Dose di Lievito di Birra per Pizza: Ricetta e Consigli

Fare la pizza in casa è un rito che unisce tutti. Il segreto per un risultato perfetto sta tutto nell'impasto, e questa è la ricetta base per non sbagliare. È un impasto semplice, che richiede solo un po' di pazienza per la lievitazione, ma che regala una pizza soffice e con il cornicione croccante. Da qui si può partire per creare infinite varianti, dalla classica margherita a una più ricca pizza quattro stagioni o una golosa pizza capricciosa.

Quale Lievito Usare per la Pizza?

Se si vuole fare la pizza fatta in casa bisogna utilizzare il lievito di birra. Il lievito di birra è costituito da colonie di funghi unicellulari del tipo "Saccharomyces cerevisiae" capaci di fermentare e quindi di fare lievitare gli impasti. Lo si trova in commercio sia fresco che essiccato. Il primo viene venduto in panetti ed ha una scadenza piuttosto breve; il secondo viene venduto in bustine ed ha una scadenza molto più lunga.

Come abbiamo visto il lievito fresco e quello disidratato sono esattamente la stessa cosa. Quindi uno non è migliore dell’altro. Molte ricette richiedono di sciogliere il lievito di birra (fresco o secco) in un liquido, in genere acqua o latte, prima di essere utilizzato. E’ importante che il liquido sia appena tiepido, in quanto se è troppo caldo rischia di uccidere il lievito compromettendone la sua efficacia. Se non si è sicuri della giusta temperatura del liquido, vi consiglio di utilizzare un termometro (la temperatura esatta è intorno ai 40 gradi) o usare un liquido a temperatura ambiente.

Altre ricette richiedono di sbriciolare il panetto di lievito direttamente nella farina, oppure di versare direttamente la bustina di quello secco. Questo metodo, anche se meno utilizzato, è comunque efficace, poiché il lievito si scioglierà perfettamente durante la lavorazione dell’impasto. Qualunque sia il metodo di utilizzo consigliato, sia che usiate il lievito fresco o secco, vi consiglio di aggiungere sempre un po’ di zucchero negli impasti, anche in quelli salati! Lo zucchero infatti nutrirà il lievito favorendo una perfetta lievitazione.

Dosi di Lievito di Birra per la Pizza

Sapere quanto Lievito per 1Kg di farina usare dipende anzitutto dal lievito che si usa (Lievito Madre, Licoli o Lievito di Birra). Ognuno di questi ingredienti, infatti, necessita di un dosaggio e di tempi di lievitazione precisi per poter garantire un risultato eccellente. Se preferite utilizzare il Lievito di Birra, vi consiglio di prestare attenzione al quantitativo che userete nelle ricette. Se usato infatti in quantità eccessiva, il lievito compresso lascerà un forte aroma nel prodotto cotto e otterrete inoltre un prodotto poco digeribile. Personalmente preferisco usare piccole quantità di lievito e lavorare piuttosto con un tempo di lievitazione più ungo, così da avere un prodotto più digeribile ed un gusto migliore.

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Ovviamente il quantitativo da usare cambierà in questo modo: Quantità di Lievito di Birra Secco = Quantità di Lievito Fresco/3 (1gr di lievito secco corrisponde a 3 di quello fresco).

  • Per un kg di farina, è sufficiente una bustina da 7 grammi di lievito di birra secco, per un tempo di lievitazione di 30 minuti.
  • Per un kg di farina, servono 20-25 grammi di lievito di birra fresco per un tempo di lievitazione di 2-3 ore.
  • All'aumentare del tempo di lievitazione (che decidiamo noi) servono chiaramente meno grammi di lievito: ad esempio, se facciamo lievitare l'impasto tutta la notte, saranno sufficienti anche solo 10-12 grammi di lievito di birra fresco.

Esistono diverse dosi per poter preparare un’ottima pizza fatta in casa:

  • Chi viene colpito da una voglia improvvisa di pizza può utilizzare un panetto di lievito di birra fresco da 25 grammi opp. 7 gr di quello secco.
  • Chi preferisce diminuire la dose di lievito e far lievitare l’impasto a temperatura ambiente (per 10 ore) può usare 10 grammi di lievito di birra fresco oppure 3 grammi di quello secco.
  • Chi invece preferisce fare una lievitazione lunga in frigo seguirà l’ultima usando solo 3 grammi di lievito di birra fresco opp. 1 di quello secco.

In base alla quantità di lievito di birra che andrete ad usare cambierà il tipo di farina che dovrete scegliere. Una lievitazione veloce richiede una farina NON FORTE, mentre gli altri due dosaggi (a temperatura ambiente e nel frigo) vogliono necessariamente una farina FORTE (max 370 W).

Come Determinare la Forza della Farina

Come si determina se una farina è forte o no? Bisogna sicuramente guardare la confezione dove sono riportati 2 dati importanti. La percentuale di proteine contenute in quella farina indicano la sua forza. Una farina con l’8 o 9% di proteine è una farina debole. Una farina con 10-12% di proteine è una farina media mentre 13-14% di proteine indica una farina forte.

Solitamente per le farine forti, o farine speciali tipo la Manitoba, davanti alla confezione è indicato il fattore di forza W che va dai 280 ai 350.

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Preparazione dell'Impasto

Una volta che abbiamo deciso quindi quanto lievito di birra usare sceglieremo la farina giusta leggendo attentamente la confezione. A quel punto ci possiamo dedicare alla preparazione del nostro impasto. Fate sciogliere il lievito di birra fresco (se usate quello secco dovete semplicemente mescolarlo alla farina, non va sciolto) in 200 grammi di acqua tiepida (i restanti 300 grammi li aggiungerete dopo). Se usate il lievito di birra fresco aggiungete anche un cucchiaino di zucchero e mescolate subito per attivare il lievito.

Nel frattempo che il lievito si scioglie prendete una ciotola bella capiente e versate all’interno la farina (NON FORTE per lievitazione veloce, FORTE per lievitazione lunga). Versate sopra l’acqua dove avete fatto sciogliere il lievito di birra fresco e mescolate con una spatola o mestolo da cucina. Quando la farina avrà assorbito l’acqua versate quella restante, 300 grammi circa e continuate a mescolare.

Per quanto riguarda la dose dell’acqua c’è da dire che potrebbe subire variazioni in base al tipo di farina scelta. Ad esempio se scegliete di usare tutta farina integrale questa assorbirà l’acqua in maniera diversa rispetto a quella bianca quindi regolatevi sempre ad occhio e aggiungete i restanti 300 grammi un po’ alla volta.

Unite poi l’olio d’oliva e solo in ultimo il sale e continuate a mescolare con un mestolo o con le mani. Se avete scelto una ciotola capiente potete lavorare l’impasto direttamente al suo interno fino a quando la farina avrà assorbito tutti gli ingredienti liquidi. Altrimenti versate l’impasto su una spianatoia e lavoratelo fino a far amalgamare tutti gli ingredienti tra loro.

Una volta ottenuto un panetto omogeneo mettetelo in una ciotola infarinata o leggermente unta e copritelo con pellicola per alimenti per evitare che si secchi in superficie. Mettete sopra anche un panno (o strofinaccio) e fate lievitare per circa 3-4 ore se avete usato 25 grammi di lievito di birra fresco, per 24 ore in frigorifero se avete usato 3 grammi di lievito di birra fresco oppure per 10 ore a temperatura ambiente se avete usato 10 grammi di lievito di birra fresco.

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Nel caso di lievitazione in frigo l’impasto va tolto dal frigo e lasciato a temperatura ambiente per almeno 3-4 ore quindi ricordatevi questo passaggio importante.

Quindi trascorso il tempo di lievitazione (4 ore per quello veloce, 10 ore per quello a temperatura ambiente, oppure 4 ore DOPO aver tolto l’impasto dal frigo) versate tutto su una spianatoia. Stendete l’impasto con le mani oppure con un matterello e sistematelo in teglia. Con queste dosi potrete realizzare 3 teglie di pizza per circa 8 persone. Condite a piacere in base ai vostri gusti. Fate cuocere la vostra pizza in forno preriscaldato da almeno 30 minuti, a 220° modalità statica per circa 15-20 minuti (il tempo può variare da forno a forno).

Consigli Aggiuntivi

  • Dopo aver fatto l’impasto, per accelerare la lievitazione, mettetelo in un luogo tiepido, ad esempio il forno spento con la lucina interna accesa. Se al contrario volete allungare i tempi di lievitazione, ad esempio preparare l’impasto per il giorno dopo, riponetelo in frigo.
  • Riguardo al lievito si sente sempre dire che non deve mai venire a contatto con il sale… il sale ucciderebbe all’istante il lievito! Questa affermazione è vera in parte: il sale inibisce il lievito con un prolungato contatto diretto. In ogni caso, per non correre rischi, vi consiglio di rispettare questa “regola” e cercare di usare il lievito lontano dal sale.

Ricetta Impasto Pizza con Lievito di Birra Disidratato

Ingredienti

Per l'impasto

  • 500 g Farina
  • 3 g Lievito di birra secco
  • 10 g Olio extravergine d'oliva
  • 300 g Acqua (a temperatura ambiente)
  • 8 g Sale

Per il condimento

  • 150 g Gorgonzola
  • 150 g Brie
  • 150 g Formaggio tipo scamorza
  • 2 Mozzarella
  • 100 g Salame
  • 2 Wurstel
  • 1 Cipolla
  • 3 Carciofini q.b.
  • q.b. Passata di pomodoro
  • q.b. Origano

Preparazione

Visti i lunghi tempi di lavorazione e lievitazione che vi permetteranno di ottenere un impasto super arioso e leggerissimo, vi consiglio di iniziare a preparare la Pasta per Pizza con Lievito di Birra Disidratato attorno alle 13, in modo tale da poter infornare le vostre pizze e mangiarle per le 20.

  1. In una ciotola mettete la farina setacciata e il lievito di birra disidratato e mescolate con un cucchiaio di legno.
  2. Aggiungete l’acqua piano piano continuando a mescolare in modo che venga assorbita dalla farina. Aggiungete anche l’olio E.V.O. e il sale.
  3. Mescolate fino ad ottenere un impasto simile a quello nella foto sottostante: è molto appiccicoso e non è un vero e proprio panetto.
  4. Coprite con pellicola trasparente e lasciate riposare a temperatura ambiente, lontano da correnti, per 20-30 minuti (oppure nel forno spento).
  5. Trasferite quindi l’impasto su un piano di lavoro ed eseguite le pieghe come mostrato in questo video al minuto 1:15. Come potete vedere l’impasto risulta ancora appiccicoso, ma è giusto così!
  6. Riponete l’impasto nella ciotola, ricoprite e fate lievitare per altri 20 minuti. Ripetete questo passaggio per altre due volte: serve ad incorporare aria nell’impasto e ottenere una pizza leggera e ben alveolata.
  7. L’ultima volta, prima di rimettere l’impasto nella ciotola, ungetela per bene e fate lievitare per almeno 3 ore.
  8. Trasferite l’impasto sul piano di lavoro e suddividetelo in tre panetti (da circa 350 g) se volete fare le pizze rotonde (altrimenti questa quantità di pasta per pizza va bene per la classica placca da forno rettangolare).
  9. Copriteli con della pellicola e un panno e fate lievitare ancora un’ora a temperatura ambiente.
  10. A questo punto versate un po’ di farina sul piano di lavoro e iniziate ad appiattire i panetti premendo con le dita tutt’intorno e al centro.
  11. Trasferite gli impasti nelle rispettive teglie (28-30 cm) precedentemente unte con olio d’oliva e lasciateli lievitare ancora una trentina di minuti.
  12. Cuocete in forno già caldo a 200°-220° per 15-20 minuti.

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