“Le cose più belle della vita o sono immorali, o sono illegali oppure fanno ingrassare” diceva saggiamente George Bernard Shaw. Ma se in moltissime occasioni questo aforisma corrisponde al vero, ci sono per fortuna altri casi in cui la realtà smentisce la visione del grande scrittore irlandese. Gli affettati in genere ed il salame nostrano in particolare sono proprio tra le cose belle (buone) della vita di cui possiamo godere appieno, avendo cura di conoscerne i principali aspetti per poterli apprezzare in tutta sicurezza.
Cos'è la Pelle del Salame?
Ti sarà capitato di riferirti ai salumi, o meglio a particolari tipi di salumi stagionati, usando il termine di “insaccati”: questo perché si tratta di prodotti con una caratteristica specifica, quella di essere racchiusi all’interno di una pelle sottile, che può essere naturale o artificiale. Questo elemento non serve solo a contenere la carne, ma è fondamentale per il suo processo di maturazione e per la sua conservazione, eppure nella maggior parte dei casi andiamo a toglierla come gesto quasi naturale e automatico.
La pelle che ricopre il salame e altri tipi di salumi noti come insaccati è un involucro, che può essere naturale o artificiale, utilizzato per mantenere insieme la carne triturata destinata a maturazione (ma anche fresca, per esempio nel caso delle salsicce). Nella maggior parte dei casi la pelle, chiamata anche “budello” è un prodotto naturale che si ricava dalle interiora degli animali - nel caso del salame i suini - sottoposte a specifici trattamenti.
Budello Naturale vs. Artificiale
L’uso dei budelli naturali, in particolare quelli di maiale, risale all’antichità e ancora oggi è la prima scelta quando si tratta di insaccare salumi: sono un simbolo di artigianalità, sono perfettamente commestibili in caso di prodotto fresco e, essendo biodegradabili, possono essere smaltito senza lasciare residui dannosi per l’ambiente. I budelli artificiali invece, divisi a loro volta in artificiali e sintetici, non sono commestibili e vengono usati principalmente per la produzione di salumi e insaccati a livello industriale.
A livello qualitativo e di sapore, però, è bene specificare che solo il budello naturale è in grado di interagire con l’impasto assicurando caratteristiche organolettiche di alta qualità: per questo si usano budelli naturali soprattutto nei prodotti Dop, Igp, tradizionali e artigianali.
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Quando Togliere la Pelle dei Salumi e Come Rimuoverla
Quando parliamo di salumi stagionati è importante rimuovere sempre la pelle esterna, soprattutto per quanto riguarda il salame e a prescindere se sia naturale, artificiale o sintetica, anche se per motivi diversi. Nel caso dei budelli non naturali il motivo è semplicemente che, come abbiamo visto, non sono elementi commestibili, mentre nel caso dei budelli naturali la motivazione va ritrovata nelle muffe. Il budello naturale, infatti, nel corso della maturazione sviluppa una serie di muffe come conseguenza del processo di stagionatura, fondamentali per la corretta maturazione della carne: queste muffe non sono affatto dannose ma non hanno certamente un buon sapore e possono alterare il gusto del salame.
Ma quando è il momento giusto per rimuovere la pelle senza rovinare il salame? Puoi scegliere tra due opzioni:
- Rimuovere la pelle prima di affettare il salame: ma devi fare molta attenzione a non togliere tutto il budello, solo la porzione che copre la parte che andrai a consumare, perché è fondamentale per conservare il salume in frigo più a lungo e in modo corretto. Usa un coltello molto appuntito, incidi il budello fino al punto che ti serve e poi tiralo via usando le mani.
- Tagliare il salame con la pelle: affettandolo direttamente così come per poi lasciare che ognuno rimuova la buccia dalla sua fetta al momento di mangiarlo. In questo caso ti consigliamo, prima di tagliare il salame, di passare un panno umido sul salume in modo da rimuovere le muffe superficiali.
Salumi Freschi: Come Comportarsi?
Il discorso è diverso quando parliamo di salumi freschi, in particolare della salsiccia che è la rappresentante di questa categoria più diffusa e utilizzata. In questo caso la pelle delle salsicce fresche italiane è sempre commestibile e non va tolta per due motivi: prima di tutto non è un prodotto che si mangia crudo ma solo previa cottura, in secondo luogo non trattandosi di un prodotto stagionato il budello serve a mantenere insieme le parti della carne; senza il suo involucro la salsiccia fresca andrà ad aprirsi e sgretolarsi.
Esistono alcune ricette che prevedono di sbucciare la salsiccia prima della cottura: in questo caso va bene farlo ma solo perché per realizzarle serve appunto sbriciolata, per esempio nel caso di preparazione come la torta salata di patate e salsiccia, il ragù di salsiccia o pasta melanzane e salsiccia.
Rischi e Considerazioni sulla Salute
Allergie
“La risposta purtroppo è sì, si può morire anche dopo aver mangiato un panino con il salame se si è allergici a qualcosa che quel salame contiene. Nel caso specifico, suppongo che la ragazza avesse delle allergie alimentari."
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“Al salame si può essere allergici per vari motivi- spiega Fiocchi- il più frequente è quando i bambini sono allergici alle muffe, quindi quando mangiano il salame, che è contaminato con la pelle, possono avere una reazione alle muffe se sono allergici; il secondo motivo è quando si è allergici al latte (il legame tra salame e lattosio deriva dal fatto che in alcune produzioni il lattosio può essere usato come additivo, ndr), mentre il terzo è quando si mangia un salame che può essere contaminato con altri alimenti per i quali la persona presenta allergie”.
Il salame, intanto, fa parte di quegli elementi da evitare inseriti negli elenchi che i medici consegnano ai bambini allergici al latte.
Sfatare i Miti sui Salumi
E’ bene dunque sfatare alcuni miti negativi per quanto riguarda il consumo di salumi. Partiamo dal colesterolo: è vero che ne contengono molto? No, se ad esempio paragoniamo il prosciutto crudo ai gamberi, oppure la coppa alla carne di tacchino (con pelle). E non è nemmeno vero che i salumi fanno ingrassare tout court: tutti gli alimenti, se consumati con porzioni troppo abbondanti, fanno mettere su chili. Ma ad esempio una porzione di stracchino o una brioche salata hanno più calorie di una porzione di mortadella o di prosciutto crudo.
E per quanto riguarda vitamine e minerali? I salumi posseggono la vitamina B12, e chi non ne assume deve prendere integratori per evitarne una carenza, e lo zinco, che deve essere assunto quotidianamente. E per quanto riguarda i grassi saturi? Il lardo ne contiene sicuramente una maggiore dose, ma salame, prosciutto cotto e crudo ne contengono meno di formaggi e cioccolato al latte.
Valori Nutrizionali Medi per 100g di Salame
| Nutriente | Valore Approssimativo |
|---|---|
| Calorie | Circa 300-400 kcal |
| Grassi Totali | 25-35g |
| Colesterolo | Circa 80-100mg |
| Sodio | Circa 1500-2000mg |
| Proteine | 20-25g |
I salami sono crudi, pertanto risultano controindicati all'alimentazione della donna gravida, sia per il rischio di parassitosi, sia per quello di tossinfezioni alimentari; inoltre, queste carni conservate, se di tipo commerciale, contengono nitriti e nitrati, molecole conservanti coinvolte nella liberazione di nitrosamine cancerogene.
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I salami non sono "alimenti di quest'epoca", poiché forniscono un quantitativo di energia e grassi il più delle volte eccessivi per il consumatore sedentario; dovrebbero essere mangiati con moderazione, in porzioni ridotte e con frequenza saltuaria.
Mantenendo corrette le porzioni e la frequenza di consumo, i salumi possono entrare a far parte di tutte le diete. Chiaramente, alcune persone dovranno fare maggiore attenzione a non esagerare, ad esempio chi soffre di pressione alta e deve limitare il consumo di sale.
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