Croccanti e gustosi, i cibi fritti portano immediatamente l’allegria in tavola, invitando alla condivisione e stimolando la convivialità. Che si tratti di un delizioso antipasto oppure di un appetitoso secondo, una ricca frittura è un vero e proprio piacere per i sensi. Con un tripudio di diverse consistenze e sfumature di sapore che variano a seconda dell’eventuale panatura, una pietanza fritta acquisisce un gusto unico, arrivando a impreziosire l’ingrediente di partenza. Le ragioni sono presto spiegate: questa modalità di cottura permette di sigillare tutto il sapore del cibo grazie alla crosticina formata dall’olio in cui viene cotto ad alta temperatura.
Dalle crocchette di patate con doppia panatura fino alle mozzarelline filanti, passando per le verdure pastellate e i vari tipi di nuggets: alcune delle specialità fritte più famose - e gustose - sono divenute simbolo di festa e soprattutto di occasioni speciali. Nei tempi andati, questa parsimonia poteva addursi ai costi elevati dell’olio, mentre oggi si preferisce concedersi una frittura ogni tanto, in quanto risulta particolarmente calorica. A patto che sia realizzata a regola d’arte, la frittura merita senza dubbio la fama che detiene.
Tuttavia, anche se l’adagio che si tramanda nella cultura popolare recita che “fritto è tutto buono” - affermazione peraltro davvero difficile da controbattere - è importante notare che esistono alcuni cibi in grado di adattarsi meglio di altri alla frittura. Inoltre, al fine di ottenere un risultato finale eccellente, i pezzi da friggere devono essere asciutti e delle dimensioni ideali. All’interno di quest’approfondimento potrai esplorare questi e tanti altri consigli da tenere a mente se desideri friggere in modo impeccabile. Vedrai tutti i passaggi da seguire, compresa la scelta dell’olio e la preparazione del cibo, senza dimenticare la frittura ad aria, sempre più popolare.
Quale tipo di grasso si utilizza per la frittura?
Come prima cosa si rivela necessario scegliere il tipo di grasso da riscaldare. Per quanto in Italia la frittura sia pressoché sinonimo esclusivamente di olio, da usare in abbondanza e di qualità, va notato che in altre parti del mondo non sempre è così. In base alla disponibilità dei vari alimenti, infatti, si usano altri grassi di origine vegetale o animale, come ad esempio l’olio di cocco oppure il grasso di maiale. Si tratta di un aspetto di cui tenere conto quando si vogliono preparare ricette etniche rispettando i sapori originali. Tuttavia, nella maggior parte dei casi un buon olio è il prodotto indispensabile e soprattutto più versatile per ottenere un fritto perfetto.
Nell’ottica di determinare la tipologia di olio da utilizzare si deve tenere conto del punto di fumo, ovvero la temperatura oltre la quale l’olio brucia diventando di fatto tossico in quanto sprigiona l’acroleina. Tra le tipologie di olio consigliate per un’ottima frittura, spicca l’olio di arachidi, il cui punto di fumo è a 180° C, mentre sconsigliato risulta quello di oliva, a causa del costo non indifferente e del gusto troppo deciso che promette un risultato pesante.
Leggi anche: Carta di riso: idee veloci
Viene in soccorso del ristoratore ben intenzionato a proporre nel proprio menu diverse specialità di fritto, la ricerca in campo gastronomico, in grado di mettere a punto i prodotti che meglio possano coniugare resa, costi, gusto e qualità. Ecco dunque Il Fritturista l’olio alto oleico che trovi nel catalogo Fine Food Group. Si tratta di un olio dalle elevate performance, studiato appositamente per realizzare fritture perfette! Il Fritturista si avvale di una formulazione a base di girasole alto oleico, con un’ottima percentuale di acido oleico addizionato a trocoferoli naturali e ad altre componenti. La resa in cucina ti convincerà a non farne più a meno.
Quanto è importante preparare i cibi prima di friggerli?
Uno degli elementi che non deve essere trascurato riguarda la preparazione dei cibi prima della frittura. Per ottenere una croccantezza perfetta infatti, è fondamentale asciugare molto bene tutti gli ingredienti. Si tratta di un aspetto che riguarda non solo la qualità del risultato finale, ma anche la sicurezza. Quando un alimento bagnato viene inserito nell’olio ad alta temperatura, si producono schizzi pericolosi e comunque si ottiene un ambiente di lavoro sporco.
Anche non manipolare eccessivamente il cibo da friggere è un passaggio di cui tenere conto, riservando l’eventuale aggiunta di condimenti e spezie solo alla fine della cottura. Nel caso in cui si scelga di preparare alimenti freschi, come può avvenire ad esempio per la frittura di verdure di stagione, è altamente sconsigliato salare prima della cottura. Il sale, infatti, tende ad alterare la composizione di oli e grassi, senza contare che la sua funzione, indispensabile per far spurgare alcuni cibi che contengono acqua in eccesso, potrebbe portare al distacco della crosticina formata con la panatura. Per questo motivo, se si desidera salare al fine di eliminare l’acqua in eccesso prima della frittura, è importante pulire bene i cibi per poi versarli nell’olio.
Ciò vale per gli alimenti freschi, che devono essere tagliati delle dimensioni giuste, ma anche per quelli già pronti per la frittura grazie a un eccellente processo di surgelazione. Come i prodotti di Fine Food Group che, se perfettamente conservati, permettono di ottenere un fritto croccante e privo di sbavature.
Quali prodotti scegliere per una frittura a regola d’arte?
Tra gli antipasti fritti per eccellenza spicca la mozzarella, caratterizzata da un cuore di formaggio filante e da una panatura saporita. Questo latticino tipico del Bel Paese può essere fritto in maniera tradizionale, ispirandosi al piatto saporito e sostanzioso noto con il nome di mozzarella in carrozza, oppure alla versione in stick resa popolare negli Stati Uniti.
Leggi anche: Il miglior sushi di Treviso
Su Fine Food Group puoi trovare ben tre alternative per portare in tavola una deliziosa mozzarella filante dal cuore tenero e dalla crosticina asciutta. I Mozza Stick Beer Battered si ispira a una tradizione culinaria anglosassone, ovvero la pastella alla birra, che risulta consistente e molto croccante, oltre ad avere un gusto inedito. I Primo Mozzarella Stick invece si rivelano ideali per stuzzicare i palati più audaci, in quanto la panatura dei bastoncini aggiunge al pangrattato una lieve e ben bilanciata speziatura. Per i più golosi è possibile optare per i Mozzarella Onion Rings: dall’unione del morbido latticino con gli anelli di cipolla dolce e la panatura croccante nascono queste sfiziosità perfette per un antipasto da condividere.
Tra gli appetizers da friggere, non possono mancare gli anelli di cipolla: da provare gli Onion rings pastellati alla birra targati Fine Food Group. Della stessa linea, fantastici i Breaded Cheddar Stick e i Chili & Cheese Nuggets, due specialità a base di formaggio, e l’esotico Cajun Style green bean, lo sfiziosissimo fagiolino aromatizzato al Cajun. Chi vuole sperimentare piatti che non sfigurerebbero in un’autentica fiera di campagna degli States, può optare per i Pickle & Cheese Bites oppure per i Broccoli & Cheese Nuggets. I primi si ottengono da piccoli dadini di cetrioli sott’aceto che vengono ricoperti da formaggio e infine da una panatura di nachos speziati, mentre i secondi sono un equilibrato mix di broccoli e formaggio, ricoperto da una panatura e proposto in nuggets molto appetitosi.
Restando nel solco della ricca gastronomia americana, tra i secondi più appetitosi puoi trovare Gold Chicken Fillet Nuggets e Gold Chicken Fillet Pop Corn, due tagli diversi ma altrettanto sfiziosi per servire il pollo fritto, accompagnato dalle immancabili salse.
La categoria Appetizers & Finger Food è una delle più ricche e complete dell’intero catalogo Fine Food Group. Vale senz’altro la pena di dare un’occhiata: la maggior parte delle specialità può, infatti, essere servita fritta, con soddisfazione di tutti i golosi, grandi e piccoli… senza dimenticare le grandi protagoniste della frittura: le patatine!
Un’intera sezione dell’assortimento di Fine Food Group è dedicata a questo gustosissimo ingrediente. Sbircia nella categoria Patate americane per scoprirle tutte!
Leggi anche: Guida ai migliori sushi di Vicenza
Come funziona la frittura ad aria?
Nel corso degli anni recenti si è fatta largo una tecnica di frittura, così chiamata per semplificare, che sfrutta le più avanzate innovazioni tecnologiche applicate alla gastronomia. La friggitrice ad aria consiste di fatto in una speciale camera di cottura, all’interno della quale si raggiungono temperature molto elevate. Con pochissimo olio, che viene aggiunto solo per insaporire i cibi, è possibile cuocere in maniera veloce svariate tipologie di alimenti.
Di fatto l’olio si trasforma in un semplice condimento poiché a differenza della frittura tradizionale il vero vettore di calore è l’aria stessa, che viene fatta circolare a velocità sostenuta all’interno della friggitrice per arrivare a un risultato uniforme. Dal punto di vista della panatura, il fritto ad aria è molto simile a quello tradizionale. Sono sempre più numerose le cucine professionali che inseriscono questo macchinario, sia per i notevoli vantaggi economici che per offrire una proposta più salutare ai propri clienti.
Frittura perfetta: i passaggi da non scordare
Per tutti coloro che scelgono la frittura più tradizionale, dopo aver scelto l’olio adatto è molto importante non lesinare con le quantità. Gli esperti e i cuochi domestici sanno ugualmente che per arrivare a un risultato perfetto è indispensabile che le pietanze siano interamente ricoperte di olio. Con poco olio le pietanze non cuociono in maniera uniforme e tendono invece a bruciare.
Quando si utilizza abbondante olio nella giusta padella, preferibilmente in acciaio inox con bordi alti e fondo sottile, oppure direttamente nella friggitrice professionale, si riesce a sigillare immediatamente la crosticina, cuocendo in modo perfetto.
La giusta quantità di cibi
Una volta che l’olio ha raggiunto la temperatura ideale, si raccomanda di non inserire troppi pezzi tutti assieme. Per riuscire ad avere una frittura croccante e dorata al punto giusto, infatti, non si deve mai abbassare la temperatura dell’olio, cosa che invece avverrebbe quando si versano troppi alimenti all’interno della padella, prolungando di fatto i tempi di cottura e portando il cibo ad assorbire l’olio. Con pochi pezzi per volta e scolati sempre con attenzione, il risultato eccellente è garantito.
Le regole della frittura domestica e di quella professionale si basano sullo stesso principio: possono cambiare gli strumenti e la tipologia di friggitrice, ma quel che non varia è la necessità di inserire solo la corretta quantità di cibo durante la frittura. Durante la cottura è importante controllare che ogni lato abbia raggiunto la doratura ideale, procedendo dunque a togliere i pezzi e a scolarli con cura prima di servirli in tavola. Una nota da non trascurare riguarda l’uso dell’olio: soprattutto a livello professionale l’olio per la frittura dovrebbe essere sempre ineccepibile e mai riutilizzato più volte, in quanto potrebbe contenere elementi tossici, oltre a non garantire risultati di qualità.
Salatura e asciugatura
A questo punto potrebbe sembrare tutto fatto, ma è importante non trascurare i dettagli finali. Conclusa la frittura, infatti, è indispensabile non solo utilizzare la schiumarola, bensì predisporre la carta assorbente giusta per asciugare al meglio l’olio in eccesso. Dopo aver salato non si deve in alcun modo coprire la frittura, onde evitare che il calore dia origine al fenomeno della condensa e il fritto perfetto, ottenuto rispettando tutti i passaggi con grande cura, diventi proprio nel passaggio finale, molliccio e poco appetitoso.
Una volta seguiti tutti questi passaggi sarà possibile portare in tavola piatti deliziosi, capaci di stuzzicare l’appetito delle persone. Con la selezione dei prodotti Fine Food Group pensati appositamente per la frittura, inoltre, si possono evitare le fasi della preparazione, avendo la certezza di servire sfiziosità capaci di conquistare davvero tutti, compresi i palati più esigenti e curiosi che vogliono sempre sperimentare.
Tipologie di carta per friggere
Realizzate in varie forme e con materiali diversi come la plastica, la carta e l’alluminio, pellicole e fogli rappresentano elementi indispensabili in ogni cucina. Ci permettono di cuocere gli alimenti nel forno, di alleggerire le fritture e, una volta preparato il piatto desiderato, persino di conservarlo nel frigorifero o nel freezer, proteggendolo dall’aria, dall’umidità o dalle contaminazioni esterne.
Se la loro utilità non può essere messa in discussione, della loro sicurezza molto si dibatte, soprattutto perché a volte carte e pellicole sono utilizzate in modo errato. Non sempre la legge obbliga i produttori a riportare in etichetta istruzioni da seguire per un corretto utilizzo e il consumatore deve affidarsi al buon senso o a consigli provenienti da fonti più o meno autorevoli. Cerchiamo di capire quali sono le tipologie di carte e pellicole più comunemente utilizzate in cucina, quali i limiti e gli utilizzi che possiamo farne senza incorrere in spiacevoli sorprese.
Carta Forno
La carta forno è una pellicola impermeabile ideata appositamente per cuocere i cibi. La sua particolarità sta nelle proprietà antiaderenti che evitano ai cibi di attaccarsi al fondo di teglie, leccarde e tortiere, permettendo così di non utilizzare grassi come olio, burro o margarina. L’alimento risulta più semplice da sfornare e sotto il profilo della praticità, le teglie si sporcano meno e sarà più semplice lavarle a fine cottura.
Generalmente è composta da polpa di pura cellulosa ricoperta da uno strato di silicone che la rende impermeabile, antiaderente e resistente a temperature sino a 220°C. Oltre questa temperatura la carta comincia progressivamente ad annerirsi e deteriorarsi per cui il consiglio è di non superare questa soglia. Avvolgendo il pesce, il pollame e la carne in una busta di carta forno prima di infornare si crea una tasca di vapore che cuoce delicatamente: in questo modo si riduce la possibilità di cuocere troppo l’alimento e la pietanza rimane più tenera. Non vi sono categorie di alimenti per cui il contatto con la carta forno deve essere evitato, ma la scarsa capacità di fare da barriera alla luce e all’ossigeno non lo rende certo un prodotto ideale per la conservazione degli alimenti.
Carta Paglia
La carta paglia, veniva usata una volta nelle drogherie o nei negozi alimentari per incartare i prodotti che venivano venduti, oggi è usata piegata a mo’ di cono per contenere la frittura. Grazie alla tipologia delle materie prime utilizzate questa carta si distingue per una buona resistenza meccanica ed è ideale per la gestione delle fritture; in taluni casi è accoppiata ad altre carte o a plastiche per conferirne caratteristiche specifiche.
Questi fogli sono ottenuti da cellulose vergini derivate dalla pasta di frumento e dalla paglia, non si sbriciola e non lascia residui sugli alimenti; è usata in cucina per assorbire l’olio in eccesso delle fritture, per distribuire bene l’olio nella padella prima di friggere e, limitatamente, per conservare più a lungo alcuni tipi di alimenti: mettendo un foglio di carta paglia sul fondo dei contenitori contenenti frutta e verdura, l’umidità in eccesso verrà assorbita rallentando il processo di deterioramento.
Carta Assorbente
La Carta Assorbente è ideale per le Fritture, sia come sottopiatto che come Cono per contenere la frittura. Ultimamente i suoi usi sono però tra i più vari, oltre a quelli puramente alimentari (formaggi, dolci da forno, etc…): nel formato più piccolo diventa una rustica tovaglietta per apparecchiare la tavola, abbinata a nastri particolari si usa nella confezione di pacchi regalo, coni per riso, sacchetti…la fantasia ne suggerisce molti impieghi.
Carta Fata
Dagli anni 2000, infatti, ha fatto la sua comparsa la carta fata, inizialmente appannaggio degli chef e cuochi professionali ma oggi strumento alla portata di tutti. È un tipo di carta alimentare davvero particolare, che riduce i tempi di cottura dei cibi, ne esalta i sapori e resiste alle temperature estreme, alte e basse.
La carta fata è una particolare carta alimentare che permette di cuocere diversi tipi di cibi in poco tempo e ad alte temperature. È stata inventata nel 2004 dallo chef veronese Fabio Tacchella, da cui il prodotto prende il nome (Fa-Ta, appunto), e da subito è stata molto amata dai professionisti della cucina. Questa particolare carta trasparente, infatti, riduce i tempi di cottura e resiste a temperature estreme, sia molto alte (arriva fino a 230° C nella versione professionale) sia molto basse (è stata progettata per resistere fino a -30° C).
In commercio trovi la carta fata venduta in fogli pretagliati oppure rotoli di varie misure, entrambi da chiudere con fermagli in silicone pensati appositamente per essere utilizzati con questo strumento. Ultimamente sono stati introdotti anche i sacchetti sottovuoto saldabili, ma sono più professionali in quanto richiedono un macchinario apposito per la saldatura.
Vantaggi della carta fata
Merito delle sue caratteristiche speciali che le permettono di dare diversi vantaggi rispetto ad altre tipologie di carte alimentari. Inoltre, proprio per il modo in cui gli alimenti vengono chiusi al suo interno, ti consente di cucinare utilizzando solo i grassi e i succhi naturali del cibo in cottura, senza bisogno di aggiungerne altre. Questo tipo di cottura rende le ricette anche molto saporite poiché tutti gli aromi restano imprigionati nel cartoccio.
Come già accennato resiste sia alle temperature molto alte del forno sia a quelle basse del freezer, e poiché contiene il cibo al suo interno riduce di moltissimo lo sporco durante la cottura. E poiché non si annerisce né rovina in cottura, la carta fata valorizza anche la presentazione dei piatti in tavola: puoi servire la ricetta direttamente nell’involucro, lasciare che il commensale la apra e sprigioni tutti gli aromi racchiusi all’interno.
Nel tempo però l’uso della carta fata si è allargato e oggi viene usata praticamente per ogni tipo di cottura. Usando la carta fata puoi dunque non solo cuocere al cartoccio, ma anche bollire, arrostire, cuocere al forno e persino friggere. In tutti i casi otterrai cibi gustosi, sapori e sani, che non disperdono nell’aria o in padella i sapori e le proprietà nutritive dell’alimento che vai a cuocere. Inoltre la carta fata è molto comoda per preparare in anticipo i tuoi pasti. Puoi usarla, infatti, per realizzare delle monoporzioni da congelare e riscaldare o cuocere direttamente al momento del bisogno e direttamente dentro l’involucro di carta fata.
Tecniche di frittura
- Frittura al naturale: si usa con alimenti compatti e asciutti, in grado di sopportare il contatto diretto col grasso bollente. Il cibo cuoce semplicemente a contatto o in immersione in olio caldo, viene scolato e fatto asciugare su carta assorbente per eliminare il grasso in eccesso.
- Frittura con infarinatura: prevede di proteggere l’alimento passandolo nella farina (o anche prima nell’uovo sbattuto, poi nella farina). In tal modo si crea uno strato che protegge il cibo dal contatto diretto col grasso bollente.
- Frittura con impanatura: consiste nel passare il cibo prima nell’uovo sbattuto, poi nel pangrattato. In questo modo l’alimento, oltre ad essere protetto dal contatto diretto col grasso bollente, si arricchirà della classica e deliziosa doratura tipica di tanti fritti. È possibile anche passare il cibo prima nella farina, poi nell’uovo e infine nel pangrattato: in tal modo l’impanatura si gonfierà in fase di cottura e la frittura risulterà più croccante.
- Frittura con la pastella: si usa per le verdure di ogni tipo, in particolar modo carciofi, zucchine e broccoli. Gli alimenti s’immergono in una pastella a base di farina e uova, diluita con acqua, vino o birra. Le ricette della pastella variano a seconda del tipo di alimento e delle ricette regionali. Una volta passati per la pastella, i cibi sono cotti in olio bollente, scolati e fatti asciugare su carta assorbente prima di servirli ben caldi.
Tipologie di frittura: forno, olio, aria
La frittura è un'arte culinaria che conquista grandi e piccini con la sua irresistibile croccantezza e i suoi sapori intensi. Ma come ottenere un risultato impeccabile senza appesantire i nostri piatti e rispettare le esigenze di una dieta sana? Non temete, perché il mondo della frittura offre diverse alternative, ognuna con le sue peculiarità. In questo articolo, vi guideremo alla scoperta delle 3 tipologie di frittura più diffuse: frittura in olio, frittura in forno e frittura ad aria.
Carta di riso
La carta di riso alimentare è un prodotto tipico delle cucine asiatiche, in particolare di quella vietnamita e thailandese. Una sorta di foglio sottilissimo, praticamente velato, ma allo stesso tempo più resistente di quanto sembri (anche se bisogna maneggiarlo con delicatezza). Una sfoglia realizzata con farina di riso, acqua, sale e amido di tapioca, che diventa protagonista di diversi manicaretti dall’impronta esotica.
La carta di riso si usa per preparare diverse tipologie di involtini. Gli involtini thailandesi, ma anche i goi cuon vietnamiti e gli yakitori roll, piatto fusion a base di pollo che segna l’incontro tra la cucina giapponese e quella cinese. I goi cuon sono conosciuti anche come summer roll, involtini estate, farciti con spaghetti di riso, gamberi, carote e cetrioli: freschissimi e pieni di sapore, da intingere in una deliziosa salsa alle arachidi. Un’alternativa senza glutine ai classici involtini primavera sono gli involtini di verdure con fogli di riso, nel cui ripieno troviamo anche i germogli di soia.
Ci sono altre ricette con la carta di riso che possiamo realizzare facilmente e con grandi soddisfazioni. Se abbiamo voglia di gyoza ma non abbiamo molto tempo a disposizione, per esempio, possiamo usare questi speciali fogli al posto dell’impasto tradizionale. Con la carta di riso possiamo preparare anche dei dessert, come gli spring rolls mele e cannella, golosi e dal profumo inebriante. Le chiacchiere di riso sono una rivisitazione delle classiche chiacchiere di Carnevale, si preparano in un quarto d’ora e ci servono soltanto 3 ingredienti: fogli di riso, zucchero a velo e olio per friggere.
Quasi tutte le ricette con carta di riso prevedono una breve lavorazione. Passaggi semplici ma necessari. I fogli di riso hanno generalmente una forma rotonda o quadrata e sono sempre rigidi. Dobbiamo quindi reidratarli prima di procedere con la ricetta prescelta, cioè immergerli in una ciotola di acqua a temperatura ambiente e lasciarli in ammollo per pochi secondi. Li togliamo poi dall’acqua e li mettiamo a sgocciolare su un foglio di carta da cucina, facendo attenzione a non romperli.
Fino a qualche tempo fa, i fogli di carta di riso si potevano acquistare soltanto in negozi specializzati nella vendita di prodotti alimentari etnici. Oggi, invece, è facile trovarli anche al supermercato, nel reparto dedicato alle specialità culinarie di altri Paesi.
In conclusione, la scelta della carta giusta per friggere dipende dal tipo di alimento, dal metodo di cottura e dal risultato che si desidera ottenere. Ogni tipo di carta ha le sue peculiarità e i suoi vantaggi, quindi è importante conoscerli per fare la scelta più appropriata.
tags: #carta #per #friggere #tipologie #e #usi