Farina 0 o Farina 00 per la Pizza: Scopri Qual è la Migliore per un Impasto Perfetto!

La scelta della farina è un elemento cruciale nella preparazione di molte ricette, dall’impasto per il pane a quello della pizza, fino alla pasta fresca e ai biscotti. In commercio ne troviamo di tantissimi tipi, ma quelle più comuni sono la farina 0 e la farina 00. Ma qual è la differenza tra queste due farine e come scegliere quella più adatta alle nostre esigenze? In questo articolo esploreremo le caratteristiche di entrambe e vi daremo utili consigli su come fare la scelta giusta!

Differenza tra Farina 0 e Farina 00

Prima di stabilire la differenza tra farina 0 e farina 00 vediamo di capire a cosa fanno riferimento questi numeri. Presto detto, i numeri 0 e 00 si riferiscono alla classificazione delle farine in base al loro livello di raffinazione: quella 00 è più raffinata di quella 0, che a sua volta è più raffinata di quello di tipo 1, tipo 2 e della farina integrale, che contiene tutte le parti del chicco di grano. Entrambe derivano dal grano tenero - e non dal grano duro, dalla cui macinazione si ottiene invece la semola! L’origine è la stessa, dunque, ma cosa significa il numero che accompagna la farina e per cosa sta lo zero in più (o in meno)? Indica il livello di raffinazione del chicco e, quindi, alla quantità di crusca presente, ovvero la parte più ricca di fibre. Si parla infatti di farina di tipo 00, 0, 1 e 2: più sale il numero, minore è la lavorazione cui il chicco è stato sottoposto.

Quindi la differenza tra farina 0 e farina 00 consiste nel fatto che la farina 00 è più raffinata rispetto alla farina 0 poiché è stata sottoposta al processo di macinazione più volte, e questo fa sì che appaia più fine all’aspetto, ma anche con caratteristiche nutrizionali leggermente differenti. La farina 00 è meno ricca di sali minerali, cellulosa e glutine.

Farina di Tipo 0

Questo tipo di farina si ottiene dalla macinazione del grano tenero ed è caratterizzata da una grana poco più grossa rispetto alla farina 00. Questo significa che contiene una piccola percentuale di crusca, ma mantiene comunque un aspetto uniforme e un colore bianco. È un prodotto molto versatile, grazie al suo contenuto di amidi e glutine, e in grado di assorbire una buona quantità di liquidi in fase di lievitazione, rendendo così gli impasti delle vostre preparazioni elastici e facilmente lavorabili. Infatti, è una farina passepartout, che si presta a tantissime preparazioni - soprattutto panificati - e che quindi è bene avere sempre a portata di mano.

Proprio il fatto di contenere glutine in percentuale maggiore rende la farina di tipo 0 ideale per l’impasto di pane e pizza. L’impasto con farina 0, a differenza di quello con farina 00, risulterà più elastico e consistente, anche se richiederà tempi maggiori per la lievitazione.

È una farina di grano tenero meno raffinata ma che mantiene comunque un aspetto uniforme e un colore bianco. Contiene comunque molti amidi ma meno della 00, però rispetto a quest’ultima ha un alto contenuto di glutine ed è quindi da sconsigliare agli intolleranti tanto meno ai celiaci. Insomma, è anche questa una farina bianca ed è utilizzatissima sia nei forni di tipo industriale che in quelli artigianali, è meno demonizzata della farina più lavorata ma anche lei ha i suoi detrattori che non apprezzano il basso livello di fibre e proteine che la caratterizza.

L’alto quantitativo di glutine presente in questo prodotto fa sì che si possa ottenere sempre un impasto piacevolmente elastico, con una buona maglia glutinica. Viene considerata una farina di tipo forte ed essendo molto facile da lavorare (e allo stesso tempo adattissima sia alle lunghe lievitazioni che a quelle medio-brevi), è decisamente una delle scelte più comuni nel mondo dei panificati di buon livello ma anche di pizze e focacce.

Farina di Tipo 00

È la farina più raffinata, in quanto viene privata della maggior parte della crusca e del germe del grano. Questo aspetto della lavorazione le conferisce un colore particolarmente bianco e una consistenza più delicata rispetto alle altre farine, ma causa anche la perdita di buona dei nutrienti del grano. Infatti, tra tutte le farine, è quella considerabile “meno sana” - ma non nociva - e da consumare nelle giuste dosi: infatti, sono molte le alternative alla farina 00 che possiamo usare, soprattutto per le ricette dolci. Ma come la possiamo impiegare? A differenza della farina 0 che è considerata una farina “forte”, quella 00 è “debole”, quindi poco adatta ad assorbire liquidi. Necessita di una notevole idratazione: ecco perché non si presta a quelle preparazioni che richiedono lunghe lievitazioni, come panificati o pizze, ma è perfetta invece per la pasta fresca e torte, biscotti, e tutte quelle preparazioni che lievitano direttamente in forno.

Come detto precedentemente è quella più raffinata, molti pensano che faccia male proprio perché più lavorata. Questa farina si ricava togliendo la parte centrale del chicco di grano tenero (germe), per questo è più bianca rispetto alle altre, in pratica la crusca viene completamente tolta. Sicuramente è quella meno salutare, ricca di amido con l’assenza quasi totale della crusca. Ma come tanti altri prodotti, importante è consumarne la quantità giusta.

In alcuni casi però è fondamentale che la farina sià più pura possibile, ovvero abbia un contenuto di ceneri molto basso: per esempio nella preparazione della pasta fresca all’uovo, dolci e besciamella, dove è dunque preferibile la farina 00.

Nella attività che prevedono una lunga lievitazione, la farina di tipo 00 non è adatta, quindi per pizze e pane che hanno tempi abbastanza lunghi di lievitazione non è il meglio. Ma si può usare tranquillamente per torte, biscotti che lievitano nel forno. Se si vuole utilizzare per delle focacce e delle pizze con una lievitazione veloce andrà benissimo.

Come Scegliere la Farina Giusta per la Pizza

La scelta tra farina 0 e farina 00 dipende principalmente dal tipo di ricetta che si intende realizzare. Ecco alcuni suggerimenti utili per fare la scelta giusta:

Considerate la consistenza desiderata: se desiderate impasti particolarmente elastici e consistenti, meglio optare per la farina 0, in quanto promuove la formazione di un’ottima maglia glutinica.
Valutate il tipo di preparazione: se state preparando dolci, torte o pasta fresca, la farina 00 è l’opzione ideale per ottenere risultati leggeri e delicati, mentre invece se volete preparare pizze, focacce o altri prodotti che richiedono una lunga lievitazione, la farina 0 sarà più adatta.
Tenete conto del valore nutrizionale: se cercate una farina più ricca di fibre, è consigliabile orientarsi verso quella 0, in quanto come abbiamo visto la lavorazione del chicco di grano per ottenere la farina 00 la priva di molte delle proprietà.

Le pizze, come le focacce, le torte salate e le specialità da forno in genere, possono presentarsi in maniera diversa proprio in funzione della farina prescelta.

Farine Alternative per la Pizza

Nella preparazione della pizza fatta in casa, a differenza di quanto avviene nella maggior parte delle pizzerie, dove i pizzaioli professionisti si attengono alla realizzazione di pizze tipiche della cucina e del territorio italiano, come la pizza napoletana e quella romana, possiamo sperimentare altri sapori e altre farine. Dovremo comunque tener presente la capacità della farina che scegliamo di produrre un impasto adatto e digeribile, sia con il lievito di birra che con il lievito madre.

Dopo aver analizzato le varie categorie di farina di grano, andiamo quindi a scoprire le farine di altri cereali che potremmo usare per la preparazione della pizza, facendo una selezione tra le più adatte e quelle sconsigliate, alla ricerca di un gusto diverso.

Le farine con una soddisfacente quantità di glutine (W alto, quindi farine forti) sono quella di kamut e quella di triticale, seguite dal farro, che comunque si presta bene a sostituire una buona percentuale della farina di frumento.

Risciola, segale, i grani particolari verna e tritordeum, hanno un W piuttosto basso, quindi possono entrare nella composizione del nostro impasto per la pizza in maniera minima. Infine, orzo e avena sono decisamente sconsigliati per la preparazione della pizza, in quanto si tratta di farine molto deboli, a basso contenuto di glutine.

Farine Senza Glutine per la Pizza

Ai pazienti affetti da celiachia (intolleranza al glutine), la pizza non viene comunque negata, a patto che questa sia preparata con farine certificate gluten-free, come farina di riso, soia, patate e mais.

Abbiamo compreso che il binomio pizza e glutine è imprescindibile, risulta quindi particolarmente difficile l’utilizzo di farine di grano saraceno, granturco, miglio, riso, quinoa, soia, amaranto e legumi, in quanto si tratta di farine speciali che non contengono glutine e sono adatte ai celiaci ma non interagiscono con i normali agenti lievitanti usati per la pizza. In questo caso negli impasti viene aggiunto dell’amido di mais che, con l’ausilio del lievito di birra, darà leggerezza al composto, rendendo la pizza croccante all’esterno ma morbida all’interno.

Tabella Comparativa delle Farine per Pizza

Tipo di Farina	Raffinazione	Contenuto di Glutine	Ideale per
Farina 00	Molto raffinata	Basso	Dolci, pasta fresca, pizza a lievitazione veloce
Farina 0	Meno raffinata	Alto	Pane, pizza a lunga lievitazione, focacce
Farina Integrale	Non raffinata	Variabile (miscelare con farina forte)	Pane integrale, pizza rustica
Farina di Kamut/Triticale	Variabile	Alto	Alternativa per pizza con glutine
Farina di Riso/Mais/Soia	Nessuna	Assente	Pizza senza glutine (con aggiunta di amido di mais)

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Farina 0 vs Farina 00 per la Pizza: Quale Scegliere?