Due facce per la stessa medaglia: salame e soppressata sono due tipologie tipiche di salumi italiani. La geografia dei salumi, in Italia, è così variegata che a volte si rischia di perdersi dietro le definizioni. Questa ricchezza fa della nostra penisola una sorta di unica grande norcineria, dove si trovano insaccati più unici che rari. Il salame è un po' il capostipite di queste prelibatezze e nel corso dei secoli si è evoluto in diverse tipologie. Tra queste c'è anche la soppressata.
Origini e Definizione
La parola salame sembrerebbe derivare dal latino “salumen” e rimanda all'operazione di salatura delle carni di maiale, una tradizione che si perde nella notte dei tempi. Il suo nome, infatti, deriva dal termine latino medievale “salumen”, che significa letteralmente “insieme di cose salate”.
Oggi le ricette variano da regione a regione a seconda del tipo di carne usata (può essere per esempio di suino, bovino, cinghiale, asino, oca) delle dimensioni della grana (fine, media o grossa), del tipo di ingredienti aggiunti all'impasto (aglio, peperoncino, semi di finocchio, vino) e del periodo di stagionatura.
Esistono però delle fasi della lavorazione comuni a tutti i tipi di salame: la triturazione della carne con il grasso, la miscela di questo impasto con il sale, gli aromi e le spezie, l'insaccamento e, per finire, la stagionatura.
Le Differenze Chiave tra Salame e Soppressata
La differenza tra il salame e la soppressata sta tutta in alcune variazioni sullo stesso tema. I due insaccati hanno, infatti, alcuni aspetti in comune, ma ci sono anche delle sostanziali differenze che li rendono due prodotti ben distinti.
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- Il taglio di carne: sia nel caso del salame che nel caso della soppressata, viene utilizzata nella maggior parte dei casi la carne suina. In entrambi i casi è di suino, ma mentre il primo è fatto con parti del maiale sia grasse che magre, la soppressata è impastata solo con tagli magri (coscia, spalla, filetto o rifilatura del prosciutto).
- La grana e la consistenza delle carni: la naturale conseguenza della differenza di lavorazione della carne suina - tramite triturazione e tramite taglio a punta di coltello - fa sì che la grana del salame sia più fine, mentre la consistenza della soppressata risulterà più compatta, perché i pezzi di carne saranno più grossi. Per quanto riguarda il taglio, un tempo l'impasto del salame veniva triturato con il coltello, oggi, nella maggior parte dei casi, si usa il tritacarne, con stampi di diversa grandezza. La carne della soppressata, invece, viene tagliata rigorosamente a punta di coltello. Questo fa sì che che la grana rimanga un po' più grossa e quindi compatta. Anche la percentuale di grasso varia, è maggiore nel salame, nella soppressata è minima.
- Il budello: quello della soppressata è più grande rispetto al budello del salame, che può essere naturale o artificiale. Altra grande differenza riguarda il budello: quello della soppressata ha una dimensione maggiore rispetto a quello del salame, questo perché non deve essere troppo aderente all'impasto così da resistere alla pressione (da cui il nome) esercitata sul salume in modo da far fuoriuscire l'aria che si crea durante l'insaccatura. Proprio per non rischiare che il budello si rompa, viene anche bucato in più parti. Diversa è quindi anche la forma. Il primo è cilindrico, la seconda più appiattita.
- La stagionatura: la stagionatura dei salami - per quanto la durata vari notevolmente a seconda del tipo di prodotto - è compresa tra 4 o 10 settimane. La stagionatura della soppressata invece può essere di circa un mese o di 40 giorni, sempre a seconda della lavorazione regionale. Per quanto riguarda la stagionatura, quella del salame va da uno a cinque mesi, quella della soppressata si aggira intorno ai 40 giorni.
La Soppressata: Un Salume Regionale con Molteplici Interpretazioni
La soppressata, invece, chiamata anche soppressata o sopressa, è tipica di alcune regioni d’Italia, come il Veneto, il Friuli Venezia-Giulia, la Toscana e altre aree dell’Italia centro-meridionale.
Soppressata Calabrese DOP
Quando si parla di soppressata ci si riferisce in modo particolare alla tipologia di salume prodotta in alcune regioni italiane. Tra questi, l'unica Dop è quella calabrese, che ha ricevuto il marchio DOP nel 1998, è forse uno dei salumi più antichi mai esistiti, presente già ai tempi della Magna Grecia. L’unica tra queste in possesso della certificazione DOP è quella calabrese. Questo salume calabrese è tipicamente piccante, poiché aromatizzato con sale, pepe, peperoncino, crema di peperoni e vino.
La sua particolarità è anche nella preparazione, ancora legata alla tradizione: la soppressa viene insaccata in un budello legato a mano con spaghi naturali e, spesso, coperta con un lenzuolo di lino al di sotto di una tavola di legno, che la presserà dandole la forma caratteristica in modo del tutto naturale.
Soppressa Toscana
In Italia, però, la soppressata si fa anche in Toscana e in Veneto: qui viene chiama soppressa. Quella toscana, detta anche capo freddo o capaccia, è fatta con la lingua del maiale e con le parti grasse, magre e cartilaginose della testa e altre cotenne, tagliate a pezzi, salate e lessate.
Soppressa Vicentina DOP
La soppressa vicentina Dop, invece, è fatta con i tagli magri del maiale ma è molto più speziata di quella calabrese. La Soprèsa Vicentina DOP è un salame dalla rustica delicatezza e dall’aromaticità speziata sprigionata da grana medio-grande.
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“Saupressado”, ovvero salato e pressato: così - restando fedeli alle origini provenzali - in Veneto chiamano la soppressa, realizzata con carni di suino locale e parti di prosciutti, coppa, spalla, pancetta, grasso di gola e lombo e spesso condito con aglio, cannella o chiodi di garofano.
Abbinamenti e Consigli
Il salame e la soppressata si prestano a moltissime ricette e antipasti di salumi, ma badate bene agli abbinamenti: qui vi daremo delle preziosissime indicazioni per abbinare la carne di maiale nel modo giusto, assecondando il vostro stile nel modo migliore possibile.
- maiale e aglio: fidatevi, qui andate sul sicuro.
- maiale e frutta, per andare controcorrente e mangiare bene comunque: la carne di maiale - dunque anche i salumi che ne derivano - sta bene anche con la frutta.
- maiale e formaggi, forse l’abbinamento meglio riuscito nella storia degli abbinamenti.
Relativamente alla scelta del prodotto da servire in tavola, questo dipende molto dai gusti personali. Ad esempio, se preferisci i prodotti più morbidi puoi optare per la sopressa. Al contrario, se ami quelli più duri e affumicati con un gusto dolce, ma leggermente speziato, puoi scegliere salami come il Napoli di King’s. Oppure ancora, per un sapore ancora più deciso, perché non osare con qualcosa di piccante?
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