La salsiccia di cinghiale è un salume dal sapore intenso e naturale, molto apprezzato in Toscana e in altre regioni del centro Italia, dove il cinghiale fa parte della cultura alimentare locale.
La Ricetta Tradizionale e le Dosi degli Ingredienti
Spesso ci si chiede in che percentuale vada aggiunta la pancetta nelle salsicce di cinghiale. Le salsicce non si fanno di solo cinghiale, ma necessitano di una parte di grasso suino per bilanciare il sapore e la consistenza. La dose di pancetta può variare a seconda del tipo di cinghiale utilizzato.
- Cinghiale allevato: Se il cinghiale è stato allevato, si può utilizzare solo carne di cinghiale.
- Cinghiale selvatico: Se il cinghiale è selvatico, si consiglia di aggiungere circa il 30% di carne di maiale da macinare insieme.
Un suggerimento più preciso è quello di utilizzare un 20-25% di parte grassa, combinando pancetta e guanciale. È preferibile utilizzare la parte più dura del grasso, quella verso la cotenna, che è in realtà lardo di schiena.
Ingredienti e Preparazione
Ecco una guida dettagliata per preparare la salsiccia di cinghiale:
Ingredienti:
- Carne di cinghiale
- Pancetta di maiale (20-30% del peso totale della carne)
- 25-35 gr di sale per kg di carne
- 8 gr di pepe nero per kg di carne
- Aglio (granulare o fresco pestato)
- Vino rosso
- Peperoncino (a piacere)
- Semi di finocchio (a piacere)
- Noce moscata (a piacere)
- Budello naturale di maiale
Preparazione:
- Preparazione del budello: Mettere a bagno il budello in acqua calda e aceto per qualche ora per farlo rinvenire e renderlo elastico.
- Tritatura della carne: Tagliare la carne di cinghiale e la carne di maiale a cubetti di circa 2-3 cm. Mescolare le carni e macinarle con un tritacarne utilizzando un disco a fori grandi una sola volta. Assicurarsi che la carne e il tritacarne siano ben refrigerati.
- Condimento: In una ciotola grande, mescolare la carne macinata con il sale, il pepe nero, il pepe rosso in fiocchi, i semi di finocchio, la noce moscata e l'aglio tritato. Aggiungere il vino rosso e mescolare bene con le mani.
- Riposo: Coprire la ciotola con pellicola trasparente e lasciare riposare in frigorifero per almeno 1 ora, meglio se per tutta la notte, per amalgamare i sapori.
- Insaccatura: Sciacquare bene il budello dentro e fuori. Montare l’accessorio per insaccare sul tritacarne e infilare i budelli sul tubo dell’insaccatrice, lasciando un’estremità aperta e annodandola. Riempire delicatamente i budelli con il composto di carne, facendo attenzione a non riempirli troppo.
- Forma delle salsicce: Formare salsicce di circa 15-20 cm di lunghezza, annodando i budelli tra una salsiccia e l'altra con dello spago da cucina precedentemente ammollato in acqua calda. Se non si possiede una insaccatrice, si può utilizzare un imbuto con il becco grande.
- Asciugatura: Appendere le salsicce in un luogo fresco e ben ventilato per asciugare per alcune ore.
- Conservazione: Da cucinare e mangiare subito oppure, per la stagionatura, conservare in un luogo fresco e umido con l'aggiunta di conservanti.
Consigli Aggiuntivi
- Sale: Alcuni preferiscono utilizzare 35 gr di sale per kg di carne, mentre altri ne usano solo 25 gr per 3 kg di carne. La quantità di sale influisce sulla conservazione e sul sapore finale.
- Maiale: La scelta della pancetta o della spalla di maiale, già saporite, può influenzare la quantità di sale da aggiungere.
Come Gustare la Salsiccia di Cinghiale
La salsiccia con cinghiale può essere gustata in diversi modi:
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- Tagliata a fette alte negli aperitivi.
- Nei taglieri misti di salumi in ristoranti ed enoteche.
- In abbinamento con formaggi stagionati, miele e aceto balsamico.
Tabella Riassuntiva Ingredienti
| Ingrediente | Quantità per kg di carne |
|---|---|
| Carne di cinghiale | 800-700 gr |
| Pancetta di maiale | 200-300 gr |
| Sale | 25-35 gr |
| Pepe nero | 8 gr |
| Aglio | A piacere |
| Vino rosso | A piacere |
| Peperoncino | A piacere |
| Semi di finocchio | A piacere |
| Noce moscata | A piacere |
La Salsiccia con Cinghiale è un prodotto che si basa su un impasto a macinatura fine, con l’aggiunta di pepe e aglio. Il gusto è molto caratterizzato, intenso e profumato, una delizia per tutti gli appassionati dei salumi prodotti con la cacciagione.
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