Il cibo serba nei secoli memoria indelebile di storie e di uomini: spesso è esso stesso contenitore, scrigno prezioso di antico e moderno, “voce narrante” di un racconto incredibile fatto di eredità da riesumare e custodire. Non c’è forse, in Umbria soprattutto, un dolce più “parlante” di questi piccoli biscotti dagli antichissimi e discussi natali, le cui origini si rintracciano nella storia della Roma arcaica, anche se ancor oggi la paternità effettiva di questa ricetta è dibattuta ed incerta.
Altro dolce tipico del periodo autunnale, in particolare della festività di Ognissanti e del mese di Novembre, è senza dubbio il Mostacciolo, protagonista di quella trilogia umbra della dolcezza cui si accennava nell’articolo precedente. Alla base della preparazione, fin dagli inizi, vi era (e vi è ancora) il MOSTO, talmente preponderante da attribuire il nome alla ricetta: il prodotto per eccellenza della vendemmia e del lavoro umano, un liquido in trasformazione ed in fermentazione e che tuttavia non è ancora vino, dalla forte componente zuccherina.
Si tratta di un ingrediente estremamente versatile, utilizzabile, con i giusti accorgimenti , sia nelle ricette salate (cotto a lungo e ristretto poteva essere un’ottima glassa di accompagnamento per piatti a base di carne o selvaggina), sia come sciroppo dolce in periodi storici in cui lo zucchero scarseggiava.
Origini e Storia dei Mostaccioli
Sappiamo, da fonti storiche, che i Romani conoscevano ed apprezzavano due versioni del Mostacciolo: il Mustaceum era una focaccia dolce cotta in foglie di alloro, pietanza di buon auspicio che si consumava e regalava ai convitati durante i banchetti, gesto di riguardo per onorare l’ospite che si congedava, ma anche in occasioni di matrimoni, in segno di prosperità e fertilità per i novelli sposi. Non possiamo ovviamente sapere da chi nacque primariamente l’idea di integrare il mosto cotto ad un impasto di farina, grasso animale, spezie (anice principalmente) e frutta secca, ma non mancano testimonianze storico-letterarie ed attestazioni riguardanti la fama di questo dolce poliedrico: perfino l’integerrimo Catone, nel suo “De Agricoltura”, si sofferma a parlarne e a descriverlo dettagliatamente. Lo stesso Cicerone sicuramente lo conobbe ed apprezzò.
Il mostacciolo è un dolce multiforme, noto ed apprezzato in molte zone della penisola italiana, con alcune variazioni riguardanti il nome, la composizione interna, l’occasione in cui si consuma: nell’Italia centrale queste stuzzicanti ciambelline si preparano e consumano principalmente per il mese di Novembre, come biscotto secco arricchito da zucchero e spezie o in una versione più morbida, caratterizzata da un impasto a lenta lievitazione (simile a quello della brioche) ma sempre arricchito da mosto cotto, anice e uva sultanina. In Campania, invece, il Mustacciuolo è il dolce romboidale simbolo del periodo Natalizio e, per l’occasione, viene arricchito e reso ancora più sontuoso e goloso da uno speciale “sarcofago” di ottimo cioccolato.
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Val la pena spendere qualche parola, poi, per Sas Pabassinas (o Pabassini) dolcetto sardo romboidale decorato con una deliziosa glassa zuccherina che, tradizionalmente, si consuma per Sa Festa de Is Animas (Ognissanti!). Gli ingredienti? Ovviamente alla base dell’impasto c’è, ancora una volta, la Sapa, nome con cui in Sardegna si identifica il mosto cotto!
Insomma, il Mostacciolo è una vera e propria Star della cucina tipica regionale italiana, gode di un’ottima salute e reputazione in tutto il territorio della penisola, è apprezzato e consumato da tutti ed è simbolo delle principali Festività. E’ quindi lecito azzardare e supporre l’esistenza di contaminazioni oltre i confini nazionali e alcune ricette straniere sembrano suggerirlo. I Lebkuchen, ad esempio, i dolcetti speziati natalizi di Norimberga (dei quali, ad onor del vero, esistono altre numerose sotto-varianti) condividono con il mostacciolo nostrano l’impasto a base di farina di mandorle, miele e spezie, con una nota però molto più vistosamente agrumata, conferita dall’arancio e dal cedro candito ed accentuata dalla presenza del cacao amaro e da una avvolgente glassa al cioccolato.
Il nome Lebkuchen potrebbe fare riferimento sia al lessema tedesco Lebbe (nel significato di “dolce” o “molto dolce”) o derivare dal latino “libum” (Focaccia): già a partire dal XIII secolo i Monaci di Norimberga erano soliti preparare, infatti, una focaccia a base di miele e sciroppo ricavato da erbe officinali. Che possano esistere legami con il Mustaceum romano?
La Leggenda di San Francesco e i Mostaccioli
Leggenda narra che San Francesco avesse una passione sconfinata per i mostaccioli. Ne domandò e ne pretese fino alla fine, non potendosi congedare dalle carni mortali e dal mondo senza prima aver esaudito l’innocente peccatuccio di gola. Ben si può comprendere, allora, la fama ed il potere consolatorio di questo dolcetto: perfino un Santo austero ed intransigente della caratura dell’Assisiate non seppe resistere a questa ultima, decisiva tentazione!
Quando si avvicinò per lui l’ora decisiva, indifferente quasi all’idea della morte che lo attendeva e completamente rapito dal ricordo olfattivo di quei deliziosi dolcetti, pregò con scoramento l’amica e nobildonna romana Jacopa de Settesoli affinché lo onorasse della sua visita e recasse con lei gli amati biscotti “boni e profumosi” consumati durante il soggiorno romano del Povero di Assisi e che Jacopa era solita preparare per Chiara e le consorelle.
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Questo singolare e (per alcuni aspetti) bizzarro aneddoto legato alla vita di San Francesco cela in realtà significati profondi. Comprendiamo come in determinate circostanze e in certi momenti, il cucinare e l’atto stesso del mangiare, scevro di qualsiasi automatismo e banalizzazione, acquisisca una sua peculiare sacralità, divenendo vero e proprio atto di fede. Si tratta di un gesto e di una ritualità (del consumare un pasto, specialmente gradito) che stabilisce e suggella un legame eterno, profondo, tra le necessità e i desideri legittimi del corpo e della carne e quelli più alti e spirituali del cibo come nutrimento sano ed indispensabile, “carburante per l’anima” e conforto per il vivente (e per il morente!).
Un nutrimento tanto più necessario quanto più pregevole e degna è la materia prima offerta dalla generosa Natura, che lo stesso Francesco non può che tanto amare come emanazione di quel Sire bono e onnipotente in nome del quale ha operato tanti difficili cambiamenti e pesanti rinunzie. Il Mostacciolo è il dolce della malattia per Frate Francesco e della consolazione. Malato era la prima volta che li assaggiò a Roma presso l’amica Jacopa, malato è ora, purtroppo irrimediabilmente. Ma il commiato dalla vita non può avvenire senza prima aver ricevuto il conforto e l’affetto della nobildonna; così a lei spetta il compito arduo e decisivo di portare il “panno cinerino” per avvolgere i resti mortali del caro amico e i “mostaccioli profumosi”. Un sudario e un dolce: mai richiesta fu più bizzarra e ambigua. Il desiderio di Francesco trova significazione invece nel concetto stesso di Vita e Morte come intesi dal sant’uomo: la continua mescolanza dell’una e l’altra è per lui espressione della sublime sintesi della Creatura e del Creatore, elette ed assolute emanazioni dell’Altissimo, entrambe dotate di incredibile forza.
I mostaccioli di San Francesco sono dei dolcetti legati a San Francesco di Assisi. Infatti, il poverello d’Assisi, Santo patrono d’Italia, forse il più ascetico e contemplativo dei santi, aveva una passione per dei dolcetti che aveva assaggiato a Roma e che gli erano stati offerti da Jacopa Settesoli, nobildonna romana sua cara amica. Jacopa, che era rimasta vedova, conobbe San Francesco quando questi era andato a predicare a Roma e diventò la più valida collaboratrice del movimento francescano. Fu lei ad ottenere dai Benedettini di Trastevere la cessione dell’ospedale di San Biagio, che divenne la prima sede romana dei Frati Minori. San Francesco la chiamava Frata Jacopa e la loro amicizia durò fino alla morte del santo, avvenuta la notte fra il 3 e il 4 ottobre del 1226.
Fu, quindi, durante il suo primo soggiorno romano che San Francesco assaggiò questi dolcetti, che lui definiva “boni e profumosi”, preparati da Jacopa. Tipici del periodo della vendemmia, erano fatti con la pasta di pane, miele, mandorle e mosto d’uva e chiamati, probabilmente proprio per quest’ultimo ingrediente, “mostaccioli”. In realtà, già nell’antica Roma si conoscevano dei biscotti simili con il nome di “mortaioli”, a base di miele e mandorle pestate nel mortaio. In Italia, tra l’altro, i mostaccioli esistono in tante forme in città e regioni diverse; in Molise, ad esempio, sono tipici del periodo natalizio e vengono ricoperti di cioccolato.
Comunque, qualunque sia l’origine del nome, i mostaccioli di Frata Jacopa piacevano così tanto a San Francesco che li chiese anche in punto di morte. Quando sentì che stava giungendo la sua ora, dettò ad un frate una lettera alla sua amica per informarla della sua morte imminente e chiedendole di raggiungerlo ad Assisi, portandogli una veste per la sepoltura, delle candele per il funerale e i mostaccioli: “A donna Jacopa, serva dell’Altissimo, frate Francesco, poverello di Cristo, augura salute nel Signore e comunione nello Spirito Santo. Sappi, carissima, che il Signore benedetto mi ha fatto la grazia di rivelarmi che è ormai prossima la fine della mia vita. Perciò, se vuoi trovarmi ancora vivo, appena ricevuta questa lettera, affrettati a venire a Santa Maria degli Angeli. Poiché se giungerai più tardi di sabato, non mi potrai vedere vivo. E porta con te un panno di colore cenerino per avvolgere il mio corpo e i ceri per la sepoltura. Ti prego anche di portarmi quei dolci, che tu eri solita darmi quando mi trovavo malato a Roma”.
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Si racconta che Jacopa de’ Settesoli, nobildonna romana, nata nella Città Eterna nel 1190 in seno ad una illustre famiglia residente a Trastevere. Si era sposata con un ricco signore di Roma, tale Graziano Frangipane e con lui aveva avuto due figli. Rimasta vedova presto, a soli 27 anni, era stata costretta a diventare l’amministratrice delle molte proprietà del marito fra cui la cittadina di Marino. Due anni dopo, nel 1219, san Francesco arrivò a Roma per predicare e Donna Jacopa lo conobbe, diventando da quel momento una sua fedele seguace e una sua ottima guida per le vie dell’Urbe.
Da allora, Jacopa de’ Settesoli si convertì nella più valida collaboratrice del neonato movimento francescano nella città dei Papi e anche delle Clarisse. Fu lei ad ottenere dai Benedettini di San Cosimato in Trastevere la cessione dell’ospedale di San Biagio, che divenne il primo luogo romano dei Minori. Nel 1231, immediatamente dopo la canonizzazione di Francesco e per iniziativa della stessa Jacopa de’ Settesoli, l’ospedale fu trasformato nel convento di San Francesco a Ripa con annesa chiesa ristrutturata poi nel Seicento: all’interno si trova la cappella di San Francesco che ricalca grossomodo la cella dove dimorò il Santo mentre era a Roma, e che contiene una pietra che il Poverello usava come cuscino.
Jacopa de’ Settesoli era talmente attiva e risoluta, da indurre Francesco a chiamarla affettuosamente Frata Jacopa. La loro amicizia durò fino alla morte del santo, avvenuta la notte fra il 3 e il 4 ottobre del 1226. Fu proprio durante quel suo primo soggiorno romano che Francesco assaggiò quello che sarebbe diventato il suo perenne “peccato di gola”: certi biscotti “boni e profumosi”, diceva il santo, che la stessa Jacopa de’Settesoli preparava e che gli offrì un giorno a casa sua. Tipici del periodo della vendemmia, erano fatti con la pasta di pane, semi di anice, zucchero, mandorle e mosto d’uva e detti forse per quest’ultimo ingrediente “mostaccioli”: ma già nella Roma antica si conoscevano dei biscotti simili con il nome di “mortarioli”, a base di zucchero e mandorle pestate nel mortaio…
In ogni modo, sia quale sia l’origine del nome, quei mostaccioli di Frata Jacopa de’ Settesoli piacevano talmente tanto a san Francesco da desiderarli anche in punto di morte! “A donna Jacopa, serva dell’Altissimo, frate Francesco, poverello di Cristo, augura salute nel Signore e comunione nello Spirito Santo. Sappi, carissima, che il Signore benedetto mi ha fatto la grazia di rivelarmi che è ormai prossima la fine della mia vita. Perciò, se vuoi trovarmi ancora vivo, appena ricevuta questa lettera, affrettati a venire a Santa Maria degli Angeli. Poiché se giungerai più tardi di sabato, non mi potrai vedere vivo. E porta con te un panno di colore cenerino per avvolgere il mio corpo e i ceri per la sepoltura. Ti prego anche di portarmi quei dolci, che tu eri solita darmi quando mi trovavo malato a Roma”.
Ricetta Casereccia dei Mostaccioli di San Francesco
Vi propongo, oggi, una versione dei Mostaccioli estremamente casereccia, basata su una ricetta “a sentimento” (come, un tempo, affermavano le nostre nonne), ricavata da una vecchia agenda di mia madre. Si tratta, comunque, di una ricetta ben collaudata ma starà alla vostra intuizione lavorare l’impasto ed “aggiustare” dosi e proporzioni.
Unire in una ciotola tutti gli ingredienti liquidi ed incorporare le polveri, lavorandole fino ad ottenere un impasto morbido e umido, che deve ricordare la consistenza della pasta del pane. Prestare attenzione alla farina, aggiungendo a poco a poco la quantità necessaria per ottenere questo risultato. Ricavare dall’impasto così ottenuto, trasferendosi su una spianatoia, delle treccine o ciambelline (anche note “volgarmente” come roccette) che, decorate con cristalli di zucchero, andranno poi cotte in forno statico a 175° per 15/20 minuti.
Ingredienti Principali
- Farina
- Mandorle
- Miele
- Albumi d’uovo
- Scorza d’arancia
- Burro
- Mosto d’uva cotto
- Lievito in polvere
- Pepe
- Cannella
Preparazione dei mostaccioli di San Francesco
- Preriscaldate il forno a 170 gradi. Rivestite una teglia con la carta forno.
- In una ciotola mettete le mandorle, il miele, gli albumi, il mosto, il pepe e la cannella e iniziate a mescolare con una forchetta.
- Unite anche la farina e impastate con le mani, spolverizzate un piano da lavoro con della farina, rovesciate l’impasto e stendetelo ad uno spessore di circa 5 mm.
- Ritagliate dei biscotti a forma di losanga, larghi circa 4 cm.
- Sistemate i biscotti nella teglia e infornate per circa 15 minuti.
- Sfornate e fate freddare completamente prima di servire.
Abbinamenti Consigliati
- Vino Dolci: un bicchiere di vino dolce umbro, come il Sagrantino, esalta il sapore del dolce.
- Caffè: un buon caffè è l’accompagnamento ideale per un momento di pausa.
I Mostaccioli di San Francesco: Un Simbolo di Convivialità e Festa
I mostaccioli di San Francesco non sono solo un dolce, ma un pezzo di storia e cultura umbra. Con la loro ricetta che affonda le radici nella tradizione, rappresentano un simbolo di convivialità e festa. I mostaccioli di San Francesco, sono dei biscotti con mosto, mandorle e miele, molto amati dal Santo.
Questo mese l’appuntamento mensile, con la rubrica Alla mensa coi Santi, è dedicato interamente a San Francesco. Sia io che Monica e Simona, abbiamo preparato una ricetta in onore del Santo Patrono d’Italia. I miei sono dei biscotti aromatizzati alla cannella e pepe, da fare in pochissimi minuti. Si conservano per parecchi giorni, in un contenitore a chiusura ermetica.
Cercando in rete, ho trovato tante ricette per preparare i mostaccioli di San Francesco, chi metteva uova intere, chi lievito, chi usava pasta di pane, insomma ero un po' confusa.
Questo mese abbiamo preparato 3 dolci in onore di San Francesco d’Assisi 3 ricette tipiche umbre. Monica - Torcolo di castagneSimona - Pagnotta di San FrancescoIo - Mostaccioli di San Francesco, i biscotti di frate Jacopa
San Francesco d’Assisi
Francesco nacque ad Assisi tra il 1181 e il 1182, non si conosce la data esatta, da famiglia benestante. Al momento della nascita il padre Pietro di Bernardone, commerciante di stoffe, era assente, così la madre Pica, nobildonna provenzale, lo fece battezzare con il nome di Giovanni, Ma suo padre al ritorno da un viaggio di lavoro in Francia, gli cambiò il nome in Francesco. Dai sei anni frequenta il primo grado d’istruzione, ma molto probabilmente, vista la sua agiatezza economica, proseguì gli studi, in vista di una futura carriera militare o nel commercio come il padre.
Iniziò ad occuparsi dell’attività paterna conducendo una vita allegra e spensierata con i giovani aristocratici di Assisi. Nel 1203- 1204 pensò di partecipare ad una crociata, partì per Lecce per raggiungere gli altri cavalieri e raggiungere Gerusalemme. Ma si ammalò e passo una notte nella chiesa di San Sabino a Spoleto, dopo quella notte cambiò idea, abbandonò i suoi progetti e tornò ad Assisi.
Diventò sempre più schivo e silenzioso, passando molto tempo a pregare in luoghi solitari, interessandosi sempre di più ai poveri e alle loro necessità. Il suo modo di essere cambiò così tanto, che un giorno incontrò un lebbroso, oltre a dargli l’elemosina, lo baciò e lo abbracciò. Cosa, che come raccontò lui stesso, prima non avrebbe mai fatto. Iniziò a vendere i beni di famiglia per aiutare chi ne aveva bisogno, il padre preoccupato dal comportamento di suo figlio, cercò di allontanarlo da Assisi per evitare i pettegolezzi. Arrivò a denunciarlo al console, nella speranza di vederlo cambiare, invece Francesco, si appellò al vescovo e il processo avvenne alla presenza di tutta Assisi. Francesco si denudò e rese gli abiti al padre, rinunciando ai suoi beni.
Iniziò così la nuova vita di Francesco, si recò a Gubbio, per curare i lebbrosi. Tornò poi ad Assisi, dove si dedicò al restauro di alcune chiese, tra queste la Porziuncola e Santa Maria degli Angeli. Iniziò la sua predicazione, e alcune persone iniziarono a seguirlo, Francesco con i compagni si recarono a Roma per ottenere l’approvazione dal Papa della regola di vita, nacque così l’ordine dei frati minori.
Nel 1223 a Greccio, in provincia di Rieti, rievocò per la prima volta, la nascita di Gesù, da quell’episodio iniziò la tradizione del presepe. Nel 1226 gravemente malato di fegato, volle dettare un Testamento, legato alla regola di vita, incoraggiando l’ordine a non allontanarsi dallo spirito iniziale. Ormai prossimo alla morte, chiese di essere trasportato da Nocera Umbra, dove si trovava, ad Assisi, nel luogo da lui più amato, la Porziuncola. Morì il 3 Ottobre del 1226.
La ricorrenza di San Francesco è il 4 Ottobre, è Patrono d’Italia, dell’Umbria, di poeti, commercianti e dell’ordine dei frati minori cappuccini.
Tabella degli Ingredienti e Abbinamenti Consigliati
| Ingredienti Principali | Abbinamenti Consigliati |
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