La cottura dello zampone è quasi un rito, necessita di una piccola serie di precauzioni che debbono essere prese sia al momento di affidare l’insaccato all’acqua fredda sia durante la sua lunga permanenza sul fuoco.
Preparazione dello zampone
Prima di scoprire come preparare lo zampone alla modenese chiariamo una cosa: zampone e cotechino non sono la stessa cosa. Sono entrambi insaccati di carne di maiale macinata, ma la differenza sta nella loro storia e nell'involucro: nel caso dello zampone, come dice il nome, il macinato è contenuto nella zampa anteriore del maiale; nel caso del cotechino, l'involucro è un budello, naturale o artificiale.
Lo zampone deve essere messo nell’acqua la sera precedente e lasciato ad ammorbidirsi e a dissalarsi per tutta la notte. Il mattino dopo, per evitare che durante la cottura “scoppi” e rompa la cotenna, va punzecchiato con una forchetta in alcuni punti. Contemporaneamente, bisogna praticare con un coltello delle piccole incisioni sotto gli unghielli. Dopo averlo avvolto in una tela bianca fissata con uno spago, lo zampone va immerso nell’acqua fredda senza aggiunta di sale e odori.
Cottura dello zampone
Cuocere lo zampone per circa 3 ore, partendo da acqua fredda. Lasciatelo a bollire adagio per circa tre ore all’interno dell’apposita zamponiera o di una pescera. Ogni tanto, bisogna saggiare coi rebbi di una forchetta la consistenza della cotenna e della carne. Quando sembrano abbastanza cedevoli, lo zampone è pronto. Per essere più precisi sui tempi di cottura, che valgono anche per il cotechino e altri insaccati del genere (cappello da prete, sassolino, guancialino e monco), va detto che variano dai centottanta minuti necessari per uno zampone di circa un chilo ai duecentocinquanta per un peso doppio.
Dopo la prolungata cottura, lo zampone va sfasciato con cura e tagliato a fette degradanti, da collocare ben calde su un lungo piatto ovale. Lo zampone, infatti, sprigiona un invitante profumo che si moltiplica quando è tagliato e mostra trionfalmente la sua carne color rosa antico, trattenuta dalla cotenna illanguiditasi durante la lunga permanenza nell’acqua calda.
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Consigli per la cottura
- Con un grosso ago praticate sulla cotenna dello zampone numerosi fori.
- Avvolgetelo in una garza o nella carta d’alluminio, immergetelo in una pentola d’acqua fredda, ponete sul fuoco, portate a bollore, poi lasciate sobbollire piano e a recipiente coperto per 3 ore abbondanti.
- Ritirate lo zampone, lasciatelo riposare 10 minuti nella sua acqua, sgocciolatelo e tagliatelo a fettine, disponetele sul piatto da portata.
Come cucinare lo zampone con le lenticchie
Nella nostra ricetta illustrata passo passo vi spieghiamo come cucinare lo zampone alla modenese e renderlo protagonista della tavola delle feste di Natale e Capodanno con lenticchie e purè. Vi serviranno un recipiente, un coltellino, un panno di lino o carta da forno, uno spago e una pentola capiente. Siete pronti?
Preparazione delle lenticchie
Lasciate le lenticchie in ammollo per 3 ore. Eliminate quelle venute a galla, sgocciolate le restanti lenticchie e lessatele per 1 ora e 30 minuti circa in acqua pochissimo salata.
Preparazione del sugo
In un tegame scaldate due cucchiai d’olio e una noce di burro, insaporitevi la foglia di salvia spezzettata, pancetta, carota, sedano e cipolla tutti ben tritati, mescolate. Dopo 10 minuti aggiungete pomodoro, sale e pepe e cuocete per almeno 15 minuti. Sgocciolate le lenticchie e aggiungetele nel tegame della salsa, mescolate, fate insaporire per 10 minuti.
Presentazione del piatto
Tagliatelo a fettine, disponetele sul piatto da portata e intorno distribuite le lenticchie in umido.
Accompagnamenti e varianti
Lo zampone è un insieme di sapori che ha pochi esempi nella nostra cucina e si esalta coi tipici contorni cui è sposato: purè di patate, fagioli o lenticchie in umido, spinaci al burro e formaggio. A questi accompagnamenti tradizionali c’è chi propone alcune varianti.
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- La prima, che pare sia stata introdotta a Parma e poi a Modena dai cuochi francesi di Maria Luigia, propone uno zabaione rinforzato con Cognac, da servire come salsa a parte allo scopo di sgrassare il sapore dello zampone.
- La seconda suggerisce l’impiego dell’aceto balsamico tradizionale di Modena al posto del Cognac. La salsa va preparata a bagnomaria, amalgamando e rimestando molto bene centoventi grammi di parmigiano-reggiano e un bicchiere di buon aceto balsamico.
Con questo piatto, che resistendo ai secoli e alle mode gastronomiche è rimasto inalterato nella tecnica di preparazione e nel sapore, l’abbinamento ideale è ancora con un frizzante (e sgrassante) Lambrusco di Sorbara, che riesce a rendere lo zampone più facilmente digeribile.
Zampone precotto
Oggi, per il risparmio di tempo che consentono alla massaia (quaranta-cinquanta minuti contro tre-quattro ore), hanno quasi soppiantato i prodotti freschi. Un tempo i preconcetti erano giustificati da tecniche di precottura non ancora perfette, ma oggi è onesto affermare che fra prodotto fresco e uno precotto non esiste più quasi alcuna differenza. Se esiste, stentano a riconoscerla anche i più collaudati esperti.
Il precotto in busta d’alluminio, oltre a essere pronto in minor tempo, evita alla massaia, prima dell’immersione nell’acqua, la difficile operazione di preparazione alla cottura che, se non ben eseguita, può mettere seriamente a repentaglio la buona riuscita dello zampone. Meno poesia, insomma, ma risultato più sicuro.
Rosticciata con zampone
Quando qualche giorno fa, ho visto i primi zamponi in vendita non ho resistito e come ad Archimede nei fumetti, mi si è subito accesa una lampadina! Lo zampone sarebbe stato la base della mia rosticciata.
Ingredienti
- Zampone
- Carciofi
- Funghi
- Aglio
- Olio
Preparazione
- Far bollire lo zampone ancora chiuso nel suo involucro in acqua bollente per 30 minuti.
- Tagliare a metà i carciofi dopo aver eliminato le foglie più esterne e coriacee, eliminare il fieno al centro e tagliali poi a fettine di 0,5 cm per il lungo.
- Fai scaldare in una padella antiaderente l’olio assieme all’aglio tritato e mettici i carciofi.
- Prendere i funghi, dividere la cappella dal gambo e tagliare quest’ultimo a metà e poi a fettine spesse circa 0,5 cm; fare lo stesso con le cappelle.
La tua rosticciata sarà perfetta appena fatta, ma se dovesse avanzare potrai comunque conservarla in frigorifero per un giorno senza problemi, ben chiusa in un contenitore ermetico.
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Zampone 1400, sapori d’inverno
Zampone 1400, sapori d’inverno è una ricetta impreziosita da Zampone Modena IGP: un antipasto raffinato e insolito, capace di scaldare il palato sin dal primo assaggio. Il tocco da veri chef? Il grissino di cotenna affumicata al lambrusco. Il risultato sarà un antipasto perfetto per tante occasioni, che si tratti di un pranzo di famiglia o di una cena in compagnia degli amici di una vita.
Preparazione
- Pulire la cotenna e passarla sul fuoco per bruciare i peli.
- Ricavare delle strisce della lunghezza di circa 20 centimetri e della larghezza di 6 millimetri.
- Accendere il barbecue e lasciare scaldare il carbone.
- Una volta caldo, togliere la griglia e riporvi le chips di melo, lasciate macerare dalla sera prima nel lambrusco.
- Riposizionare la griglia e porvi la cotenna.
- Chiudere il barbecue e lasciare affumicare.
- Cuocere lo zampone per circa 2 ore, partendo da acqua fredda in modo che una volta cotto risulti molto appiccicoso.
- Aprire la zampa ed estrarre la carne, sbriciolarla in una ciotola, inserirla in un coppa pasta, pressando per bene e abbattere a 5°C in modo che si compatti.
- Nel frattempo preparare la salsa allo zabaione, unire i tuorli in planetaria con 50 grammi di zucchero e montare.
- Intanto sul fuoco preparare lo sciroppo con l’acqua e la restante parte di zucchero.
- Tagliare lo zampone in cubi (3X3) e scaldare in forno a 90°C.
- Scaldare anche la salsa allo zabaione (80°C) e versare in una salsiera.
- Riporre al centro del piatto le foglie di salvia e il rosmarino.
- Adagiare sul lato destro il cubo di zampone, bruciare con il cannello le erbe in modo che facciano fumo e coprire con la cloche.
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