La panificazione è un'arte antica e affascinante che trasforma ingredienti semplici come farina, acqua, sale e lievito in una delle ricette più amate: il pane. Fare il pane in casa è un'esperienza che regala intensi momenti di soddisfazione, iniziando col preparare il pane e vederlo lievitare, fino all'assaggio finale. La panificazione è una scienza e nulla può essere lasciato al caso: la precisione nelle misure, i tempi di lievitazione, la temperatura del forno e la tecnica di impasto sono tutti elementi cruciali per ottenere un buon pane.
Ingredienti
- 300 g di farina potenziata 350W (o farina 00)
- 200 g di farina integrale
- 350 g di acqua tiepida (circa 37°C)
- 1 g di lievito di birra in polvere Mastrofornaio (o 2,5 g di lievito di birra fresco)
- 14 g di sale (regolare in base al gusto)
- Semola o semi a piacere per la superficie
Aggiungete l’acqua e mescolate.
Strumenti Necessari
- Planetaria (opzionale)
- Ciotola per il pane
- Pentola adatta al forno con coperchio (ghisa o terracotta)
Guida Dettagliata alla Preparazione
Vediamo ora il procedimento per la ricetta del pane. La ricetta prevede l'uso del lievito di birra secco. Se vuoi puoi sostituirlo con del lievito fresco. In alternativa, puoi usare il lievito madre essiccato.
Preparazione degli Ingredienti
- Preparare tutti gli ingredienti nell'area di lavoro.
- Riscaldare la ciotola per il pane riempiendola di acqua calda, quindi svuotarla e asciugarla.
Impasto
- In una boule capiente, mettete le farine e il sale, poi unite il lievito secco con 2 cucchiaini di zucchero (non è necessario scioglierlo in acqua tiepida con lo zucchero, questo procedimento invece dovete seguirlo se avete il lievito fresco).
- Se usi il lievito secco, scioglilo in un po' di acqua tiepida con lo zucchero e lascialo riposare per circa 10 minuti, fino a quando non inizia a formare una schiuma.
- Versare la farina, il lievito e il sale nella ciotola per il pane e fissarla alla planetaria KitchenAid Artisan; inserire il gancio impastatore e bloccare la testa del motore in posizione.
- Impostare il mixer sulla velocità 2 per mescolare gli ingredienti secchi.
- Dopo circa 30 secondi, aggiungere lentamente l'acqua tiepida.
- Impastare gli ingredienti con la planetaria per 1 minuto e mezzo - 2 minuti e mezzo, o fino a che l'impasto non si stacchi dalla ciotola, ma che sia ancora umido e irregolare. Non impastare eccessivamente.
- Non è un problema se rimane un po' di farina lungo il bordo.
- Quando la pasta si stacca dai bordi, adagiatela sul tavolo di lavoro infarinato e impastate per 8 minuti (se si impasta a mano).
Prima Lievitazione
- Rimuovere l'impasto dal gancio e rimuovere la ciotola per il pane.
- Cospargere la superficie dell'impasto con un po' di farina.
- Usare una mano per capovolgere e ricoprire l'impasto con la farina, quindi coprire la ciotola con il coperchio.
- Mettere in un contenitore, coprite e mettete in una ambiente caldo (circa 30c) lontano da spifferi (per esempio nel forno spento con la luce accesa) Lasciate lievitare per 15-20 minuti un un contenitore al caldo (30c).
- Lasciare lievitare l'impasto in un luogo caldo per circa 3 ore.
Pieghe e Modellatura
- Trascorse 2 ore e mezza da questo procedimento e, quindi, mezz’ora prima che termini il tempo di lievitazione, preriscaldate il forno a 250° e mettetevi all’interno la pentola in cui cuocerete il pane in modo tale che si riscaldi.
- Rimuovere il coperchio dalla ciotola e trasferire delicatamente l'impasto della ciotola su una superficie ben infarinata.
- Posare l'impasto di fronte a sé dandogli una forma circolare.
- Pizzicare la parte superiore dell'impasto e tirarla dalla parte opposta a sé, quindi ripiegarla verso il centro come quando si chiude una lettera.
- Ruotare leggermente l'impasto e ripetere l'operazione con la parte dell'impasto che si trova sul lato superiore.
- Continuare a ruotare, stendere e ripiegare l'impasto al centro per tre o quattro giri completi.
- Dopo averlo tirato e piegato per l'ultima volta, capovolgere l'impasto in modo che il lato della piega sia rivolto verso il basso.
- Posizionare delicatamente entrambe le mani su ciascun lato della sfera di impasto e premere delicatamente con palmo della mano destra intorno al bordo destro della sfera, utilizzando la mano sinistra per ruotare la sfera sulla superficie di lavoro.
- Lasciando riposare l'impasto dove si trova, lavare rapidamente la ciotola per il pane e asciugarla accuratamente.
- Infarina generosamente l'interno della ciotola per il pane e la parte superiore dell'impasto.
- Rimettere l'impasto nella ciotola per il pane con il lato della piega rivolto verso il basso.
Seconda Lievitazione
Durante la seconda lievitazione dell'impasto, preriscaldare il forno a 230°C.
Cottura
- Allo scadere delle 3 ore, tirate la pentola fuori dal forno e mettete il panetto al suo interno, con la parte delle pieghe questa volta rivolta verso l’alto.
- Quando l'impasto è pronto per la cottura, rimuovere il coperchio dalla ciotola per il pane e foderare l'interno del coperchio con un disco di carta da forno.
- Capovolgere accuratamente l'impasto dalla ciotola per il pane alla superficie coperta dalla carta da forno (in modo che il lato della piega sia ora rivolto verso l'alto), facendo attenzione a non deformarlo o farlo sgonfiare.
- Rimuovere la farina in eccesso dalla ciotola per il pane, quindi coprire l'impasto con la ciotola e metterlo nel forno.
- Cuocere per 30 minuti.
- Quindi, rimuovere la ciotola per il pane per esporre il pane e terminare la cottura per altri 10 minuti, o finché la crosta non sarà diventata bruno-dorata.
- Per la cottura la ricetta prevede un sistema che non avevo mai usato: infornare subito a forno inizialmente freddo con un pentolino di acqua calda, temperatura finale di 200c e cottura per circa 45 minuti
- Se volete una crosta croccante, metti una piccola teglia con acqua sul fondo del forno per creare vapore.
- Se volete decorarlo, questo è il momento. Vi suggerisco, a prescindere dal voler mettere semi, di spolverare la superficie con la semola, resterà bianca anche quando il pane è cotto e gli darà quell’aspetto di pane comprato al panificio!
Raffreddamento e Conservazione
- Fate raffreddare leggermente il pane, una volta sfornato, prima di mangiarlo.
- Una volta completamente raffreddato, conservate il pane in un sacchetto di plastica o in un contenitore ermetico a temperatura ambiente.
- Se volete conservarlo più a lungo, potete congelarlo avvolto nella pellicola trasparente e poi inserito in un sacchetto per alimenti sigillato per un massimo di 2-3 mesi.
Consigli Utili
- Quando si fa il pane, è sempre meglio pesare la farina. Se non si dispone di una bilancia da cucina, non compattare la farina mentre la si misura. È sufficiente "smuovere" la farina prima di riempire il bicchiere graduato, quindi utilizzare il lato non affilato di un coltello da cucina per rimuovere l'eccesso di farina sopra il bordo del bicchiere.
- La temperatura dell'acqua è un elemento chiave per la preparazione del pane. Se non si dispone di un termometro per misurare la temperatura dell'acqua, è meglio utilizzare acqua calda dal rubinetto della cucina invece di riscaldarla nel microonde. Il trucco è riempire il bicchiere graduato con acqua calda, vuotarlo e poi misurare la quantità necessaria per il pane. In questo modo il bicchiere non assorbirà il calore dall'acqua prima che venga aggiunta all'impasto.
- Potete usare la farina che preferite, se però scegliete di usare farine particolari (come farro, grano saraceno, multicereali, canapa, integrale, kamut, cc.) vi suggerisco di tagliarle sempre con una farina normale (00, 0 o detta anche Manitoba o la farina 00 potenziata), perché la lievitazione, in caso usiate farine senza glutine (come quella di canapa) o con molte proteine (come quella integrale), è più difficile quindi rischiate che il pane venga più compatto e meno alveolato.
- Non è necessario incidere la parte superiore del pane durante la cottura.
- E’ venuto così alveolato e croccante che, davvero, non credevo ai miei occhi quando l’ho tagliato!
- Va cotto in una pentola (di ghisa o di terracotta) che va in forno e che sia dotata di coperchio: questo permette al pane di crescere e svilupparsi perché ritarda la formazione della crosta che, se il pane viene cotto normalmente, si formerebbe subito.
- Essendo un pane a lievitazione naturale, si conserva per 4/5 giorni.
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