Scopri la Differenza Incredibile tra Salame e Sopressa Veneta: La Guida Definitiva!

La geografia dei salumi, in Italia, è così variegata che a volte si rischia di perdersi dietro le definizioni. Questa ricchezza fa della nostra penisola una sorta di unica grande norcineria, dove si trovano insaccati più unici che rari. Il salame è un po' il capostipite di queste prelibatezze e nel corso dei secoli si è evoluto in diverse tipologie. Tra queste c'è anche la soppressata. I due insaccati hanno, infatti, alcuni aspetti in comune, ma ci sono anche delle sostanziali differenze che li rendono due prodotti ben distinti.

Salame: Nomen Omen

La parola salame sembrerebbe derivare dal latino “salumen” e rimanda all'operazione di salatura delle carni di maiale, una tradizione che si perde nella notte dei tempi. Oggi le ricette variano da regione a regione a seconda del tipo di carne usata (può essere per esempio di suino, bovino, cinghiale, asino, oca) delle dimensioni della grana (fine, media o grossa), del tipo di ingredienti aggiunti all'impasto (aglio, peperoncino, semi di finocchio, vino) e del periodo di stagionatura. Esistono però delle fasi della lavorazione comuni a tutti i tipi di salame: la triturazione della carne con il grasso, la miscela di questo impasto con il sale, gli aromi e le spezie, l'insaccamento e, per finire, la stagionatura.

I tipi di salame italiani sono tantissimi perché ogni provincia, ogni città, detiene una o più ricette tipiche che vengono custodite con cura dai maestri salumieri.

Qual è la differenza tra DOP e IGP?

DOP (Denominazione di Origine Protetta) e IGP (Indicazione Geografica Protetta) sono acronimi che manifestano l’alta qualità, la rigorosa selezione delle materie prime, i tradizionali processi di produzione riguardanti i tesori enogastronomici dell’Unione Europea. La DOP e l’IGP testimoniano la volontà di “proteggere le denominazioni di prodotti specifici per promuoverne le caratteristiche uniche legate all'origine geografica e alle competenze tradizionali” e simboleggiano un attestato di successo dei prodotti food and beverage.

Differenze Chiave tra Salame e Soppressata

In questo articolo sulla differenza tra salame e soppressata abbiamo spiegato nel dettaglio che soppressata e salame sono entrambi salumi insaccati e condividono a grandi linee i passaggi cruciali di produzione, ma sussistono delle significative differenze.

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La carne: in entrambi i casi è di suino, ma mentre il primo è fatto con parti del maiale sia grasse che magre, la soppressata è impastata solo con tagli magri (coscia, spalla, filetto o rifilatura del prosciutto).
Il taglio: Un tempo l'impasto del salame veniva triturato con il coltello, oggi, nella maggior parte dei casi, si usa il tritacarne, con stampi di diversa grandezza. La carne della soppressata, invece, viene tagliata rigorosamente a punta di coltello. Questo fa sì che la grana rimanga un po' più grossa e quindi compatta.
La percentuale di grasso: è maggiore nel salame, nella soppressata è minima.
Il budello: quello della soppressata ha una dimensione maggiore rispetto a quello del salame, questo perché non deve essere troppo aderente all'impasto così da resistere alla pressione (da cui il nome) esercitata sul salume in modo da far fuoriuscire l'aria che si crea durante l'insaccatura. Proprio per non rischiare che il budello si rompa, viene anche bucato in più parti.
La forma: Il primo è cilindrico, la seconda più appiattita.
La stagionatura: quella del salame va da uno a cinque mesi, quella della soppressata si aggira intorno ai 40 giorni.

La naturale conseguenza della differenza di lavorazione della carne suina - tramite triturazione e tramite taglio a punta di coltello - fa sì che la grana del salame sia più fine, mentre la consistenza della soppressata risulterà più compatta, perché i pezzi di carne saranno più grossi.

Tabella Comparativa

Caratteristica	Salame	Soppressata
Carne Utilizzata	Tagli grassi e magri di suino	Solo tagli magri di suino (coscia, spalla, filetto)
Tritatura	Tritacarne (generalmente)	Taglio a punta di coltello
Grana	Fine	Grossa e compatta
Percentuale di grasso	Maggiore	Minima
Budello	Dimensione minore	Dimensione maggiore
Forma	Cilindrica	Appiattita
Stagionatura	1-5 mesi	Circa 40 giorni

La Soppressata: Un Salume con Diverse Anime Regionali

Quando si parla di soppressata si fa riferimento al salume che si produce in Basilicata, Puglia, Calabria, Abruzzo, Molise e Campania. Tra questi, l'unica Dop è quella calabrese. In Italia, però, la soppressata si fa anche in Toscana e in Veneto: qui viene chiama soppressa.

Esistono diverse varianti regionali della soppressata, ognuna con le sue peculiarità:

Soppressata Calabrese DOP: Questo salume calabrese è tipicamente piccante, poiché aromatizzato con sale, pepe, peperoncino, crema di peperoni e vino. La sua particolarità è anche nella preparazione, ancora legata alla tradizione: la soppressa viene insaccata in un budello legato a mano con spaghi naturali e, spesso, coperta con un lenzuolo di lino al di sotto di una tavola di legno, che la presserà dandole la forma caratteristica in modo del tutto naturale.
Soppressata Campana: L’area di produzione è data da tutta la Campania; ma le zone migliori sono considerate l’Irpinia, a Grottaminarda, Fontana Rosa, Passo di Mirabella, Sant’Angelo dei Lombardi prima del sisma, in provincia di Avellino e a Pietraroia, Morcone, Faicchio, Cusano Mutri, Pesco Sannita, Monfancole di Val Fortore, San Bartolomeo in Gualdo, Vitulano, Solopaca, Piedimonte Matese in provincia di Benevento. Le carni magre e scelte di suino vengono tutte tagliate a mano a punta di coltello; si aggiunge, poi, grasso duro tagliato a dadini (due parti di magro e una di grasso) e si concia il tutto con sale, pepe nero intero e macinato. Le soppressate vengono tenute sotto peso per alcuni giorni, poi esposte al fumo di cucina per una maturazione che dura quindici giorni in ambiente caldo e ventilato; infine, passano in cantina per la stagionatura, che dura non meno di due mesi.
Soppressata Lucana: La Soppressa lucana è iconica: affumicata, sapida, impareggiabile se tagliata al coltello e mangiata in purezza.
Soppressata Molisana: Si produce in tutto il Molise. Insaccata nel budello del suino, viene messa sotto pressa per due giorni. Al termine viene fatta asciugare in locale riscaldato e areato - la maturazione avviene in una settimana-dieci giorni - per passare poi in cantina o in altro locale idoneo a completare la stagionatura, che dura cinque mesi circa. Si tratta di un insaccato di carne di puro suino, in dialetto chiamata anche “supressata”. I tagli utilizzati sono il filetto, la spalla, il prosciutto. La carne così lavorata viene impastata e condita con sale, pepe intero, peperoncino piccante ed altre spezie. L’impasto ottenuto viene insaccato in budella naturale e legate in modo da dare la dimensione desiderata. Le sopressate ottenute si mettono sotto assi di legno massello per conferire loro la forma schiacciata.
Soppressata di Martina Franca: È prodotta nella zona di Martina Franca, in provincia di Taranto, e di Locorotondo, Alberobello, Noci, Gioia del Colle, in provincia di Bari. Le carni magre di suino (coscia e spalla), più un 10% di grasso, vengono tagliate a punta di coltello e insaporite con sale, vino e pepe. Il periodo di stagionatura va da due mesi in poi.
Soppressa Vicentina DOP: Dire “sopressa” è come dire “Veneto”. La sopressa è un salume che si produce in ogni angolo del Veneto. Ma che differenza fa? Ne esiste solo una di DOP ed è quella vicentina. Un prodotto che non può essere confuso con tutte le interpretazioni che le si avvicinano. Un impasto di carne di maiale, spalla, coppa, lombo (o lonza), pancetta, grasso di gola e coscia tritate finemente e poi mescolate con spezie e sale. Più ci si allontana dal Veneto più l’insaccato cambia consistenza e forma, o, meglio, diametro. Ciò comporta una diversa consistenza.

Soppressa Veneta: Caratteristiche Specifiche

La Soprèssa veneta è un grosso salame dalla forma arcuata, che arriva a superare i 3 chili di peso e 2 anni di stagionatura.
Viene preparata con le parti chiamate nobili del maiale: coppa, coscia, spalla, pancetta, lombo, gola.
L'origine della soprèssa sembra sia nel Vicentino, nella zona di Valli del Pasubio, dove ad agosto si svolge da oltre 50 anni la sagra del salame. In questa provincia la soprèssa veneta ha ottenuto la Dop.
Da qui la produzione si è estesa anche alle province di Verona, Treviso, Padova e Rovigo.
La differenza tra le varie zone del Veneto è l'utilizzo del vino nell'impasto. Niente o quasi per Vicenza, Valpolicella e Amarone per Verona, vino bianco, di solito Glera, per Treviso e altre varietà di vitigni per le restanti province.
L'impasto viene insaccato nel budello di vitello o del bovino adulto.
La legatura è a mano, i salumi vengono fatti asciugare una settimana ed infine passano alla stagionatura.
Occorrono circa sei mesi per le pezzature di un chilo e mezzo, almeno nove per quelle da tre chili, ma la stagionatura della sòpressa veneta può arrivare a 2 anni.
Al taglio il colore della fetta è rosa scuro, senza divisioni nette tra carne e grasso. Le fette andrebbero tagliate almeno mezzo centimetro, altrimenti si rompono.
Inutile dire che le soprèsse più buone sono quelle grandi, in cui si sviluppano profumi e sapori intensi e complessi.

Salame e Soppressata: Un Mondo di Abbinamenti

Relativamente alla scelta del prodotto da servire in tavola, questo dipende molto dai gusti personali. Ad esempio, se preferisci i prodotti più morbidi puoi optare per la sopressa. Al contrario, se ami quelli più duri e affumicati con un gusto dolce, ma leggermente speziato, puoi scegliere salami come il Napoli di King’s. Oppure ancora, per un sapore ancora più deciso, perché non osare con qualcosa di piccante?

Il tipo di formaggio da abbinare con il salame è la soluzione più sdoganata, complici i sapori teneri e delicati di alcuni prodotti caseari che bilanciano le note speziate e la sapidità dei salami, ma la carne di maiale ha una versatilità tale da consentire pairing organolettici anche con frutta, ortaggi, cereali e frutta secca.

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Maiale e frutta: prosciutto e melone suona familiare? Bene, tanta frutta si presta ad abbinarsi con i salami. Uva, albicocca, melograno, pera, anguria, mela, persino l’anans, che viene consigliato addirittura dal Consorzio del Prosciutto di Parma.
Maiale, verdure e ortaggi: barbabietola, zucca, broccoli, asparagi, patate, funghi, peperoni, legumi come lenticchie e fagioli.
Maiale e cereali: la polenta, il pane nero o di segale, il classico pane sciapo toscano, orzo e farro. Pane e salame, per usare un’espressione molto popolare.
Maiale e frutti di bosco: mora, lampone, mirtilli.
Maiale e formaggi: perché alla fine i grandi classici vincono sempre.

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Differenza tra Salame e Sopressa Veneta: Una Guida Dettagliata