Portare in tavola una quiche o una torta salata è un'impresa facile da realizzare a casa, ma richiede fantasia, ingrediente immancabile per realizzare ricette sfiziose. La cucina si riempie di un profumo irresistibile di burro e queste preparazioni sono perfette per moltissime occasioni: una cena in piedi in cui il buffet degli antipasti la fa da padrone, una festa di compleanno, aperitivi informali in terrazzo, un picnic all'aria aperta in una bella giornata di sole. Con ripieni di verdure, formaggi, carne e pesce, la lista delle ricette da provare diventa interminabile.
Le Differenze tra Quiche e Torta Salata
Spesso confuse tra loro, quiche e torta salata non sono la stessa cosa. Ma sappiamo qual è la differenza tra torta salata e quiche? Andiamo alla scoperta delle differenze che intercorrono tra torta salata e quiche, due deliziosi piatti della pasticceria salata. Entrambe sono torte salate farcite con i più disparati ingredienti; entrambe ci piacciono moltissimo e sono perfette per le scampagnate, i buffet o da portare al lavoro.
La differenza principale sta nel prodotto utilizzato per amalgamare gli ingredienti della quiche, conosciuta come appareil à quiche, crema densa a base di uova e crème fraîche, indispensabile all’interno di tale ricetta. Cosa distingue queste ultime in particolare, per esempio la famosa quiche lorraine, da una preparazione simile con la pancetta? A fare la differenza (quella principale) è il composto che si utilizza per legare gli ingredienti, chiamato appareil à quiche, ovvero una crema viscosa a base di uova e crème fraîche che non può assolutamente mancare, pena il chiamare la ricetta in un altro modo.
La quiche è una pietanza molto amata della cucina francese, anche se ha origini tedesche: tale piatto, inoltre, è realizzato con pasta brisée, sia nella versione tradizionale italiana che in quella francese, che è insaporita con l’aggiunta di uova. Si potrebbe definire la quiche come una delle più famose torte salate francesi: ma attenzione, non tutte le torte salate d’oltralpe sono quiche. Cosa vogliamo dire? Che i due cibi non sono affatto sinonimi.
Base e Ripieno: Cosa Cambia?
Nelle torte salate tradizionali, la base o il contenitore del nostro ripieno è la pasta sfoglia. Versatile e croccante, ne teniamo sempre una confezione in frigorifero per preparare una cena veloce e golosa. Esistono anche torte salate a base di pasta brisée, un impasto più semplice anche da preparare in casa e più adatto a contenere ripieni cremosi.
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La base della quiche si realizza con la classica pasta brisée, nella modalità che più conosciamo in Italia, quindi con solo farina, acqua, burro e sale. Esiste però anche la variante pâte brisée alla francese: cosa cambia? Agli altri ingredienti, quando hanno raggiunto una consistenza sabbiosa, prima di aggiungere l’acqua, viene anche incorporato il tuorlo dell’uovo. Per le torte salate, invece, non ci sono indicazioni così peculiari che caratterizzano il guscio: pasta brisée, pasta sfoglia, frolla salata, pasta matta sono tutte variabili da prendere in considerazione.
Nell’appareil per il ripieno si mescolano uova e panna acida (o, in alternativa, la panna fresca), con l’aggiunta di sale e noce moscata, fino ad ottenere un composto liscio, senza grumi. Tale base neutra può essere arricchita con latte o crème fleurette, a cui si aggiungono altri ingredienti, tra i quali possiamo annoverare la pancetta nella quiche lorraine, spesso accompagnata da groviera o emmental. Il ripieno è il dettaglio fondamentale: quello della quiche ha un nome preciso, e si chiama appareil o appareil à quiche.
Le torte salate, invece, non hanno regole specifiche per la realizzazione del ripieno o della base, pertanto si possono utilizzare la pasta brisée, la pasta sfoglia, la frolla salata o la pasta matta. Anche le farciture possono variare a seconda delle proprie preferenze e anche in base allo stampo utilizzato. Per quanto riguarda le torte salate non c’è una regola generale: il ripieno cambia a seconda che si tratti di una specialità legata al territorio (tipo l’erbazzone), al periodo dell’anno (dove si usano ingredienti di stagione o legati a una ricorrenza) o, più banalmente, rispetto a ciò che si ha in frigorifero, visto che si tratta di un piatto perfetto in chiave anti spreco.
Tipi di impasto
Pâte brisée o pasta brisée: solo diversità di traduzione? Direi proprio di no, anzi c’è una differenza sostanziale tra le due. Il nostro composto, infatti, prevede la presenza di farina, burro, acqua e sale, ma non quella delle uova, componente fondamentale, invece, della pâte brisée francese, che spesso per comodità viene chiamata anche frolla salata. In quest’ultima, inoltre, il burro viene amalgamato all’uovo e agli altri ingredienti, prima di aggiungere la farina. Nell’impasto italiano, invece, la farina viene impastata subito con il burro e, solo successivamente, si aggiunge acqua e sale. Quest’ultimo metodo permette di ottenere una pasta brisée friabilissima perché il burro unge subito la farina e la impermeabilizza. In entrambe i casi, inoltre, è preferibile usare farina 00, meglio se setacciata. Dopo aver ottenuto un impasto liscio e omogeneo è fondamentale un riposo di almeno mezz’ora in frigorifero. La brisèe deve essere lavorata il minimo indispensabile e l’acqua deve essere ghiacciata.
Consigli per Realizzare Entrambe le Versioni
Quiche e torte salate - dunque - sono ricette versatili, facili da preparare anche grazie alle basi pronte che possiamo acquistare al supermercato. Sono ottime da preparare anche per riciclare gli ingredienti avanzati in cucina, ma anche da farcire con verdure stagionali.
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Per quanto riguarda le torte salate, si possono realizzare abbinamenti con ricotta e spinaci o con peperoni e tonno, utilizzando basi con pasta fillo croccante o di frolla con strutto. In alternativa, si possono utilizzare anche impasti a base di olio per realizzare una torta salata vegana.
La quiche può essere realizzata, in modo diverso, in base alle stagioni: ad esempio, in primavera si può preparare quella agli asparagi, mentre in estate quella alle melanzane. Vi sono, inoltre, anche versioni autunnali e invernali come la quiche ai funghi. Ci sono, inoltre, anche le mini quiche monoporzione, ideali come antipasti ed aperitivi.
Ricette Sfiziose
Molti usano anche la pasta sfoglia per preparare quiche o crostate salate: è il caso, ad esempio, di una deliziosa quiche farcita con cipolle e gorgonzola, o di favolose mini quiche con radicchio e salsiccia, una golosa novità da servire come finger food per un aperitivo rinforzato insieme a pizze, focacce e alla quiche di asparagi o alla quiche alle zucchine. Quest'ultima è una delle più sfiziose ricette, dalla preparazione veloce, che non vi metterà in difficoltà ma che vi riempirà la casa di profumi e di gusto. Per la farcia, dovrete unire all'appareil un composto di zucchine e porri tagliati a rondelle e impreziositi dal Taleggio DOP ridotto a cubetti. Se non amate la proposta francese di unire panna e uova per legare il tutto, perché non utilizzare una morbida besciamella?
Se vi piacciono le verdure e il formaggio, provate la torta salata patate e Galbanino, in cui alternerete fette sottili di patate e del famoso formaggio, per un risultato davvero goloso.
Un'altra ricetta saporita e svuota-frigo è la torta salata con piselli e ricotta: il ripieno si prepara con 250 g di ricotta, un uovo, 80 g di formaggio Bel Paese Galbani, 1/2 bicchiere di besciamella e 40 g di parmigiano grattugiato. I piselli devono essere cotti a parte con un filo d'olio e una manciata di prezzemolo e poi uniti all'impasto che avete realizzato. Aggiustate di sale e pepe secondo vostro gradimento e stendete il tutto sulla pasta brisée che avrete precedentemente preparato.
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Un altro dolce che diventa salato è lo strudel: imperdibile è la ricetta dello strudel con melanzane e basilico, con un morbido e filante ripieno di mozzarella a cui potete aggiungere i peperoni e che potete alternare quello con un saporito e delicato ripieno di ricotta.
La quiche si rivela uno scrigno prezioso se ripieno di carciofi preparati con una popolare ricetta che il Lazio ci regala: i carciofi alla giudia. Procedete con una semicottura in bianco della pasta e, nel frattempo, preparate i carciofi così come vuole la ricetta che tutti conosciamo, semplicemente friggendoli in abbondante olio bollente. Conditeli con sale e pepe. Sistemateli nella quiche, copriteli con l’appareil di uova, panna e parmigiano grattugiato e infornate a 180° per 30 minuti.
Alternate tra loro, le torte salate vegetariane e ripiene di carne o pesce, sono le protagoniste più vanitose delle feste: natale, capodanno e pasqua sono solo alcune delle occasioni in cui preparare queste delizie. Proprio come in questa ricetta: procedete a una semicottura in bianco della pasta brisée e, nel frattempo, preparate un purè con 300 g di patate: lessatele in acqua salata, sbucciatele e passatele nello schiacciapatate. Mettete il composto in una casseruola con 150 ml di latte tiepido e cuocete, aggiungendo 50 g di parmigiano grattugiato, sale e pepe. Riempite il guscio con il purè e infornate nuovamente a 180° per 20 minuti, fino a doratura.
Preparate due sfoglie di pasta brisée e stendetene una su uno stampo precedentemente imburrato e rivestito di carta da forno. Fate appassire in padella 300 g di zucca tagliata a fettine con due cucchiai di olio extravergine d'oliva e un pizzico di sale; metteteli in una ciotola con il gorgonzola cremoso, un bicchiere di latte tiepido, 100 g di prosciutto cotto tagliato a dadini, sale e pepe. Mescolate tutti gli ingredienti e sistemate il composto nello stampo; chiudete con la seconda sfoglia, bucherellatela con i rebbi di una forchetta e infornate a 180° per 35 minuti. Decorate con fiori di zucca e servite.
Facilissima, una sfoglia farcita con spinaci e speck è la soluzione dell’ultimo minuto per una cena improvvisata tra amici. Lessate 300 g di spinaci, scolateli bene e mescolateli con 2 uova e 150 g di ricotta. Aggiustate di sale e pepe, aggiungete 100 g di speck a dadini e riempite la base della torta. Copritela con una seconda sfoglia, bucherellate la superficie con i rebbi di una forchetta e spennellate con un uovo. Infornate a 200° per 35 minuti e servite a temperatura ambiente.
Per gli amanti delle verdure, una torta frangipane ai broccoli è un piatto unico per una cena informale e senza grandi pretese. Infornate per la semicottura un impasto di pasta brisée italiana e, nel frattempo, lessate 150 g di broccoli e fateli insaporire in padella con 2 cucchiaini di semi di cumino, 1 spicchio d'aglio e due cucchiai di olio. Versate tutto nella torta e infornate a 180° per 15-20 minuti. Sfornate e spennellate la superficie con l’albume, cospargete con le lamelle di mandorle e rimettete in forno per 5 minuti.
Abbinamenti Enologici
Procedimenti differenti, dunque, ma uniti da alcuni tratti in comune: una base di pasta o impasto con un ripieno capace di portare in tavola sapore e varietà e la possibilità di accostarsi con ottimi risultati alle più grandi etichette enologiche.
Il vino giusto da degustare con questa delizia culinaria è il Riesling dell’Oltrepò Pavese DOC, un bianco dal colore giallo paglierino con leggeri riflessi dorati e un’anima fruttata, con sentori di agrumi e pesca. Le caratteristiche organolettiche del Riesling si sposano anche alle due varianti più note della quiche lorraine, la quiche vosgienne e la quiche alsacienne, la prima caratterizzata dalla presenza di Emmental e la seconda dall’aggiunta delle cipolle.
Tra i migliori vini per torte salate spicca il Vermentino di Sardegna DOC. Questo prodotto dall’anima mediterranea sfoggia sentori fruttati, con delle rinfrescanti note agrumate. Per gli amanti dei gusti più intensi, che cercano in una fetta di torta salata una certa corposità, una ricetta adatta alla stagione autunnale è il rustico con porro e patate, arricchito dalla sapidità della scamorza a dadini, che dona alla torta anche un delizioso cuore filante. Ci si trova in questo caso di fronte a un’intensità gustativa diversa rispetto alla preparazione precedente, motivo per cui è richiesto un vino dal bouquet aromatico altrettanto deciso, come uno Chardonnay. I suoi tratti più affascinanti sono i toni fruttati percepibili all’esame olfattivo, con sentori di mela verde, pesca, limone, melone, ananas, burro, vaniglia, nocciola e tostatura.
La scelta potrebbe ricadere su una Malvasia Pinot Grigio Puglia IGT, nota per i suoi sentori accattivanti di frutta esotica e spezie, tra sentori di pesca, albicocca, e frutta a polpa gialla. Per gli amanti dei rossi, invece, si presta altrettanto bene un Barbera d’Alba DOC, vino piemontese dal colore rosso brillante e dagli aromi intensi di frutti rossi, con note di mora, ciliegia, marasca e viola.
Un rosato è una tra le scelte più azzeccate per rinfrescare il palato e alleggerire la consistenza corposa del piatto.
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