La mostarda e la marmellata sono due preparazioni a base di frutta spesso confuse, ma con caratteristiche distintive che le rendono uniche. Esploriamo le differenze tra questi due prodotti, concentrandoci sugli ingredienti, la preparazione e le loro diverse applicazioni culinarie.
Cos'è la Mostarda?
La mostarda è una preparazione tipica del Nord Italia, in particolare della zona "padana". Le tipologie più note provengono da Cremona, Mantova e Vicenza. La mostarda è una preparazione a base di frutta speziata con la senape.
La parola mostarda deriva dal latino “mustum ardens” (mosto ardente) ovvero una preparazione piccante, in quanto già al tempo dei Romani si usava aggiungere al mosto ancora in fermentazione dei semi di senape pestati.
Ingredienti principali:
- Frutta intera o a pezzi (ciliegie, pere, mele cotogne, mandarini, fichi, albicocche, pesche, ecc.)
- Acqua
- Saccarosio (sostituibile con fruttosio)
- Semi di senape piccante pestati (o essenza di senape)
Ovviamente, come accade per molte preparazioni culinarie, la composizione della mostarda ed il relativo procedimento variano in base alla località di provenienza. La mostarda è quindi una tipologia di frutta conservata; alcune somigliano fortemente ad una confettura, altre a frutta candita e poi sciroppata.
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A sentire i Cremonesi, la preparazione di "una mostarda qualsiasi" non è particolarmente complessa; d'altro canto, per ottenere la "giusta" mostarda, il discorso cambia totalmente. Risultano determinanti sia una certa esperienza, sia l'accortezza di annotare un anno per l'altro: gli ingredienti, le proporzioni della miscela di frutta e la quantità di essenza di senape o di senape pestata. In tal modo, è possibile lavorare ininterrottamente e lungamente sulla propria ricetta, perfezionandola nel tempo.
Varianti regionali della mostarda
La ricetta della mostarda è una tradizione che attraversa l’Italia da nord a sud, con varianti regionali che sorprendono per colore, gusto e storia.
- Mostarda cremonese: è un prodotto agroalimentare tradizionale della Lombardia e più propriamente della provincia di Cremona.
- Mostarda mantovana: è un prodotto agroalimentare tradizionale della Lombardia e più propriamente della provincia di Mantova.
- Mostarda vicentina: è un prodotto agroalimentare tradizionale del Veneto e più propriamente della provincia di Vicenza, a base di frutta (solitamente mela, mela cotogna, pera, limone e cedro candito) con l'aggiunta di senape bianca e zucchero.
- Mostarda siciliana: viene prodotta con mosto fresco, non fermentato, di uva rossa regionale.
Come preparare la mostarda
La preparazione della mostarda è un processo che si compone di tante fasi diverse, da eseguire con cura per ottenere un prodotto perfetto. Il primo passo per preparare la mostarda fatta in casa è sbucciare la frutta e tagliarla a pezzetti di media grandezza. Il succo formatosi in seguito alla macerazione va raccolto in una casseruola e messo a bollire: una volta terminato il processo, bisognerà versarlo nuovamente sui pezzi di frutta. Per ottenere una buona mostarda, questo processo va ripetuto per altre tre volte, lasciando a riposo per 24 ore. A questo punto bisognerà aggiungervi la senape: a seconda dei gusti, si potrà scegliere di unire al composto solamente l’aroma oppure i semi di senape, che daranno una nota più piccante al prodotto finale.
Ricetta base:
- 1 kg netto di frutta (ciliegie, pere, arance, fichi, pesche, clementine)
- 600 gr di zucchero
- 7 gocce di senape
Cos'è la Marmellata?
Per marmellata si intende un prodotto fatto con zucchero e agrumi (limone, mandarino, arancia, cedro, bergamotto e pompelmo). La marmellata è un prodotto ottenuto dalla cottura di acqua, zucchero e agrumi, come arance, limoni, mandarini, cedri, bergamotti e pompelmi. Per essere chiamata marmellata, deve contenere almeno il 20% di agrumi e almeno il 45% di zuccheri totali.
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Viene preparata cuocendo frutta intera o a pezzetti con lo zucchero fino a ottenere una consistenza densa e spalmabile.
Confettura, Composta e Gelatina di Frutta
Spesso si fa confusione tra confettura e marmellata, ma è importante conoscerne le differenze.
- Confettura: è un prodotto fatto da zucchero e polpa (o purea) di frutta. La percentuale di frutta non può per legge essere inferiore al 35%. Si parla invece di confettura extra se il quantitativo minimo di frutta è superiore al 45%. A differenza della marmellata che utilizza solo agrumi, la confettura può essere realizzata con diversi tipi di frutta o anche ortaggi (ad eccezione degli agrumi).
- Composta: si intende un prodotto simile alla confettura ma il cui contenuto di frutta normalmente è pari circa ai 2/3 del peso del prodotto finito. Inoltre, nella preparazione della composta la frutta viene schiacciata o frullata.
- Gelatina di frutta: è un prodotto ottenuto partendo dal succo di frutta al quale vengono aggiunti ingredienti gelatinizzanti. Non contiene quindi polpa di frutta.
Sia le marmellate, sia le composte, sia le confetture sono tutte conserve di frutta deliziose e versatili, ma con caratteristiche e composizioni leggermente diverse.
Come preparare la marmellata di uva
Quando si sceglie l’uva per preparare la marmellata, è fondamentale optare per varietà che siano dolci e aromatiche, in modo da garantire un risultato finale delizioso. Tra le varietà più adatte vi sono l’uva Italia, l’uva Sultanina, l’uva Moscato e l’uva Thompson, caratterizzate da una polpa succosa e dolce, ideale per conferire alla marmellata un sapore ricco e fruttato.
Come togliere i semi dai chicchi di uva? Prendete una pentola e metteteci dentro l’uva. Accendete la fiamma bassa. Dopo 10 minuti togliete dal fuoco e passate l’uva al setaccio.
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Differenze chiave tra Mostarda e Marmellata
La principale differenza tra marmellata e confettura risiede nel tipo di frutta utilizzata: la marmellata è a base di agrumi (almeno 20%), mentre la confettura è a base di altra frutta (almeno 35%).
La differenza tra marmellata di uva e mostarda di uva risiede principalmente nella loro preparazione e nel loro sapore finale. La marmellata di uva è ottenuta dalla cottura lenta e dalla riduzione degli acini d’uva con zucchero, che porta a una consistenza densa e spalmabile, con un gusto dolce e fruttato. La mostarda di uva è un condimento a base di mosto d’uva cotto lentamente con zucchero e aceto, fino a ottenere una consistenza densa e viscosa, arricchita da spezie come la senape, il pepe e il chiodo di garofano. La mostarda di uva ha un sapore più complesso e piccante rispetto alla marmellata, ed è spesso utilizzata per accompagnare formaggi o carni, aggiungendo un contrasto di dolcezza e piccantezza ai piatti.
Utilizzo in cucina
Nella cucina italiana la mostarda è un accompagnamento che valorizza prodotti tipici regionali, in particolare formaggi e salumi. Non manca però l’abbinamento con numerosi piatti dolci e salati, dai più tradizionali a quelli più insoliti.
Esempi di abbinamenti:
- Bollito di carne
- Taglieri di formaggi
- Tortelli alla zucca
- Crespelle al gorgonzola
- Carpacci e tartare di pesce crudo
Come conservare la mostarda e la marmellata
Come marmellate e conserve, le mostarde hanno un lungo periodo di conservazione fino a quando non ne viene aperto il barattolo. Sia quelle acquistate in barattolo sia le mostarde fatte in casa possono rimanere anche un anno sugli scaffali della credenza, se conservate in luogo fresco e asciutto.
Se la mostarda è fatta in casa, è consigliabile consumarla entro una settimana dall’apertura, mentre il periodo di conservazione per i prodotti confezionati i tempi si prolungano fino a 2-3 settimane.
L’igiene è la prima cosa a cui prestare attenzione: le mani e le stoviglie utilizzate dovranno essere perfettamente lavate con un apposito sapone. Lo stesso discorso vale per i contenitori in cui verranno disposti i prodotti: devono avere determinate caratteristiche per essere sicuri e conservare al meglio la preparazione. Quali? Preferibilmente dovrebbero essere in vetro e non troppo grandi. Una volta scelti i contenitori corretti, bisognerà riempirli: questo è un passaggio fondamentale per preservare il prodotto.
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