Qualcuno, leggendo che il sushi non ha origini giapponesi, è probabilmente già saltato dalla propria sedia. Ma è la verità. Il sushi, simbolo del paese nipponico e della sua tradizione culinaria, non sarebbe nato in Giappone, bensì in Cina o addirittura in Corea.
Le Antiche Origini del Sushi come Metodo di Conservazione
Molti elementi della cultura giapponese, infatti, traggono le proprie origini da altre nazioni. E questo non vale solo per il cibo. Basti pensare ai bonsai, al tofu o al ramen, piatto cinese diventato nel corso della storia una tipicità del Sol Levante. Lo stesso discorso varrebbe per il sushi, importato in Giappone, modificato e adattato ai gusti dei suoi abitanti fino ad entrarne di diritto nella propria cultura e nello stile di vita.
Secondo gli storici, le origini del sushi risalgono al IV secolo, quando in diverse zone del sud est asiatico era diffuso un metodo di conservazione del pesce molto particolare. Il pesce, infatti, veniva prima eviscerato, salato e infine posto in mezzo al riso cotto, la cui fermentazione provocava un aumento di acidità dell’ambiente in cui si trovava, al punto da poterlo conservare anche per interi mesi, persino stoccandolo e trasportandolo comodamente. Quando poi bisognava consumare questo alimento, il riso veniva eliminato e si mangiava solo il pesce.
La Svolta in Giappone: Da Metodo di Conservazione a Piatto Apprezzato
Tramite i viaggiatori cinesi e coreani, questa tecnica di conservazione è arrivata in terra giapponese, dove sono iniziate diverse rielaborazioni. La prima risale al periodo Muromachi (1336-1573), ovvero data dell'ascesa a shōgun di Ashikaga Takauji, fino alla cacciata da Kyoto del comandante Ashikaga. In tale periodo si cominciò a non gettare più il riso fermentato ma a consumarlo col pesce in un piatto che prese il nome di Namanare. Successivamente, da tecnica di conservazione, questa diventa una vera e propria ricetta apprezzata dai giapponesi, che ben presto iniziarono anche a prepararlo con aceto in aggiunta al riso bollito.
L'Influenza di Tokyo e la Nascita del Sushi Moderno
Durante l’epoca Edo, nome antico di Tokyo, (1603-1867) il Giappone rimase quasi completamente isolato dal mondo esterno. E contestualmente si consolidarono sempre di più quegli aspetti socio-culturali che ancora oggi caratterizzano il Giappone moderno. Nella capitale si diffuse nello stesso periodo l’haya-zushi, letteralmente “sushi veloce”: non si doveva più attendere che il riso inacidisse, ma lo si mescolava con aceto, pesce, uova e verdure. Era però ancora un lontano parente del sushi come oggi lo conosciamo in tutto il mondo.
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La nascita del sushi moderno arriva successivamente: arriva intorno al 1800 da una bancarella che vendeva cibo per le strade di Tokyo e richiedeva che il pesce venisse marinato in salsa di soia e sale, per durare di più. Il wasabi, pasta piccante di colore verde servita assieme al sushi, venne aggiunto per coprire eventuali sapori sgradevoli del pesce che in mancanza del ghiaccio non sempre riusciva ad essere propriamente fresco, mentre è solo dopo la seconda guerra mondiale che il sushi diventa davvero come lo conosciamo oggi.
Il Kaiten-zushi: Sushi alla Portata di Tutti
La svolta finale arriva in un ristorante sul finire degli anni cinquanta del '900, con un gestore che, nel tentativo di abbassare i costi e renderlo alla portata di tutti, inventò il kaiten-zushi, letteralmente “sushi girevole”. Si sta parlando, come si può immaginare, dei celeberrimi piattini col sushi posizionati su un nastro trasportatore per farlo girare davanti al bancone dove siedono i clienti. Un altro simbolo della cultura nipponica. Il successo fu enorme e in breve tempo il signor Shirahishi, ovvero il ristoratore pioniere di questa innovazione, aprì più di 250 ristoranti simili in tutto il Giappone, rendendo il sushi sempre più popolare.
Sushi e Sashimi: Due Preparazioni Distinte
Molti occidentali fanno confusione pensando che sushi e sashimi siano la stessa cosa o siano simili, invece sono due piatti giapponesi molto differenti per storia, ingredienti e preparazione. Sushi e Sashimi sono in Occidente i piatti più conosciuti della cucina giapponese che ben rappresentano la filosofia nipponica dell’arte culinaria dove il cibo deve nutrire sia il corpo che l’anima. Armonia, eleganza, leggerezza e umami, il senso del gusto, sono tutte caratteristiche ben presenti in queste due diverse preparazioni, molto amate anche per il loro basso apporto calorico.
- Sushi: è una preparazione tipica della cucina giapponese che richiede l’uso di uno riso specifico, già cotto e miscelato con aceto di riso, e si può preparare in tantissime varianti. Nelle forme più comuni il Sushi richiede anche l’uso dell’alga Nori per avvolgerlo e creare il tipico rotolino nero. È sempre Sushi anche quello preparato con carne o solo verdura, non necessariamente con materia prima cruda.
- Sashimi: invece non prevede l’uso del riso, ma unico ingrediente è il pesce crudo e la particolarità è data dal taglio.
Preparazione del Sushi: Ingredienti e Tecniche
In genere per preparare il Sushi si utilizza soltanto riso giapponese. Poi il riso viene cotto e bagnato con il Sushi Shu, ovvero aceto di riso mischiato a zucchero, sale e saké cotti a fuoco lento fino a quando zucchero e sale non si sono sciolti. Questo intingolo serve per condire il riso. Ognuno ha il suo segreto per prepararlo in modo perfetto. Questa fase è importantissima.
L’Alga Nori si presenta come una sfoglia dal colore verde petrolio. In genere per fare il Sushi si può utilizzare qualsiasi tipo di pesce, basta che sia prima abbattuto per eliminare eventuali batteri.
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Tipi di Sushi
- Sushi Maki: Per la preparazione dei rotolini di Sushi Maki, si può utilizzare la tradizionale stuoia da sushi, o tappetino. Viene in genere posta la striscia di alga nori sulla stuoia e aggiunto il riso al centro e gli altri ingredienti, quindi si arrotola il tappetino tenendolo con i pollici fino a completa chiusura.
- Nigiri: I Nigiri sono delle piccole polpettine di pesce cotto o crudo, o verdure o uova di pesce pressate con il riso. In genere hanno una forma allungata, in alcuni casi al centro c’è legata una stringa di alga Nori.
- Hosomaki: È un involtino con riso e pesce o verdure avvolto nell’alga Nori. In genere ha un ingrediente unico oltre al riso che è la base.
- Uramaki: Sono degli involtini arrotolati che inversamente dagli Hosomaki, hanno il riso all’esterno. L’interno in genere è una composizione di pesce e verdure. In alcuni casi si utilizza anche una variante con formaggio a pasta molle. Spesso all’esterno sono guarniti con semi di sesamo.
- Gunkan: Sono piccole barchette fatte completamente a mano. Si presentano come delle coppette di alga ripiene di pesce tritato o uova di salmone e altri ingredienti.
- Temaki: Sono i tipici coni di Sushi, realizzati con alga Nori. Il ripieno è di riso, verdure e pesce.
Preparazione del Sashimi
Per la preparazione di un ottimo Sashimi è fondamentale il taglio del pesce, di cui i giapponesi sono i massimi esperti. In genere l’ingrediente base viene tagliato in fette di tre centimetri per tre con spessore di un centimetro. Una volta tagliato il pesce a fettine sottili, viene poi appoggiato in genere su fette di daikon. Può essere poi condito con la salsa di soia e wasabi.
Sicurezza Alimentare: Abbattimento e Rischi
La legge italiana richiede che ogni tipo di pesce si voglia consumare crudo debba prima essere abbattuto con il congelamento di almeno 24 ore a meno 20 gradi per assicurare che eventuali parassiti siano eliminati. Anche quando si sceglie di mangiare al ristorante giapponese, è importante farlo in ristoranti sicuri dal punto di vista dell’igiene e soprattutto della conservazione e scelta del pesce fresco e servito crudo.
ATTENZIONE alla “sindrome sgombroide”. L’hanno battezzata “mal di sushi”, la sindrome sgombroide che si sta diffondendo sempre più nel nostro paese.
Il Salmone Norvegese e il Sushi: Un'Inaspettata Combinazione
La più grande invenzione dopo il salmone norvegese è il sushi al salmone. Creato dai norvegesi e non dai maestri giapponesi del pesce crudo. Non solo: gli scandinavi hanno anche preso per la gola il Giappone tanto da far cambiare le abitudini gastronomiche al popolo del Sol Levante. Mai e poi si potrebbe pensare che un pesce della tradizione nordeuropea come il salmone potesse combinarsi con uno dei finger-food asiatici più di moda degli ultimi anni grazie alla testardaggine del popolo scandinavo.
Torniamo indietro nel 1970: in Giappone non si importa un solo pesce dall’estero; soprattutto non si usa il salmone crudo per il sushi e sashimi. Una chiusura mentale dovuta alla credenza che la carne cruda sviluppi batteri. In pratica un’informazione scorretta veicolata dalle lobby nipponiche della pesca del tonno. Circa 40 anni fa un giapponese mangiava 60 chili di pesce contro la media mondiale di 15 chili. Ma a metà degli Anni 90 la situazione cambia radicalmente per via della pesca intensiva: sulle tavole del Giappone manca il pesce. Cosa fare? Ma rimaneva sempre e solo un ostacolo: il salmone crudo, per i giapponesi, non è commestibile.
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Ma chi ha la fortuna di essere in crociera nei fiordi norvegesi oltre al salmone può assaggiare tante altre prelibatezze cucinate da chef di altissimo livello. Posti da visitare in Norvegia come Stavanger e Haugesund, antichi centri di pesca, per assaggiare il tørrfisk (stoccafisso delle isole Lofoten), il rakfisk (pesce crudo fermentato di Valdres) e il merluzzo artico skrei. Gustate senza sensi di colpa: l’industria della pesca norvegese è una delle più sostenibili al mondo.
L'Arte del Sushi: Un Mestiere che Richiede Anni di Pratica
Una persona che vuole preparare Sushi deve fare anni di pratica molto pesante, basti pensare che durante i primi due anni il lavoro degli apprendisti si limita a lavare la cucina e ad osservare il proprio Shokunin mentre lavora. In Giappone solo gli uomini potevano diventare maestri di Sushi perché alle donne questo lavoro era vietato in quanto si sosteneva che le loro mani avessero una temperatura molto più alta di quelle degli uomini tanto da rovinare il pesce durante la manipolazione. Anche in Giappone, come in Occidente, è difficile trovare ristoranti di Sushi ad alti livelli.
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