Il metodo Bazzoli è una tecnica innovativa per la gestione del lievito madre, ideale per la preparazione di grandi lievitati come panettoni e colombe. Questo metodo, sviluppato da Beniamino Bazzoli, si distingue per la sua semplicità ed efficacia, permettendo di ottenere risultati eccellenti in tempi relativamente brevi.
Principi Fondamentali del Metodo Bazzoli
Il metodo Bazzoli si basa su una gestione del lievito madre in acqua, combinata con rinfreschi a secco in momenti specifici. Questa tecnica permette di mantenere il lievito in salute, bilanciato e pronto per essere utilizzato in preparazioni complesse.
Gestione in Acqua
La gestione in acqua è un elemento chiave del metodo Bazzoli. Ecco come funziona:
- Preparazione: Si fa un rinfresco del lievito madre solido con un 46/47% di acqua sulla farina e si mette in un contenitore con dell’acqua a temperatura ambiente.
- Conservazione: Si aspetta una mezz’ora e poi si può riporre in frigorifero senza problemi. È possibile lasciare il contenitore scoperto o coprirlo con della pellicola.
- Durata: È possibile lasciare in frigorifero per un tempo tra i 2 ed i 6 giorni a seconda della forza della farina che stiamo usando.
Bazzoli non è in realtà attentissimo al rapporto tra acqua, pm e contenitore, per lui la cosa importante è che il lievito risulti ben coperto dall’acqua quando viene immerso e abbia poi lo spazio per risalire e lievitare. Solitamente si legge che l’acqua dovrebbe essere alle tre volte rispetto al lievito in un contenitore con capienza quintupla; esso non dovrebbe essere altresì troppo largo: la PM dovrebbe poter salire a galla ma poi, una volta lievitata, toccare le pareti del recipiente.
Rinfreschi a Secco
I rinfreschi a secco sono cruciali per rinvigorire il lievito e prepararlo per l'impasto finale. Ecco come vengono eseguiti:
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- Primo rinfresco (Giorno 2): Si prende il lievito dall’acqua, si leva la crosta superiore (se si è creata ), si prende la palla di pasta madre e la si lava sotto un getto di acqua eliminando la parte molle sotto (che comunque è quella più acida) ,si strizza e si pesa. Rinfreschiamo con stesso peso di farina e con un 30/35% di acqua , formiamo una bella palla soda e mettiamo in un contenitore con dell’acqua. La quantità di acqua deve essere tale da coprire la palla di pasta madre che inizialmente finirà a fondo del contenitore.
- Secondo rinfresco (Giorno 3): Decidiamo approssimativamente a che ora vogliamo fare il giorno successivo il nostro impasto e in base a quello calcoliamo 5 ore indietro. Prendiamo il lievito dall’acqua, lo rinfreschiamo sempre con 30/35% di acqua e lo mettiamo a secco a 28° per 2 ore e mezza.
- Giorno dell'impasto: Prendiamo il lievito dall’acqua ,leviamo crosta, laviamo sotto il getto di acqua e rinfreschiamo a 30/35% di acqua e mettiamo a secco in una ciotolina ,un pò infarinato e mettiamo a crescere a 27/28° per due ore e mezza.
Bazzoli non porta mai il lievito a secco a lievitazione completa, preferisce prenderlo un pò indietro come maturazione.
Come Valutare lo Stato di Salute del Lievito
Lo stato di salute del lievito è fondamentale per la riuscita delle preparazioni. Ecco alcuni indicatori:
- Colore: Un lievito in salute avrà un color bianco avorio e non bianco latte.
- Consistenza: Alla fine del ciclo di riposo in acqua, il lievito dovrà risultare abbastanza compatto senza sfaldamenti eccessivi.
- Forma: Dovrà essere di forma tondeggiante e quasi completamente a galla.
- Tagli: Se messo a lievitare a secco, i tagli dovranno risultare completamente aperti e la superficie dovrà cominciare a spaccarsi.
- Elasticità: In un lievito giovane, se si preme col dito l’impronta dovrà risalire con effetto molla e poi sparire; in un lievito a fine ciclo, l’impronta rimarrà impressa.
- Alveolatura: Anche l’alveolatura che si evidenzierà tagliandolo sarà più o meno marcata a seconda del grado di maturazione (in un lievito giovane è più fitta, in un lievito maturo più spinta).
Vantaggi del Metodo Bazzoli
Il vantaggio principale del metodo Bazzoli è la velocità di preparazione. In soli tre giorni, è possibile preparare il lievito per un panettone. Indubbiamente il vantaggio che salta più agli occhi è la velocità di preparazione perchè in tre giorni potrete arrivare a preparare il lievito per un panettone .
Consigli Utili
- Acqua gasata: Se possibile, utilizzare acqua gasata per i rinfreschi. L’anidride carbonica contribuisce ad abbassare il pH del lievito, migliorandone l’attività.
- Temperatura: Mantenere una temperatura costante durante i rinfreschi a secco è fondamentale. Una cella di lievitazione può essere utile per garantire una temperatura ottimale.
- Lievito in forma: Una condizione indispensabile ovviamente per convertirvi a questo metodo è l’avere un lievito in forma e ben bilanciato .
Ricetta Colomba con Metodo Bazzoli
Ecco una ricetta per preparare una colomba con il metodo Bazzoli, tratta dal libro "Il Lievito Madre" di Beniamino Bazzoli:
Ingredienti per una Colomba da 1 Kg
| Ingrediente | Quantità |
|---|---|
| Totale impasto | 1.020 g |
| Burro di panna 82% m.g. | 46 g |
| Burro di panna 82% m.g. | 90 g |
| Peso totale a crudo, senza glassa | 1.020 g |
Procedimento
- Tre giorni prima di fare il primo impasto, seguire la procedura per portare il lievito madre in condizioni ottimali.
- Con il Lievito Madre pronto, dopo 2 ore e 30 minuti dal suo ultimo rinfresco, si procede con il primo impasto.
- La glassa va preparata 3 ore prima, miscelando la Farina di mandorle con lo Zucchero a velo e gli Albumi fino ad amalgamare bene il tutto.
- Non usate il primo impasto se non ha quadruplicato (1 + 3 volte) il suo volume iniziale ed il secondo non ha raggiunto 2 cm dal bordo del pirottino, per essere certi che questo avvenga serve un ambiente che possa garantire una temperatura ottimale di 24... 32°C.
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