Siamo abituati ad assaporare quella prelibatezza chiamata cioccolato declinata in moltissime versioni culinarie, ma che cosa sappiamo della coltivazione del cacao? Dove cresce il Theobroma cacao, l’albero del cacao?
La coltivazione del cacao è concentrata nella cosiddetta “Cocoa Belt”, un’area vicina all’equatore compresa tra i 20° di latitudine nord e i 20° di latitudine sud. Non è certo un caso che la maggior parte del cacao venga prodotta in queste nazioni con un clima particolare.
Infatti l’habitat naturale della pianta di cacao ha bisogno, per crescere e svilupparsi al meglio, del clima caldo ed umido. In queste nazioni in genere l’umidità raggiunge punte del 100% durante il giorno e si mantiene sull’80% durante la notte; inoltre, si tratta di nazioni con climi molto piovosi e con temperature alte. L’albero del cacao, infatti, è molto delicato, non sopporta la luce diretta e le variazioni di temperatura.
Per queste popolazioni, la coltivazione del cacao è un business importante per il sostegno economico di aree spesso povere e prevalentemente contadine. Inoltre i contadini devono stare attenti ai tempi di maturazione perché i baccelli non maturano tutti assieme, ma un po’ per volta.
Paesi Produttori di Cacao
Dopo la Costa d’Avorio, i Paesi che producono più cacao sono Ghana, l’Indonesia, la Nigeria, il Camerun, l’Ecuador, il Brasile.
Leggi anche: "Pomodori Verdi Fritti alla Fermata del Treno": Analisi
Che ambiente necessita il cacao?
Se anche tu vuoi vedere il cacao crescere ed hai a disposizione una serra tropicale, ecco i parametri da impostare.
Temperatura
Tra i 18° ed i 32°. Io ho impostato a 25°. Al di sotto dei 15° i frutti del cacao iniziano a soffrire e possono subire dei danni. La temperatura alta, a condizioni di elevata umidità, riesce ad essere sopportata senza problemi.
Umidità
Deve essere molto alta, tra il 70% ed il 100%. Io ho impostato 72%.
Luce
Deve essere intensa, ma indiretta. Per uno sviluppo ottimale le piante non devono trovarsi sotto il sole diretto. Nella giungla vengono coltivate al riparo da piante più alte che le proteggono dall'esposizione troppo forte nelle ore più calde della giornate.
Queste piante prendono il nome di “madri del cacao” e, avendo la funzione di proteggere le altre, sono quelle che tendono ad indebolirsi prima e ad essere attaccate dai parassiti. Le serra tropicali sono dotate di luce artificiale che riproduce quella tropicale per cui (in teoria!) dovremmo essere a posto così.
Leggi anche: Lievito di birra fresco: la guida completa
Piogge
Necessita di acqua abbondante e costante.
La Pianta del Cacao: Caratteristiche e Coltivazione
La coltivazione del cacao e la raccolta dei semi di cacao sono attività che richiedono profonde conoscenze tecniche e di agronomia. È necessario infatti saper scegliere il luogo adatto e questo dipende da molti fattori: il clima, la temperatura, la quantità di precipitazioni, l’intensità del vento, la luce del sole, la componente di acqua e di principi nutrienti presenti nel suolo.
All’età di 2 anni, la pianta viene ripiantata nella natura a una distanza minima di 2,5 metri l’una dalle altre. Vicino all’albero del cacao vengono posizionate “piante amiche” (limoni, banani o eritrina) che offrono ombra e protezione da vento e pioggia. Sull’albero del cacao ogni anno nascono migliaia di piccoli fiorellini a cinque petali.
I fiori bianchi sono femmine e quelli rosa sono maschi. La cabossa è un frutto di forma ovoidale, lungo 10-15 centimetri, di colore giallo-verde. Dopo circa 6 mesi raggiunge la maturazione e assume un colore bruno-rossastro. La buccia è molto spessa ed è segnata da 10 solchi.
Ogni cabossa pesa generalmente 400 grammi, in alcuni rari casi può arrivare a pesare fino a 1 kilo. Contiene circa 25 - 40 semi di cacao, avvolti in una sostanza chiara e gelatinosa ricca di zuccheri. Ogni anno l’albero del cacao produce dalle 25 alle 40 cabosse, che vengono raccolte in due momenti a seconda del periodo di fioritura della pianta. 25 cabosse forniscono circa 1 kg di prodotto secco. I coltivatori sono addestrati a riconoscere quali cabosse sono pronte per essere raccolte semplicemente guardandole.
Leggi anche: Biscotti Tresor e Profumi Rari Online
Varietà di Cacao
Sono tre le principali varietà di Theobroma cacao - Criollo, Forastero e Trinitario - che si differenziano per la struttura dei frutti, il colore e il numero dei semi.
- Criollo: costituisce non oltre il 2% della produzione mondiale. La sua rarità dipende dalla fragilità della pianta, poco resistente alle malattie. Il Criollo è probabilmente il cacao più antico, quello coltivato dalle civiltà mesoamericane. Questa varietà di cacao è profumatissima e molto aromatica, ha un gusto rotondo, persistente e poco amaro. Ad oggi lo si trova in particolar modo in America centrale, nel nord del Sudamerica e nei suoi paesi d’origine: Ecuador e Venezuela.
- Forastero: costituisce circa l’80% della produzione mondiale, grazie alla robustezza della pianta. Proviene prevalentemente dall’Amazzonia, Brasile e Africa occidentale. È caratterizzato da un gusto piuttosto forte, amarognolo e meno aromatico. Questo cacao è probabilmente il più diffuso, grazie alla sua grande resistenza e ai buoni livelli produttivi, spopola sul mercato, arrivando a coprire oltre l’80% del cacao raccolto nel mondo. Lo si trova in particolare in Africa occidentale, in Brasile e nel sud-est asiatico.
- Trinitario: è una tipologia di cacao ibrido, nato dall’unione del Criollo e del Forastero: combina le caratteristiche aromatiche del Criollo con la produttività del Forastero. Originario di Trinidad, rappresenta circa il 18% della produzione mondiale ed è coltivato in America latina, nello Sri Lanka e in Indonesia. A metà strada fra il cirollo e il forastero, arriva dall’Amazzonia il trinitario.
Problematiche Ambientali e Sociali
Il sistema produttivo è strettamente legato a condizioni di lavoro difficili, con i contadini che spesso sono costretti a lavorare in condizioni dure, a salari molto bassi. Il mercato del cacao, inoltre, è molto volatile, con prezzi che possono fluttuare drasticamente a causa delle condizioni meteorologiche, della salute delle piantagioni, ma soprattutto delle speculazioni finanziarie.
Queste fluttuazioni colpiscono duramente i piccoli produttori, che in molti casi non hanno i mezzi per far fronte ai periodi dove i prezzi sono più bassi. Ma non solo. La coltivazione intensiva del cacao contribuisce alla deforestazione e alla perdita di biodiversità. Tra il 2000 e il 2019, in Costa d’Avorio, sono stati abbattuti 2,5 milioni di ettari di foreste per fare spazio alle coltivazioni di cacao, un’area equivalente al doppio del Trentino Alto-Adige.
Alla luce di tutto ciò, è chiara la necessità di ripensare il sistema di produzione e di commercializzazione del cacao, magari provvedendo a ridistribuire in maniera più equa i profitti lungo la filiera.
Il Processo di Produzione del Cacao
Dopo aver amorevolmente coltivato la pianta di cacao e raccolto i semi, inizia un lungo processo che ci porterà alla realizzazione del cioccolato. Come vi abbiamo accennato prima, i semi si raccolgono prevalentemente durante due periodi dell’anno. Questo processo non ha uno standard supremo, infatti molto dipende da che tipologia di prodotto si vuole ottenere. In linea di massima però frutti e semi vengono fatti fermentare insieme per 5 o 6 giorni.
Durante questa fase si ha l’eliminazione della polpa che si scioglie quando le temperature si assestano a 45-50°C. A questo punto urge limitare l’umidità per non favorire la crescita di muffe e bloccare la fermentazione, quindi si passa all’essiccazione che viene fatta disponendo i semi al sole. Se si tratta di prodotti industriali, per accelerare i tempi, può capitare che questo processo venga fatto artificialmente, con una conseguente perdita di qualità.
Alla fine dell’essiccazione i semi sono tanto fragili da dividersi in due parti, chiamate cotiledoni. Alla pari delle drupe della coffea, anche i semi del cacao passano attraverso una fase di tostatura che dura fra i 70 e i 120 minuti, con una temperatura che può variare, per il cacao da cioccolato, fra i 98 e i 104°C, mentre per il cacao in polvere da 116 a 121°C.
E per il cioccolato fondente? I cotiledoni ormai pronti, vengono macinati in modo che il grasso che contengono venga fuso creando così la “massa di cacao” o “liquore”. Dopo questo procedimento, nelle lavorazioni industriali, viene aggiunto il carbonato di potassio, in modo che vada ad amalgamare il grasso con le altre componenti.
Mediante pressione viene rimossa la parte maggiore di grasso, quella rimanente viene messa in contenitori che poi gli permettono di solidificarsi in lastre, grazie ad ambienti raffreddati.
Il Cacao in Ecuador: Un Viaggio Tra le Piantagioni
A dicembre dello scorso anno sono stato in Ecuador. Quito, la capitale, si trova a un’altitudine di ben 2.800 metri, che rende il clima piacevole e del tutto differente dalle zone di coltivazione del cacao.
Gaetano vive in Ecuador da 16 anni, e si occupa ora di cacao anche con l’intento di aiutare alcune comunità povere; il suo progetto prevede il miglioramento delle strutture di fermentazione ed essiccazione, nonché una didattica per i coltivatori per far sì che abbiano le conoscenze adeguate per produrre un cacao migliore e quindi averne maggiori introiti.
Prima di addentrarmi nei dettagli, devo dire che la situazione generale del cacao che ho riscontrato in questo paese è più o meno la solita che si verifica anche negli altri paesi coltivatori: poca professionalità, scarse conoscenze da parte dei coltivatori, strutture scadenti e fatiscenti, disinteresse nel migliorare il prodotto. Detto così sembra un disastro, ma non mancano le eccezioni, per fortuna, alcune realtà di pregio dove il cacao è ben curato e le giuste conoscenze in materia non mancano.
Diciamo subito che l’Ecuador ha dalla sua parte il vantaggio di possedere tipologie genetiche di cacao di grande qualità. Su tutte, spicca il Nacional, o Arriba, un cacao di grande eleganza, molto aromatico, uno dei più utilizzati al mondo nell’ambito della cioccolateria di alto livello. È adatto sia per tavolette monovarietà che per miscele.
Come spesso accade, visitando diverse coltivazioni si incontrano agricoltori pronti ad affermare che questa o quella pianta è di autentico Nacional, ma si tratta a volte di indicazioni ottimistiche, risultato di un mix tra orgoglio personale e scarse conoscenze in materia.
Il problema, in realtà, è sempre lo stesso, riscontrabile quasi ovunque si coltivi cacao: l’ibridazione. La natura tropicale è potente, libera, attiva; le piante sono libere di incrociarsi con le proprie vicine, propagando così, passo dopo passo, il patrimonio genetico di qualità di cacao che poco hanno a che fare con la purezza di una singola tipologia; in altre parole, sono ben poche le coltivazioni dove si fa attenzione che gli alberi di un determinato tipo di cacao non si incrocino con qualità differenti, affinché la purezza genetica venga mantenuta e garantita.
Più spesso, invece, ci si imbatte in situazioni in cui le piante sono state ormai ibridate, “contaminate”, da altri tipi di cacao, creando incroci che vanno a penalizzare la qualità iniziale della pianta originale. Una nota importante: il Nacional, pur essendo classificato come cacao aromatico, è in realtà un Forastero, rappresenta infatti una rara eccezione all’interno di questa famiglia di cacao.
L’Ecuador è il paese che vanta il maggior numero di varietà genetiche di cacao, e questo fa sospettare qualche studioso che questa sia proprio la patria di origine della pianta del cacao. La produzione nazionale è attualmente in crescita, proprio grazie alle buone caratteristiche di alcuni cacao locali, Nacional davanti a tutti; le esportazioni totali sono passate da 235.000 a 340.000 tonnellate in meno di un decennio e cresce dell'8% l'anno.
CCN-51: Un Problema per il Cacao di Qualità
Prima di iniziare il viaggio virtuale nelle coltivazioni ecuadoriane devo però raccontarvi del vero attuale problema per i (buoni) cacao dell’Ecuador (e di altri paesi del sud America): il CCN-51 (Colleccion Castro Naranjal). Si tratta di una varietà creata alcuni decenni or sono con lo scopo di aumentare la produttività delle piante di cacao; quella del CCN-51 è infatti una pianta molto produttiva, con fave grandi, più facile da coltivare e più resistente alle malattie.
In pratica, una vera panacea per i coltivatori! Peccato che la qualità del cacao sia decisamente scadente, con forte astringenza e amarezza, priva di aromi secondari, un cacao ostico e dal carattere grezzo. Viene infatti utilizzato soprattutto per preparare semi-lavorati (burro di cacao, cacao in polvere, …) e prodotti a base di cacao (merendine e dolciumi vari) e non tanto per realizzare tavolette di cioccolato.
Il problema del CCN-51 è che piace molto sia a chi compra (le grandi multinazionali) che a chi coltiva e vende: ai primi interessa solo che la quantità sia maggiore possibile e il costo il minore possibile, mentre i secondi sono ben felici di poter coltivare un cacao che rende molto, che crea meno problemi e che vende facilmente. A entrambi questi attori le caratteristiche organolettiche interessano ben poco.
Il risultato di tutto questo è che i grandi trader e acquirenti di prodotto a basso costo stanno convincendo facilmente i coltivatori a sostituire le proprie piante con il CCN-51, che garantisce loro una maggiore serenità economica; ricordiamoci che abbiamo a che fare con agricoltori poveri, che prediligono di un guadagno certo e regolare per essere in grado di garantire cibo alla propria famiglia. E così molte piante di cacao di tutto rispetto stanno cedendo il posto al triste CCN-51. Basti pensare che tra il 2005 e il 2013 la sua produzione è passata da 20.000 tonnellate l’anno a 100.000!
Lo stesso Ministero dell’Agricoltura ecuadoriano appoggia la diffusione del CCN-51, tanto che nel 2005 lo ha dichiarato «bene ad alta produttività» e quindi ne promuovere la produzione, commercializzazione ed esportazione.
tags: #dove #cresce #il #cacao #coltivazione