Lo zampone è uno dei protagonisti indiscussi della tavola italiana durante le festività natalizie, un insaccato composto da carne e cotenna di maiale, tipico della provincia di Modena. Con il cotechino, è una delle prelibatezze maggiormente preparate dagli italiani per festeggiare la fine dell'anno. Questo piatto è un classico della tradizione, e viene considerato simbolo di buon auspicio e prosperità per il nuovo anno.
Origini e Tradizione
L’origine di questo piatto risale al 1500 ed è connessa all’assedio condotto da Giulio II della Rovere alla cittadella di Mirandola. Secondo la leggenda i cuochi della fortezza, consapevoli dell’imminente sconfitta, per impedire che i maiali finissero nelle mani dei soldati invasori, decisero di macellarne diversi inserendo la carne, precedentemente macinata, nelle zampe disossate degli stessi animali.
Nel corso dei secoli successivi lo zampone raggiunse un notevole successo tanto da ottenere, nel 1999, il riconoscimento ufficiale da parte della Comunità Europea con l’assegnazione del Marchio IGP (Indicazione Geografica Protetta).
L’usanza di mangiare questi salumi come cibo portafortuna in occasione della cena di Capodanno si deve, alla consuetudine in tempi antichi, di macellare i maiali nel mese di dicembre così da avere scorte di carne pronte per tutta la stagione invernale.
Zampone o Cotechino: Qual è la Differenza?
La differenza tra zampone e cotechino sta nell’involucro: lo zampone è avvolto dalla zampa anteriore del maiale, mentre il cotechino dal budello, naturale o artificiale. A differenza del cotechino, lo zampone, anziché essere avvolto nel budello del maiale, è avvolto nella zampa anteriore. Entrambi si possono trovare freschi o precotti e la differenza maggiore risiede nel tempo di cottura.
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Il ripieno è a base di carne di maiale e cotenna tritate insaporite con noce moscata, pepe e chiodi di garofano.
Come spiega Paolo Ferrari, Presidente del Consorzio Zampone e Cotechino Modena IGP: «Si tratta di un impasto esclusivamente a base di suino, e in particole di carne, grassi e cotenna, che regala al prodotto la sua particolare collosità», spiega. «Ogni produttore, inoltre, aggiunge alla ricetta gli aromi preferiti fra cui cannella, pepe e chiodi di garofano».
Quanto alla scelta migliore, «il cotechino Modena Igp garantisce sempre un prodotto eccellente». Dopodiché, la scelta è tra i prodotto confezionato, precotto, e quello fresco «che però richiede circa due ore, due ore e mezzo di bollitura a fiamma lieve, e rigorosamente senza sale».
La scelta va in base ai gusti personali: sicuramente il più gettonato rimane il cotechino, che è quello più conosciuto.
Come Cucinare lo Zampone: Metodi di Preparazione
Per preparare lo zampone fresco occorre inizialmente praticare dei fori con uno stuzzicadenti sulla sua superficie, avvolgerlo poi con fogli di alluminio, immergerlo in una pentola d’acqua fredda e procedere quindi con la cottura per almeno due ore.
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Se invece si sceglie il prodotto precotto sarà sufficiente immergerlo in acqua bollente per circa 30 minuti.
Se utilizziamo lo zampone precotto, seguiamo le istruzioni presenti sulla confezione per la cottura completa.
Ricette Alternative con lo Zampone
Ma lo zampone si prepara solo a capodanno con le lenticchie? Lo zampone offre spazio a diverse interpretazioni gastronomiche: sapevate che oltre alla tradizionale preparazione con lenticchie, esistono altre ricette che valorizzano il suo sapore unico?
Zampone con Polenta e Funghi
Lo zampone con la polenta e funghi è un piatto rustico e sostanzioso che sposa i sapori intensi della tradizione culinaria italiana.
- Cuocete lo zampone precotto nella busta in cui è avvolto in acqua bollente per il tempo indicato sulla confezione (30 minuti).
- Pulite i funghi e tagliateli a pezzi grossolani.
- Rosolateli in padella con olio, aglio, un peperoncino tritato e un pizzico di sale fino.
- Fateli cuocere per 10 minuti a fiamma media.
Patate Ripiene con Zampone e Formaggio
Per preparare questa delizia sarà necessario bollire le patate e poi dividerle a metà creando una sorta di barchetta da riempire con zampone e formaggio. Il tutto viene poi sistemato su una teglia e cotto in forno fino a quando il formaggio si fonde e assume un colore dorato. Il tempo di cottura può variare in base alle dimensioni delle patate e alla potenza del forno.
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- Cuocete lo zampone precotto coperto dalla busta in acqua bollente per circa 30 minuti.
- Lavate le patate e lessatele con la buccia per circa 30 minuti.
- Poi scolatele, tagliatele a metà e con un cucchiaio scavatele.
- Inserite la polpa tolta nella ciotola con lo zampone.
Tronchetto di Zampone in Crosta di Purè
Lo zampone si trasforma in un tronchetto di Natale in crosta di purè, quindi questa volta salato. Una ricetta inaspettata che mette insieme due protagonisti della tavola delle feste e lo fa in modo originale e irresistibile. Questo insaccato di qualità, completo del suo involucro viene avvolto da uno strato di morbido puré che una volta passato al forno fungerà da corteccia dell'insolito tronchetto.
Per preparare il tronchetto di zampone in crosta di puré cominciate dal puré. Lavate e lessate le patate per circa 30 minuti, fin quando non saranno ben cotte. Nel frattempo cuocete lo zampone seguendo le istruzioni riportate sulla confezione: ci vorranno circa 20 minuti a partire dall'ebollizione. Una volta cotto apritelo e scolate il liquido in eccesso. Tenete da parte.
Passate le patate con lo schiacciapatate raccogliendole, ancora calde, in una ciotola capiente. Aggiungete formaggio grattugiato, burro, sale, pepe e noce moscata, quindi mescolate. Infine unite i tuorli e compattate tutto con le mani.
Sistemate uno strato di spinacini avendo cura di lasciare liberi 1-2 cm dai bordi. Aiutandovi con la carta forno avvolgete con le patate e gli spinacini tutto lo zampone: non dovranno restare buchi e il rivestimento dovrà essere ben aderente al salume. Compattatelo con le mani a formare una sorta di polpettone.
Fate scivolare la base di carta forno aperta su una leccarda e rigate la superficie del tronchetto con i rebbi di una forchetta, simulando così l’effetto corteccia. Quando la corteccia sarà dorata, sfornate, fate intiepidire e trasferite delicatamente il vostro tronchetto di zampone in crosta di purè su un vassoio da portata.
Bucatini con Zampone e Carciofi
I bucatini con zampone e carciofi sono un primo piatto ricco e sostanzioso, ideale da proporre nel menu natalizio proprio perché preparato con lo zampone, uno dei più prestigiosi bolliti di suino che rappresenta la specialità natalizia per eccellenza. La ricetta prevede bocconcini di zampone saltati in padella per renderlo croccante, e listarelle di carciofi cotti e aromatizzati con il prezzemolo che con il loro gusto spiccato si abbinano perfettamente alla carne tenera e saporita. Per accompagnare questo condimento invitante abbiamo scelto i bucatini: un formato di pasta tipico laziale, simile a grossi spaghetti forati, che ben si accompagna a sughi dal sapore deciso.
- Iniziate dalla pulizia dei carciofi: tagliate il gambo del carciofo alla base. Con l’aiuto di un coltellino eliminate le foglie esterne più dure.
- Tagliate a metà il carciofo ed eliminate quindi la barba del carciofo: con un cucchiaino incidete tutto il perimetro interno del carciofo.
- Poneteli in una ciotola piena di acqua dove avete spremuto il succo di limone in modo da non farli annerire, lasciate nell’acqua anche il limone spremuto per un miglior risultato.
- Ponete sul fuoco una pentola capiente colma di acqua e fate cuocere lo zampone nel suo involucro per circa 20 minuti e lasciatelo scolare in un colino.
- Fate saltare in padella i carciofi a fuoco vivace per circa 10 minuti fino a farli ammorbidire, unendo 200 ml di acqua per non farli asciugare in cottura.
- In un altro tegame versate il trito di zampone e cuocetelo a fuoco vivace per qualche minuto, il tempo necessario per renderlo croccante, unite poi i carciofi saltati nella stessa padella e cuocete per pochi minuti per insaporire.
- Cuoceteli in modo che risultino al dente, scolatela avendo cura di conservare parte dell’acqua di cottura. Unite la pasta al sugo di carciofi e zampone, mescolate per insaporire gli ingredienti e unite un mestolo di acqua di cottura.
Altre Idee Creative
- Bignè con cubetti di zampone e crema di lenticchie: Un'alternativa sfiziosa per un antipasto originale.
- Zampone con lenticchie "alternative": Utilizzare lenticchie rosse o nere beluga per variare il sapore e l'aspetto del piatto tradizionale.
Ricetta Zampone e lenticchie
Lo zampone e lenticchie è un piatto tipico delle festività natalizie. Ogni famiglia poi apporta le proprio modifiche alla ricetta: c'è chi parte dallo zampone precotto, chi invece vuole seguire passo per passo il processo per prepararlo da crudo. Anche per le lenticchie la scelta è varia: ogni tipologia si può adattare a questo piatto, da quelle rosse, a quelle piccole a quelle precotte. Ecco la ricetta perfetta dello zampone con le lenticchie!
Noi abbiamo utilizzato delle lenticchie piccole che non necessitano di ammollo. In caso contrario, qualora lo necessitassero, sciaquiamole per bene e lasciamole in ammollo per almeno due ore, o affidandoci ai tempi descritti sul pacchetto. Per la preparazione del piatto completo, iniziamo a tritare finemente la cipolla, i due gambi di sedano e la carota.
Nel frattempo tritate la cipolla, il sedano e la carote e fateli soffriggere in una casseruola o padella capiente dai bordi alti per qualche minuto, con due giri di olio. Aggiungete le lenticchie e due pizzichi di sale fino. Uniamo le lenticchie e facciamole insaporire. Aggiungiamo un mestolo di acqua calda e cuociamo il tutto per 30-40 minuti. Intanto regoliamo di sale e di pepe. Sgoccioliamo lo zampone, punzecchiamo con un grosso ago la cotenna e pratichiamo più tagli tra le unghie.
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