Sul fatto che la ricetta originale della cassata siciliana possa essere considerata patrimonio dell'umanità non si discute. Dolce simbolo non solo di Palermo, ma dell’intera Sicilia, la cassata la conoscono in tutto il Mondo. Ed in tutto il mondo la apprezzano, tanto che non è raro vedere flotte di turisti andarne alla ricerca (insieme ai cannoli, alle brioche col tuppo e a tutte le altre chicche della pasticceria siciliana) una volta messo piede sull’isola. Ma al di là della bontà di un dolce tanto rappresentativo, non siete curiosi di sapere cosa si nasconde dietro la sua creazione? Perché la cassata si chiama così? E chi l’ha inventata? Vi sveliamo tutto.
Cos'è la Cassata Siciliana?
Questa è una domanda che non andrebbe neanche posta, ma se ci fosse ancora qualcuno che non la conosce bisogna pur rimediare. La cassata siciliana è il dolce per antonomasia della pasticceria sicula. E’ una torta farcita composta da strati di pan di spagna intervallati da una crema di ricotta, canditi e gocce di cioccolato, ricoperta da uno strato di pasta reale (simile al marzapane) e decorata con glassa di zucchero (come se non fosse già abbastanza quello presente) e frutta candita in grossi pezzi.
Le Origini Storiche della Cassata
Come molte preparazioni ed usanze sicule, anche in questo dessert c’è lo zampino degli arabi, che hanno dominato a lungo la terra e vi hanno lasciato molta influenza. E probabilmente deve il suo nome all'arabo qas'at, “bacinella” o secondo altri al termine latino caseum, “formaggio”. In riferimento al primo termine, la leggenda vuole che un pastore, una notte abbia deciso di mescolare la ricotta di pecora (e quale, se no?) con lo zucchero o il miele.
Se come abbiamo visto le fondamenta della cassata si possono riscontrare nel periodo della dominazione araba, il dolce che oggi conosciamo è il risultato di una lunga evoluzione, fatta di modifiche succedutesi negli anni. La cassata così come oggi la conosciamo è stata “codificata” nel 1873 dal pasticciere palermitano Salvatore Gulì. Con tale termine, ad onor di cronaca, fino al 1853 ci si riferiva alla variante cotta al forno.
Perché la Cassata è Verde?
In un dolce tanto colorato non può non saltare all'occhio un dettaglio. Perché la cassata è verde? Probabilmente per la copertura di pasta reale. La pasta reale - che si differenzia dalla pasta di mandorle in quanto non sono presenti gli albumi - prevedeva la sostituzione di una parte di mandorle con dei pistacchi. Questa era quindi verde per la presenza di tale tipologia di frutta secca.
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Varianti della Cassata Siciliana
Abbiamo già accennato alle varianti del dolce, ma vale la pena approfondirne le caratteristiche, sia mai che quella tradizionale non rispecchi le vostre preferenze. Possiamo definirla come la cassata siciliana semplice. Sia per quanto riguarda la sua preparazione che la sua composizione. A qualcuno la cassata al forno piace anche di più di quella tradizionale.
Nonostante l'apparente semplicità della ricetta, esistono innumerevoli varianti locali che spiccano per la tipicità delle varie ricetta: la variante palermitana, quella messinese (meno dolce), la catanese, la trapanese, la nissena e la siracusana (che si distingue per la presenza a strati del pan di Spagna e l'assenza di glassa.
La Cuccìa Siciliana: Una Variante Meno Conosciuta
Non so se avete mai assaggiato la ‘cuccìa siciliana’ di Santa Lucia. Si tratta di uno dei più tipici dolci siciliani con la ricotta da preparare per Santa Lucia. La cuccìa è un dolce senza uova, senza burro né olio e senza cottura. Delizioso e veloce da preparare. In Sicilia adoriamo la ricotta di pecora, che è molto più cremosa e saporita di quella vaccina. Moltissimi sono i DOLCI CON LA RICOTTA siciliani, ma la cuccìa è sicuramente tra quelli meno conosciuti. Soprattutto se paragonata alla CASSATA SICILIANA o ai CANNOLI SICILIANI.
La cuccìa è un dolce al cucchiaio palermitano molto semplice: la ricetta prevede l’uso di grano cotto, ricotta, zucchero, canditi, cioccolato e cannella. Il termine “cuccìa” (con l’accento sulla lettera “i”) potrebbe derivare dal greco “kokkos”, che significa “chicco”, poi probabilmente trasformato nel latino volgare “cocceus”. Esistono anche alcune varianti della ricetta della cuccìa, come quelle con la crema pasticcera, al cioccolato o con la ‘crema bianca’ ovvero fatta senza uova.
La cuccìa viene preparata e mangiata tradizionalmente nel palermitano e nel siracusano il 13 dicembre, festa di Santa Lucia. Mentre in altri luoghi della Sicilia (cosi come anche in Calabria), il 13 dicembre si prepara sempre una ricetta con il grano cotto ma salata, ad esempio una minestra con ceci o verdure, oppure addirittura delle carni.
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Consigli sulla Preparazione della Cuccìa
La tradizione vuole che si prepari la Cuccìa con il grano secco, ma visto che si trova raramente potete usare quello precotto, opportunamente trattato. A questo punto, non vi resta che dare una occhiata a tutte le mie RICETTE SICILIANE, di DOLCI SICILIANI per trovare qualcosa di sfizioso e goloso che vi piaccia.
Per preparare la cuccìa siciliana con la ricotta, mettere il grano precotto in uno scolapasta e sciacquarlo accuratamente sotto l'acqua corrente in modo da eliminare le parti bianche e gelatinose, che altro non sono se non amido gelificato. Mettere il grano in un tegame, aggiungere poco latte e un pizzico di sale e fare bollire a fuoco basso per 10 minuti. In questo modo il grano si reidraterà e diventerà più cremoso.
In una ciotola capiente lavorare a lungo con un cucchiaio di legno la ricotta con lo zucchero a velo: si dovrà ottenere un impasto omogeneo, cremoso, senza grumi. La ricotta per la cuccìa siciliana deve essere cremosa, morbida. Se la vostre ricotta dovesse essere troppo acquosa lasciatela un paio di ore in frigorifero dentro un colapasta a scolare.
Tagliare a pezzetti il cioccolato fondente e l'arancia candita e unirli alla crema di zucchero e ricotta insieme alla cannella e alla scorza di arancia, grattugiata finemente. Vi consiglio di preparare la cuccìa siciliana con la ricotta con un giorno di anticipo e conservarla in frigorifero, coperta con pellicola per alimenti a contatto. In questo modo i sapori si amalgameranno e sarà molto più buona.
Io ho aggiunto come decorazione qualche pistacchio di Bronte e dei canditi di zuccata siciliani, perché volevo un dolce allegro e che mi ricordasse immediatamente la mia meravigliosa Sicilia. Potete anche optare per un pizzico di cannella o frutta secca, come preferite.
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Se volete fare la cuccìa siciliana utilizzando il grano secco: lavare con cura il grano e metterlo in ammollo in acqua fredda per almeno due giorni, cambiando l'acqua due volte al giorno. Il terzo giorno, mettere il grano in una pentola capiente, coprire con acqua fredda, aggiungere un po' di sale e cuocere a fuoco basso e mescolando spesso (il grano, rilasciando amido, tende ad attaccarsi sul fondo della pentola): il chicco deve essere cotto e morbido, ma ancora integro e tenace, non sfatto.
Come Preparare la Cassata al Forno con Ricotta e Canditi
La Cassata al forno è un dolce davvero delizioso. Un guscio di friabile frolla, che avvolge una soffice crema di ricotta con cioccolato e Bucce di arance candite. Un dolce che si fa per Pasqua, ma che appare anche sulla tavola natalizia. Naturalmente si presenta un po’ diversa dalla versione dalle Cassata con pan di spagna e glassa di zucchero, che risulta anche parecchio più dolce, questa è meno stucchevole, ma altrettanto buona.
Per preparare la Cassata al forno sarebbe ideale utilizzare una buona ricotta di pecora, perché sicuramente più gustosa, ma, se non dovesse essere possibile, si può optare per della ricotta vaccina. In entrambi i casi, la ricotta ricotta dovrà essere ben asciutta, quindi, metterla a scolare almeno per una notte, tenendola in frigo.
Preparare la crema mettendo la ricotta dentro una ciotola, aggiungere lo zucchero a velo, la cannella, le gocce di cioccolato e le scorzette di arance candite (facoltative) e amalgamare per 30 secondi con le fruste elettriche. Coprire e riporre in frigo.
Preparare, ora, la frolla. Aiutandosi con un robot da cucina, mettere la farina e il burro freddo tagliato a pezzetti dentro la ciotola e lasciare lavorare per qualche minuto. Appena la farina diventerà sabbiosa, metterla su di un piano, aggiungere lo zucchero e le uova ed impastare velocemente. Formare un panetto, avvolgerlo con della pellicola e mettere in frigo per mezz’ora.
Riprendere la frolla dal frigo e dividerla in due parti, una un po’ più grande e un’altra poco più piccola. Stendere il pezzo più grande con un mattarello su di un piano infarinato, infarinare anche il mattarello avvolgervi la frolla e stenderla dentro uno stampo da crostata di 22 cm, precedentemente imburrato e infarinato, coprendo il fondo e i bordi ed eliminando l’impasto in eccesso. Aiutandosi con una forchetta, bucherellare il fondo della torta.
Sbriciolare i biscotti e dividerli in due parti. Sistemarne metà sul fondo della crostata (serviranno per assorbire l’umidità in eccesso della ricotta). Versare sopra la crema e livellarla bene. Aggiungere sulla superficie l’altra metà di biscotti sbriciolati.
Spianare la frolla rimanente e coprire la torta, sigillandola perfettamente e bucherellare anche questa. Intanto, accendere il forno statico a 180° e, una volta raggiunta la temperatura, infornare la torta per 20 minuti, quindi, abbassare a 170° per altri 30 minuti circa, controllando spesso, perché le temperature dei forni variano.
Sfornare il dolce e lasciare raffreddare nello stampo. La Cassata al forno con ricotta e canditi risulta essere più buona il giorno dopo, per cui, consiglio, una volta fredda, di metterla in frigo, lasciandola nello stampo stesso.
Crema di Ricotta alla Siciliana: Un Dessert Semplice e Cremoso
Un dolce semplice e cremoso, facilissimo da preparare. La crema di ricotta è un dessert freddo da consumare a fine pasto, ma anche come squisita merenda. Senza cottura, ideale anche come dolce last minute, se arrivano ospiti a casa e non sapete cosa offrire!
Il procedimento per la crema di ricotta alla siciliana è davvero semplicissimo. La ricotta deve essere almeno del giorno prima, perché se di giornata non ha ancora rilasciato il siero e la crema risulterà acquosa. Tirare fuori dal frigo la ricotta qualche minuto prima per renderla più lavorabile.
In una ciotola capiente lavorare la ricotta con lo zucchero, si può utilizzare un cucchiaio o se si preferisce uno sbattitore elettrico. In ogni caso, vanno schiacciati col cucchiaio i grumi. Amalgamare fino ad ottenere una crema fluida e omogenea.
Grattugiare la buccia di un limone medio non trattato, l’olio contenuto nella scorza di limone non solo darà un aroma caratteristico alla crema, ma neutralizzerà un eventuale processo di acidificazione della ricotta. A questo punto unire la macedonia di canditi (facoltativi se non si gradisce la frutta candita), le gocce di cioccolato fondente e aromatizzare con la cannella in polvere e la scorza di limone grattugiata.
Mescolare energicamente e distribuire il composto in quantità uguali in delle coppette. Si può decorare la superficie della crema di ricotta con ulteriori pezzetti di canditi e gocce di cioccolato.
Mettere in frigo per far compattare per almeno 1 ora prima di servire. Ovviamente, servire la crema di ricotta alla siciliana fresca di frigo e assaporare il suo gusto inconfondibile e unico!
La Storia della Cassata e le Sue Dominazioni
Oltre ad essere buonissima, la cassata siciliana può essere considerata il simbolo delle dominazioni che si avvicendarono in Sicilia in quanto, ognuna di essa, contribuì a rendere la cassata il dolce che conosciamo oggi. Arrivata in secondo tempo rispetto alla più rustica cassata al forno, la cassata siciliana deve i suoi natali alla dominazione araba. Il nome stesso deriva dall’arabo “qas at” che vuol dire bacinella larga e tonda che indica il tipico stampo a svasare in cui la cassata viene preparata ancora adesso.
Ma se furono gli arabi a darle i natali, fu durante l‘epoca normanna, nel monastero della Martorana che le suore aggiunsero alla cassata le tipiche strisce di marzapane verde. Agli spagnoli la cassata deve la sostituzione della frolla con il pan di Spagna mentre, fu soltanto nel periodo barocco, che vennero introdotti i canditi. Sembra che le caratteristiche decorazioni a base di frutta candita debbano essere attribuite ad un pasticciere palermitano, Salvatore Gulì, che, in occasione di una manifestazione tenutasi a Vienna, decise di presentare il dolce siciliano in un tripudio di bellezza.
Insomma, mangiare la cassata siciliana non è soltanto un piacere per il palato ma anche un tuffo nella storia della Sicilia.
Consigli per l'Assemblaggio della Cassata Siciliana
La cassata siciliana va’ assemblata nel tipico stampo a svasare in alluminio, simile a quello della pastiera napoletana ma con il gradino. Preparate il pan di Spagna seguendo la ricetta tradizionale. E’ importante che il pan di Spagna riposi una notte perché altrimenti si sbriciola al taglio. Passate la ricotta al setaccio e aggiungete lo zucchero.
Preparate la bagna al rum mettendo in un pentolino l’acqua con lo zucchero. Preparate la pasta di mandorle seguendo la ricetta classica aggiungendo all’acqua un pizzico di colore per alimenti verde pistacchio. Stendete la pasta di mandorle con il mattarello e realizzate una striscia larga quanto il bordo della cassata.
Disponete delle strisce di pan di Spagna sul fondo e tappate gli eventuali buchi. Con un pennello applicate la bagna al rum sul pan di Spagna (sia sul fondo che sui bordi) evitando il marzapane. Sollevate i bordi della pellicola facendo combaciare i bordi con la copertura.
Avvolgete l’intera teglia nella pellicola trasparente creando una leggera tensione. Capovolgete la cassata su un vassoio ed eliminate la pellicola. Preparare il fondente di zucchero a casa non è difficile ma bisogna spalmarlo velocemente perché si solidifica rapidamente e non ci si può ripassare sopra.
Preparate una glassa di zucchero più leggera, a freddo, che applico sul bordo. La superficie, invece, la decoro con crema di ricotta e canditi. Preparate un po’ di crema di ricotta senza gocce di cioccolato e ricoprite la superficie. A questo punto non vi resta che decorare la parte superiore… la parte più divertente.
Realizzate un giro di ponfi di crema di ricotta con la sacca da pasticcere con bocchetta liscia. Poi ho decorato con ciliegie, mandarino e pere candite. Per dare un tocco di brillantezza ho aggiunto dei confettini argentati. La vostra cassata siciliana è pronta e si conserva bene per 4-5 giorni conservata in Frigo.
Varianti Locali e Decorazioni
Nonostante la cassata palermitana sia un dolce tipico con un procedimento e degli ingredienti precisi, esistono delle piccole varianti locali. La cassata di Messina è, per esempio, meno dolce cioè con meno canditi e uno strato di glassa molto più sottile della ricetta appena citata. In altre città siciliane, come Siracusa, troviamo, invece, una versione con il Pan di Spagna a strati alternato alla crema di ricotta; inoltre non è presente la glassa.
Le maggiori differenze, infatti, si concretizzano soprattutto nelle decorazioni: semplice e fatta solo di un leggero strato di glassa e uno o due frutti canditi oppure molto più elaborata con addirittura l’applicazione di confettini.
Ingredienti Aggiuntivi e Bagna del Pan di Spagna
Il gusto inconfondibile della torta siciliana può essere insaporito con l’aggiunta di altri ingredienti, oltre alle gocce di cioccolato fondente, come i pistacchi, i pinoli o il liquore Maraschino. Per quanto riguarda la bagna del Pan di Spagna, si può realizzare con acqua, zucchero e liquore mandarinetto (circa 3 cucchiai).
Cassata al Forno: Una Versione Alternativa
Esiste una variante della cassata che viene cotta in forno: è sicuramente una versione alternativa che vede la crema di ricotta, rigorosamente di pecora, all’interno di due dischi di pasta frolla. Tutto il dolce, infine, viene cotto al forno per mezz’ora a 180°.
Libera la Creatività in Cucina
È, inoltre, facile trovare tantissime altre varianti e perchè no, potrete anche crearne una vostra, magari con un ingrediente che vi piace particolarmente.
Cannoli con Crema alla Ricotta: Un'Altra Delizia Siciliana
Una ricetta di origine siciliana di sicuro successo e che prevede l'utilizzo della ricotta è quella dei cannoli con crema alla ricotta. Per richiamare tutti i sapori della ricetta originale è necessario utilizzare nel ripieno pezzetti di frutta candita e ricotta di pecora.
La Cassata: Un Prodotto di Palermo
La cassata, prodotto della pasticceria siciliana, e più specificatamente di Palermo, merita il posto d'onore tra i dolci tipici di questa regione, insieme a cannoli, paste di mandorla e pizzicotti.
La Cassata: Da Dolce Pasquale a Consumo Quotidiano
La cassata, nata per celebrare la Pasqua dopo i sacrifici quaresimali, è divenuta di consumo comune durante tutto l'anno ed è solo uno dei molteplici dolci di Pasqua che celebrano questa festività.
La Storia e le Caratteristiche della Cassata
I decori sono barocchi e sontuosi, a differenza della variante al forno, e la sua derivazione in realtà è di origine araba: il nome deriva dal vocabolo arabo "Quas'at", che significa scodella grande e tonda, e la ricchezza dei suoi ingredienti rispecchia le caratteristiche della cucina saracena, che ama armonizzare sapori contrastanti, come il Pan di Spagna ripieno di ricotta impastata con zucchero e pezzetti di cioccolato.
Preparazione della Cassata Siciliana: Abilità e Decorazioni
Apparentemente semplice da realizzare, la preparazione della cassata alla siciliana richiede invece molta abilità, soprattutto per creare le elaborate decorazioni di cui è largamente provvista.
Preparazione Passo Passo della Cassata Siciliana
Iniziate la preparazione della cassata siciliana il giorno prima di servirla. Realizzate un Pan di Spagna con gli ingredienti sopra indicati e seguendo il procedimento che trovate cliccando qui. Cuocetelo in una teglia rettangolare delle dimensioni di 35 cm x 25 cm 1 e lasciatelo quindi raffreddare (lo prepariamo un giorno prima in modo che si possa tagliare senza sbriciolarsi troppo).
L'indomani, passate due volte al setaccio la ricotta 4 fino ad ottenere una crema liscia e soffice. A questo punto unite alla crema il cioccolato a gocce 5 (e, se vi piace, l'arancia candita tagliata a piccoli dadini) e ponete la farcia ottenuta in frigorifero dentro ad una ciotola coperta con pellicola trasparente.
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