chef dei re e il re degli chef". Carême è stato uno dei più grandi protagonisti della rivoluzione culinaria del XIX secolo e il primo celebrity chef: ha lavorato per il principe Charles-Maurice de Talleyrand, per Napoleone, per lo zar Alessandro I di Russia, per il futuro re del Regno Unito Giorgio IV, per il barone e la baronessa de Rothschild e non solo.
L'Apprendistato e l'Ascesa
Attratto dai dolci esposti in vetrina, all'età di 13 anni, Carême iniziò l'apprendistato presso Chez Bailly, in Rue Vivienne, incoraggiato dal celebre pasticcere Sylvain Bailly. Lì Carême sbocciò, dimostrando un grande amore per l’arte della pasticceria e una spiccata ambizione. Il futuro pasticcere e chef trascorreva giornate intere a studiare nella Bibliothèque Nationale e poi tornava in negozio per riprodurre le forme architettoniche classiche in pasta di zucchero e pasta sfoglia. Bailly, intravedendo un possibile mercato per queste creazioni, le espose come elementi decorativi.
Il Servizio ai Potenti
È nelle cucine dell'Hôtel de Galliffet e dello Château de Valençay, utilizzate da Talleyrand per le cene e i pranzi diplomatici, che Carême, da pasticcere, diventò anche uno chef. I banchetti dell’alta società gli permisero di sviluppare uno stile tutto suo, in cui la presentazione dei piatti era importante tanto quanto il gusto. Il suo modo di cucinare somigliava quasi a un’operazione militare, con preparativi che iniziavano diversi giorni prima e aiutanti che eseguivano meticolosamente le delicate procedure. In queste cucine, Carême era un po’ come un comandante che impartisce ordini precisi ai suoi soldati.
L'Eredità di Carême
Ma l’eredità di Carême sta anche nella sua sistematizzazione, razionalizzazione e professionalizzazione della cucina francese. Riteneva che gli chef dovessero indossare delle uniformi. Indossò una giacca doppiopetto come uniforme e nel 1821 rese popolare una versione del cappello da chef, la celebre toque blanche, il cilindro bianco a pieghe. Desiderando che i suoi aiutanti avessero un aspetto più fiero, infilò un cerchio di cartone nei loro cappelli di cotone per creare un copricapo più rigido. Lo chef rivoluzionò anche l’organizzazione e l’igiene degli spazi di lavoro, gli strumenti di cucina e di servizio a tavola.
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