Direttamente dalla tradizione campana, gli spaghetti alle vongole sono un classico della cucina italiana e uno dei primi piatti di pasta più amati, replicati e interpretati. Tra i primi piatti di pesce, è forse tra quelli che si sceglie quando ci si deve cimentare in cucina per le prime volte con la materia "marina", ma è tutt'altro che basic da preparare: servono alcuni trucchi e accortezze per un risultato cremoso, profumato e dal perfetto equilibrio tra pasta e molluschi!
Una ricetta comunque semplicissima perché con pochi ingredienti si ottiene un primo piatto spettacolare, dal meraviglioso sapore di mare: vongole polpose, spaghetto trafilato, spolverata di prezzemolo e la deliziosa cremina che si crea naturalmente con l'amido della pasta, fanno degli spaghetti alle vongole una vera prelibatezza!
Gli Spaghetti alle vongole sono il mio primo piatto di pesce del cuore: cresciuta a Napoli, sono diventati il mio cavallo di battaglia! Servono pochi ingredienti di qualità: pasta, vongole veraci (o lupini), aglio, olio, peperoncino e prezzemolo fresco, a volte qualche pomodorino. I segreti? la pulizia dei molluschi, la risottatura e trucchi di amici ristoratori campani per renderli cremosi e ricchi di sapore!
Ci sono piatti che per me profumano di casa e di infanzia: la Calamarata , gli Spaghetti alla Nerano e naturalmente gli Spaghetti con le vongole. Quelli che zia e mamma cucinavano sempre a Natale e Capodanno e chi mi conosce sa che ordino al ristorante solo se preparati a regola d’arte! Altrimenti preferisco rinunciare. Negli anni, ho sperimentato tante versioni facendo errori e aggiustamenti, fino ad arrivare a condividere con voi questa Ricetta originale di famiglia (arricchita dai consigli di chef partenopei) che ho pubblicato nel 2019 qui con voi sia con i pomodorini sia nella variante in bianco . Io li preparo tutto l’anno, per un pranzo in famiglia, una cena estiva tra amici, per la Vigilia del 24 dicembre e tutte le volte che trovo le vongole fresche al mercato.
Preparazione delle Vongole
Prima di cucinare le vongole in qualsiasi modo è importantissimo spurgarle - ovvero privarle da sabbia e altri residui non commestibili - per poi procedere alla cottura che si preferisce. La ricetta tradizionale degli spaghetti alle vongole predilige l'utilizzo delle vongole veraci, ma qualsiasi varietà abbiate scelto richiede lo stesso procedimento.
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Per preparare gli spaghetti alle vongole, cominciate dalla pulizia. Assicuratevi che non ci siano gusci rotti o vuoti, andranno scartati. Passate poi a batterle contro il lavandino, o eventualmente su un tagliere. Questa operazione è importante per verificare che non ci sia sabbia all'interno: le bivalve sane resteranno chiuse, quelle piene di sabbia invece si apriranno. Poi ponete le vongole in una ciotola e sciacquatele. Lasciate in ammollo le vongole per 2-3 ore. Trascorso il tempo le vongole avranno spurgato eventuali residui di sabbia, scolatele e sciacquatele.
Per spurgare le vongole, posizionarle all'interno di un recipiente e coprirle di acqua fredda, aggiungendo 1 cucchiaio di sale per 1 litro di acqua. Andrebbero indicativamente fatte riposare una notte itera in frigo, ma possono bastare anche 3 o 4 ore se avete i tempi stretti. È importante ricordarsi di cambiare l'acqua 1 o 2 volte durante il periodo di riposo. Una volta trascorso il tempo necessario, passare le vongole sotto all'acqua corrente e poi picchiettare una ad una le vongole su una superficie. Scontrandosi con la superficie, le vongole piene di sabbia di romperanno, mentre quelle pulite rimarranno integre. Scartare quelle rotte e proseguire alla cottura con le vongole integre.
Cottura delle Vongole e della Pasta
In un tegame mettete a scaldare un po' d'olio. Tuffate quindi le vongole nel tegame caldo. Chiudete con il coperchio e lasciate cuocere per qualche minuto a fiamma alta. Le vongole si apriranno con il calore, quindi agitate di tanto in tanto il tegame finché non si saranno completamente dischiuse. Non appena tutte le vongole saranno aperte spegnete subito il fuoco, altrimenti le vongole cuoceranno troppo.
Cuocete gli spaghetti in abbondante acqua leggermente salata, per metà del tempo di cottura indicato sulla confezione. In questo modo raccoglierete l'acqua di cottura delle vongole nella ciotola. Trasferitela nel tegame dove avevate cotto le vongole e non appena gli spaghetti saranno pronti scolateli, tenendo da parte l'acqua di cottura. Aggiungete un mestolo di acqua di cottura, regolate di pepe e terminate la cottura degli spaghetti, aggiungendo altra acqua al bisogno.
Quando le vongole sono tutte aperte spegnete immediatamente e allontanate dal fuoco per non rischiare di stracuocerle. Sgusciatene una buona parte, lasciate intere quelle più belle per decorare poi il piatto finito. Intanto in una padella fate scaldare un bel giro di olio con un peperoncino a fette e 2 spicchi di aglio scamiciati. Scolate la pasta con molto anticipo, trasferite in padella e terminate la cottura nel sughetto delle vongole, unendo acqua di cottura della pasta secondo necessità.
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Varianti e Alternative
Il problema è che, per quanto tutti i piatti a base di vongole siano sfiziosi, nessuno supera l’originale. Il risultato? Prepariamo quel piatto spesso. Forse troppo spesso. Tanto spesso che dopo un po’ abbiamo voglia di cambiare. Fermi lì. Capito il punto. Le alternative ve le diamo noi.
- Spaghetti alle vongole risottati
- Spaghetti vongole e carciofi
- Pasta al pesce scarole e vongole
- Spaghetti con vongole e funghi
- Paccheri con seppie e vongole
- Spaghetti allo scoglio
- Fregola sarda con vongole e pomodori
- Panzanella con vongole e frutti di mare
- Frittata alle vongole
- Impepata di vongole con il finocchietto
Alla fine sono 10 le alternative elencate di seguito tra antipasti, primi e qualche veloce secondo. Tutti piatti semplici che richiamano la golosità degli spaghetti alle vongole.
Esempio di una variante: Spaghetti alle vongole risottati
Ingredienti per 3 persone
- 250 g spaghetti
- 1 kg vongole
- 1 spicchio di aglio
- ½ bicchiere di spumante
- Peperoncino
- 1 mazzetto di prezzemolo
- Sale
- Pepe
- Olio extravergine di oliva
Procedimento
Metto le vongole a bagno, le faccio spurgare almeno per un’ora aggiungendo una manciata di sale grosso, quindi le sciacquo bene accertandomi che non ci siano tracce di sabbia. Schiaccio uno spicchio d’aglio intero e lo faccio rosolare a fiamma media in una padella grande con un filo d’olio e del peperoncino. Dorato l’aglio, abbasso la fiamma e verso le vongole. Unisco il mezzo bicchiere di spumante e un po’ di prezzemolo tritato. Copro la padella con il coperchio e, mescolando di tanto in tanto, faccio cuocere per 15 minuti, fino a quando le vongole non si saranno aperte. Intanto, lascio cuocere gli spaghetti in acqua salata per soli 2 minuti.
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Faccio scolare le vongole finalmente aperte e le metto da parte, filtrando prima la loro acqua di cottura con un colino, poi la rimetta nella padella e faccio bollire. È il momento di scolare gli spaghetti, ricordando di tenere l’acqua di cottura che mi servirà per risottarli da parte, e li verso nella padella. Unisco due mestoli di acqua di cottura della pasta, mescolo, copro con il coperchio e continuo a cuocere come si fa con i risotti. Dunque mescolo spesso, e ogni volta che gli spaghetti si asciugano unisco acqua. Intanto levo le vongole dai gusci e le unisco alla pasta negli ultimi 2 minuti di cottura. Faccio saltare a fuoco vivace. Aggiungo una manciata di prezzemolo dopo aver spento il fuoco, salto gli spaghetti risottati ancora una volta e metto in tavola.
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