Scopri il Lievito Madre: Guida Completa per Trovarlo e Prepararlo in Casa!

Se hai seguito le mie ricette, saprai che di solito mi trovo molto bene con il lievito di birra, fresco o disidratato che sia. È molto versatile e si utilizza in tantissime ricette, tanto che spesso mi chiedete come utilizzarlo. Tra le domande che mi fate, inoltre, ce ne sono altre due che ricorrono spesso: quale sia il lievito più adatto per preparare il pane oppure quanto deve lievitare la pizza. Alla prima domanda ho risposto qui, ma vorrei approfondire un po’ parlando di un particolare tipo di lievito: il lievito madre. Oggi voglio spiegarvi bene che cos’è e come fare il lievito madre, dagli ingredienti alla conservazione.

Cos'è il Lievito Madre?

Il lievito madre, chiamato anche pasta acida o pasta madre, è un impasto composto da sola farina e acqua che consente la creazione di numerosi batteri - in particolare Lactobacillus e Saccharomyces - microrganismi che crescono e si moltiplicano internamente, dando avvio ad acidi lattici con funzioni benefiche per l’organismo. Questo composto viene nutrito regolarmente per dar inizio ad una vera e propria magia, che permetterà ai vostri lievitati, sia dolci che salati, di crescere lentamente e nel modo giusto.

Il lievito madre usato in panetteria (anche per altre pietanze) si differenzia notevolmente dal comune lievito di birra proprio grazie alla presenza di tali batteri che rendono gli alimenti più leggeri, digeribili e tollerabili. Difatti, quelli realizzati con pasta madre sono privi di additivi artificiali, lieviti commerciali, acidificanti e conservanti solitamente presenti in tutti i prodotti da forno.

Considerando che il lievito madre rappresenta la base per la creazione del “pane autentico”, si può capire quanto questo alimento sia antico. È stato soppiantato nel corso del tempo dal lievito di birra, tuttavia - grazie ai benefici che comporta - sta ritornando in voga tanto che si trova in panetteria, in pasticceria ma anche nell’impasto di pizze per celiaci.

Benefici del Lievito Madre

Maggiore senso di sazietà post-pasto.
Alimento tollerato dai diabetici grazie alla mancanza di numerosi zuccheri solitamente presenti.
L’acidità di cui è composto garantisce un “abbassamento” dei micro-organismi che donano un effetto benefico sulla flora intestinale.
Alimento che favorisce l’assorbimento di sostanze nutritive come: antiossidanti, acido folico, calcio, zinco, magnesio e vitamine del gruppo B.

Usare il lievito madre per la creazione di pane e pizza rappresenta quindi una sorta di ritorno alle origini. Il lievito naturale ha un’origine molto antica: scoperto nel 2000 A.C. dagli egizi, vive centinaia d’anni di tradizione, dove la pasta madre si crea e si regala. Tuttavia, è a partire dagli anni ’30 che questo alimento inizia ad essere sostituito dal lievito di birra, a causa dei tempi lunghi necessari per ottenere la giusta lievitazione.

Ad ogni modo, la presenza di molteplici batteri e l’assenza di concentrati nella pasta madre permettono una migliore tollerabilità e digeribilità di alimenti come pane e pizza, donando inoltre il gusto autentico di tali prelibatezze. La pasta madre è però soggetta a variazioni climatiche. Questo comporta un cambiamento nei tempi di lievitazione in base alle diverse temperature: se si desiderasse creare il lievito madre, è dunque necessario avere molta pazienza e seguire numerosi accorgimenti.

Dove Trovare il Lievito Madre

Ma dove si trova il lievito madre? Non si trova né al supermercato, né dal panettiere, né all’alimentari. Generalmente, a meno che non vi stringa un rapporto di amicizia, ad esempio con la signora al banco del vostro alimentari di fiducia, il lievito madre non si compra. O si produce o lo si riceve in regalo.

Regalo: Nella tua rete di amici o parenti probabilmente c’è qualcuno che la utilizza già e che magari non vede l’ora di donartene un po’ e di spiegarti come utilizzarla.
Laboratori di panificazione: Partecipare ad un laboratorio di panificazione con il lievito naturale è una buona occasione sia per imparare a preparare il pane in casa sia per ricevere in regalo un pezzetto di pasta madre. Di solito in queste occasioni i partecipanti possono portare a casa un po’ di lievito madre e il pane preparato insieme.
Mercati contadini: Vi capita mai di fare la spesa al mercato contadino? Di solito c’è sempre un venditore di farine pronto a “spacciare” la pasta madre. A volte basta semplicemente chiedere.
Spacciatori di pasta madre: Non sapete proprio dove trovare la pasta madre? Allora consultato l’elenco ufficiale degli “Spacciatori di pasta madre”. Potrete individuare la persona più vicina a voi in base alla regione e alla città in cui si trova.

Quando avrai a disposizione la tua pasta madre, potrai diventare tu stesso uno “spacciatore” per contribuire alla diffusione del lievito madre.

Come Preparare il Lievito Madre in Casa

Per produrre il proprio lievito madre si parte da soli due ingredienti facilissimi: acqua e farina. Questo lievito, infatti, si ottiene dalla loro fermentazione e richiede soltanto tempo e pazienza.

Esistono molte, diverse ricette per creare pizza, pane e dolci con il lievito madre. La prima accortezza, comunque, è quella di usare ingredienti come miele o yogurt e farine come mais e riso. La difficoltà risiede proprio nella realizzazione della pasta madre per cui, se e quando si decida di mettersi alla prova, bisogna prima di tutto considerare alcune indicazioni:

Ogni lievito madre è diverso dall’altro, ciò dipende dalla temperatura atmosferica, dalla macinazione della farina e dal tipo di miele o yogurt utilizzato.
Per creare il lievito madre senza glutine bisogna usare farina di mais e di riso finissima, assicurandosi che abbiano la spiga barrata o che siano sul Prontuario AIC (Associazione Italiana Celiachia) degli alimenti.
Evitare di preparare il lievito madre durante la stagione calda poiché troppo calore e umidità favoriscono la formazione di muffa che rovina interamente il composto.
L’odore acidulo proveniente dalla pasta madre è normale, soprattutto nei primi giorni. Tuttavia, se dovesse risultare esageratamente impregnante, basterà correggere la pasta aggiungendo un cucchiaino di miele durante l’operazione di rinfresco.
Dopo ogni rinfresco è opportuno lavare e asciugare adeguatamente e attentamente il barattolo (in caso di residui di sapone, infatti, il lievito madre sarebbe da buttare).

Ricetta Base

Fase 1: Per iniziare bisogna impastare 2 parti di farina 0 con 1 parte di acqua naturale a temperatura ambiente (meglio se della bottiglia), fino a ottenere una pallina liscia e omogenea.
Riposo: Questo impasto deve riposare a temperatura ambiente per 48 ore, in un luogo fresco e asciutto lontano da fonti di calore o correnti d'aria.
Primo Rinfresco: Una volta passate 48 ore bisogna procedere con il primo rinfresco. La pasta madre, infatti, è un lievito vivo naturale e va “nutrito”, per favorire la crescita dei lieviti e dei batteri che la fanno lievitare. Per esempio, se il lievito madre pesa 100g, bisogna aggiungere altri 100g di farina e 50g di acqua.
Rinfreschi Successivi: Il procedimento del primo rinfresco è quello che si usa anche per gli altri successivi. Se ne ripetono altri 4 sempre ogni 48 ore, poi diventano più ravvicinati e si ripetono ogni giorno per almeno 15 giorni.
Quando è Pronto: Quando riesce a triplicare di volume in sole 4 ore dal rinfresco.

Come Preparare lo Starter con l'Uvetta

Per ridurli notevolmente è possibile preparare uno starter, aggiungendo a questi due ingredienti della frutta matura, dello yogurt o del miele, noi abbiamo scelto di utilizzare dell'uva passa. Per preparare lo starter, che sarà la nostra " trappola" per attirare i lieviti come prima cosa occorre lavare l'uvetta in acqua calda: ponetela in un colino, posizionatela su una ciotolina e versate direttamente l'acqua calda poi muovete il colino all'interno della ciotola rapidamente, quindi scolate l'uvetta. In questo modo eliminerete le polveri e le eventuali paraffine, ma senza ammollare l'uvetta nell'acqua impura. Trascorso questo tempo l'uvetta sarà morbida e potrete frullarla, insieme all'acqua, utilizzando un mixer ad immersione. Basteranno pochi istanti, non dovrete ottenere un composto omogeneo, ma potrete lasciare qualche pezzetto grossolano. A questo punto utilizzando un leccapentole impastate bene il tutto fino ad ottenere un composto uniforme. Munitevi di un barattolo di vetro ben capiente e versate il lievito all'interno; questo dovrà stare almeno 5-6 volte sotto l'altezza del barattolo stesso. Coprite con una garza umida, in modo da farla aderire meglio e bloccatela con un elastico.

Rinfreschi Ravvicinati

Una volta che i microrganismi saranno all'interno del composto, bisognerà fare dei rinfreschi ravvicinati per 31 giorni ogni 48 ore. Aggiungendo acqua e farina i microrganismi si nutriranno degli zuccheri complessi, ovvero gli amidi contenuti nella farina, e si trasformeranno in alcol etilico e anidride carbonica.

Per il lievito madre solido il rapporto tra starter farina e acqua è 1:1:0,5 ovvero per una dose di starter occorrerà la stessa dose di farina e mezza dose di acqua. Della dose di farina consigliamo di utilizzare 2/3 di farina manitoba, quindi una farina forte (W~400) e 1/3 di farina 0 (W~260). In questo modo otterrete un W~330 che corrisponde ad una farina indicata per pane o pizza.

Trascorse le 48 ore riprendete lo starter, che sarà pronto ad essere rinfrescato. Trasferitene 150 g in una ciotola; il resto andrà buttato. Iniziate a mescolare con una spatola raccogliendo bene le polveri sul bordo della ciotola. Poi trasferitelo su un piano e lavoratelo con le mani per pochi istanti, senza aggiungere farina. Poi trasferitelo nuovamente in ciotola e lavoratelo rapidamente muovendolo contro le pareti con il cucchiaio. Trasferitelo ancora sul piano e poi di nuovo in ciotola, lavorando il composto come fatto in precedenza. Quando trasferite l'impasto sul piano continuate a lavorarlo, sbattendolo energicamente sulla superficie e portando i lembi esterni della pasta verso l'interno. Trasferire il composto nella ciotola inoltre permette di creare degli strati impermeabili che permettono di lavorarlo senza lasciarne troppa traccia sul banco.

Una volta che avrete ottenuto un panetto liscio, morbido ma non appiccicoso munitevi di un barattolo di vetro a chiusura ermetica ed eliminate la guarnizione. In questo modo l'aria riuscirà ad entrare ma soprattutto i gas dei lieviti riusciranno a fuoriuscire. Poi chiudete il barattolo e tenetelo a temperatura ambiente per 31 giorni, rinfrescandolo ogni 48 ore come appena fatto. La temperatura più indicata a cui mantenerlo sarebbe tra i 22° e i 28°, ma se non riuscite a mantenere una temperatura del genere non preoccupatevi, questa infatti permette di avere il giusto grado di acidità ma non significa che ad una temperatura inferiore o superiore il lievito non maturerà.

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Trascorsi i 31 giorni il lievito sarà pronto. Aggiungete poi 100 g di farina manitoba e 50 g di farina 0. Unite 75 g di acqua e mescolate sempre con il dorso del cucchiaio pressando il composto sulle pareti della ciotola. Con il mattarello fate pressione sul panetto e stendetelo. Girate il panetto, con la parte delle "cuciture" verso di voi. Poi ruotatelo di 90° e stendetelo nuovamente. Quindi fate di nuovo le pieghe e proseguite in questo modo fino a che non vi renderete conto che l'impasto avrà acquisito la giusta forza. Quando l'impasto avrà preso forza stendelo in modo da ricavare un rettangolo lungo, stretto e sottile. Poi con un coltello fate un'incisione a croce e sistemate il panetto all'interno di una ciotola dove avrete posizionato un canovaccio e ricoprite con il canovaccio stesso. Lasciate per 3 ore a temperatura ambiente e poi riponetelo in frigorifero.

Il Bagnetto del Lievito Madre

Conclusa la fase dei rinfreschi dei 31 giorni bisogna fare il bagnetto al lievito; dopo bisognerà farlo in base alle necessità. Il bagnetto è un processo di pulizia del lievito. Mettendo dell'acqua e dello zucchero nel fondo della ciotola i microrganismi antagonisti si staccano e vanno a mangiare lo zucchero. Dopo la fase di rinfreschi di 31 giorni è consigliabile fare il "bagnetto". Quindi a distanza di 24 ore dall'ultima fase (ovvero quando avrete riposto in frigorifero il vostro panetto di lievito arrotolato con l'intaglio a croce) riprendetelo e procedete come indicato di seguito.

Il bagnetto è una pratica da fare sul lievito madre duro prima del primo utilizzo e poi successivamente solo al bisogno. Prendete il lievito e con un coltello dalla lama liscia ed affilata eliminate la parte esterna, quella ossidata. Poi dividetelo a metà e osservate il vostro lievito. Eliminate anche la parte esterna che si trova alla base in modo da ricavare solo il cuore. A questo punto riprendete il lievito e tagliatelo in pezzi. Poi prendete ciascuna porzione e pressatela tra le mani in modo da schiacciarla e far fuoriuscire il gas che è all'interno. e posizionatelo all'interno della ciotola. Fate cosi anche per gli altri pezzi e lasciateli nella soluzione di acqua e zucchero per 20 minuti. Trascorso questo tempo strizzate il lievito, riponetelo in una ciotola.

Dopo il bagnetto al lievito madre, è necessario rinfrescarlo secondo le indicazioni di questa sezione. Per tutte le altre volte, invece, sarà opportuno seguire le indicazioni del box "Come fare i rinfreschi quando il lievito sarà maturo". Versate in una ciotola 150 g di lievito, aggiungete 100 g di farina manitoba, 50 g di farina 0 e 75 g di acqua. Poi trasferitelo su un piano infarinato, lavoratelo per pochi istanti e come fatto in precedenza date le pieghe utilizzando il mattarello. Non appena avrete ottenuto un impasto liscio stendetelo in modo da ricavare un rettangolo stretto e lungo. A questo punto prendete la parte che dovrete utilizzare e arrotolatela su se stessa. Poi incidete una croce sopra e avvolgete il panetto in un canovaccio. Riprendete anche l'altra parte, quella da conservare, arrotolatela su se stessa e incidete una croce. Poi come fatto in precedenza riponetela in una ciotola dove avrete posizionato un canovaccio e copritela. Anche questa andrà lasciata per 3 ore a temperatura ambiente, ma dopo andrà riposta in frigorifero; il lievito non dovrà mai essere chiuso ermeticamente.

Come Conservare il Lievito Madre

Una volta maturo il lievito madre si può conservare in frigorifero oppure a temperatura ambiente. Nel primo caso è bene tenerlo nel suo barattolo, sempre ricoperto con la pellicola bucherellata, e rinfrescarlo una volta ogni 5 al massimo 7 giorni, avendo cura di farlo riposare un’oretta a temperatura ambiente prima di lavorarlo e facendo passare un po’ di tempo dopo il rinfresco prima di riporlo nuovamente in frigo.

Nel caso non si panifichi ogni giorno, potete conservare il lievito madre per 4 giorni nel frigorifero, nella parte bassa, ad una temperatura tra i 4° e i 6°. Se doveste superare i 4 giorni e fino a 7, è possibile conservare comunque il lievito in frigorifero. Se doveste superare i 7 giorni, vi consigliamo di congelarlo. Una volta congelato, occorrerà lasciarlo scongelare in frigorifero e procedere con i rinfreschi.

Congelamento e Scongelamento

Se non volete usare il lievito madre per un lungo periodo, se partite, o se comunque volete conservarlo per più tempo, potete anche congelarlo, avvolgendolo con della pellicola o mettendolo in un sacchettino per alimenti. Per riattivarlo, portate il lievito in frigo e tenetelo lì per 24 ore. Mettetelo a temperatura ambiente per almeno 2 ore. A questo punto, rinfrescatelo con il solito procedimento e tenetelo a temperatura ambiente per 24 ore. Se in questo arco di tempo non dovesse raddoppiare di volume, eseguite un altro rinfresco e proseguite in questo modo fino a quando triplica in 4 ore, dipodiché, potete riporlo in frigo e conservarlo come indicato sopra.

Come Usare il Lievito Madre

A seconda di ciò che vogliamo impastare le dosi di lievito madre cambiano. Si può usare per pizza, pane, dolci, qualsiasi ricetta praticamente! L’importante è che il lievito madre venga usato sempre dopo il rinfresco, perché deve avere la forza necessaria per far lievitare l’impasto.

Per ogni 500 g di farina vanno usati 125-150 g di lievito madre già rinfrescato. Questo lievito va adoperato SEMPRE e SOLO dopo essere stato rinfrescato perchè deve avere la forza di far lievitare per bene l’impasto. Quindi, quando volete impastare, tirate fuori dal frigo il lievito, attendete un’ora, rinfrescatelo seguendo la solita modalità, fatelo riposare a temperatura ambiente per 4 ore e poi usatelo per preparare ciò che volete. Ovviamente tenete solo la quantità di lievito per vi serve, il resto, dopo un’ora, va rimesso in frigo. Il lievito madre conservato in frigo e non rinfrescato si chiama ESUBERO. Con l’esubero, si possono preparare biscotti salati, piadine e crackers.

Tempi di Lievitazione

Gli impasti preparati con questo lievito, possono lievitare sia a temperatura ambiente che in frigo. A temperatura ambiente l’impasto dovrà lievitare per 6-8 ore, dipende soprattutto dalla temperatura, dovrà comunque raddoppiare di volume. In frigo solitamente si tiene un impasto che preparato con farine forti, oltre lievitare, deve maturare, come nel caso della pizza. In questo caso, l’impasto va tenuto per un’oretta a temperatura ambiente, poi messo in frigo per 24 o 48 ore e successivamente tirato fuori dal frigo e fatto acclimatare per 2-3 ore.

Come vedete i tempi sono molto lunghi, ma il risultato è sicuramente soddisfacente! Solo due ingredienti semplici, come acqua e farina, possono trasformarsi in qualcosa di veramente straordinario: il lievito madre.

Domande Frequenti

Ho terminato tutti i rinfreschi previsti, il lievito è pronto? Posso metterlo in frigo? Sarà pronto SOLO se triplicherà di volume in 4 ore, quindi dovrete aspettare che ciò avvenga prima di riporlo in frigo.
È possibile che il lievito sia già pronto (quindi se triplica già in 4 ore) prima della fine di tutti i rinfreschi? Posso metterlo in frigo? Potrà utilizzarlo, però, prima di riporlo in frigo, dovrete terminare comunque tutti i rinfreschi previsti dalla ricetta.
Sto preparando il mio lievito e sa un po’ di acido, è normale? Si, normalissimo, il lievito madre è una sostanza viva che si nutre e “respira”, è normale che abbia un odore un po’ acidulo soprattutto all’inizio, una volta pronto e riposto in frigo, si attenuerà molto.
Sto preparando il mio lievito e, seppur rispettando le proporzioni, è un po’ troppo morbido e si attacca al barattolo, è normale? Si, normalissimo, soprattutto all’inizio il lievito è molto appiccicoso, deve attaccarsi alle pareti barattolo perchè cresce e si sviluppa in verticale.
Sto preparando il mio lievito ma ne ho tantissimo, cosa faccio? Posso comunque utilizzarlo in qualche modo? Il lievito madre non si potrà usare per i lievitati se prima non sarà pronto. Dopo aver terminato tutti i rinfreschi da 48 ore, potrete utilizzarne una parte per fare delle piadine, grissini o biscotti salati. Vi consiglio di tenerne sempre una piccola quantità, non più di 100 g, questo per evitare sprechi e gestirlo meglio. Se non volete buttare l’eccesso, oltre a fare piadine ecc, potete aggiungere un pochino di pasta ad un impasto lievitato, mettendo sempre il lievito di birra previsto dalla ricetta.
Non ho la farina 0, posso usare un’altra farina? La farina 0 è la farina ideale per la preparazione del lievito madre, se proprio non doveste trovarla, usate la 00.
Posso cambiare farina durante i rinfreschi? Sarebbe meglio evitare, soprattutto all’inizio, quando il lievito non è ancora pronto.

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Lievito Madre: Cos'è, Dove Trovarlo e Come Prepararlo