Soffice con la crosta o cornicione rigonfio (come lo chiamano a Napoli), bassa e croccante, alta e morbida: la pizza ha tante facce. Oggi vi mostriamo quella più classica, comune e perfetta da fare in casa in poche ore. La pasta per la pizza che vi proponiamo, infatti, lievita per circa 6 ore: potrete quindi organizzarvi per prepararla in giornata e gustarla la sera con i condimenti che più preferite. Una ricetta di base semplice per una pizza fatta in casa che si prepara con pochi ingredienti e poi si guarnisce come meglio si crede, magari conferendo anche una forma insolita, come la nostra soffice ciambella pizza. Siete pronti per mettere le mani in pasta?
Preparazione dell'Impasto a Mano o con Impastatrice
Per preparare la pasta per la pizza abbiamo scelto di impastare il tutto a mano, ma se preferite utilizzare l’impastatrice potrete seguire lo stesso procedimento, utilizzando il gancio a velocità medio bassa. Come prima cosa versate le due farine in una ciotola, sbriciolate il lievito all'interno e versate un po' della dose di acqua. Mescolate con un mestolo di legno e aggiungete lentamente l'acqua. Unite poi l'acqua rimasta, sempre lentamente, sino ad ottenere un composto omogeneo; aiutatevi con le mani per lavorarlo meglio. Ottenuto un bel panetto liscio, lasciatelo riposare sul piano di lavoro per una decina di minuti coprendolo con la ciotola.
Una volta riposato dategli una piccola piega: immaginate che la sfera sia divisa in 4 parti, prendete l’estremità di ognuna, tiratela delicatamente e ripiegatela verso il centro. Rigiratelo su se stesso, dategli la forma di una sfera. Trasferite l'impasto così formato in una ciotola, coprite con pellicola trasparente e lasciate lievitare. Per comodità potete mettere la ciotola in forno spento ma con la luce accesa, così l’interno raggiungerà la temperatura di 26-28°, ideale per la lievitazione; in alternativa potete anche tenere la bacinella in un luogo caldo.
Trascorso il tempo della lievitazione, l'impasto sarà bello gonfio, quindi trasferitelo sul piano da lavoro e dividetelo con un tarocco in 3 pezzi da 265 g. Se dovesse servirvi, potete infarinare leggermente il piano di lavoro. Rifate poi la stessa cosa per gli altri 3 lembi di pasta.
Consigli per la Conservazione e la Cottura
Una volta lievitato l’impasto va cotto. Se preferite conservarlo si può ridurre la quantità di lievito, coprire la ciotola con pellicola e lasciar maturare in frigorifero per 8-12 ore. Trascorso il tempo sarà sufficiente lasciar acclimatare l’impasto e poi proseguire come da ricetta. La pasta per la pizza una volta lievitata può anche essere congelata, meglio se divisa già in porzioni, e conservata in un sacchetto gelo. Successivamente sarà sufficiente lasciar scongelare la propria porzione a temperatura ambiente e proseguire come da ricetta.
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Il Segreto della Farina
Il nostro impasto per la pizza in gergo si dice che è tagliato. Significa che sono presenti due tipi di farine la 00 e quella manitoba. Il che significa che il basso valore proteico di una e quello alto dell’altra creeranno un valore perfetto per la pizza, che è compreso tra w260 e w300. La lettera W è indice della percentuale di proteine presenti nella farina. Un valore basso corrisponde ad una farina debole, in genere le più indicate per i dolci. Un valore alto valore favorisce gli impasti lievitati perché più ricco di glutine.
Modalità di Cottura
Potete cuocere le pizze singolarmente. In questo caso dopo aver steso la prima pizza, potete infornarla a 250° per 6 minuti solo con un filo d'olio. Trascorsi i 6 minuti, sfornate, condite la pizza e cuocetele per altri 6 minuti. Consigliamo sempre l'utilizzo di una pietra refrattaria.Se invece preferite realizzare una pizza in teglia con queste dosi potete realizzare una pizza in teglia grande 30x40 cm. In questo caso non dovrete realizzare i 3 panetti, ma uno solo.
Varianti e Consigli Finali
Tutte le farine assorbono in diversa maniera, quindi cambiare il mix proposto o usare farine diverse implica dover regolarsi diversamente con i liquidi della ricetta, inoltre varierà necessariamente il risultato finale. Per tutti quelli che non vogliono o non possono usare il lievito di birra per fare la Pizza Ricetta e Video per fare una buona pizza in casa come in pizzeria usando il lievito naturale, leggete come si fa. Il lievito di birra segnato in ricetta è opzionale e viene consigliato solo per dare piu spinta a quei lieviti naturali appena nati ma potete evitarlo o integrare con più lievito naturale.
Impasto Pizza: Consigli Utili
- Scegliete la farina giusta: vi consiglio una miscela con buona percentuale di proteine, così da sviluppare la maglia glutinica e ottenere una consistenza soffice al morso.
- Utilizzate poco lievito: in favore di un impasto gustoso che non vi costringe a bere tutta la notte! Questo richiede più tempo (circa 6 h) ma il risultato ripaga l’attesa.
- Imparate bene a fare le pieghe: queste daranno struttura all’impasto e alveolatura.
Prima di tutto setacciate e miscelate insieme le farine per un totale di 500 gr. Poi preparate il pre fermento, sciogliendo la metà del lievito fresco in 2 cucchiai di acqua (presi dal totale) e unitelo ai 400 gr di farina presi dal totale precedentemente miscelati. Se state usando il lievito secco, aggiungetene la metà girandolo direttamente ai 400 gr di farina. Poi aggiungete lo zucchero, girate, aggiungete tutta l’acqua. Mescolate con un cucchiaio.
A questo punto incordate l’impasto pizza. Su un piano di lavoro versate i 100 gr di farina messa da parte e mescolate con il resto del lievito secco oppure se state utilizzando il lievito fresco scioglietelo in poche gocce di acqua. Aggiungete il pre fermento. Con l’uso di una raschietta di metallo o un tarocco, amalgamate il tutto, sbattendo ripetutamente l’impasto sul tavolo, girandolo su se stesso e ripiegandolo più volte senza aggiungere altra farina. Quando vedete che l’impasto inizia a prendere la corda, quindi a compattarsi e non attaccarsi troppo al piano di lavoro, aggiungete il cucchiaio di olio e infine il sale. Sbattete ancora l’impasto, piegandolo più volte con la raschietta fino ad ottenere una pasta che tiene la forma, pur essendo parecchio morbida ma che non attacca eccessivamente al piano di lavoro.
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Inserite il pre fermento in una planetaria o impastatrice, unite gli altri 100 gr di farina unita al lievito secco oppure (se state utilizzando il lievito fresco scioglietelo in poche gocce di acqua). Usate la frusta K, date qualche giro a media velocità, in pochi secondi l’impasto pizza prenderà la corda. Rovesciate su un piano di lavoro. Sbattete sul tavolo, inserite di nuovo in planetaria. In questa fase potete aggiungere la farina, quanta ne richiede l’impasto, procedete però poca alla volta. Date le prime due pieghe a porta foglio. Poi spolverate di farina e date ancora 2 pieghe portano la parte sopra verso il centro, spolverata e la parte sotto verso il centro.
A questo punto, potete scegliere di utilizzare subito l’impasto oppure di lasciar maturare l’impasto in frigo da un minimo di 8 h ad un massimo di 2 giorni. Successivamente potete far rinvenire l’impasto a temperatura ambiente spolverato di farina per circa 1 h. Se volete realizzare subito una pizza unica, spolverate il panetto appena realizzato di farina, copritelo con una pellicola e lasciatelo lievitare a temperatura ambiente per ancora 1 h circa.
Una volta che avrai preparato il tuo impasto puoi farcirlo come vuoi. Hai voglia di fritto? Per preparare l’impasto della tua pizza inizia sbriciolando in una ciotola il lievito di birra fresco. Aggiungi lentamente un filo d’acqua e intanto mescola il composto; lascia riposare per qualche minuto. In una caraffa versa l’acqua rimanente, sciogli al suo interno il sale e unisci l’olio.
In una ciotola metti la farina e il lievito; versa all’interno la caraffa con i liquidi. Comincia ad amalgamare il tutto a mano. Ribalta il composto ottenuto su un piano di lavoro oliato, in questo modo l’impasto non si rischierà di appiccicarsi e non sarà necessario aggiungere ulteriore farina. Metti un po’ di olio sulle mani e inizia ad impastare partendo dai lembi esterni: prendili e piegali verso il centro. Ripeti più volte questo procedimento facendo ruotare la pasta.
Forma una palla liscia, senza grumi e posizionala all’interno di una ciotola capiente leggermente unta d’olio. Copri la ciotola con un foglio di pellicola trasparente o con un canovaccio e lascia lievitare l’impasto per almeno tre ore ad una temperatura di 30/32 gradi. Per una lievitazione ottimale fai attenzione a non far prendere aria all’impasto e assicurati che la temperatura dell’ambiente non superi i 40 gradi, altrimenti il lievito potrebbe alterarsi.
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Una volta che l’impasto sarà triplicato in volume, potrai stenderlo. Aggiungi il pomodoro, la mozzarella e i condimenti che preferisci per preparare la tua pizza, altrimenti cospargi di olio e servi una semplice e fragrante focaccia! Nella ciotola di una planetaria munita di gancio metti la farina e il lievito, quindi aziona la macchina a media velocità. Versa a filo i liquidi e attendi che l’impasto si incordi, vale a dire che si attorcigli attorno al gancio staccandosi completamente dalle pareti della tazza. Una volta che il composto sarà compatto procedi allo stesso modo della preparazione manuale. Ribalta quindi l’impasto su un piano di lavoro oliato, lavoralo energicamente e trasportalo in una ciotola per farlo lievitare.
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