Gli spaghetti al tonno sono un grande classico della cucina tradizionale italiana, un piatto leggero e gustoso che unisce la semplicità degli spaghetti con il sapore del mare, grazie al tonno più pregiato, e i profumi mediterranei delle olive, dei pomodorini essiccati e dell'olio extra vergine d'oliva.
Origini e Storia
La gustosa preparazione è una ricetta tradizionale della cucina bolognese. L'Emilia Romagna, e Bologna in particolare, si arricchiscono di una nuova ricetta della tradizione: gli spaghetti col tonno. Alcuni li definiscono i veri spaghetti alla Bolognese, altri li associano al ricordo della cena della Vigilia di Natale o del Venerdì Santo, perché era la ricetta perfetta per i giorni di magro.
Ma come è nato questo piatto? Come mai un piatto a base di pesce tra le ricette tradizionali della cucina bolognese? Queste ricerche hanno portato alla ricostruzione storica della nascita del piatto, la cui creazione risale ai primi del Dopoguerra. A quell’epoca infatti accaddero due cose fondamentali per questo piatto: la diffusione e l’impiego degli spaghetti anche in Nord Italia, quindi anche a Bologna, e la commercializzazione del tonno sott’olio.
Entrambi gli ingredienti non erano troppo costosi, e la loro combinazione si diffuse come ricetta alternativa soprattutto per i giorni di magro, che richiedevano l’astinenza da carne, come il venerdì o la vigilia di Natale. “La diffusione del piatto ebbe un’impennata nel Dopoguerra, per la nascita in zona di un’industria di trasformazione di tonno sott’olio. Così lo scatolame prese piede ancora di più” spiega Mascioli.
Le ricerche hanno poi evidenziato come la preparazione del sugo col tonno si appoggi su abitudini alimentari bolognesi, come il misto di cipolla e pomodoro, o cipolla e pomodoro pelato in scatola, che è alla base del popolare friggione. La delegazione bolognese dell’Accademia italiana della cucina ha decretato che questa è la ricetta più aderente al gusto classico e tradizionale del vero spaghetto con il tonno alla bolognese, un compagno a tavola da almeno un secolo sulle tavole dei bolognesi.
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Ritorna così alla luce una ricetta storica locale, che non tutti pensavano fosse legata all’Emilia Romagna. La ricetta tradizionale è sulle tavole dei bolognesi nei giorni di magra da oltre un secolo. Pochi gli ingredienti: pomodoro, spaghetti, sale, cipolla e tonno sott'olio.
Facile e veloce, ma se scegli prodotti di prima qualità, un piatto degno di passare alla storia. Tempo fa non tutti potevano permettersi il classico spaghetto a vongole per la Viglia di Natale. Ma per tradizione a Napoli il 24 dicembre si deve mangiare un primo di pesce.
Un primo ottimo anche per chi non ha molto tempo da dedicare alla cucina, infatti devi solo cuocere la pasta ed assemblare insieme tutti gli ingredienti, per un primo piatto super cremoso, pieno di sapore. Una velocissima pasta con il tonno, ma con un pizzico di sapore in più. Ottima anche per un pranzo improvviso, i vostri ospiti sicuramente gradiranno, e vi chiederanno il bis.
Una pasta gustosa e veloce pronta in meno di 30 minuti, gli spaghetti al sugo di tonno sono una perfetta idea per il pranzo o la cena di tutti i giorni e in qualsiasi periodo dell’anno.
Ingredienti per la ricetta tradizionale
- 400 g di spaghetti di Gragnano I.G.P.
- Sale q.b.
- Tonno sott'olio di alta qualità
- Pomodoro
- Cipolla
- Olio d'oliva extra vergine
Preparazione degli Spaghetti al Tonno
Cuocete gli spaghetti al dente. Soffriggete dolcemente nell'olio l'aglio privato dell'anima e tagliato a pezzetti insieme alle foglie di basilico e al pezzetto di peperoncino. Unite la polpa di pomodoro, il basilico, il sale e lasciate cuocere a fiamma media fino a restringere il sugo. Aggiungete il tonno ben sgocciolato, mescolate avendo cura di lasciare qualche pezzetto di tonno integro. Lasciate cuocere ancora qualche minuto. Cuocete gli spaghetti al dente poi tuffateli nel sugo e mantecateli. Serviteli spolverati di prezzemolo tritato e qualche altra fogliolina di basilico.
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Quando l'aglio soffrigge si possono aggiungere una o due acciughe sotto sale per dare più sapidità al piatto. A 10 minuti dalla fine cottura aggiungere il tonno scolato e sbriciolato in pezzi grossolani.
Variante con Tonno Fresco, Olive e Pomodorini Secchi
Un grande classico leggero della cucina tradizionale italiana che fa sposare gli spaghetti, principi della cucina tricolore, prima con il mare, grazie al tonno più pregiato, poi con i sapori mediterranei delle olive e dei pomodorini essiccati, dell’olio evo e infine con la freschezza di cipollotti e prezzemolo.
Ingredienti:
- 400 g di spaghetti di Gragnano I.G.P.
- Sale q.b.
- Tonno fresco a dadini
- Cipollotti
- Olive denocciolate
- Pomodori secchi
- Aglio
- Prezzemolo
- Olio extra vergine d'oliva
- Origano
- Peperoncino
Preparazione:
- Taglia a dadini il tonno, mettilo in una ciotola con un cucchiaino di origano secco sbriciolato, sale, peperoncino e un filo di olio.
- Nel frattempo, in una padella, taglia i cipollotti a rondelle, aggiungi 4 cucchiai di olio, l’aglio vestito, i pomodori secchi spezzettati e mezzo bicchiere di acqua. Fai stufare a fuoco dolce.
- Una volta che gli ortaggi iniziano a rosolare, alza la fiamma, unisci le olive denocciolate, un pizzico di peperoncino e cuoci ancora 5 minuti. Elimina l’aglio, aggiungi i dadini di tonno e cuoci per 1 minuto a fuoco vivo. Spegni e tieni coperto per 5 minuti.
- Nel frattempo, lessa gli spaghetti, scolali al dente e ripassali fino a fine cottura in padella con il condimento.
- Servi aggiungendo dei taralli sbriciolati in chiusura.
Spaghetti alla Bolognese di Tonno
In Emilia, nella zona che comprende Bologna e Modena, c’è un primo della Vigilia che ancora alcune famiglie preparano, mia compresa. Sono gli Spaghetti alla bolognese di tonno: non la ricetta svogliata dei tempi dell’università, ma un sugo cotto a lungo con tonno e pomodoro di altissima qualità. Esemplificazione del cucinare lento italiano, un vero e proprio ragù “ittico”.
Nel 2018 la ricetta è stata depositata presso la Camera di Commercio di Bologna, a termine di uno studio storiografico che voleva fare emergere dall’anonimato questo piatto umile ma gastronomicamente ineccepibile. Ciò che emerse dallo studio fu che lo spaghetto di grano duro era diventato parte dell’alimentazione comune della città emiliana già nell’Ottocento, specie nelle zone rurali e meno in città. E il tonno in scatola? Apparse a Genova per la prima volta nel 1868, figlio delle scoperte del francese Nicolas Appert e dell’inglese Bryan Donkin, e da lì probabilmente arrivò in Emilia alla fine del XIX secolo.
Il tonno in lattina rappresentava il compromesso ideale per rispettare i precetti cattolici legati ai giorni di magro e alla Vigilia di Natale, senza dover spendere troppo denaro. Il pesce fresco era infatti molto meno economico e decisamente meno conservabile.
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Dalla prima comparsa nella letteratura gastronomica negli anni ’20 del secolo scorso, il piatto è rimasto ancorato più che altro alle tradizioni delle famiglie di periferia e di provincia, con qualche comparsa anche nei ricettari della città confinante, Modena.
La ricetta è depositata, ma quella qui proposta è una leggerissima variazione che punta tutto sugli ingredienti e sui tempi. La chiave della riuscita del piatto sta nella selezione a monte degli ingredienti, sui quali non si può guardare troppo al risparmio: spaghetti di qualità (n.5 o n.8), filetti di tonno o ancor meglio ventresca di tonno in barattolo, passata biologica o fatta in casa, olio di oliva. E la cottura lunga e lenta che amalgama i sapori, esalta l'umami e affina i grassi.
Se qualcuno fosse ancora a corto di idee per la cena del Vigilia - ma non necessariamente, essendo adatto a tutte le feste - gli Spaghetti alla bolognese di tonno comportano zero fatica e massima resa. La vera domanda è: Parmigiano Reggiano grattugiato sugli spaghetti oppure no?
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