La cottura dello zampone, quasi un rito, necessita di una piccola serie di precauzioni che debbono essere prese sia al momento di affidare l’insaccato all’acqua fredda nella zamponiera sia durante la sua lunga permanenza sul fuoco.
Preparazione Preliminare
Lo zampone deve essere messo nell’acqua la sera precedente e lasciato ad ammorbidirsi e a dissalarsi per tutta la notte.
Precauzioni Prima della Cottura
Il mattino dopo, per evitare che durante la cottura “scoppi” e rompa la cotenna, va punzecchiato con una forchetta in alcuni punti. Contemporaneamente, bisogna praticare con un coltello delle piccole incisioni sotto gli unghielli.
Cottura Tradizionale
Dopo averlo avvolto in una tela bianca fissata con uno spago, lo zampone va immerso nell’acqua fredda senza aggiunta di sale e odori, all’interno dell’apposita zamponiera o di una pescera, e lasciato a bollire adagio per circa tre ore. Ogni tanto, bisogna saggiare coi rebbi di una forchetta la consistenza della cotenna e della carne. Quando sembrano abbastanza cedevoli, lo zampone è pronto.
Tempi di Cottura Dettagliati
Per essere più precisi sui tempi di cottura, che valgono anche per il cotechino e altri insaccati del genere (cappello da prete, sassolino, guancialino e monco), va detto che variano dai centottanta minuti necessari per uno zampone di circa un chilo ai duecentocinquanta per un peso doppio.
Leggi anche: Segreti Sugo con Pelati
Presentazione e Servizio
Dopo la prolungata cottura, lo zampone va sfasciato con cura e tagliato a fette degradanti, da collocare ben calde su un lungo piatto ovale. Se è stato preparato e cotto a regola d’arte, questo piatto strappa gli applausi. Lo zampone, infatti, sprigiona un invitante profumo che si moltiplica quando è tagliato e mostra trionfalmente la sua carne color rosa antico, trattenuta dalla cotenna illanguiditasi durante la lunga permanenza nell’acqua calda. Lo zampone è un perfetto cocktail tra la morbida compattezza della prima e sgusciante tenerezza della seconda.
Abbinamenti Gastronomici
È un insieme di sapori che ha pochi esempi nella nostra cucina e si esalta coi tipici contorni cui è sposato: purè di patate, fagioli o lenticchie in umido, spinaci al burro e formaggio. A questi accompagnamenti tradizionali c’è chi propone alcune varianti. La prima, che pare sia stata introdotta a Parma e poi a Modena dai cuochi francesi di Maria Luigia, propone uno zabaione rinforzato con Cognac, da servire come salsa a parte allo scopo di sgrassare il sapore dello zampone. La seconda suggerisce l’impiego dell’aceto balsamico tradizionale di Modena al posto del Cognac. La salsa va preparata a bagnomaria, amalgamando e rimestando molto bene centoventi grammi di parmigiano-reggiano e un bicchiere di buon aceto balsamico.
Abbinamento con il Vino
Con questo piatto, che resistendo ai secoli e alle mode gastronomiche è rimasto inalterato nella tecnica di preparazione e nel sapore, l’abbinamento ideale è ancora con un frizzante (e sgrassante) Lambrusco di Sorbara, che riesce a rendere lo zampone più facilmente digeribile.
Zamponi Precotti: Un'Alternativa Moderna
Due parole, infine, vanno spese per zamponi, cappelli da prete e cotechini precotti. Oggi, per il risparmio di tempo che consentono alla massaia (quaranta-cinquanta minuti contro tre-quattro ore), hanno quasi soppiantato i prodotti freschi. Un tempo i preconcetti erano giustificati da tecniche di precottura non ancora perfette, ma oggi è onesto affermare che fra prodotto fresco e uno precotto non esiste più quasi alcuna differenza. Se esiste, stentano a riconoscerla anche i più collaudati esperti. Il precotto in busta d’alluminio, oltre a essere pronto in minor tempo, evita alla massaia, prima dell’immersione nell’acqua, la difficile operazione di preparazione alla cottura che, se non ben eseguita, può mettere seriamente a repentaglio la buona riuscita dello zampone. Meno poesia, insomma, ma risultato più sicuro.
Tabella Comparativa: Tempi di Cottura
| Tipo di Zampone | Tempo di Cottura |
|---|---|
| Zampone Fresco (circa 1 kg) | 180 minuti |
| Zampone Fresco (circa 2 kg) | 250 minuti |
| Zampone Precotto | 40-50 minuti |
Consigli Aggiuntivi per la Cottura
- 12 ore prima dell'uso, immergere lo zampone in acqua fredda.
- Prima di metterlo sul fuoco, allentare lo spago nella parte superiore, praticare un piccolo taglio fra le unghie e fare diversi fori in tutto lo zampone con una punta rotonda.
- Iniziare la bollitura lentamente, tenendo lo zampone orizzontalmente e proseguire per almeno 5 ore.
- Ultimata la cottura, lasciarlo riposare per 10 minuti nella sua acqua.
Come Gustare al Meglio lo Zampone Artigianale
Lo zampone artigianale è un salume da cuocere di grande tradizione. La sua succulenza si esalta con purè di patate, lenticchie, salsa verde e salse da bollito e un calice di bollicine italiane. È il protagonista delle feste, da servire dopo un piatto di tortellini e prima del panettone.
Leggi anche: Sostituire il Lievito Fresco con quello Secco
Perché Amare lo Zampone
Lo zampone è una tradizione secolare dell'Emilia. La storia racconta che l'esigenza di insaccare carne nelle zampe suine nacque durante l'assedio della città di Mirandola, in provincia di Modena, nel '500. Gli assediati avevano finito tutti gli involucri per preparare salami da conservare e pensarono di svuotare le zampe suine e farcirle di carne da cuocere. Questo espediente fece nascere uno dei prodotti più amati e rinomati della nostra tradizione. La versione artigianale ci piace perché il prodotto deve essere bollito in acqua abbondante per 6 ore: il profumo dello zampone si spande dalla cucina per tutta la casa e crea quell'aroma che sa di famiglia, feste, amore.
Processo di Produzione
Prodotto intero da 1 Kg circa in pelle di zampa di maiale cucita. La ricetta originale del laboratorio Simoni combina i migliori tagli della spalla suina, polpa e muscoletti, con una piccola percentuale di cotenna e di grana di gola. Le zampe suine sono scelte e lavorate perché mantengano un gustoso strato di carne, così da cuocere la carne bollita preservando i sapori e divengano parte del servizio.
Conservazione Ottimale
Conservare lo zampone in frigorifero a 0/+4 gradi. Dopo l'apertura dell'involucro sottovuoto, ungere il prodotto con olio di semi per ravvivare la cotenna esterna. Il prodotto non contiene particolari conservanti eccetto il sale, per cui va consumato in una settimana dalla prima apertura del sottovuoto. Il prodotto è senza glutine, coloranti, latte e derivati.
Preparazione dello Zampone Precotto
- Togliere il sacchetto, eliminare l’etichetta ed immergere lo zampone in una pentola di acqua fredda, coprendolo completamente con l'acqua.
- Portare lentamente ad ebollizione e, da questo momento, lasciar sobbollire dolcemente circa due ore e mezzo.
- Lasciarlo poi riposare almeno quindici minuti nel suo brodo a fuoco spento prima di servirlo.
- Si consiglia di gustarlo accompagnato da lenticchie, purè di patate o spinaci.
Leggi anche: Quanto Dura la Salsa Tonnata?
tags: #tempo #di #cottura #zampone