Affidabili e versatili, gli spaghetti alle vongole sono il "little black dress" della cucina italiana. Si sfoggiano tanto alla vigilia di Natale quanto nella cena più informale in estate. Spaghetti alle vongole o spaghetti con i lupini, o forse spaghetti alle vongole con i lupini? Una ricetta veloce ma non per questo semplice.
Spaghetti con lupini di mare, un primo piatto da vigilia di Natale, un classico direi, anche se ogni giorno potrebbe essere buono per prepararlo. Nel nostro Paese la pasta in particolar modo gli spaghetti, mettono daccordo tutti su ciò che bisogna cucinare, dunque la pasta, il momento dei primi diventa una festa, portare in tavola un piatto di pasta appaga e soddisfa se poi è accompagnato come in questo caso con vongole lupini di mare ancora di più.
Gli Spaghetti con i Lupini sono un primo piatto di mare semplice e molto saporito. I lupini sono molluschi molto simili alle vongole ma meno conosciuti. Sono più piccoli e hanno un sapore più deciso, e sono perfetti per condire la pasta! Come le vongole è necessario prima farli spurgare così che perdano sabbia, poi bastano pochissimi altri ingredienti sempre presenti nella nostra dispensa come aglio, olio, peperoncino e prezzemolo per un piatto appetitoso, dal profumo irresistibile!
Ingredienti per Preparare gli Spaghetti con i Lupini
- 350 g spaghetti
- 1 kg lupini di mare
- 2 spicchi aglio
- 100 ml vino bianco
- 1 peperoncino
- 1 mazzetto prezzemolo
- q.b. olio extravergine d’oliva
- sale
- pepe
Come Prepariamo gli Spaghetti con i Lupini
- Dopo aver fatto spurgare i lupini, li facciamo aprire in pentola con un soffritto di aglio e olio e li bagnamo con il vino bianco. Una volta aperti, filtriamo il fondo di cottura e lo teniamo da parte.
- Prepariamo il condimento con olio, aglio, peperoncino, aggiungiamo i lupini, il fondo di cottura conservato e il prezzemolo tritato. Facciamo insaporire il tutto per pochi minuti.
- Spaghetti con i lupini, li avete già assaggiati? Si tratta di una ricetta semplice per un primo piatto che sa di mare, estate e ha tutta l'anima del Mediterraneo.
Non fatevi ingannare dai pochi ingredienti: nel piatto partenopeo si nascondono varie insidie, prima fra tutte la sabbia racchiusa nelle vongole. E poi, facile dire vongole, ma quali vongole? Ce ne sono varie e diverse fra loro. Le più diffuse nei nostri mercati ittici sono queste e fate attenzione ai prezzi (spoiler, i lupini costano meno delle vongole).
Differenze tra Lupini e Vongole
1. I lupini, pezzatura più piccola delle vongole comuni (Venus gallina), sono tra i molluschi più facili da reperire. Il lupino è una vongola diffusa nel Mediterraneo e nell’Adriatico e si pesca tutto l’anno ad eccezione del mese di giugno, per favorirne la riproduzione. È di piccole dimensioni e privo di sifoni (corni).
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La vongola verace del Mediterraneo (Venerupis decussata) è più pregiata e costosa. Si riconosce perché dalle valve escono due “cornetti”, che il mollusco usa per filtrare l’acqua. Ha una forma allungata e cerchi marcati sulla conchiglia. Il Longone (Venerupis aurea), che predilige fondali fangosi, ha una conchiglia molto fragile che si rompe facilmente: è una vongola dal sapore dolce e delicato. La vongola verace filippina (Tapes philippinarum), in realtà molto meno verace della più pregiata omonima, ha il guscio di colore scuro e intenso. Originaria del Pacifico, si è poi diffusa negli allevamenti veneti.
Molto saporiti e sicuramente più economici delle veraci del Mediterraneo per spaghetti con i lupini indimenticabili. Dal punto di vista nutrizionale, entrambe le tipologie di vongole sono ricche di vitamina A, contengono fosforo, potassio e proteine, indispensabili per le difese immunitarie. Sono indicate nelle diete ipocaloriche per il loro ridotto contenuto di grassi. Perciò, mantenendosi su quantitativi di carboidrati considerati legali dalla maggioranza dei nutrizionisti, possiamo gustare la nostra pasta alle vongole senza troppi sensi di colpa.
Come Spurgare Vongole e Lupini
2. Come spurgare vongole e lupini Mettiamo subito in chiaro una cosa. Le vongole e i lupini si devono “spurgare”. Inutile provare a giocarsi la carta del sapore di mare che si perde nell’acqua: mangiare sabbia e impurità non è piacevole e nemmeno salutare. Quindi, per almeno un paio d’ore, vanno tenute in ammollo in acqua salata. La percentuale di sale è di circa 35 grammi per litro. Se l’acqua corrente è troppo ricca di cloro (basta annusare), allora usate una minerale naturale. Dopo il “bagnetto” si passa ad un abbondante risciacquo, quindi all’ispezione. Le vongole vanno battute singolarmente, dalla parte della fessura, su una superficie piana. E se esce anche solo un granello di sabbia, o se sono rotte, o già aperte, devono essere eliminate. Terminata la lunga fase di pulizia preliminare (diciamolo, nemmeno a un “pupo” si riservano tante attenzioni), arriva il momento di fare un salto in padella. Aglio schiacciato e olio, i nostri molluschi bivalvi si schiuderanno a fuoco vivace, con l’aggiunta di un mestolo abbondante d’acqua. Ben coperchiati, mi raccomando, e sotto controllo costante. Man mano che si aprono, infatti, si devono togliere dalla padella per evitare una cottura eccessiva che li renderebbe gommosi. Il liquido così formato - la nostra “pozione magica”, concentrato di mare e sapidità - andrà filtrata con un colino a maglia stretta. In alternativa usate un panno di cotone per eliminare eventuali residui di sabbia.
Pomodoro Sì, Pomodoro No?
3. Pomodoro sì, pomodoro no Scegliamo il formato di pasta: spaghetti, vermicelli o linguine direi, ma occhio alla sezione lenticolare delle ultime, che rende la cottura disomogenea. E prima di accendere nuovamente i fornelli, rimane da dirimere una sola questione. La pasta alle vongole si fa con i pomodorini o senza? Io non avrei dubbi, la versione migliore quella classica, è bianca. Pachino, piennoli, piccadilly o anche zeste di limone o lime, sono variazioni sul tema, a volte gradevoli. Ma non sono necessarie alla perfezione e all’eleganza di questa signora pasta. Fatta bene è sempre capace di conquistare i commensali con il suo fascino senza tempo e la sua cremosa sensualità.
Come Preparare gli Spaghetti con i Lupini e Farli Cremosi
5. Come preparare gli spaghetti con i lupini e farli cremosi Dopo aver spurgato e selezionato i molluschi come vi ho già descritto, faccio rosolare 2 spicchi d’aglio in una padella capiente. Aggiungo un mestolo abbondante d’acqua e metto i lupini. Copro, e dopo un paio di minuti controllo, togliendo di volta in volta quelli aperti. Filtro il liquido che si è formato durate la cottura e lo tengo religiosamente da parte come una reliquia. Sguscio quasi tutti i lupini lasciandone interi solo alcuni per decorare il piatto. Li copro con parte del suddetto liquido per mantenerli umidi. Lo so è uno “sbattimento”. Ma sarete ripagati dalla fatica al momento di gustare la pasta e non dovrete interrompere l’estasi culinaria per evitare i gusci.
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Faccio bollire l’acqua per cuocere gli spaghetti, ci aggiungo sale. Intanto, in un’altra padella abbastanza grande per risottare la pasta, provvedo a dorare uno spicchio d’aglio con 5 o 6 cucchiai d’olio, del peperoncino fresco tritato. Non dimenticate qualche gambo di prezzemolo (è la parte più aromatica della pianta). Aggiungo poi il liquido di cottura delle vongole.
Calo finalmente i miei spaghetti, ma li lascio cuocere poco oltre la metà del tempo consigliato. Li scolo, tenendomi sempre da parte una tazza della loro acqua. Li metto nella padella con l’intingolo precedentemente preparato. Finisco la cottura per assorbimento, continuando a mescolare fino a che l’amido rilasciato dalla pasta non si leghi completamente al liquido. In questo modo assicuro una perfetta, cremosa mantecatura ai miei spaghetti con i lupini. Tolgo l’aglio e i gambi di prezzemolo, impiatto e spolvero con prezzemolo tritato a polvere.
Gli spaghetti con i lupini, infatti, sono un classico intramontabile della cucina costiera italiana, amati per la loro semplicità e il sapore deciso di mare. Ma cosa sono esattamente? Spesso confusi con le vongole, i lupini (nome scientifico Donax trunculus) sono piccoli molluschi bivalvi dalla conchiglia chiara e leggermente triangolare, con sfumature che vanno dal beige al lilla. Rispetto alle vongole veraci, sono più piccoli, più teneri e leggermente più delicati nel gusto, ma proprio per questo si prestano benissimo a ricette veloci e leggere.
Una delle principali differenze sta nella consistenza: i lupini si aprono più in fretta durante la cottura e non necessitano di lunghi tempi di spurgatura, anche se è sempre consigliabile lasciarli in acqua e sale almeno mezz’ora prima dell’utilizzo per eliminare eventuali residui di sabbia. Sono molto apprezzati in tutte le cucine marittime d’Italia, dal Tirreno all’Adriatico, spesso protagonisti di primi piatti semplici ma raffinati, per esempio con gli spaghetti, le linguine o i paccheri.
Dal punto di vista nutrizionale, i lupini di mare sono un’ottima fonte di proteine magre, ferro e sali minerali. Contengono pochissimi grassi e sono naturalmente privi di carboidrati, gustosi e ideali per una dieta equilibrata. In più, grazie al loro sapore sapido e marino, non necessitano di molto condimento: bastano un filo d’olio extravergine, aglio e prezzemolo, a piacere un pizzico di peperoncino per esaltarne l’aroma.
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La ricetta degli spaghetti con i lupini è perfetta per una cena leggera ma speciale, pronta in meno di mezz’ora. Farà subito atmosfera, capace di conquistare senza effetti speciali, con la forza della materia prima. Sarà anche l'occasione per portare in tavola un ingrediente poco conosciuto ma genuino, economico e sostenibile, che valorizza il pescato locale.
Spaghetti con i lupini: la ricetta classica
Ingredienti:
- 1 kg di lupini di mare
- 350 g di spaghetti
- 4 cucchiai di olio extravergine d’oliva
- 2 spicchi d’aglio
- 1 ciuffo di prezzemolo fresco
- ½ bicchiere di vino bianco secco
- sale q.b.
- peperoncino (facoltativo)
Procedimento:
Per preparare una gustosa spaghettata con i lupini innanzitutto sciacquate i lupini sotto l’acqua corrente e lasciateli in ammollo in acqua e sale per almeno 30 minuti, poi scolateli e sciacquateli nuovamente.
Portate a ebollizione una pentola con abbondante acqua salata e cuocete gli spaghetti al dente.
Nel frattempo, in una padella capiente fate dorare l’aglio in olio extravergine d’oliva, aggiungendo a piacere un pizzico di peperoncino.
Versate i lupini nella padella, sfumate con il vino bianco e coprite con un coperchio. Dopo pochi minuti i molluschi si apriranno: mescolate bene e spegnete il fuoco.
Scolate gli spaghetti e saltateli nella padella con i lupini, aggiungendo un po’ di acqua di cottura se necessario.
Il tocco finale: cospargete con prezzemolo tritato fresco e servite gli spaghetti con i lupini subito, ben caldi.
La vongola lupino: storia di una rarità italiana
La vongola lupino è un prodotto made in Italy che vale il 30% dell’export ittico italiano.
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