La fermentazione alcolica è una trasformazione chimica che si verifica in sostanze organiche grazie a vari enzimi come batteri, muffe e lieviti. La più importante delle reazioni di fermentazione è quella alcolica. Essa viene attuata da lieviti detti anche saccaromiceti: organismi unicellulari eucarioti.
Il Processo di Fermentazione Alcolica
A partire dal glucosio nel citoplasma dell'organismo anaerobico si verifica la glicolisi, ovvero la molecola di glucosio si scinde in due molecole di acido piruvico ad opera dell'enzima saccarasi. L'assenza di ossigeno impedisce poi il verificarsi del normale ciclo di Krebs e della respirazione cellulare aerobica; è per tale ragione che la cellula passa ai processi caratteristici della fermentazione. L'acido viene privato di una molecola di anidride carbonica spezzando il gruppo COOH per formare come prodotto intermedio l'aldeide acetica; questa viene infine arricchita di due ioni idrogeno. In questo modo la cellula ricarica le molecole di Nad, e forma, in qualità di rifiuto, l'etanolo.
Esperimento Pratico: Lievito e Zucchero
Per dimostrare il processo di fermentazione e capire meglio i segreti della lievitazione, si può effettuare un esperimento che mostra come il lievito nutrito con lo zucchero generi molta più anidride carbonica di quello senza zucchero.
Materiali Necessari
- Tre beute
- Acqua tiepida
- Zucchero
- Lievito di birra
- Palloncini
- Bacchetta per mescolare
- Piastra riscaldante
- Provetta contenente cloruro di bario
- Tubo di raccordo
- Pipetta graduata
Procedimento
- Prepariamo tre beute con acqua tiepida.
- Nella prima beuta, mettiamo un cucchiaio di zucchero.
- Nella seconda beuta, aggiungiamo del lievito di birra.
- Nella terza beuta, mettiamo sia lievito che zucchero.
- Mescoliamo il contenuto della beuta perché attenessimo la solubilizzazione del lievito e dello zucchero nell'acqua.
- Chiudiamo ogni beuta con un palloncino colorato, verificando che non ci siano delle aperture che potrebbero comportare la perdita di anidride carbonica.
- Posizioniamo le beute su un termosifone o una piastra riscaldante per accelerare la reazione.
- Allestiamo una beuta e aggiungiamo acqua, zucchero e lievito. Poi prepariamo una provetta contenente cloruro di bario e li colleghiamo tramite un tubo di raccordo. Facciamo riscaldare la beuta sulla piastra.
- Disponiamo una provetta contenente cloruro di bario e tramite una pipetta graduata vi soffiamo dentro.
Osservazioni
Dopo un breve periodo, solo il palloncino della beuta contenente sia lievito che zucchero si gonfierà. Questo avviene perché, dato che essa contiene tutti gli elementi essenziali affinché si verifichi la fermentazione alcolica, vi è una liberazione di anidride carbonica.
Nella beuta aggiungiamo zucchero, acqua e lievito affinché si verifichi la fermentazione alcolica e quindi la liberazione di anidride carbonica. Il motivo per cui colleghiamo la beuta alla provetta é di verificare che la fermentazione alcolica produce anidride carbonica.
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Il terzo procedimento é stato svolto per verificare il secondo. Quando espiriamo emettiamo anidride carbonica. Quest'ultima che dirigiamo verso la provetta contenente cloruro di bario determinerà la formazione del precipitato.
Ruolo degli Ingredienti
- Lievito di birra: Il lievito di birra, sia fresco che disidratato, è composto da un organismo unicellulare chiamato Saccharomyces cerevisiae che è di fatto un fungo. Questo organismo si ciba di zuccheri che si trovano nella farina e li trasforma in anidride carbonica che è un gas.
- Zucchero: Aggiungendo zucchero all’impasto, si fornisce più nutrimento al lievito di birra che quindi si moltiplica meglio e genera più anidride carbonica.
Il Ruolo del Lievito nella Panificazione
L'anidride carbonica viene quindi intrappolata nella maglia glutinea dell'impasto e quando si espande di volume durante la lievitazione e poi durante la cottura, fa lievitare il pane e crea l’alveolatura interna. Ed ecco spiegato in parole povere il processo base della lievitazione del pane.
Per ottenere un bel pane leggero ed alveolato bisogna sviluppare bene le proteine contenute nella farina per creare una gabbia glutinea più o meno forte per intrappolare l’anidride carbonica generata dal lievito durante la lievitazione.
Uno dei motivi per cui il pane che si compra nei panifici è più sviluppato, leggero e colorato rispetto a quello che tipicamente si fa in casa è che i panettieri professionisti aggiungono il malto alla maggior parte degli impasti. Il malto serve a nutrire il lievito che di conseguenza fa crescere meglio il pane. Siccome molti appassionati di arte bianca fanno fatica a trovare il malto per fare il pane in casa, in moltissime ricette il malto viene sostituito con lo zucchero.
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