Il lievito è uno degli ingredienti più utilizzati in cucina, essenziale per la realizzazione di ricette sia dolci che salate, come torte, pane, pizze e focacce. Composto da microorganismi, il lievito è una sostanza che attiva un processo chiamato “fermentazione”, ovvero la produzione di anidride carbonica all’interno dell’impasto, che permette a quest’ultimo di crescere di volume. Esistono diversi tipi di lievito e, per chi ama cucinare, è necessario conoscerli e capirne le differenze, così da poter scegliere sempre quello più adatto ad ogni preparazione.
Tutti i Tipi di Lievito
Esistono tanti tipi di lievito diversi e ognuno di loro è indicato per determinate preparazioni. Scopriamo insieme tutti i lieviti esistenti (o almeno quelli più utilizzati in cucina), le loro caratteristiche e come si utilizzano.
Lievito di Birra Fresco
Il lievito di birra fresco è uno dei lieviti più comuni e viene molto utilizzato nell’industria alimentare. Dall’odore particolarmente caratteristico, viene solitamente venduto in panetti e si trova nel banco frigo di tutti i supermercati. È particolarmente economico e, seppur abbia una scadenza breve (solitamente si parla di un mese), può essere tranquillamente congelato.
Per utilizzarlo solitamente lo si fa sciogliere in acqua o latte tiepidi e successivamente si aggiunge agli altri ingredienti. Il lato negativo è che l’utilizzo del Lievito di Birra comporta un tempo di riposo dell’impasto di almeno un paio d’ore, o comunque fino al raddoppio del volume.
Lievito di Birra Secco
Il lievito di birra secco è semplicemente del lievito di birra fresco disidratato. Venduto in granuli, si può conservare in dispensa per circa un anno. Anche in questo caso si tratta di un prodotto abbastanza economico e al supermercato si trova nel reparto dedicato alla pasticceria, proprio accanto agli altri tipi di lievito in polvere.
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Per utilizzarlo è necessario mescolare i suoi granuli con acqua tiepida zuccherata e attendere la formazione di schiuma, che avviene dopo qualche minuto circa. Esiste anche il Lievito di Birra Secco Istantaneo, che si fa semplicemente sciogliere in acqua tiepida e poi si può aggiungere immediatamente nell’impasto.
Se poi vi state chiedendo come sostituire il lievito di birra secco con quello fresco, c’è una semplice equivalenza da seguire: 1 grammo di lievito di birra secco si può sostituire con 3 grammi di lievito di birra fresco, e ovviamente viceversa.
Lievito Istantaneo
Il lievito istantaneo, chiamato anche lievito chimico, è una polvere bianca simile alla farina di cui esistono varie versioni: alcune più indicate per le ricette dolci e altre specifiche per le ricette salate.
Il lievito istantaneo si aggiunge direttamente nell’impasto, solitamente setacciato insieme alla farina. Permette al piatto che vogliamo preparare di lievitare direttamente durante la cottura in forno, a patto che il forno sia preriscaldato e che la cottura avvenga ad una temperatura compresa tra i 140°C e i 180°C.
Venduto solitamente in bustine monodose, il lievito istantaneo si trova nel reparto del supermercato dedicato alla pasticceria, accanto agli altri lieviti. Come vi abbiamo anticipato, di questo tipo di lievito ne esistono varie versioni, anche se la divisione principale consiste in Lievito Istantaneo per Dolci e Lievito Istantaneo per Torte Salate.
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Lievito Istantaneo per Dolci
Il lievito istantaneo per dolci è, proprio come dice il nome, specifico per le preparazioni dolci come torte, biscotti e plumcake. Esiste anche in versione lievito per dolci vanigliato e ultimamente sono disponibili anche lieviti per dolci specifici per le determinate preparazioni, come ad esempio il lievito per biscotti e il lievito per pan di Spagna.
Lievito Istantaneo per Torte Salate
Il lievito istantaneo per torte salate, che sarebbe meglio chiamare lievito istantaneo per preparazioni salate, è l’equivalente salato di quello per dolci e si utilizza in particolare per ricette come pizze, torte salate e plumcake salati. Dal sapore neutro, anche il lievito istantaneo salato è disponibile in versione specifica per determinate ricette, come ad esempio il lievito per torte e piadine e il lievito per pizze.
Lievito Madre
Il lievito madre, chiamato anche pasta madre, è uno dei lieviti naturali più antichi, anche se è tornato in auge solo negli ultimi anni. Solitamente si riceve in dono da chi l’ha già realizzato, ma mantenere in vita la pasta madre è un impegno che va assolutamente mantenuto.
Spesso utilizzato in sostituzione del lievito di birra, il lievito madre è perfetto per la preparazione di tutti quegli alimenti sia dolci che salati caratterizzati da una lunga lievitazione, come ad esempio pane, pizze, focacce, ma anche brioche e bomboloni.
Molto amato perché più facilmente digeribile, il lievito madre è un prodotto davvero particolare: ne abbiamo parlato in maniera molto approfondita nella nostra guida su Come Fare il Lievito Madre, che vi consigliamo di non perdervi.
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Baking Powder o Lievito al Cremor Tartaro
Il baking powder, chiamato spesso anche lievito al cremor tartaro, è il famoso lievito baking americano che troviamo spesso nella lista degli ingredienti delle ricette sia dolci che salate americane.
È difficilmente reperibile in Italia, ma si può sostituire con un altro tipo di lievito oppure semplicemente preparare in casa. Per acquistarlo già pronto è possibile rivolgersi ai negozi che rivendono alimenti tipici americani (che solitamente sono di importazione), nei supermercati di alimenti biologici oppure nei negozi specializzati in prodotti di pasticceria.
Come Sostituire il Lievito per Dolci e Salati con Bicarbonato e Limone
Un’ottima alternativa per realizzare in casa il lievito in polvere istantaneo per preparazioni sia salate che dolci è utilizzare bicarbonato di sodio e succo di limone o aceto di vino bianco. Basta mescolare questi due ingredienti nelle giuste proporzioni e aggiungere il composto all’impasto, al momento di infornare. In questo modo, potrete ottenere dolci e torte salate lievitate perfettamente. Un lievito per dolci fatto in casa ideale sopratutto quando manca in dispensa!
Il bicarbonato di sodio è tra gli additivi alimentari ufficialmente riconosciuti dall’Unione Europea: infatti, si utilizza tantissimo in cucina non solo come additivo alimentare ma anche per disinfettare frutta e verdura, ma non solo, si usa anche per favorire la digestione. In generale, il bicarbonato di sodio già da solo è indicato per favorire la lievitazione di impasti da forno ma, con l’aggiunta di una sostanza acida come succo di limone, di arancia o aceto di vino bianco (ma anche yogurt bianco, ad esempio), consentirà di ottenere torte soffici e ben lievitate.
Infatti miscelando il bicarbonato con sostanze acide, si decompone rilasciando anidride carbonica gassosa e acqua. In questo modo, questa reazione “chimica” favorisce la lievitazione dell’impasto: si aggiunge subito prima di infornare e agisce esattamente come il lievito istantaneo per dolci, il comune lievito in polvere che usiamo abitualmente. Dunque, se non avete lievito in casa o volete sostituire il lievito per dolci e salati in caso di intolleranze o allergie, potete procedere alla preparazione del lievito per dolci fatto in casa, adatto anche ai salati. Sicuramente più economico, sano e genuino!
Come Preparare il Lievito Fatto in Casa
- In una ciotolina mettete il bicarbonato.
- Aggiungete il succo di limone.
- Mescolate velocemente e aggiungete il composto all’impasto.
- Mescolate l’impasto in modo da incorporarlo perfettamente e infornate il dolce o la torta salata.
Questo lievito per dolci fatto in casa va usato subito, non può essere conservato: va prodotto ogni volta che dovrete usarlo. Il lievito istantaneo fatto in casa è efficace e renderà sofficissimi i vostri dolci e le vostre torte salate.
Che Tipo di Lievito Utilizzare?
Spesso durante la preparazione di alcune ricette ci capita di fermarci e chiederci “ma qual è il lievito adatto per questa ricetta?”. Per preparare torte soffici, pane, focacce, dolci e salati di ogni tipo nella maggior parte dei casi l’impasto necessita del lievito, ma la domanda più frequente è “quale lievito uso?” e spesso si va in confusione perché oggi ne troviamo a disposizione di vari tipi: “lievito di birra fresco” “lievito di birra essiccato” “lievito in polvere istantaneo (dolci e salati)” “lievito madre“. Ecco il perché si rende necessario sapere la differenza tra lieviti.
Ecco una tabella riassuntiva dei vari tipi di lievito e del loro utilizzo:
| Tipo di Lievito | Utilizzo | Caratteristiche |
|---|---|---|
| Lievito di Birra Fresco | Pane, focacce, brioche | Necessita di lievitazione fuori dal forno per qualche ora. |
| Lievito di Birra Secco | Pane, focacce, brioche | Equivalente essiccato del lievito di birra fresco, a lunga scadenza. |
| Lievito Istantaneo per Dolci | Torte, plumcake, muffin, biscotti, crostate | Lievita direttamente in forno. |
| Lievito Istantaneo per Torte Salate | Muffin e plumcake salati, torte salate, biscotti salati, focaccine, pizze veloci, piade, pane | Lievita direttamente in forno, adatto a preparazioni salate. |
| Lievito Madre | Pane, focacce, brioche | Lievito naturale, richiede tempi molto lunghi e una temperatura costante di 28°. |
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