Il viaggio alla scoperta degli insaccati più amati d’Italia continua al Centro Nord, tra il Piemonte e la Bassa Padana. Sono le zone in cui si produce il salame cotto, un salume dalla storia antica.
Storia e Origini
Il salame cotto si può apprezzare in due versioni. Si tratta infatti di un prodotto che nasce volutamente diverso se è preparato da gustare freddo oppure caldo. Nel primo caso, storicamente venivano usavate le parti meno interessanti del maiale, che con la cottura potevano essere conservate. Nel secondo caso, invece, si sceglievano le parti nobili, quali la coscia e la spalla. Il consumo, immediato, era riservato però solo a chi se lo poteva permettere.
L’origine dei salumi da consumare caldi è sicuramente legata alle classi nobili sin dal Medioevo, le quali li bramavano nei banchetti, facendoli diventare una preparazione gastronomica esclusiva. Attualmente il salame cotto preferibilmente caldo ha ancora forte riscontro in provincia di Piacenza e in quella di Brescia, oltre che nella Bassa Padana.
Area di Produzione
L’area di produzione del salame cotto interessa soprattutto il Nord e parte del Centro Italia. La tradizione del salame cotto da gustarsi freddo ha cuore nel Piemonte, con centro nelle province di Asti, Cuneo e Alessandria. Potrebbe essere un’evoluzione di quella ricetta antica in cui c’era di tutto e di più, preferendo eliminare interiora e cotenna, a favore di un quantitativo maggiore di rifilatura delle carni. Questo sistema di preparazione si è esteso anche in Lombardia e in Liguria, e più in generale nella Bassa Padana. Al Centro le realtà più note si scoprono in provincia di Bologna con il salame rosa.
Preparazione e Ingredienti
Come già accennato, per la versione fredda si scelgono le parti dell’animale definite più povere, ma che sono anche le più saporite. Il grasso preferito viene dalla gola o guanciale, che tiene la cottura. Per la versione calda si punta su buone percentuali di carni della spalla e della coscia.
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I vari tagli sono macinati, salati, pepati e impastati con l’aggiunta di spezie dolci quali cannella, noce moscata e chiodi di garofano. L’aglio di solito viene macerato nel vino. In alcuni casi si aggiunge ancora il vino bollito con le spezie e poi filtrato. Quasi tutti i tipi di salame cotto prevedono la presenza del conservante E250 (nitrito di sodio).
L’impasto viene poi insaccato e lasciato riposare 2-3 giorni per la variante calda, oppure cucinato subito per l’altra. Sulla cottura ci sono diverse scuole di pensiero: dalla bollitura, al sottovuoto, al vapore e, per alcune tipologie, anche in forno.
Caratteristiche e Degustazione
Le pezzature da preferire sono le più grandi, anche 4-6 chili, e che vanno di solito alle gastronomie. Il formato più classico da 1 chilo può già essere interessante. I prodotti che racchiudono percentuali maggiori di parti nobili sono più rosati degli altri. Al taglio la fetta deve mostrare una buona compattezza tra grasso e parti magre. Al gusto non deve essere gommoso e nemmeno asciutto. Lo stesso vale per la versione da mangiare calda.
Pane, se possibile, casareccio e vino rosso giovane sono i partner vincenti. Le varietà più gettonate risultano Barbera, Dolcetto, Bonarda e Freisa, anche vivaci. Le fette per la versione fredda possono essere tagliate sottili o a cubotti; ma c’è chi preferisce il taglio al coltello. Per la mortadella di Prato si consigliano fette di mezzo centimetro di spessore. La versione calda del salame cotto, invece, richiede fette alte almeno un centimetro. Qualcuno scalda i salami nati da mangiare freddi.
Esempi di Produttori
- Salame cotto - Agrisalumeria Luiset, Ferrere (Asti): La famiglia Casetta è molto legata a questo prodotto. A partire da papà Luigi, norcino, la preparazione del salame cotto è seguita con assoluta attenzione, utilizzando carne di animali allevati in azienda.
- Salame cotto - Mussotto Carni, Alba (Cuneo): Flavio e Massimo Tomatis, titolari della macelleria e salumeria, preferiscono seguire la strada del prodotto magro e con una macinatura omogenea per la ricetta preparata settimanalmente e preferita dalla clientela.
- Salame cotto - Macelleria Salumeria Giacobbe, Sassello (Savona): Dai fratelli Giacobbe si sente l’influenza del vicino Piemonte e dunque il salame cotto è un prodotto che si propone volentieri.
- Salame cotto rosa - Salumificio De Domenici, Santa Margherita Staffora (Pavia): Angelo De Domenici sceglie le parti nobili dell’animale che hanno, e quindi danno, una tonalità rosa accentuato al salame. Per questo motivo il produttore ha deciso di registrare il suo salame cotto come “rosa”.
- Salame cotto - Salumificio artigianale Bignami di Ponte dell’Oglio (Piacenza): Nico e Charlie Bignami sanno bene che il prodotto è apprezzato caldo soprattutto a Ferragosto e hanno così deciso di tenerlo con poco grasso, abbondando con le parti magre e aggiungendo un tocco di Marsala.
- Salame rosa - Macelleria Salumeria Zivieri, Zola Predosa (Bologna): Nel Bolognese la famiglia Zivieri è orgogliosa nel mantenere questo prodotto ormai difficile da reperire e che risulta di nicchia per la sua lavorazione manuale da parti selezionate. I maiali sono allevati in azienda e la cottura dei salami è lenta.
Salame cotto e abbinamenti culinari
Il tipo di formaggio da abbinare con il salame è la soluzione più sdoganata, complici i sapori teneri e delicati di alcuni prodotti caseari che bilanciano le note speziate e la sapidità dei salami, ma la carne di maiale ha una versatilità tale da consentire pairing organolettici anche con frutta, ortaggi, cereali e frutta secca.
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- Maiale e frutta: prosciutto e melone suona familiare? Bene, tanta frutta si presta ad abbinarsi con i salami. Uva, albicocca, melograno, pera, anguria, mela, persino l’anans, che viene consigliato addirittura dal Consorzio del Prosciutto di Parma.
- Maiale, verdure e ortaggi: barbabietola, zucca, broccoli, asparagi, patate, funghi, peperoni, legumi come lenticchie e fagioli.
- Maiale e cereali: la polenta, il pane nero o di segale, il classico pane sciapo toscano, orzo e farro. Pane e salame, per usare un’espressione molto popolare.
- Maiale e frutti di bosco: mora, lampone, mirtilli.
- Maiale e formaggi: perché alla fine i grandi classici vincono sempre.
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