La panificazione è un'arte antica e affascinante che trasforma ingredienti semplici come farina, acqua, sale e lievito in una delle ricette più amate: il pane. Fare il pane in casa è un'esperienza che regala intensi momenti di soddisfazione, iniziando col preparare il pane e vederlo lievitare, fino all'assaggio finale. La panificazione è una scienza e nulla può essere lasciato al caso: la precisione nelle misure, i tempi di lievitazione, la temperatura del forno e la tecnica di impasto sono tutti elementi cruciali per ottenere un buon pane.
In un certo senso, questo è un periodo storico in cui ci riscopriamo panificatori. Cerchiamo di capire perché sui pacchi di farina troviamo sempre numeri e cifre diversi, decifrando tutti i codici per usare/tagliare le farine in modo appropriato. È importante capire che sbagliare è fondamentale, e le risposte alle domande arriveranno con l'esperienza.
Questo articolo vuole essere d'aiuto per chi si avvicina al mondo dei lievitati. Ricorda, le ricette di pane e pizza sono quasi sempre le stesse; la differenza sta nel metodo e negli ingredienti.
Ingredienti e Strumenti Essenziali
Cosa serve per fare un ottimo pane casalingo? Ecco un elenco degli strumenti utili:
- Ciotole
- Sp spatola/cucchiaio
- Gancio per impasti
- Cestino di lievitazione
- Forno olandese (pentola in ghisa)
- Lametta da barba ben affilata
Ricetta Base per il Pane Fatto in Casa
Vediamo ora gli ingredienti e il procedimento per la ricetta del pane. La ricetta prevede l'uso del lievito di birra secco, ma puoi sostituirlo con del lievito fresco. Se desideri aromatizzare l'impasto, aggiungi rosmarino fresco tritato, noci e uvetta, o semi di papavero.
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Ingredienti:
- Farina tipo 1
- Acqua
- Lievito di birra
- Sale
- Zucchero (se si usa lievito secco)
Procedimento:
- Se usi il lievito secco, scioglilo in un po' di acqua tiepida con lo zucchero e lascialo riposare per circa 10 minuti, fino a quando non inizia a formare una schiuma.
- In una grande ciotola, mescola la farina e il sale.
- Aggiungi il lievito sciolto (o il lievito fresco sbriciolato) e inizia a impastare aggiungendo gradualmente l'acqua.
- Trasferisci l'impasto su una superficie leggermente infarinata e impasta per almeno 10 minuti, fino a ottenere un impasto liscio ed elastico.
- Metti l'impasto in una ciotola leggermente oliata, copri con un panno umido e lascia lievitare in un luogo caldo per circa 1-2 ore, o fino a quando non raddoppia di volume.
- Sgonfia leggermente l'impasto e dagli la forma desiderata. Puoi fare una pagnotta, una ciabatta, dei panini o utilizzare uno stampo per il pane.
- Metti il pane su una teglia rivestita di carta forno o in uno stampo per pane. Copri e lascia lievitare per un'altra mezz'ora.
- Preriscalda il forno in modalità statica a 245°C. Se desideri una crosta croccante, metti una piccola teglia con acqua sul fondo del forno per creare vapore.
- Cuoci il pane in forno preriscaldato per circa 25-30 minuti, o fino a quando non è dorato e suona vuoto quando lo batti sul fondo.
- Sforna il pane e lascialo raffreddare completamente su una griglia prima di affettarlo e servirlo.
Consigli per un Pane Perfetto
Consigliamo l'impiego di una farina forte (con indice W 260-350) che assorbe più liquidi e anidride carbonica, rendendo l'impasto più idratato ed elastico. L'unica attenzione va posta al momento di trasferire in teglia l'impasto lievitato che non deve sgonfiarsi. Includere segale o integrale può dare una colorazione più calda e un gusto più ricco. I grammi di lievito sono legati alla temperatura dell'impasto; valuta se aumentare o diminuire la quantità dopo una prima prova.
La cottura in pentola di ghisa non è obbligatoria, ma a livello casalingo è il sistema migliore per ottenere un pane con uno sviluppo maggiore, una crosta più spessa e croccante.
Tecniche Avanzate: Poolish e Autolisi
Vi ho già parlato qui del poolish e della biga (i preimpasti per la panificazione indiretta). Il poolish è un primo impasto di forma semi liquida fatto con la stessa quantità di acqua e di farina con un pizzico di lievito di birra. Preparare un preimpasto aiuta a migliorare le caratteristiche organolettiche del prodotto finale in modo tale da ottenere del pane più profumato e più digeribile.
Si mette in una ciotola 150 g di acqua, 150 g di farina e 5 g di lievito di birra fresco (in panetto). Si ottiene quindi un impasto abbastanza liquido. Lascio riposare a temperatura ambiente per circa 4 ore. L’utilizzo di questo metodo permette di rendere l’impasto del pane più elastico, dalla consistenza liscia e malleabile e una più ampia alveolatura rendendo così il prodotto finale più morbido e saporito.
Per l’autolisi ci vogliono 700 g di farina tipo 1 e 550 g di acqua. Mischiate tutto con un forchetta; l’impasto deve essere grossolano. Quando sarà passato il tempo necessario per la maturazione del poolish e dell’autolisi (4 ore), versate il poolish sopra l’autolisi all’interno di una ciotola e iniziate a lavorare l’impasto. Portate la parte esterna dell’impasto verso il centro applicando una leggera pressione per dare forza all’impasto. Continuate con questa operazione fino a quando l’impasto si staccherà dalla ciotola lasciandola pulita.
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Fasi della Lavorazione:
- Poolish: 150 g di acqua, 150 g di farina tipo 1 e 5 g di lievito di birra. Autolisi: 700 g di farina tipo 1 e 550 g di acqua.
- Unite il poolish all’impasto in autolisi. Mischiate bene e unite 20 g di sale. Impastate con le mani fino a quando l’impasto non si staccherà bene dalla ciotola.
- Lasciate lievitare in massa per circa 3 ore a temperatura ambiente.
- Pezzate l’impasto in due pagnotte di pari peso e fate una preforma. Lasciate riposare per 30 minuti coperte da un canovaccio.
Lievitazione e Pieghe
La prima lievitazione (detta anche in massa) è quella che si andrà a fare dopo aver unito il poolish all’impasto messo in autolisi e dopo aver aggiunto il sale. Si dovrà lasciar riposare l’impasto fin quasi al raddoppio. Le pieghe di rinforzo servono principalmente per migliorare la struttura della maglia glutinica, rinforzare l’impasto per permettergli di crescere in altezza e agevolare la lievitazione facendo uscire i gas già prodotti. Le pieghe di rinforzo rendono più rapida la fermentazione e, per le paste ad alta idratazione rendono l’impasto anche più gestibile. Ripetete per 3 volte e lasciar lievitare tra una piegatura e l’altra.
Formatura e Cottura
Procedete quindi alla formatura, ovvero date la forma che preferite al vostro pane. Io faccio le pagnotte tonde che poi metto a lievitare nell’apposito cestino di lievitazione che ha una struttura circolare in rilievo. Si tratta dell’ultima lievitazione; ricordate che quando mettete a lievitare l’impasto del cestino di levitazione dovrete adagiare il panetto Upside/Down ovvero con le parte inferiore verso l’alto. Questo permetterà una corretta crescita durante la lievitazione in cestino.
Il cestino di lievitazione dovrà essere spolverato con della semola; se non avete un cestino di lievitazione basterà usare una terrina, mettete all’interno un canovaccio spolverato di semola e versate l’impasto (sempre upside/down). Toccherà al panificatore decidere e capire qual è il momento giusto per passare alla cottura. Si tratta di una valutazione fondamentale perchè se si dovesse informare troppo presto si otterrà un pane poco sviluppato e poco digeribile. Il momento giusto è quando, premendo la superficie con il dito, questa tornerà indietro lentamente. Se il buco sparisce in fretta, il pane ha ancora bisogno di lievitare; se l’impronta del polpastrello invece rimane impressa significa che la lievitazione è andata troppo oltre.
Quando manca mezzora alla fine della lievitazione, scaldate il forno olandese (la pentola in ghisa) in forno statico a 230°C. Estraete il forno olandese caldo. Ribaltate l’impasto, lasciando la chiusura verso il basso, su un foglio di carta forno. Incidete l’impasto con un gesto deciso aiutandovi con una lametta da barba ben affilata per consentirgli un corretto sviluppo durante la cottura. Chiudete il forno olandese con il suo coperchio, infornate a 230°C. Cuocete per 25 minuti, poi rimuovere il coperchio dal forno olandese e cuocete per ulteriori 20 minuti. Sfornate il pane e lasciatelo raffreddare su una gratella.
Varianti e Personalizzazioni
Queste pagnotte possono essere arricchite con gli ingredienti che ci piacciono di più. Si può aggiungere noci, semi, concentrato di pomodoro e origano, olive o uvetta.
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Ricetta Pane Veloce Senza Impasto
La preparazione del pane veloce avviene senza impastare: farina, acqua e lievito (disidratato e sciolto in poca acqua) vanno mescolati in una ciotola con un cucchiaio o una spatola. Il risultato è un buon pane casareccio, di media alveolatura, con crosta croccante e profumata.
Metodi di Impasto e Lievitazione
Come detto prima, panificare con lievito di birra, può escludere sicuramente il fatto di dover avere cura del lievito madre per tenerlo in forze, ma non è assolutamente più semplice trovare il proprio metodo e soprattutto realizzare un pane con lievito di birra, che sia fatto bene e che abbia tutte le proprietà organolettiche al posto giusto.
Il metodo indiretto prevede l’utilizzo di Biga e Poolish all’interno dell’impasto da preparare. La Biga ed il Poolish sono degli impasti fermentati (anche chiamati pre-fermenti). A questi impasti preparati preventivamente, vengono poi aggiunti altri ingredienti previsti nella ricetta. Questo non significa che il pane con metodo “diretto veloce” sia da buttare.
Il poolish, come vi ho detto prima, è un prefermento liquido, quindi quando andremo a realizzarlo, utilizzeremo le stesse quantità di acqua e farina. E il lievito? Il lievito verrà dosato in base alle tempistiche che vorremo far seguire al nostro pre fermento. A seconda della ricetta, infatti possiamo avere un poolish più o meno rapido. Anche in questo caso, non esiste una verità assoluta su quanto lievito usare nel poolish: è una questione di gusti e di sapore che si vuole ottenere. Solitamente si può scegliere da un minimo del 20% sul peso della farina ad un massimo del 40% sul peso della farina. Perchè il poolish è tendenzialmente acido come pre fermento, quindi si può decidere di avere un pane che lieviti prima e usare più poolish , ma avere un risultato un poco più acido oppure si può scegliere di diminuire le quantità di poolish (20%-30%) ed avere un prodotto meno acido ma che ci metterà più tempo a lievitare. A voi la scelta!
Ricetta con Autolisi e Lievitazione Lunga
Inizia mescolando tutta la farina e tutta l’acqua. Questo processo si chiama autolisi e lo consiglio spesso quando ci si vuole approcciare al mondo della panificazione. Tutto l’impasto deve essere umido e non ci devono essere residui di farina asciutta sulle pareti della tua ciotola. Lascia riposare coperto per un’ora o anche di più in base alle farine che sceglierai di utilizzare. Aggiungi il lievito e impasta per circa 7 minuti. Lascia riposare ancora mezz’ora. Aggiungi il sale e impasta delicatamente, senza stressare troppo la maglia glutinica per circa 2 minuti o fino a quando il sale non sarà ben incorporato nell’impasto. Passato questo tempo inizia con la prima serie di pieghe. Dopo la preforma (se la farete) procedete a formare la vostra pagnotta. Preriscaldare il forno a 240° C e quando sarà caldo, mettere il pane nella pentola per pane, tagliarlo, chiudere con il coperchio e infornare per 25 minuti. Dopo 30 minuti togliere il coperchio e continuare la cottura per 35 minuti a 210-200 ° C. Controllare il pane prima di sfornarlo.
Ricetta con Poolish e Autolisi
La sera prima, preparate il poolish: mescolate in una ciotola tutti gli ingredienti. Mi raccomando utilizzate acqua a temperatura ambiente, NON CALDA. La mattina dopo: inizia mescolando tutta la farina e tutta l’acqua e il poolish. Questo processo si chiama autolisi. Tutto l’impasto deve essere umido e non ci devono essere residui di farina asciutta sulle pareti della tua ciotola. Lascia riposare coperto per un’ora o anche di più in base alle farine che sceglierai di utilizzare. Passato questo tempo inizia con la prima serie di pieghe. Dopo la preforma (se la farete) procedete a formare la vostra pagnotta. Preriscaldare il forno a 240° C e quando sarà caldo, mettere il pane nella pentola per pane, tagliarlo, chiudere con il coperchio e infornare per 25 minuti. Dopo 30 minuti togliere il coperchio e continuare la cottura per 35 minuti a 210-200 ° C. Controllare il pane prima di sfornarlo.
Ricetta con Frigo
Inizia mescolando tutta la farina e tutta l’acqua. Questo processo si chiama autolisi. Tutto l’impasto deve essere umido e non ci devono essere residui di farina asciutta sulle pareti della tua ciotola. Lascia riposare coperto per un’ora o anche di più in base alle farine che sceglierai di utilizzare. Aggiungi il lievito e impasta per circa 7 minuti. Lascia riposare ancora mezz’ora. Passato questo tempo inizia con la prima serie di pieghe. Quando avrete finito le vostre pieghe, mettete in un contenitore con tappo, o una ciotola ben coperta con pellicola trasparente e mettete in frigo. La mattina seguente, prendete il vostro impasto freddo da frigo e effettuate la formatura dello stesso. Mettete in cestino a lievitare. Ci metterà almeno 3-4 ore per acclimatarsi e lievitare fino ad essere pronto per essere infornato. Preriscaldare il forno a 240° C e quando sarà caldo, mettere il pane nella pentola per pane, tagliarlo, chiudere con il coperchio e infornare per 25 minuti. Dopo 30 minuti togliere il coperchio e continuare la cottura per 35 minuti a 210-200 ° C. Controllare il pane prima di sfornarlo.
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