È risaputo che ogni occasione è buona per festeggiare qualcosa gustando dei dolci, ma la festa dolciaria per eccellenza è il matrimonio. Si tratta di un’occasione speciale per i due sposi, le rispettive famiglie e tutti gli invitati, festa nella quale nemmeno un non goloso potrà rifiutare di assaggiare qualche delizia di pasticceria. Ogni regione in Italia ha una sua tradizione in proposito, per cui queste preparazioni sono davvero numerose.
Prima di cominciare, va ricordato che la tradizione di servire la vera e propria torta nuziale al termine del ricevimento nuziale è decisamente recente: fino alla prima metà del Novecento, i matrimoni terminavano con la semplice offerta di un dessert, spesso quello tipico del luogo. In passato i festeggiamenti si svolgevano in casa, e dunque spettava ai membri della famiglia dedicarsi alla preparazione della pasticceria da servire.
Il Cartoccio: Un'Antica Usanza Meridionale
Eppure esiste un’usanza meravigliosa, tutta meridionale, ritenuta demodé fino a qualche anno fa ma che -negli ultimi tempi- pare sia tornato in auge assieme al desiderio di (ri)avvicinarsi alle proprie tradizioni: stiamo parlando del cartoccio. E’ una sorta di piccolo cabaret di dolci, in genere un vassoietto di cartone rigido,anticamente chiamato “spasella”, che sostituiva l’attuale bomboniera o si accompagnava ad essa. La scelta dei dolci da mettere nel cartoccio è un vero e proprio rituale legato all’orizzonte simbolico del matrimonio che si concretizza nel consumo di particolari ingredienti considerati propiziatori per la giovane coppia.
Non possono mancare i confetti che già in epoca romana erano considerati beneauguranti, così come le paste di mandorle o petit fours perché da sempre il mandorlo è considerato l’albero dell’amore e della fertilità. Accanto a questi due dolci che sono imprescindibili troviamo altre specialità caratteristiche delle varie regioni.
Dolci Nuziali in Altre Regioni d'Italia
- Valle d'Aosta: Gli sposi regalano agli invitati le ciambelline valdostane, a forma di grosso anello, fatte con farina di mais e profumate al limone.
- Piemonte: I confetti chiamati giuraje, sferici e bianchi, con nocciola del Piemonte all'interno.
- Lombardia: La torta tentasiù de la spusa, servita per la prima volta per le nozze di Isabella d’Este e Francesco II Gonzaga.
- Veneto: I carfogn, serviti insieme ai tradizionali confetti.
- Emilia Romagna: Gli zuccherini bolognesi, dolcetti di pasta frolla a forma di anello nuziale.
- Abruzzo: Le ferratelle, cialde dolci aromatizzate con liquore all’anice e limone.
- Lazio: Il maritozzo, un tempo regalato dal fidanzato alla sua futura sposa.
- Puglia: I sospiri, ricoperti di glassa bianca o rosa e ripieni di crema pasticcera.
- Sicilia: I Viscotta da’ Zita o Biscotti della Sposa, farciti con marmellata, farina di mandorle, zucchero e burro, glassati con cioccolato fondente.
- Sardegna: Le copulette sarde, con sfoglia sottile e ripieno di Pan di Spagna aromatizzato al limone e mandorle tritate.
- Calabria: “i durci de’zziti” che sono biscotti con le mandorle, taralli nasprati ma anche la “pitta ‘mpigliata”, una sorta di pasta sfoglia riccamente farcita da miele, mandorle e frutta e secca, i “suspiri”, cupolette di pan di Spagna, farcite con crema pasticcera, ricoperti da candida glassa a rappresentare la purezza della sposa e decorati da una ciliegia candita.
I Dolci Tipici del Matrimonio nel Cilento
Andiamo nel Cilento. Qui resiste una tradizione molto forte che ancora oggi vede le famiglie impegnate in prima persona nella realizzazione dei dolci del cartoccio aiutate dai proprietari di antichi panifici che, per l’occasione, mettono a disposizione il forno a legna. Pastarelle, biscotti di pasta frolla decorati con i diavolilli o con un po’ di glassa, morzelletti, una sorta di grossi cantucci arricchiti da mandorle o da miele, affiancheranno le classiche paste di mandorle ed i confetti.
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E poi ci sono i mastacciuoli, dolci a base di pan di Spagna, marmellata e naspro, che sono tipici delle zone più interne del Cilento. Maestre di questa preparazione erano delle donne che, pur non essendo pasticciere nel senso moderno del termine, in occasione dei matrimoni si recavano a casa degli sposi per la preparazione dei dolci. E così venivano preparate quantità enormi di pasticcini: alcuni per comporre i cartocci altri da servire al rinfresco che seguiva la cerimonia religiosa che, ricordiamolo, fino alla fine degli anni Sessanta si svolgeva esclusivamente a casa della sposa.
Fino a pochissimi anni fa a San Mango Cilento, frazione di Sessa Cilento, era Giannina ‘a dolciera la vera esperta di questa preparazione, arte ereditata dalla figlia Antonietta. A Montano Antilia, una certa zia Angelina, conosciuta in tutto il paese con il nome di Zizìa, da un unico semplice impasto- quello del Pane Dolce - composto da farina, zucchero, uova, buccia di limone e cremor tartaro, riusciva a ricreare varie tipologie di dolci: dai biscotti per il cartoccio ad una vera e propria torta, dopo aver bagnato la base con il vermouth che poi veniva farcita con la crema pasticcera, ricoperta dal naspro e decorata con semplici confettini colorati.
A Montesano Sulla Marcellana, nel Vallo di Diano, era Rosa ‘a fasola a svolgere questo lavoro; in questo caso venivano preparati morzelletti e pastarelle. Rosa, personaggio quasi leggendario, era dotata di una tale forza da riuscire a montare, con il semplice uso delle mani, fino cento uova: in pratica una sorta di planetaria umana.
Si chiamano dolci della sposa perché era usanza offrirli, sia nei giorni antecedenti al matrimonio, che nel giorno della celebrazione, dalla famiglia della sposa agli invitati o agli ospiti che si recavano presso la casa della sposa per fare gli auguri. Venivano spesso utilizzati come bomboniere assieme ad altri dolcetti tipici, sistemati nel cosiddetto cartoccio…praticamente una piccola confezione di dolci fatti in casa misti a confetti avvolta in un foglio di carta (da qui il nome cartoccio), che veniva donata agli invitati a fine cerimonia.
La base dei dolci della sposa è un Pan di Spagna, naturalmente senza lievito, cotto in un ruoto rettangolare, farcito con marmellata o crema pasticcera, in base ai propri gusti, tagliato a rombi, glassato con il naspro o con lo zucchero fondente e decorato con confettini colorati o ciliegie candite. Sono semplici ma davvero deliziosi.
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Ingredienti per il Pan di Spagna
- 16 uova (medie)
- 300 g zucchero
- 300 g farina 00
Ingredienti per la farcia
- 600 g marmellata (circa)
Ingredienti per decorare
- q.b. ciliegie candite (o amarene)
- 200 g zucchero fondente (o naspro)
- q.b. confettini colorati
Ingredienti per la bagna
- 400 g acqua
- 150 g zucchero
- 1 limone (bio - la buccia)
- 1 bicchiere strega (o limoncello)
Per ottenere un ottimo Pan di Spagna si devono montare le uova con lo zucchero per più di 20 minuti, o fin quando il composto diventa chiaro e spumoso, per capire se l’ impasto è pronto in gergo si dice che “scrive”, ovvero lasciandone scivolare una parte sul composto montato non dovrà unirsi al resto, ma creare un filo ben distinguibile.
Per prima cosa rompere le uova in una ciotola capiente, aggiungere lo zucchero e far andare la planetaria a velocità media o lo sbattitore a velocità massima per circa 20 minuti o più, fin quando il composto diventa chiaro e spumoso. Setacciare la farina per 2 volte e aggiungerla in più riprese al composto, mescolando a mano, con una frusta, dal basso verso l’ alto, cercando di non smontarlo.
Intanto accendere il forno a 150° statico. Rivestire la teglia rettangolare (33 x 41) con carta forno e versarci il composto, infornare nel ripiano più basso del forno a 150°, dopo 25 minuti alzare la temperatura del forno a 160° e far cuocere ancora per circa 40 minuti, fare la prova stecchino prima di sfornarlo.
Sfornare il Pan di Spagna, farlo raffreddare per circa 10 minuti nella teglia e poi metterlo su una guantiera sulla quale avremo adagiato uno panno di cotone. Togliere delicatamente la carta forno dalla superficie e lasciarlo raffreddare. Intanto preparare la bagna, facendo cuocere per circa 10 minuti l’ acqua con lo zucchero e la buccia di limone.
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