La cucina è un luogo dove si custodiscono secoli di storia e origini di ricette tramandate da generazioni. Le specialità di Pasqua, i dolci in questo caso, non sfuggono a questa regola. Tra i fornelli si incontrano le tradizioni, si sposano i sapori più svariati ma soprattutto si narrano storie di piatti che, con sufficienza, diamo per scontati. Ogni specialità dolciaria aggiunge qualcosa del proprio territorio e lo rappresenta.
La Pasqua è ormai alle porte, questo significa non solo celebrare la risurrezione di Gesù ma anche preparare dolci super golosi. La pasticceria napoletana non si riduce alla ben nota triade sfogliatella-pastiera-babà. Questi sono solo i pilastri di una tradizione dolciaria ben più ampia e variegata. Se è vero infatti che la pastiera è il dolce simbolo della Pasqua, ad esempio, è anche vero che ci sono diverse ricette di dolci pasquali napoletani, meno note ma altrettanto degne di essere raccontate e assaggiate.
I Cinque Dolci Campani Tipici della Pasqua
Ecco i cinque dolci campani tipici della Pasqua:
Napoli e la Pastiera
Non si poteva iniziare diversamente, la regina dei dolci pasquali è lei, sua maestà la pastiera. Una leggenda narra che sarebbe nata dal culto della Sirena Partenope. La sirena, scelse il Golfo di Napoli come sua dimora e per ringraziarla si celebrava un rito durante il quale le venivano portati sette doni, che erano più o meno gli ingredienti per il famoso dolce. La tesi più accredita fa risalire l’invenzione alle monache, che mescolarono gli ingredienti simbolo della resurrezione con i fiori d’arancio del giardino del monastero.
Caserta e il Casatiello Dolce
Nella zona di Caserta è chiamato anche pigna pasquale. Questo dolce tipico campano ha origini antichissime. Si caratterizza per il fatto che è elaborato con lievito madre, quindi la fermentazione è lenta e delicata. Il rivestimento rende felici i più piccoli perché è fatto di glassa bianca ricoperta di tanti confetti colorati. È un dolce speciale che ti riporta a quando eri bambino. Una combinazione di fiori d’arancio, limone, uova e grano.
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Ecco come preparare il Casatiello Dolce:N.b. Gli orari di inizio e fine di tutti i procedimenti sono indicativi, questo dipende in particolar modo dalla temperatura ambientale e dal vostro lievito madre.
In una ciotola abbastanza capiente aggiungere il “criscito” il lievito madre, aggiungere 5 uova, 2 cucchiai di zucchero e scioglierlo con le mani. Aggiungere 400 g di farina poco per volta ed impastare il tutto. Qui ci vuole olio di gomito e pazienza, il composto risulterà molle non vi preoccupate. Amalgamate tutto per bene, coprite con pellicola, praticate 3-4 buchetti al centro con uno stuzzicante e coprite con un panno da cucina.
Tritate in un mixer il cedro con le arance candite e mettete da parte. Riprendete la ciotola con l’impasto preparato la sera precedente, aggiungete le restanti uova, la farina, la sugna con gli aromi, in più riprese. Qui ci vuole altro olio di gomito eh 😉 Incorporate per bene tutti gli ingredienti e formate un composto privo di grumi.
Ungete due teglie con abbondante strutto e ponete l’impasto all’interno di ognuna riempiendo fino a metà altezza. Io ho riempito un classico stampo da 26 a ciambella ed una tortiera piccola da 22. Questa fase è delicatissima, dipenderà molto dalla temperatura esterna e dal vostro lievito madre. Dovrete coccolate il vostro casatiello dolce, occorreranno circa dalle 14- 24 ore. Quando il vostro casatiello dolce durante la lievitazione avrà raggiunto quasi i bordi dello stampo e l’impasto sarà raddoppiato e si saranno formate della bolle, è pronto per essere infornato. Se il giorno dopo non è cresciuto fino ai bordi non demordete ha bisogno di più tempo, a me è passato quasi un giorno e mezzo.
Cuocete in forno statico e già caldo a 180° per circa 45-50 minuti. I tempi sono indicativi dipenderanno dallo stampo che utilizzerete e dalla potenza del vostro forno. Trascorso il tempo di cottura, estraete il vostro casatiello dolce lasciando ancora il forno acceso. Lavorate l’albume con delle fruste ( io ho fatto anche a mano) e man mano aggiungete lo zucchero a velo. Regolatevi con la consistenza, se troppo liquida aggiungere altro zucchero a velo.
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Versate la glassa sul casatiello dolce, decorate con codette colorate ed infornate per altri 6-8 minuti a 180 g solo con la resistenza superiore.
Benevento e la Pastiera di Riso
Si tratta di una variante della classica pastiera napoletana in cui il grano è sostituito dal riso. Tipica del Sannio è una valida alternativa al dolce che è il cardine della Pasqua campana. La sua preparazione è simile alla preparazione di una classica pastiera napoletana. Al posto del ripieno c’è un classico riso per risotto cotto nel latte. Il gusto è molto simile alla versione classica. L’unica piccola differenza è che in questa preparazione il ripieno è leggermente cremoso e ricorda molto la crema pasticcera. Insomma, è una variante molto invitante da assaggiare.
Avellino e la Pigna
La pigna pasquale di Avellino è un dolce caratteristico dell'Irpinia, che viene preparato durante le festività pasquali. Nello specifico si tratta di una grossa ciambella (simile ad un babà) decorata con glassa e confettini colorati. Fragrante, con sapori misti, che vanno dal limone a quelli di vaniglia e zafferano, presenti nel liquore adoperato per la ricetta. Quest’ultima è facile e veloce da preparare, anche se i tempi di lievitazione sono lunghi, per cui occorre tanta pazienza. Si conserva a lungo e si addice ad ogni momento della giornata, dalla colazione al dessert. La tradizione vuole che venga cotta nel forno a legna, che, come sappiamo, dona un gusto completamente diverso alle pietanze. Per questo motivo le persone che vogliono continuare nel solco della tradizione, iniziano a preparare in anticipo le pigne.
Salerno e la Tennerata
Tipica della bellissima terra del Cilento. Lì non è Pasqua senza la tennerata in tavola. Si tratta di una specie di pastiera di pasta dolce e cucinata al forno. Nella ricetta vi troviamo del caprino fresco e ricotta di capra, ordinata molto prima ai pastori locali. Si prepara il Giovedì Santo, che corrisponde alla giornata destinata alla realizzazione dei dolci pasquali nel Cilento. Per realizzarla si adoperava ciò che c’era in casa o nella natura circostante. La ricetta viene rivisitata in ogni paese del Cilento.
Altri Dolci Pasquali Napoletani
Oltre ai dolci campani tradizionali, ecco altre specialità napoletane che arricchiscono la tavola pasquale:
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- Taralli Dolci: Originariamente preparati con la frolla in esubero della pastiera, questi biscotti a forma di ciambella sono cosparsi di zucchero per un tocco croccante.
- Pizza con Sorpresa: Un guscio di frolla che racchiude un ripieno di crema pasticcera e confettura di amarene, un dolce dall'effetto sorpresa.
Dolci Napoletani: Un Patrimonio di Sapori
La pasticceria napoletana è una vera e propria arte ed è parte integrante della storia e della tradizione della città. La storia di Napoli si incastra da sempre a quella di tante culture: il popolo partenopeo, infatti, ha subito influenze da diverse civiltà nel corso dei secoli e ognuna ha lasciato impresso un segno nella tradizione della città.
Nell'ambito della pasticceria c'è un dolce, che è forse il più antico: gli struffoli, le cui origini risalirebbero alla Palepoli greca, la vecchia città che si contrapponeva alla città nuova "Neapolis". In quei tempi si preparava infatti un impasto a base di acqua e farina che veniva tagliato a pezzetti, fritto e cosparso di miele, e venivano chiamati struggolos. Con il passare dei secoli le migliori ricette di dolci hanno preso vita da conventi e monasteri, come ad esempio la santarosa, creata nel convento omonimo che si trova a Conca dei Marini, in provincia di Salerno oppure i susamielli, tipici dolci natalizi a forma di lettera S realizzati nell'antico convento di Donnaregina.
Il dolce simbolo di Napoli, il babà, è arrivato a noi grazie ai francesi, anche se la sua nascita si attribuisce a un re polacco del Settecento, Stanislao Leszczynski, la traduzione del nome di questo dolce era "vecchia signora", forse perché era così morbido da poter essere gustato anche da chi non aveva i denti. Con il passare dei secoli la tradizione napoletana si è mescolata alla cultura di altri popoli e anche la pasta dei dolci ha subito trasformazioni ed evoluzioni cambiando forme, preparazioni e tipologie di cottura: pan di spagna, pasta frolla, sfoglie.
Fu poi nel 1819 che un noto ristoratore napoletano, Pasquale Pintauro, creò la sfogliatella, un dolce realizzato per essere mangiato in strada durante la passeggiata domenicale. Nel 1860, poi, con l'Unità di Italia, la pasticceria napoletana diventa patrimonio nazionale continuando la sua evoluzione nel tempo.
Dolci Napoletani Tipici delle Festività Natalizie e Pasquali
I dolci napoletani più tipici si preparano soprattutto a Natale e Pasqua: in occasione delle festività, quindi, la pasticceria napoletana si arricchisce di dolci della tradizione a cui è impossibile resistere, da quelli conosciuti in tutto il mondo a quelli poco conosciuti fuori dalla Campania. Tra i dolci di Natale napoletani più conosciuti e golosi ci sono sicuramente gli struffoli, piccole sfere di impasto fritte e ricoperte di miele caldo e decorati con cedro e confettini colorati, troviamo poi il roccocò, biscotto duro a forma di ciambella al profumo di agrumi e i mostaccioli, detti anche raffaioli, biscotti a forma di rombo ricoperti di glassa al cioccolato.
Riguardo ai dolci di Pasqua Napoletani, la regina è sicuramente la pastiera, simbolo di questa festività, dolce di pasta frolla ripieno di grano, ricotta, uova, zucchero e canditi a cui è difficile resistere anche per il suo profumo irresisitibile. C'è poi il casatiello dolce che si prepara con un impasto a base di farina, zucchero, sugna, lievito, arricchito con spezie e aromi, una ricetta che richiede una lievitazione lenta e una copertura finale di glassa e zuccherini colorati. Anche la pizza dolce è una preparazione tipica pasquale, realizzata con pasta frolla ripiena di crema pasticcera e amarene, un dolce semplice ma davvero goloso.
I Dolci Napoletani Tipici Più Conosciuti e Apprezzati
La pasticceria napoletana è sicuramente tra le più prolifiche d'Italia, tanti i dolci tipici i cui profumi inebriano ogni giorno le strade della città tra babà, sfogliatelle, zeppole e tanto altro, profumi e sapori che provengono perlopiù da famose pasticcerie napoletane, che hanno creato o reso famosi molti dei dolci più amati della città: come la sfogliatella riccia di Attanasio o la frolla di Carraturo, il Ministeriale di Scaturchio e le millefoglie di Moccia, fino ad arrivare ai fiocchi di neve di Poppella.
Ma ecco una breve carrellata su alcuni dei dolci tipici più conosciuti e apprezzati dai napoletani e non solo.
- Babà: Un classico della pasticceria napoletana, un lievitato dalla consistenza soffice e spugnosa, preparato con farina manitoba, burro, uova, miele e lievito di birra sbriciolato, cotto in stampi monoporzione e impregnato con una bagna al rum.
- Sfogliatelle Ricce Napoletane: Insieme alla sua versione liscia, il dolce più tipico della pasticciera napoletana.
- Sfogliatelle Frolle: Preparate con una frolla friabile allo strutto, svelano al morso un ripieno ricco e cremoso a base di ricotta di pecora, zucchero, canditi e aromi.
Varianti della Pastiera Napoletana
Esistono numerose varianti della pastiera napoletana, tra cui:
- Pastiera di Riso: Una versione senza ricotta, preparata con riso cotto nel latte.
- Pastiera Sal De Riso: Con l'aggiunta di crema pasticcera nel ripieno, secondo la tradizione salernitana.
- Pastiera di Cannavacciuolo: La ricetta originale del famoso chef napoletano.
- Pastiera di Poppella: Nata nella famosissima pasticceria napoletana di Ciro Poppella.
- Pastiera di Grano Napoletana di Infante: Una ricetta di pasticceria per preparare il dolce di Pasqua tradizionale.
- Pastiera Salernitana: Con l'aggiunta di crema pasticcera nel ripieno.
- Pastiera Napoletana Ricetta della Nonna: Un dolce antico, tradizionale e cremoso con un profumo speciale di liquore Strega.
- Pastiera di Tagliolini Casertana al Cioccolato: Ancora più buona con il cioccolato.
- Pastiera di Pasta Dolce: Un dolce pasquale napoletano che si prepara con i tagliolini all’uovo o con i capellini.
Dolci Pasquali Italiani: Un Viaggio Regionale
In Italia, le tradizioni pasquali brillano con i vari dolci tipici di pasqua di ciascuna regione. Questo viaggio del gusto ci porta da nord a sud.
Nord Italia
- Veneto: La Fugassa veneta, un dolce morbido, dolce e lievitato.
- Piemonte: Ciambelle pasquali dalla forma unica.
- Lombardia: La Resta lombarda, simile a un panettone.
Centro Italia
- Umbria: La ciaramicola, con glassa bianca e interno rosso.
- Romagna: La Brazadela, una ciambella dolce.
- Emilia: La Torta tagliolina, con tagliolini freschi, zucchero e burro.
- Toscana: La Pasimata, un pane dolce arricchito con anice.
Sud Italia e Isole
- Campania: La pastiera napoletana e il casatiello dolce.
- Sicilia: La cassata siciliana e la pasta di mandorle.
- Calabria: Le Scarcelle, biscotti decorati con uova sode.
- Sardegna: Le pardulas, tortine di pasta ripiene di ricotta, zafferano e uvetta.
- Friuli Venezia Giulia: La gubana friulana, con noci, uvetta, pinoli, mandorle e cioccolato.
Ogni regione preserva le proprie tradizioni con dolci pasquali unici. Esplorare i dolci tipici di pasqua in Italia è un viaggio nelle tradizioni pasquali italiane.
Alzi la mano chi non vedeva l’ora di cimentarsi nella realizzazione di dolci di Pasqua! Io ne sto preparando da settimane ma i dolci di Pasqua tradizionali sono così tanti che di ricette tipiche pasquali si potrebbe andare avanti per mesi!! Qui vi ho raccolto tante ricette di dolci napoletani e spero che li amerete almeno quanto li amo io!
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