Sei curioso di sapere come utilizzare al meglio il tuo lievito madre dopo il rinfresco? Che sia nato da zero o ricevuto in regalo, il lievito madre va custodito e curato.
Cos'è il Lievito Madre?
Il lievito madre è un insieme di lieviti e batteri lattici. La prima cosa è analizzarlo e valutarne lo stato di salute. Intanto è facile verificare se si presenta come un panetto solito o una poltiglia liquida.
- Lievito madre idratato al 50%: Si presenta come un panetto solido.
- LiCoLi (lievito in coltura liquida): Può avere idratazioni differenti che vanno dal 70% a oltre il 100%.
Un impasto si dice idratato al 50% quando il peso dell’acqua è esattamente metà (il 50%, appunto) del peso della farina. Questo vuol dire che 120 g di lievito madre (il peso è di esempio) contengono sempre 80 g di farina e 40 g di acqua.
Come Valutare se il Lievito Madre è Sano
Prima di utilizzarlo e conservarlo dobbiamo valutare se il lievito madre è sano. Un lievito madre sano si presenta:
- Di un colore adeguato alla farina con cui è stato creato, senza macchie più chiare o più scure all’interno e senza presenza di muffe.
- L’odore deve essere di pane, con una leggera punta acida; un lievito con forte odore d’aceto o formaggio è squilibrato.
- Deve triplicare il proprio volume dopo il rinfresco in 3-4 ore.
Il Rinfresco del Lievito Madre
Come una creatura viva, il lievito madre va nutrito con costanza, con acqua e farina a sufficienza da garantirgli nuova energia e mantenere la sua idratazione. Il lievito madre idratato al 50% si rinfresca con metà peso in acqua e stesso peso di farina.
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Una volta rinfrescato, il lievito deve essere riposto in un barattolo con un coperchio senza guarnizione, in modo che i gas emessi durante la fermentazione non ristagnino e ci possa essere una minima ossigenazione, pur preservandolo da contaminazioni.
Conservazione del Lievito Madre
Se conservato a temperatura ambiente il lievito madre va rinfrescato ogni 24 ore. Si può conservare in frigorifero a patto che sia un lievito sano ed equilibrato e, in quel caso, si può rinfrescare ogni 5-7 giorni.
Se lo tieni a temperatura ambiente, tienilo al riparo da fonti di umidità e calore o freddo eccessivo. Se lo tieni in frigorifero mettilo sul ripiano più alto, in modo che non sia troppo al freddo.
Esempio Pratico di Rinfresco
Faccio un esempio concreto: io faccio il pane semplice circa una volta a settimana. Tiro fuori il mio barattolo dal frigo poi ricavo dal cuore 50 g di lievito, li peso in una scodella, saranno quelli che rinfrescherò e metterò di nuovo in frigorifero. In una seconda scodella metto circa 27 g di quello che resta nel barattolo che una volta rinfrescati saranno gli 80 g che mi servono per la mia ricetta.
Rinfresco i 50 g che diventeranno 125 g e li metto nel barattolo pulito e subito in frigo. Rinfresco i 27 g e li lascio a triplicare a temperatura ambiente in una ciotola separata. Faccio tante ciotole quanti sono gli impasti che devo preparare.
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Nelle ricette con lievito madre - salvo dove espressamente indicato - si parla sempre di lievito madre già rinfrescato e triplicato in volume. Per sapere da quanto lievito partire si deve dividere il peso indicato per 2,5 (sempre che si parli di lievito idratato al 50%).
Cosa Fare se il Lievito Madre Non è Sano
Se il lievito presenta muffe, macchie scure e puntini all’interno che non siano causati dalla farina è da buttare. Senza se e senza ma. Se invece il lievito presentasse un forte odore di aceto o di formaggio è necessario intervenire per rimetterlo in sesto.
Lo squilibrio può essere causato da molteplici fattori: dal freddo del frigorifero a un cambio di acqua o farina e generalmente si può normalizzare semplicemente facendo rinfreschi più frequenti e avendo pazienza di farli per più giorni.
Quando Usare il Lievito Madre Dopo il Rinfresco
Si procede così: una volta tolto dal frigo va lasciato a temperatura ambiente per un tempo necessario a fargli assumere la stessa temperatura, di solito una o due ore bastano, a seconda della stagione, poi deve essere prima di tutto rinfrescato e soltanto dopo che avrà almeno raddoppiato il suo volume sarà lievito naturale attivo a tutti gli effetti e pronto per essere utilizzato nell'impasto.
Il lievito madre va usato soltanto dopo che ha almeno raddoppiato il suo volume e prima che inizi a collassare. L'ottimale sarebbe dopo una crescita di +1,7 volte (quasi il triplo) del volume iniziale.
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Tabella Indicativa delle Dosi di Lievito Madre
| Tipo di Preparato | Dosi di Lievito Madre |
|---|---|
| Salato | [Dosi specifiche] |
| Dolce | [Dosi specifiche] |
| Più idratato | [Dosi specifiche] |
| Meno idratato | [Dosi specifiche] |
Rinfreschi Preparatori del Lievito Madre: Dosi e Tempi
Prima di usarlo nelle ricette, il lievito deve essere rinfrescato attraverso 2 o 3 rinfreschi ravvicinati che hanno lo scopo di rinforzarlo (produrre più lieviti e batteri lattici) ed equilibrare la sua acidità, oltre a produrre sostanze capaci di conservare il prodotto cotto nel tempo (se ben confezionato).
Se pensiamo ai Grandi Lievitati da ricorrenza (come panettone, pandoro, veneziana) è consuetudine eseguire 3 rinfreschi, mentre per impasti più “magri” tipo croissant, pane o pizza ne basteranno 2.
Come Usare il Lievito Madre in Acqua - Versione Aggiornata
Se conservate il Lievito Madre in Acqua, per prima cosa procederemo con un bagno a 38°C in acqua zuccherata (2gr di zucchero o fruttosio/litro di acqua) per 15/20 minuti, in modo da eliminare le impurità del lievito. Trascorso questo tempo, si potrà procedere al Primo Rinfresco.
Come Usare il Lievito Madre Legato
Nel caso invece conserviate il vostro Lievito Naturale Legato (questo metodo si chiama anche Lievito in Sacco), allora di base avrete un lievito per sua natura è più acido ed in particolare più ricco di acidità lattica. La prima operazione da compiere, anche in questo caso, è quella di recuperare la parte centrale del lievito e fare un bagnetto in acqua fresca a 20°C - 22°C addizionata di 2gr/litro di zucchero (o fruttosio) per circa 15/20 minuti.
Consigli Utili
- Non dimenticare di conservare il tuo lievito: È molto importante ricordarsi di lasciare un pezzo di lievito come “madre” da portare avanti con rinfreschi giornalieri, o comunque da conservare per il futuro.
- Scegli il tuo mentore: Un consiglio spassionato: se decidi di gestire un lievito madre, scegli il tuo mentore e segui solo le sue indicazioni, senza andare a raccogliere pareri diversi e mescolare le sue teorie con quelle di altri.
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