I Mezzi Paccheri sono un formato di pasta versatile, ideale per essere abbinato a diversi tipi di condimento. Dalla cremosa carbonara al ricco ragù di pomodoro, fino alle salse a base di formaggio, questa pasta si presta a esaltare ogni sapore grazie alla sua ampia cavità e superficie porosa.
La Storia dei Paccheri al Pomodoro di Da Vittorio
Quando si parla di paccheri al pomodoro, è impossibile non pensare ai leggendari paccheri di Da Vittorio, il ristorante tristellato dei fratelli Cerea a Brusaporto, nei pressi di Bergamo. Questo piatto è diventato una vera e propria icona gastronomica, tanto da essere presente nel menu del loro nuovo ristorante DaV da Vittorio Louis Vuitton a Milano.
La ricetta, lanciata 50 anni fa, continua a conquistare tutti, da Michelle Hunziker a Brunello Cucinelli. Nella sua semplicità, rimane "la più richiesta" e una piccola leggenda della ristorazione italiana.
L'Origine Fantastica del Piatto
La leggenda narra che, per il loro 25º anniversario di matrimonio, Bruna e Vittorio Cerea decisero di festeggiare a Disneyland, Orlando, in Florida. In un ristorante italiano del parco, lo chef Alfredo serviva tagliatelle in bianco mantecate al tavolo. Vittorio Cerea tornò a Bergamo e ripropose la ricetta con le mezze maniche (ora i paccheri) in rosso, ottenendo un successo clamoroso.
Per il sugo vengono utilizzati tre diversi tipi di pomodoro: San Marzano, datterini di Pachino e cuore di bue. La preparazione del piatto è interattiva e viene ultimata al tavolo, creando un dialogo con l’ospite, proprio come i famosi cannoncini alla crema pasticcera farciti al momento del dessert.
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Dove Gustare i Paccheri nel Mondo
Oggi, i paccheri sono presenti in tutti i ristoranti del Gruppo Da Vittorio, da Brusaporto a St. Moritz, Shanghai, Saigon, Milano (Torre Allianz) e nel ristorante Louis Vuitton in via Montenapoleone 2. Un vero e proprio giro del mondo all'insegna del gusto.
I 5 Segreti per Preparare Paccheri Perfetti
Per ottenere un piatto voluttuoso nella sua semplicità, ecco le 5 regole fondamentali:
- Il Mix di Pomodori: Utilizzare un mix di pomodori che cambia in base alla stagione, bilanciando acidità e dolcezza. In inverno, oltre ai pelati, sono perfetti i pomodorini ciliegino in latta e i Piccadilly. D’estate, è imprescindibile la dolcezza del cuore di bue.
- Mantecatura da Risotto: Mantecare i paccheri con abbondante burro e parmigiano, rigorosamente a fuoco spento per non far cagliare il formaggio.
- Parmigiano "Giovane": Utilizzare parmigiano con una stagionatura massima di 22 mesi per ottenere la famosa cremina.
- Il Tocco da Chef: Per un effetto vellutato, passare la salsa alla chinoise, il colino a maglie sottili tipico delle cucine professionali.
Ricetta Classica dei Mezzi Paccheri al Ragù
Ecco una ricetta dettagliata per preparare i Mezzi Paccheri al ragù, un classico della cucina italiana:
Ingredienti:
- 500g di Mezzi Paccheri
- 300g di carne macinata mista (manzo e maiale)
- 1 salsiccia
- 1 cipolla
- 1 carota
- 1 costa di sedano
- 1 bicchiere di vino bianco secco
- Passata di pomodoro
- Brodo vegetale q.b.
- Mozzarella
- Parmigiano Reggiano grattugiato
- Pangrattato
- Olio extravergine d'oliva
- Sale e pepe q.b.
Preparazione:
- Preparare il brodo vegetale e tenerlo da parte.
- Pelare la cipolla, lavarla e tagliarla a cubetti.
- Pelare il sedano, lavarlo e tagliarlo a fettine sottili.
- In una casseruola con i bordi alti, versare abbondante olio extravergine d'oliva e aggiungere la cipolla e il sedano.
- Cuocere a fuoco basso per almeno 30 minuti, facendoli imbiondire.
- Aggiungere la carne macinata e la salsiccia, sfumando con il vino bianco a fiamma alta.
- Cuocere per qualche istante e aggiungere un paio di mestoli di brodo.
- Abbassare la fiamma e far sobbollire.
- Tagliare anche le carote e aggiungerle al ragù.
- Il ragù sarà pronto dopo circa due ore. Aggiungere brodo di tanto in tanto per garantire una cottura lenta e uniforme.
- Quando il ragù è pronto, cuocere i Mezzi Paccheri in abbondante acqua salata.
- Condire i Mezzi Paccheri con il ragù e disporli in una pirofila leggermente unta.
- Aggiungere la mozzarella a cubetti e il Parmigiano Reggiano grattugiato.
- Aggiungere un filo d'olio, un po' di pangrattato e infornare.
- Togliere dal forno non appena si sarà formata la crosticina in superficie.
Mezzi Paccheri con Calamari e Menta: Una Variante Fresca
Per chi desidera una versione più leggera e dal sapore mediterraneo, ecco la ricetta dei Mezzi Paccheri con calamari e menta:
Ingredienti:
- 320g di Mezzi Paccheri
- 500g di calamari
- Passata di pomodoro
- Menta fresca
- 1 spicchio d'aglio
- 1 cipolla
- Olio extravergine d'oliva
- Olio di semi per friggere
- Aceto di vino bianco
- Sale e pepe q.b.
Preparazione:
- Pulire accuratamente i calamari, tagliarli a listarelle sottili.
- Tritare finemente la cipolla e l'aglio, quindi soffriggerli in una padella capiente con un filo d'olio extravergine d'oliva.
- Aggiungere la maggior parte dei calamari tagliati a listarelle e farli cuocere per qualche minuto.
- Versare la passata di pomodoro, salare, pepare e aggiungere qualche fogliolina di menta fresca. Cuocere a fuoco basso.
- In un'altra padella, scaldare l'olio per friggere. Infarinare i restanti calamari e friggerli fino a doratura: serviranno per guarnire il piatto.
- Portare a ebollizione una pentola d'acqua e cuocere i Mezzi Paccheri. Scolarli circa 1 minuto prima del tempo di cottura indicato e trasferirli direttamente nella padella con il sugo, mescolando bene per amalgamare.
- Lavare alcune foglie di menta fresca, metterle in un boccale con olio extravergine d'oliva e un cucchiaio di aceto. Frullare fino ad ottenere una salsa liscia, quindi salare.
- Servire i Mezzi Paccheri con il sugo di calamari, guarnire con i calamari fritti e completare con qualche goccia di salsa alla menta.
Tabella Nutrizionale (Valori Medi per Porzione)
| Nutriente | Quantità |
|---|---|
| Calorie | Circa 500-600 kcal |
| Proteine | 25-30g |
| Carboidrati | 70-80g |
| Grassi | 15-20g |
Nota: I valori nutrizionali possono variare in base agli ingredienti utilizzati e alle porzioni.
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Buon appetito!
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