La scelta della farina giusta gioca un ruolo fondamentale nella preparazione di biscotti e pasta frolla. Negli impasti da frolla e biscotti, la friabilità è la caratteristica più importante, e per ottenerla è essenziale comprendere il rapporto tra glutine e il risultato finale.
Il Ruolo del Glutine
Il glutine è un insieme di proteine che si forma quando la farina viene mescolata con acqua. Negli impasti classici come pizza e pane, una maglia glutinica ben formata è essenziale per trattenere i gas di fermentazione e sviluppare alveolature. Tuttavia, per la pasta frolla e i biscotti, la formazione del glutine deve essere limitata per garantire la caratteristica friabilità.
Infatti, gli impasti da frolla andranno lavorati poco e velocemente e, dopo un breve riposo, stesi e subito cotti. È fondamentale impastare il meno possibile, per non dare modo alla maglia glutinica di formarsi completamente.
Come Ottenere la Friabilità Desiderata
La friabilità si ottiene utilizzando farine deboli, che apportano un glutine meno tenace e permettono una lavorazione specifica. Per la pasta frolla è necessario impastare il meno possibile, proprio per evitare la completa formazione della maglia glutinica.
Un altro ruolo importante negli impasti da frolla e biscotti è sicuramente quello del burro: esso funge da destrutturante della maglia glutinica e contribuisce nel dare una corretta consistenza al prodotto sfornato.
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Inoltre, un possibile taglio, ossia l’inserimento in percentuali precise di altre farine prive di glutine all’interno della ricetta come amido di mais, farina di riso o fecola di patate, contribuisce alla causa della friabilità che richiede sempre la minore formazione di glutine possibile.
Tipologie di Farina Consigliate
La scelta della giusta farina è fondamentale e la predilezione per farine che abbiano una forza dai W180 in giù è imprescindibile per la riuscita delle vostre ricette di frolla e biscotti.
Farina 00
Si tratta della classica farina bianca, ottenuta dalla macinazione del grano tenero. Il chicco viene privato sia del germe sia della crusca, ed è quindi la più raffinata, perdendo praticamente tutti i suoi valori nutrizionali. È la tipologia più diffusa per la preparazione di frolle per torte e biscotti, e dei dolci in generale.
Farina Integrale
In questo caso si ha la triturazione del chicco integro, mantenendo così più fibre, vitamine e sali minerali. Contiene glutine, ma in percentuale minore rispetto alla precedente e ha una texture grezza, che conferirà anche al prodotto finito. Si può usare in purezza oppure in combinazione con la 00 (come nella nostra ricetta della frolla), che regala più morbidezza.
Farina di Riso
Si ricava dalla macinazione del chicco di riso: è facile da fare anche a casa, frullando il cereale, puntando su un prodotto di buona qualità, come un apollo o un carnaroli, per giocare sulle aromaticità. Si può sostituire completamente alla 00 quando si vogliono realizzare frolle senza glutine, in quanto non ne contiene.
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Farina di Grano Saraceno
Ricco di proprietà benefiche, antiossidanti, energetico e digeribile, il grano saraceno è uno pseudo cereale gluten free la cui farina si utilizza in ricette dolci e salate: molto usato nelle zone di montagna, è sinonimo di piatti genuini e rustici, come i nostri biscotti senza burro.
Farina di Mais
La tradizionale farina che si impiega per fare la polenta, che a seconda del grado di molinatura del chicco di granoturco può essere più o meno fine. La si adopera per dare ruvidezza e fragranza all’impasto dei biscotti, in tandem con la 00.
Consigli Aggiuntivi per una Frolla Perfetta
Oltre alla scelta della farina, ci sono altri accorgimenti da tenere a mente per una pasta frolla impeccabile:
- Burro freddo: Il burro deve essere freddo per destrutturare la maglia glutinica.
- Manipolazione rapida: Lavorare l'impasto velocemente per evitare di sviluppare troppo glutine.
- Riposo in frigo: Far riposare l'impasto in frigo per almeno due ore per solidificare il burro.
Esempi di Farine per Biscotti e Frolle
Di seguito una tabella con alcuni esempi di farine adatte alla preparazione di biscotti e frolle:
| Tipo di Farina | Forza (W) | Proteine (%) | Caratteristiche | Utilizzo |
|---|---|---|---|---|
| Farina 00 | Inferiore a 170 | 9-11 | Debole, raffinata | Frolle, biscotti |
| Farina Integrale | 180-230 | 11-13 | Ricca di fibre | Biscotti rustici, frolle integrali |
| Farina di Riso | N/A (senza glutine) | 6-8 | Senza glutine, leggera | Biscotti senza glutine, frolle senza glutine |
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