La differenza tra confettura, marmellata e composta non è ancora ben chiara a tutti nonostante quotidianamente moltissime persone utilizzano le conserve di frutta per preparare dolci fatti in casa o le gustano spalmate sul pane o sulle fette biscottate per una colazione energetica o una merenda genuina.
La maggior parte di noi chiama comunemente marmellata qualsiasi composto di frutta cotta, lavorata e conservata in vasetto di vetro.
Ma quante volte ci siamo chiesti quale sia realmente la differenza tra marmellata, confettura e composta? Facciamo un po’ di chiarezza in questo dolce mondo, con un pizzico di curiosità e tanto sapore!
Cosa si intende per "conserva di frutta"?
“Conserva” è un termine generico che sta a indicare tutta quella categoria di frutta e ortaggi che vengono conservati in vari modi per essere consumati anche dopo diverso tempo e fuori stagione.
La Marmellata: La Regina degli Agrumi
Iniziamo il nostro viaggio con la marmellata, la vera regina degli agrumi. Sì, avete capito bene: per legge, in Italia, il termine “marmellata” è riservato esclusivamente ai prodotti realizzati con agrumi.
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Quando parliamo di "marmellata di fragole" o "marmellata di frutti di bosco" o "marmellata di pesche" o ancora di "marmellata di albicocche" in realtà stiamo commettendo un piccolo errore poiché, per legge (D.P.R.
È stata però una Direttiva Europea del 1982 a chiarire ufficialmente la distinzione tra marmellata e confettura, identificando nella prima dei prodotti a base esclusivamente di agrumi.
Il fatto di identificare come marmellata dei prodotti a base di agrumi deriva dalla tradizione anglosassone, dove il termine marmalade (sempre di derivazione portoghese) era usato solo per la marmellata di arancia amara.
La parola marmellata deriva dal portoghese marmelada, che a sua volta indica una preparazione a base di marmelo, cioè di mela cotogna.
Quindi, la prossima volta che assaporerete una deliziosa marmellata di arance, limoni o mandarini, sappiate che state gustando qualcosa di ufficialmente riconosciuto!
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Cosa rende una marmellata tale?
Innanzitutto, deve contenere almeno il 20% di agrumi. Immaginate di prendere cinque arance: una di queste finirà interamente nel vostro vasetto!
E non pensate solo alla polpa: scorze, succo e persino estratti acquosi possono fare parte di questa squisita preparazione.
C’è poi un altro ingrediente fondamentale: lo zucchero. Una vera marmellata deve essere davvero dolce, con almeno il 65% di zuccheri. È questo elevato contenuto di zucchero che le conferisce quella consistenza densa e spalmabile che tanto amiamo.
La Confettura: Un Mondo di Frutta
Se la marmellata è la specialista degli agrumi, la confettura è la tuttologa della frutta! Qui le porte si aprono a un universo di sapori: dalle fragole alle pesche, dalle albicocche ai mirtilli.
Come la marmellata, anche la confettura ha le sue regole. Deve contenere almeno il 35% di frutta, che si tratti di polpa o purea. E lo zucchero? Sempre presente in quantità abbondante, con quel 65% minimo che garantisce dolcezza e conservazione.
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Esiste anche la “confettura extra“, un prodotto ancora più ricco, con almeno il 45% di frutta. È come avere un frutteto in barattolo!
Quando si utilizzano altri tipi di frutta come ad esempio fragole, ciliegie, albicocche, pesche, mirtilli ecc... allora si parlerà di confettura.
In questo caso la frutta deve essere presente per almeno il 35% sul totale, con alcune specifiche eccezioni che consentono anche percentuali inferiori (es.
In caso di confettura extra la percentuale di frutta minima deve essere almeno del 45% sul totale (sempre con le eccezioni precedenti) mentre se si parla di composta la percentuale sale ulteriormente oltre il 65%.
La confettura è una mescolanza, portata a gelificazione adeguata, di zuccheri, acqua e polpa e/o purea di una sola specie di frutta, oppure di due o più specie di frutta.
Esiste un’ulteriore distinzione tra confettura e confettura extra: per la prima si utilizza una quantità di polpa di frutta non inferiore a 350 grammi per un chilo di prodotto finito; per la seconda invece la quantità di frutta deve essere uguale o superiore a 450 grammi di polpa per un chilo di prodotto finito.
La confettura è una mescolanza, portata a gelificazione adeguata, di zuccheri, acqua e polpa e/o purea di una sola oppure di due o più specie di frutta.
La quantità di polpa e/o purea utilizzata per la fabbricazione di 1000 grammi di prodotto finito non deve essere inferiore a 350 grammi in generale (cioè la quantità di polpa non deve essere inferiore al 35%).
La confettura extra senza semi di lamponi, more, ribes neri, mirtilli e ribes rossi può essere ottenuta parzialmente o totalmente dalla purea non concentrata di questa specie di frutta mentre per gli agrumi, può essere ottenuta dal frutto intero o tagliato e/o affettato.
Mele, pere, prugne, meloni, angurie, uva, zucche, cetrioli e pomodori non possono essere utilizzati mescolati ad altri per la produzione di confetture extra.
La quantità di polpa utilizzata per la produzione di 1000 grammi di prodotto finito non deve essere inferiore a 450 grammi in generale (e quindi superare il 45%).
La Composta: Il Gusto Autentico della Frutta
E arriviamo infine alla composta, la vera paladina del sapore naturale. Se marmellate e confetture sono un po’ come la frutta in abito da sera, tutta agghindata di zucchero, la composta è la frutta in versione casual: più rilassata, più al naturale.
Nella composta, la frutta è la vera protagonista, con oltre il 65% di presenza. Lo zucchero? Ridotto al minimo, circa il 20%. Il risultato è un sapore che si avvicina molto di più a quello della frutta fresca.
Spesso nella composta troverete pezzi di frutta interi o tagliati grossolanamente. È come se la frutta volesse farsi riconoscere, mostrarsi in tutto il suo splendore!
Dunque la composta è il prodotto che in assoluto contiene più frutta e meno zuccheri aggiunti rispetto alle altre categorie.
Cos'è la composta?
La composta, è una preparazione che presenta, rispetto a confettura e marmellata, molta più frutta e molti meno zuccheri (meno calorica), che spesso sono quelli della frutta stessa.
Per essere precisi la composta è un prodotto con almeno il 65% di frutta e non più del 45% di zuccheri.
La composta invece non ha una vera e propria regolamentazione, è un prodotto piu’ casalingo, e si differenzia dalla confettura perché è più ricca di frutta (supera i due terzi del totale) e ha un tenore zuccherino decisamente più basso, infatti gli zuccheri utilizzati provengono prevalentemente dalla frutta mentre molto meno dal saccarosio (zucchero comune) , con un conseguente minor apporto calorico.
La composta, invece, si differenzia dalla confettura perché è solitamente più ricca di frutta e ha un tenore zuccherino più basso.
Gli zuccheri utilizzati provengono esclusivamente dalla frutta con un conseguente minor apporto calorico.
In genere ha una consistenza molto omogenea perché viene frullata, senza grumi.
La composta di frutta si può trovare di arance, albicocche, pesche, fichi, ciliegie, fragole e di tutti gli altri frutti con cui di solito si fanno le marmellate.
Tabella riassuntiva delle differenze
| Caratteristica | Marmellata | Confettura | Composta |
|---|---|---|---|
| Frutta utilizzata | Solo agrumi (min. 20%) | Qualsiasi tipo (min. 35%) | Qualsiasi tipo (min. 65%) |
| Zucchero | Min. 65% | Min. 65% | Ridotto al minimo (circa 20%) |
| Consistenza | Densa e spalmabile | Variabile | Con pezzi di frutta |
Ulteriori informazioni
Sia le marmellate, sia le composte, sia le confetture sono tutte conserve di frutta deliziose e versatili, ma con caratteristiche e composizioni leggermente diverse.
Entrambe sono realizzate utilizzando frutta fresca, zucchero e, talvolta, addensanti come la pectina.
La marmellata è un prodotto ottenuto dalla cottura di acqua, zucchero e agrumi, come arance, limoni, mandarini, cedri, bergamotti e pompelmi.
Per essere chiamata marmellata, deve contenere almeno il 20% di agrumi e almeno il 45% di zuccheri totali.
Viene preparata cuocendo frutta intera o a pezzetti con lo zucchero fino a ottenere una consistenza densa e spalmabile.
Può essere preparata utilizzando una vasta varietà di frutta, e la quantità di frutta richiesta è di almeno il 65% del peso totale del prodotto.
Inoltre, nella preparazione della composta la frutta viene schiacciata o frullata.
La confettura è un prodotto simile alla marmellata ma differisce per la scelta degli ingredienti.
A differenza della marmellata che utilizza solo agrumi, la confettura può essere realizzata con diversi tipi di frutta o anche ortaggi (ad eccezione degli agrumi).
La confettura viene preparata utilizzando acqua, zucchero e polpa o purea di frutta, e la percentuale di frutta deve essere almeno del 35%.
In termini di consistenza, la confettura di frutta può essere simile alla marmellata o alla composta, a seconda del grado di cottura e della preparazione specifica.
Nel medioevo era utilizzata come dolce: la frutta intera o a pezzi, veniva cotta nello sciroppo di zucchero o nel vino, eventualmente speziato con vaniglia, scorza di limone o arancia, cannella in stecche o in polvere, chiodi di garofano o altre spezie.
In alcune ricette piu’ recenti si aggiungono mandorle tritate, cocco grattugiato, canditi, uva passa.
La produzione, la composizione e il risultato finale di questi due prodotti variano leggermente.
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